February 20, 2011
坐来 大分
朝日新聞BON MARCHEの下見を兼ねて坐来 大分へ。大分の食材が味わえるレストランと物産を扱うギャラリーを併設。セレクトショップのように選び抜かれた大分の味と工芸を展示販売しています。
国の重要文化的景観に選定された小鹿田焼
大分といったら椎茸！ そしてかぼす果汁の知左都酢。大昔、取材にいきました。
レストランでも使用している竹の箸。味がきれいな鮎醤油など。
レストランで大分の食をいただきました。酒肴コース。
小鹿田焼です。どっしりとして温かみある表情。なんとも味があります。
飲み物リストは
選んだのは鷹来屋さんの純米吟醸、そして純米の２種類。その昔、お蔵を訪問したことがあります。場所は赤峰勝人さんの近くなのです。
あさりと春野菜の白あえ。赤蕪のすり流し。
大分の郷土料理「りゅうきゅう」、佐伯のブリを使用。野菜はみょうが、カイワレ、白ねぎ、青ねぎ、ごま。「九州の醤油は甘いので、柚子胡椒をしのばせています」と料理長の梅原陣之輔さん。
黄かぼすは完熟で臼杵産、さっぱりして酸味まろやか。海の近くで栽培され魚にあう。青かぼすは竹田産、山のほうで栽培され、酸味がきっちりで山のものにあうという。２種類使い分け。
そして！
お酒の肴に抜群！ 鮎うるか＋味噌を使った和風バーニャカウダです。
ビックリした大きな貝！「じんがらがっさ」というそうです。梅原料理長に持ってもらいました。アワビに近く、巻貝の味もあるそうです。
購入した２品。鮎うるかの使い方に感動したものの、ちょっとハードルが高いかも…と、紹介したのは「ごまだし」です。
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2011/2/20 12:33:07
February 19, 2011
１枚写真シリーズMOYASHI
秋田県の天の戸さんの麹室にて。
ここから生まれる、肉眼では見えないスペクタクルな世界
Topics: 日本酒 | 2011/2/19 12:21:19
February 18, 2011
和栗の渋皮煮のタルトに思う
甘いものは昔、一生分食べたので、今はめったに欲しいと思いません。甘いものを食べると胸焼けするんです。牛乳使ったカフェラテでも胸焼けします。ひと口目はおいしいと思うのですが…。牛乳もあんなに飲んでいたのになあ（と、遠い目）
ええ、すっかりオジさんですわ。見かけも中身も。いや、オジさんでも、もうちょっと食べるかも！？というくらい甘いもの、乳製品とは無縁な生活。本気で「まんじゅうこわい」！なんです。お願いですから、やまもとようこには、甘いものを出さないでください。猫に小判です。
蟻のように甘いものを食べていた時代は、お酒がまったく飲めませんでした。
…と話すと、今や誰も信じてくれませんがっ！！
マクロビオティックの食生活を取り入れ、白いパン・米から玄米ごはん、それに濃い味噌汁、海藻、古漬けのたくあん、梅干しなどをしかととる食生活にしたら（もともとの日本食ですね）、陰性から中庸に体質改善。日本人には日本食だと痛感したのでした（でも、パスタもワインも好き）
その頃から、日本のお酒、まともな純米づくりをしたお酒が少しずつ飲めるようになったのです。今日は２ミリ、明日は４ミリという具合。今は、人並み!?におつきあいできます。
日本の食材を、日本の発酵調味料で調理したものが体に気持ちいい。それは翌日まで持続。なにを食べたらどうなるか、体でわかるようになりました。添加物の多いものも食べるとテキメンです。体は正直。
そんな私に、田中あづささんが焼いてくれたのがこの「和栗の渋皮煮のタルト」。動物性原料は一切不要。栗はお父上作の栗。植物性だけのとことんやさしい味。見かけもかわいい！ あづささんありがとう。ちょっぴり女の子気分になりました。わはは。
