February 4, 2011
2011年１月の日本酒と肴
今年のお正月、我が故郷鳥取県は豪雪のため、高速道路は通行止め、鉄道、飛行機もALLストップと交通インフラ壊滅状態。というわけで、帰省は断念。東京でのんびり過ごしました。まずは白扇酒造さんのお屠蘇で年明け。
お蕎麦＋大根おろし＋塩＋レモン＋オリーブオイル。お雑煮は黒白のゴマ餅で。
そして！
JUST元旦に届いた！獺祭旭酒造さんのその名の通りのお酒到着。
31日も１日も同じヤマト宅急便のお兄さん。「よいお年を〜」「あけましておめでとうございます」が数時間しかたっていなかったように思う。
『獺祭 純米大吟醸 遠心分離 磨き二割三分『元旦届け』』
遠心分離の説明 ↑ 無加圧状態で瞬時に搾るため、もろみの風味がそのまま味わえるとか。布を使わないので匂いの心配もないという。
精米歩合 23%!!
その他、お正月のラインナップ！
きれいでやさしい味の『喜久醉 松下米純米吟醸』
『喜久醉 松下米純米大吟醸』吟醸より大吟醸のほうが、ぐっとふくよかに感じました。料理と合わせるというよりは、単独で飲みたいお酒です。
スタンダードの純米大吟醸もすこぶるきれいでおいしい。
『喜久醉 純米大吟醸』
青島孝さんが造るお酒は、とことん清らか。体になめらかにしみこんでいくようなpureな味わいが特徴。お酒は造りてを表す鏡のようだと思います。
お酒は蔵元さん、杜氏さんの印象とピッタリ当てはまるから面白い！
そして、クリスマスに１本開けて感動したNEXT5☆
煮物もたっぷり
５蔵が技術交流してつくりあげたお酒。製造工程ごとにバトンを渡していくリレー形式醸造。麹は『白瀑』山本友文さん。酒母『ゆきの美人』小林忠彦さん、『一白水成』渡邊康衛さん。仕込み水は『春霞』栗林直章さん、そして醪（もろみ）が『新政』佐藤祐輔さんという。リーダーの小林さんは毎日チェックしに新政へ参上したという。青リンゴと白ブドウ、感じのいい果実味たっぷり。微発泡で爽やかさも満点！
こちらはワタクシのPB 
…ではなくて、銘柄が同じ名前の『山本』というお酒。銘柄が本名だけに、毎回、仕上がりがとっても気になります。今年は蔵元杜氏の友文さんがお米も手がけた白ラベルが登場。インパクト大の仕上がりで味は強い！です。うちの兄も天洋酒店で購入（笑）●2009 NOV赤山本とヤマユ
島根県・東出雲の王祿酒造。蔵元杜氏の石原丈径さんの名がついた、ズバリ『丈径』。農薬と肥料を使わない栽培による山田錦を100%使用。ラベルのデザインが変わりました。
出羽鶴さんの『謹賀新年』新酒槽搾り。ジューシィ感たっぷり。
最近の出羽鶴、刈穂は目が離せない！今、注目中。『純米吟醸 謹賀新年』は絵馬つき。
新政さんの精米歩合90％純米酒。
「低精白のお酒ってくどいんじゃない？」と思うなかれ。ビックリするほどすっきり系です。そして安い！だから、「日本酒苦手なんですぅ」というウラ若い女子や男子に飲ませてあげたい。ここの90はありえない90です。
ぬる燗にもチャレンジ！
秋田県の川連漆器。地元出身の加藤はなゑさんにいただいたもの。『きもとのどぶ』を入れたらとってもキュート！ 白いお酒と漆器いい組み合わせです。
○お正月の思い出つまみ
お正月はお刺身がストックネタばかりなのに高い！半額ならまあいいか…で購入した商品。サーモンやイカ、甘エビって全部冷凍ネタ。
そこで耐熱容器に並べ、それぞれに焼き塩、黒胡椒、レモン、オリーブオイル、ごま油など振りかけてグリル！ 生姜やニンニクも。easyなおつまみの出来上がり。
超お手抜きつまみですが、醤油やバルサミコなどお酒に合わせて。結構楽しめました。
『睡龍18BY』
『きもとのどぶ』と同じ久保本家酒造の『睡龍』。うっすら琥珀色したオールドヴィンテージ。遠藤和さんにもらった盃。これを飲むのにピッタリありがとう！
飲んだ最後はリンゴにレモン汁をかけて。
というわけで１月に飲んだものの、一部!?をご紹介しました！
Topics: 日本酒 | 2011/2/4 16:31:07
February 3, 2011
酒粕のベッドでアジ横たわる
モコモコの物体は酒粕。
先週、イベントで上京した畔蛸・北川聡さんのお土産、自家製アジの干物。
出張前だったので、酒粕のベッドで寝ていただきました。
