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February 15, 2011
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
藤川正雄さんの炭谷ごぼうを料理。大好きな赤峰勝人さんレシピ
そのままを味わおうと、ささがきにして油揚げと一緒に炊き込みご飯に。味は醤油と塩少々、純米酒で土鍋炊きに。ふんわりした味。
太白ごま油で丁寧に炒めて、ほんの少々の塩と醤油でさっぱりとしたきんぴらに。炒りごまがよくあいます。
お鍋にも加えてみました。あっさりした牛蒡なので、金目鯛の頭の出汁でも違和感なく。皮が堅くないのです。
赤峰レシピで漬けた牛蒡は葛粉をまぶして、太白ごま油で揚げました。表面カリッと、なかはふんわりと。どこまでもやわらか。味も上品。あっさりしてやわらかい牛蒡。アクがほとんどないのには驚きでした。育つ土壌で味もガラリと変わるものですね。
藤川さんが最後の生産者という「炭谷ごぼう」。伝統野菜は一度すたれてしまうと復活はなかなか難しいもの。藤川さんの牛蒡は、保存会がスタートしたそうです。
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