Topics: macrobiotic, おやつ＆パン | 2011/2/18 11:22:36
February 15, 2011
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
藤川正雄さんの炭谷ごぼうを料理。大好きな赤峰勝人さんレシピ
そのままを味わおうと、ささがきにして油揚げと一緒に炊き込みご飯に。味は醤油と塩少々、純米酒で土鍋炊きに。ふんわりした味。
太白ごま油で丁寧に炒めて、ほんの少々の塩と醤油でさっぱりとしたきんぴらに。炒りごまがよくあいます。
お鍋にも加えてみました。あっさりした牛蒡なので、金目鯛の頭の出汁でも違和感なく。皮が堅くないのです。
赤峰レシピで漬けた牛蒡は葛粉をまぶして、太白ごま油で揚げました。表面カリッと、なかはふんわりと。どこまでもやわらか。味も上品。あっさりしてやわらかい牛蒡。アクがほとんどないのには驚きでした。育つ土壌で味もガラリと変わるものですね。
藤川さんが最後の生産者という「炭谷ごぼう」。伝統野菜は一度すたれてしまうと復活はなかなか難しいもの。藤川さんの牛蒡は、保存会がスタートしたそうです。
Topics: cooking, ご当地もの | 2011/2/15 14:07:56
February 13, 2011
藤川正雄さんの炭谷ごぼう
ナンバーワン戦略研究所の矢野新一さんから
「たぶん、山本さんも見たことがない？
大きな牛蒡をクール便にて高松の小島さんから送ってもらいました。お試し下さい」とメールあり。
カレンダーが届いた？と思ったら、そのごぼう！
ホントに太い！
送ってくださったヱスビーエフの小島保男さんの手紙によると、
徳島県との県境に近い香川県高松市塩江町で栽培されている伝統野菜で、200年もの歴史をもつ「炭谷（すみや）ごぼう」というそうです。
炭谷地区の気候風土、土壌を生かした栽培方法により、少数の生産者で守り続けられてきたごぼうなのだそうです。
ですが、高齢化により、次々と栽培をやめてしまい、現在、栽培者は80歳になる藤川さんご夫妻の１農家のみ。風前の灯火なのだとか…。
1500mlのペットボトルを横に置いてみました。
こんなにビッグじゃ、掘り起こすのも大変そうです。種は自家採取、無農薬栽培とか。
詳しくは→ 炭谷ごぼう
「皮がおいしいからむかずに」「アクがありません」ということで、薄切りしてそのまま口にしてみると、確かに甘く、やわらかでアクがほとんどありません。やさしい味です。
地域遺産！
どう食べたかはまたレポートします。
Topics: ご当地もの | 2011/2/13 11:58:55
February 10, 2011
富山のさかなキトキトフェア
1月19日水曜日。ザ・キャピトルホテル東急１階大宴会場「鳳凰の間」で富山県の海の幸ＰＲイベント「富山のさかなキトキトフェア」が開催。司会は三遊亭良楽さんと柴田理恵さん。ともに富山県出身です。
主役はなんといっても今が旬のブリッ☆
氷見の寒ブリは冬の富山のKINGオブ魚でしょう。
RICHO GR DIGITALで撮影するも、入りきらないほどビッグ！
ブリのお刺身。お皿に近づいた頃はあらかた食べられたあと。きっと美しく盛られていたのでしょう。
ホテル謹製のブリしゃぶぅ。
こちらはミス♥ブリ！
フェルトで出来たブリのぬいぐるみを持ったミス富山ブリ嬢です。佐藤としひろさんとパチリ。
玉田泉さんとブリ嬢とブリちゃん。ワタクシもブリブリ。このブリぬいぐるみ、抱き枕にいいかも…くらいデカイ。
そして富山と言ったら、ゴッドマザー大谷洋子さん 