敷き布団の上のアジ干物さん。酒粕の掛け布団をかけてしばしお休みなさいの図。
↓ ↓ ↓
１週間後
掛け布団をめくり、焼いてみました！
ふんわりとお酒の香り、甘み、味わい豊か〜な風味。
酒粕は日持ちもするし、おいしくなるし、本当に便利です。
酒粕といえば今年も白瀑さん、酒粕を分けてくれるそうです。
20kgですが！ 
（今年は去年よりやや堅めとか）
Topics: cooking, 日本酒 | 2011/2/3 10:19:21
February 2, 2011
野菜の底力・赤峰勝人さん
子供の頃から野菜好き。お肉よりお魚より野菜（＆穀物）が好きです。
野菜の力を教えてくれたのは、なずなの赤峰勝人さんです！
赤峰さんは料理上手で手早くおいしく作る名人！赤峰さんに教わった野菜料理のレパートリーはいくつもありますが、牛蒡で大のお気に入りが↑これです。
牛蒡を皮ごと４cmくらいに切り、醤油をひたひたに漬かるくらい注ぐ。そして、おろしにんにくを入れてしばらくおく。水気を切り、葛粉（または片栗粉等の澱粉）をまぶして、菜種油で揚げる。
これだけです！ にんにく＋醤油に漬けて密閉容器に入れ（ビニール袋だと醤油の量は少なくてすみます）、冷蔵庫に入れておけば２〜３日は大丈夫。味は濃くなりますがお弁当のおかずに最適。お燗酒のつまみにもピッタリ。調味料は醤油だけ！というのもスゴイ。
赤峰さんのお野菜BOX。冬野菜の季節はずっしり重たい！
ネギの根
これは刻んで具に入れたり、唐揚げにしても
大きな蕪です。なめらかなで絹のような食感。葉っぱも美味。届いたそのままが絵になります。
梅酢でさっぱりと。
『ニンジンから宇宙へ』という著書もある赤峰さん。名物の人参です。
味がいいのはモチロンのこと、色つや抜群！ また、赤峰さんの野菜は日持ちするのも特徴。これが本当の自然農法なのだと痛感します。赤峰さんは「循環農法」と呼んでいます。
蒸したり、グリルしても最高です。↑細切りにして自然海塩をひとつまみ、しんなりしたら極上のオリーブオイルをたらり。体がきれいになるようなおいしさ。この時はアーモンドを刻んで加えています。ナッツとの相性も抜群。
そして冬の味覚、サツマイモ！ 蒸すと透明感ある仕上がりに。ビックリするほど甘いです。モチロン！皮ごといただきます。こんなに甘くてしっとりしてるんだから、これ以上の加工は必要ないでしょ！と、サツマイモが言ってるようです。
「大根の根は東西にはえる」というのを教わったのも赤峰さんでした。
Topics: cooking, macrobiotic, お取り寄せ | 2011/2/2 15:57:39
January 31, 2011
森のアタリメ
「森のアタリメ」という商品を発見！
坐来 大分店内。レストランに併設された物産コーナーは商品厳選のセレクトショップ風。お酒は展示のみで販売なし。レストランで飲めます。
買って食べてみたら、椎茸の味（って当たり前ですが！）、悪くありません〜 
止まらなくなる椎茸スナックふう！見た目は木のかんなクズみたいですが（笑）
「シイタケの軸を細切りにして油で揚げ、塩とコショウで味付け。おつまみのような歯応えがある」
揚げたと感じさせないくらい、こざっぱりしてます。この商品の仲間に「森のサキイカ」もあるという。竹田たなぼた幸房の製品。
鳥取のアンテナショップで見つけた「竹するめ」も相当面白かった！
珍味系ベジもおもしろいジャンルだと思います。はい。
・
Topics: shop, ご当地もの | 2011/1/31 0:00:11
January 30, 2011
紅芯大根
冬は根菜類がおいしい季節！特に大根！最近は種類が増えました。これは近藤けいこさんの紅芯大根。キュートなローズピンク色♥
ぱっと見、ドラゴンフルーツみたいな色です。
薄く切ってお酢やレモン汁をかけると、赤がぐっと鮮やかになるのが特徴。
櫛形に切ったものは、まるでスイカ！
糠漬けでも楽しみました。
櫛形に切って漬けたところ、周囲からじわじわ糠が入ったところは白っぽく、中心は赤いままという色あいに。カットしたらまるでストロベリーみたいな可愛さ！ 
いやはやキュートな紅芯大根！
こちらは、ふわふわヒラヒラ。けいこさんの「セレブな切干し大根」！
けいこさんの畑がある三重県鈴鹿は雪でさむさむだそうですが、雪の下の大根は甘みをいっぱい蓄え待機中。切干し大根が出来たnewsを聞くと、着実に春が近づいている気がします。