やっぱりお酒が似合う。富山の銘酒がずらーり！をバックに。
満寿泉、勝駒、成政など富山が誇る銘酒、東京に参上！
富山の蔵を代表して参加のお三方！ ●富山県酒造協同組合
ゴッドに知事を紹介していただきました。
石井知事は明るい黄色い法被を着用。どこからでもよくわかります！
知事にいただいた名刺。分厚いです。
開くと、なんと富山湾がパノラマ展開！観光情報満載です。まさにトップセールス！
ステージでは女将さんたちが富山をPR中。ステージ横にブリ鎮座。
女将さんに引き続き、知事にミス♡ブリ嬢もステージにあがって抽選会がスタート。
寺井幹男さんです。前回お会いしたときは富山の海ネクタイで感動したのです。
前回コチラ↓
今回はネクタイピンが魚でした！
ブースをまわり、魚のことをお尋ねしました。こちら甘エビ。
馬が聞いてビックリの名前「ウマヅラハギ」は肝がウリ。魚の説明POPはそれぞれのお皿の前に。
ブランド名が深層水あわび！
さてこちらは富山県の珍味盛り合わせ。蒲鉾、ホタルイカ、塩辛黒作りと定番ですね。（右）三遊亭良楽師匠と。
珍味アップ。右は蕪にブリをはさんで米麹で漬けた「かぶらずし」。
富山の名物、ホタルイカです。これは酢味噌で。
白エビの唐揚。カラリと揚がって香ばしく甘い！ 白エビは昆布漬けも好き。それは富山県アンテナショップいきいき富山館で売ってます。かぶらずしも販売中。
最近、富山で注目している「千代鶴」さんを最後にいただく。
さて、このイベント。昨年に続いて2回目。当日の朝、富山湾で獲れたヒラメや甘エビの刺身を直送。そして漁連女性部による『浜の料理』、東急ホテルズ水落総料理長（富山県出身）製作の『寒ブリの刺身や握り寿司、しゃぶしゃぶ』『白海老ミニバーガー』『イカとバイ貝のリングイネ』などが披露されました。
最新の富山のイベントはここをチェック↓
Topics: event, ご当地もの, 日本酒 | 2011/2/10 21:43:09
獺祭とふぐ
毎年新春、都内某T店 貸切で開催される『獺祭とふぐの会』。今年は１月８日でした。
T店12月は大人気で、あっと言う間に予約で埋まり、結局伺えずジマイ。というわけで久しぶりのT詣で！今年もよろしくお願いします。
ラーラぱどの幸脇さんと編集部女子。
獺祭・純米大吟醸 23%と39%
乾杯！獺祭の会は若い女子が集まるのが特徴。一部怪しいオジさんもまじってますが。
去年はパリでばったり会った一宏さん。開運の弥市さんも結婚したし、残る大物は君か！…と周りから言われるの巻。
なかなか人気者！この調子で年内にGOしてほしいもんす。
ふぐは山口から直送。ええ〜っと6人で食べるとすると…と、枚数を素早く数える。割り算し、隣の人が食べる枚数をチェックしながらいただく（笑）皆さん、枚数はリメンバーよ！
その他の部位。
白身の魚の上品ではかないおいしさは外国人にはわかりにくいと聞きます。ふぐの刺身の味もわかりにくい代表かも。
ふぐのヒレでまつ毛に！迫力まつ毛
恒例のスピーチ
奥にいるのは寺田好文さん。毎月第二木曜日にやるから 「二木の会」をプロデュース。会場はROCK AROUND THE CLOCK
松崎晴雄先生と典子さん！
めぐみちゃんも「ふぐのヒレでアゲアゲ〜☆」の図。
フカヒレはお燗酒で。
今年こそ！
幸せな一年に！ Tの炎の親子もよい１年に！
Topics: 日本酒 | 2011/2/10 1:19:59
February 7, 2011
一という字
１月の書道教室「卯年 大吉」
書き初めでもある１月。
「基本の基「一」を書きましょう」と先生。
一といっても、３つあり。「丁」の字の一、「五」の上の一、「王」の真ん中の一。それぞれ、覆勢、仰勢、平勢というそうです。その通りに書くと、ぴたりとかっこよくおさまります。先生の字は。
練習です！ 朱色は先生の字。
真ん中がちょっと浮くくらいがよろしい。
「王」という字は３つの「一」から成り立ちます。３本の間のバランスも重要。
言われるとなるへそと思いますが、どっこいなかなか書けません。
ある程度、書けるようになったころ、先生が太い筆を持ってきて「たっぷり墨をつけて、勢いよく、墨が散るくらい勢いつけて一を書いても面白いですよ」と。
見本をみせてくれる先生
先生の「一」
えいっと力を入れても、先生みたいには散りません。
でも、わいわいと各人トライ！
ワタクシの一。これだけ墨がたっぷりだとなかなか乾きません〜。
それぞれの一を持ってパチリ。
硯の話が出て、先生が見せてくれた素敵な硯！
「歙州硯（きゅうじゅうけん）」というそうです。
蓮の花のような硯です。え〜、これでする？ さぞやこった墨がすれるとおもいきや。
「するのは反対側ですよ」と先生。
裏返したら、平たくなってました（笑）そりゃそうですってばね。
「磨り味は端渓（たんけい)の滑らかさと違って、鋭く豪快によくおり、墨色も真っ黒になります。この硯は、うす絹を2枚重ねた時にあらわれる波のような模様、「羅紋」（らもん）が特徴です。この歙州硯を主に、青墨をどろどろに磨って、薄墨を作る時に使います」と先生。
へーほー。そうですか。
習字は奥が深いですね。と、今年もへっぽこ生徒、習字に挑む！
Topics: 未分類 | 2011/2/7 22:15:16
affで紹介長栄丸サンマ丸干し
２月号のaff（特集は米粉）で、長栄丸さんのサンマの丸干しを紹介しました！
箱をあけたとこ！まるで生きてるみたい
この冬から
パッケージが新しくなりました。デザインは梅原真さん
一物全体の丸干し、光り輝くシルバー色！
夫が獲って、妻が干す！
厳冬が旬の朝どれサンマの丸干しです。
詳しくは、affをご覧くださいね！
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Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2011/2/7 11:09:11
February 5, 2011
ラー油のアブラ
食べるラー油が大流行りですが ↑これらは「ラー油」。ひとくちにラー油と言ってもそれは様々。
香辛料の違いはあれど、唐辛子がメイン。
とはいえ、味の決めてはなんといっても油にありっ！ みんなどんな油を使っているかというと…
こちら三重県四日市の九鬼産業の製品。
ごま油メーカーだけあって、ごま油100％！ 香りよく、味にうまみあり。
この他に、国産黒胡麻油と国産唐辛子を使った製品もあるという。
そして
ラー油といったらヱスビー食品！懐かしのデザイン。このボトル、よくできていて１滴ずつ落ちるようになっています。ラー油はそっと入れたつもりでも、ある時ドバッと出すぎて悲しい思いをすることも。この瓶はその心配まったくナシ。油はごま油と、とうもろこし油のブレンドです。
中国料理用のラー油は、ほとんどが大豆油を使用。色はきれいですが、油の風味はあまりないように思います。こちらはユウキ食品さんのラー油。
豆乳鍋に数滴たらり落とすと、マイルドな味にピリリとスパイシー風味がオン。赤系の色あいも楽しい。
ラー油はシンプルなものだけに、メイン材料はいいものを選びたいもの。ちまたに売られている、食べるタイプのラー油も、胸焼けするものが多いのは油のせいかもと思ったり。
牡蠣の揚げたもの＋生の春菊。これにラー油をタラ〜リよくあいます！
Topics: cooking | 2011/2/5 23:38:22