けいこさんの切干し大根は以下の７種類の混合。ブログによると
黒大根・・もっちりした食感の辛味黒大根
青首大根・・すっきりとした甘口大根
赤サラダ大根・・赤色のさわやかな甘口大根
カザフ辛味大根・・ソフトな辛味でワサビ味
ビタミン緑大根・・ビタミン豊富な緑大根
紅時雨・・アントシアニン含有量が多く紫色
紅芯大根・・綺麗なピンク色の甘口大根
という７種類のミックスだそうです。
Topics: お取り寄せ, ご当地もの, 季節もの | 2011/1/30 8:32:56
January 29, 2011
酒肴が最高！楽 はせ川
酒肴が最高！の湯島・楽 はせ川。オーナー料理長の長谷川晋さんの和食は、ひとつひとつが真剣勝負。何から何まで、おひとりで作られています。
2010は出張がとにかく多く、なかなかお店に伺える機会がありませんでした。しかし、それでは年を越せない！と、年末押し詰まった28日にGO☆
銘酒揃いの冷蔵庫。ソムリエでもある長谷川さん、ワインも充実しています！こちらのお店はお燗も長谷川さんがしてくれます。蒸し器を使って丁寧に。
１品目は函館産あんこうの肝あえ。低温で蒸したあん肝、白味噌にぽん酢を加えた酢味噌であえて。リッチ！でもさっぱり感あり。早くお酒もらわなくちゃなスタート。
今宵は楽しいカウンター席。楽はこの席でなくちゃ！
２品目登場。とたんに、お敷きの上が賑やかに。
なにから食べようか！ワクワク。右端は「大根を塩で殺してワイン酢につけて、イワシとネギを巻いた」という一品。酢味噌が絶品！
「唐墨はボーヌの白なんかあうね」と長谷川さん。おっモンラッシュね！「リースリングやゲヴァルツは合わない」ふむふむ。赤はよくよく選ばないと「鉄クギ舐めてる味になります」とのこと。日本酒はどんとこい！すばらしいですね。わが日本酒！どんな個性派の味もまあるく包んでくれます。あと口も爽やかになりますしね。
ふぐの煮こごりは上品な味わい。サイマキエビ＋きみ酢（卵黄と白味噌をこしてあえる）。
子持ち昆布は好んで食べませんが長谷川さんの味つけはきれい！ それを伝えると目を細めて（もともとつぶら！）「本枯れ節の出汁加減が肝心なんです」と。数の子は、わさびの軸を刻んであえるとおいしいそうです。普段食べないごちそうづくし！
お刺身。長谷川さんは「旬を少しずつ」盛り合わせてくれます。
白身はホウボウ、平目。イカ、金目鯛、ソイ、アジ、平目の昆布〆とエンガワ、サバ。すべて天然。それぞれの味を確認。濃い色は海藻です。
（右）イカの包丁技！お見事。深さを違えたカット。切り落とすと甘みが飛ぶのでギリギリのところで止めるのがコツという。
（右）名物の茶碗蒸し。
スープを飲む感覚の具なしトロトロなのです。黒胡椒パラリで香ばしさもプラス！
焼き物の皿。蕗味噌on大根、サバの干物、ブリの味噌幽庵焼き、松前漬け。あつあつ燗酒で！
自慢の腕（太い）を拝見。
漆器は輪島塗り。「宝装華」という文様だそうです。なんでも26回仕上げて厚みを出しているとか。光沢があり、なんともいえぬ気品があります。
煮物椀。里芋は海老芋くらい大きいもので新潟産。２時間煮てから、そのままの器で３〜４時間蒸すそうです。そして蓮根餅。
出汁もなんとも上品なお味。
〆のご飯はあんこうのお雑炊でした。
たくあんは糠と塩だけで漬けた２年もの。自然な酸味がおいしい！
●日本酒記録
東北泉
綿屋倶楽部
雪譜
王祿80%
天明
そして
十四代の「七垂 二十貫」
初めていただきましたが、目がさめるおいしさでした！ これだけ飲んで食べたあとで最後の一杯だというのに、口にしたとたん、目の前がサ〜ッとクリアになったようでした。なんて丁寧な造り！味の層が何層にも積み重ねられて、それは甘露なエッセンス！高木顕統さんは凄いです。感服。
●楽 はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
千代田線湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。ひとつめの横断歩道のある道を左。すぐ右手側にあるビルの地下一階です。
日曜・祝日休み
Topics: shop, 日本酒 | 2011/1/29 19:06:23
January 28, 2011
臭いがキレイ三重セミナー２
前回続き。朝９時に到着したMr.キタガワ。漁師で猟師で 農家で民宿オーナー料理長 で「しょっから」名人の北川聡さんです。セミナーで使用するアラハダの「しょっから」を手にしたとこパチリ。「アラハダは網でとったものは腸内にウロコが入るので使えない、釣ったものしかしょっからにできん」という。
『臭いがキレイ！？ 三重の”美”発酵食 しょっから』
●aff お宝！日本の郷土食
お燗で楽しむ２種類。セレクトbyムーミン安田。（右）あだこキャンディーズ＆やまよ。
三重には自然が育んだ〈珍〉発酵食がいっぱい。中でも伊勢志摩国立公園・的矢湾内の小さな漁港、畔蛸町の郷土食「しょっから」（塩辛）は、魚を大胆に塩漬けにする、見た目も味もインパクトある超珍味！
トップ漁師の北川聡さんに、遊女も食べた!?という「しょっから」を三重の米の酒とともに試食しながら【臭い＝キレイ】ヒミツに迫る体感セミナー。
はじまりはじまり！北川夫妻の登場です。皆さんには入場とともに、三重県四日市のタカハシ酒造『伊勢の白酒』酒粕で作った甘酒をふるまいました。
最終学歴は「自動車学校！」そして「あだこのとうだい・ようしょく学科在学中」という北川さん。まずは民宿北川の名物料理の数々を紹介。伊勢エビ、平目、カキ、タコ、イカ、海藻。買ってきたものは一切ナシ。ぜ〜んぶ自分でとってくる。つってくる。
でも、一番好きなのは自分で釣ってきた魚で作る「しょっから！」
夏場、食欲がない時もこれさえあれば何杯でも食べられるというソウルフルなパワーフード。
「しょっから」とは文字通り「塩辛」のことで、伊勢志摩地域はイカではなくカツオやサバ、イワシで作る。魚を長期保存するための漁師のマル秘発酵食！
田んぼの写真を前に。小学生の頃、蟹を旅館に売りに行っていた。そのとき、蟹のハサミが開かないよう結ぶのに使ったのが稲藁だったという。様子がよかったという。そして稲藁は「しょっから」の脂をとるのにも役に立つ。ノリノリのMr.キタガワサトシ！
田んぼのサトシ！
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セミナーより
旬の魚は脂が多く、塩漬けすると脂が浮いてくる。そのために、脂とり用の藁を敷く
「いらん脂が出ると、塩が効きにくくなる。そのままにすると、脂キトキトでまずくて食べられん。だから藁で吸い取るんや」
サトシの田んぼ↑
「藁は脂をよく吸うし持ち運びも軽くてええ。使わんときは燃やしてしまえばいいし、なにしろ買わんですむ」
→しょっからはエコ！
奥さんのヨシコさんは、19歳だったときに１本釣りでゲット！
「だまされました」byヨシコ 
「いえ、ボクがだまされました」byサトシ 
ヨシコさんはシティガールだったので、畔蛸にくるまで、しょっからを食べた事がなかったという。今は大好き！ヨシコさんのおすすめの食べ方は、北川のおじいさんに教わったという「酢に浸す食べ方」。それもおいしそう〜☆
結婚前はプールに潜ったことはあっても、海に潜ったことはなかったという。
サトシは「布団に潜るのが好き」という。聞いてないよっ！
ヨシコさんが言う「畔蛸大好き！海女大好き！アワビとるの大大好き！です」
日本酒はムーミン安田さんにセレクトしてもらいました。
酒屋八兵衛19BYとタカハシ酒造の天遊琳2003
photo by 唐沢耕さんblog
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しょっからは日本酒しか、合わない！
伝統的な日本の発酵食品は、日本酒と合わせると風味抜群！ うまみ倍増！ 数ある発酵食品の中でも、塩辛は日本酒で生きる格好の肴です。
そこで同じ三重県のお酒を３種類用意し、ムーミンの超燗で楽しみました、とさ。
セミナー後半は椅子を片付け、本気で試飲試食タイム！ さまざまな発酵食と米の酒をあわせて楽しんでもらうことに。
（左）ウルメイワシのしょっから。（右）河村こうじ屋さんの醤油の実も。
ワイワイ状態。鈴木三河屋のシバさんもhelpしてくれました。
大熊さんもhelpありがとうございました！
手ぬぐいは北川さんの奥さんに結んでもらったホンモノ漁師結び。男性はねじり鉢巻き。女性はホッかむりだそうです。大熊さんはwhy?!（笑）
セミナー終了後。北川さんと２ショット☆ あだこキャンディーズとラーラぱど編集部と。
三重県庁の福島さんと高崎さん。セーマンドーマン手ぬぐいで！
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セミナー内容・一部紹介！
発酵食品は 「腸内健康肌美人」 をつくる！
塩辛、日本酒、味噌、醤油、漬物、納豆
すべて発酵の力で造られる。
発酵食品は微生物の力で、ビタミン類、アミノ酸類、有機酸類という有効成分が何百種も含まれている。 日本酒には美白効果の高い麹酸や、ツヤ肌になるアミノ酸などが含まれ、つけたり、飲んだりすることで、体の外からも中からも効く美容効果が！
日本人の体には日本の発酵食が最もあう！
皆さんありがとうございました！
mus musで。「るみこ活性にごり生原酒」アゲイン！ しかし、るみこの活性にごり生原酒の栓をあけて、うんともすんとも言わない状態だった時は凍りましたね（笑）
チームキタガワの真ガキも楽しみました！活性にごりを開ける安田さん。開けたら、目の前のやまよではなく、ラーラぱど編集部女子に真っ先に注ぐ。
「なんでそっち先よ？」 
「かわいいもんで（笑）つい」
・おいっ
Topics: event, 日本酒 | 2011/1/28 22:00:34
January 27, 2011
臭いがキレイ三重セミナー１
美し国・三重フェアで、畔蛸（あだこ）のカリスマしょっから漁師・北川聡さん！新丸ビルに登場。まったく寝ていないというのに元気。→民宿北川
珍味中の珍味！？ アラハダのしょっから（これで30匹分相当）そして鹿の干物（もちろん自分で撃ったものを調理）
別名あだこのキャンディーズ。右から北川さん、長野さん、上野さんです。今回は海女の正装でいらしていただきました。左はmusmusスタッフ嬢、キャンディーズと30近く離れていると思いますが、同じくらいにみえますね！？ 美人トリオは明るく楽しく仕事もバリバリこなします。この方たちも寝ていないという。
三重県鈴鹿から「うまい酒しかありません」安田屋のムーミンこと安田武史さんも駆けつけてくれました。
準備した純米酒は、爆発酒と異名をとる「るみこの酒 特別純米活性にごり生原酒」
「天遊琳 秘蔵純米酒 2003 」と「酒屋八兵衛 山廃純米吟醸 雄町 19BY」
セミナー会場、端のほうにナゾのほっかぶりオトコも（笑）
つづく
Topics: event, ご当地もの | 2011/1/27 15:12:30
January 26, 2011
が〜まるちょばケッチ！さん
嬉しかった１枚。尊敬するが〜まるちょばのケッチ！さんと。「『純米酒BOOK』読んでます！」と。全国各地に行くのでお酒を飲むときに役に立っていると言われて嬉しかったです♥
・ ・ ・
〜30までかあ。ちょっとムリだな（←おいおいっ）
Topics: event | 2011/1/26 15:31:11
12月食べたもの記録増毛night
12月26日はmus musで増毛ナイト！
オテル・ドゥ・ミクニの三國清三オーナーシェフがフランスの名誉ある農事功労章オフィシエを受章。
なのだそうです↑そのお祝いを記念して故郷・増毛の食材が集合！
……ってフランスはどこ!?
”じゃがいもは塩辛で食べる”が増毛流。その他、塩、バター、数の子といったトッピングが用意。
鮭の蒸しごはん。
名物松尾ジンギスカンだそうです。都内にも店あり。
山形県酒田のチーム・イケメンズくんたち。
三國シェフとmus mus佐藤さん！なが〜いおつきあいの二人だそうです。
三国シェフとパチリ。（右）斎藤章雄料理長ご一行。４月に新店がグランドオープン。
はなゑちゃんと復活・泉さんと！おかえりパチリ。
増毛からニシンと数の子がいっぱい！
初めて食べた「ゆめぴりか」。つやあり粘りあり。まろやか甘いのにビックリ。今までの北海道産米のイメージと違います。
mus musのコンタさんいわく「米を洗っているときから、すべすべしてなめらかで気持ちよかったんです」という。
いわゆる美人の肌！ゆめぴりか。
三国シェフおめでとうございました！
受付はエココロシスターズでした〜。
Topics: event | 2011/1/26 0:00:10