Archive for February, 2011
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February 28, 2011１月30日。秋田県太平山・小玉醸造さんを訪問。創業は明治12年。秋田流きもとづくりの日本酒が有名ですが、じつは「ヤマキウ」ブランドで味噌、醤油も醸造しています。特選味噌は新宿伊勢丹で販売も。写真は醤油蔵！
あたり一面、香ばしい、いいにおい！ここに豆腐があれば…と思ったり。
歴史を感じる築130年の蔵、秋田杉の六尺桶がずらりと並ぶ様は壮観。3年間かけてゆっくり熟成させる古式醸造の醤油です。
レンガがふんだんに使われ、通称「レンガ蔵」
醤油をしぼったあと。もったいないです。
検査室のドア、味のある投書箱。
こちらは日本酒蔵。
ピカピカに磨き上げられた室（むろ）。
シーンと静まりかえった蔵内ですが、耳をすますと、ぷちぷちシュワシュワという音が聞こえてきます。
まだ始まったばかりのもろみタンク。お米が見えますね。
こちらは活発！プチプチサワサワシュワ〜な状態。
１月30日はとんでもない寒さでした。体が凍って折れるかと思いました…。
それはそれは、すごい極太ツララ。
社長の小玉真一郎さんです！全然寒くなさそうです。ブルーのマフラーは酒蔵を改造したブルーホールに合わせて？ じつは小玉さん、似顔絵イラストがうまいんです（笑）
酒、味噌、醤油と３つの醸造が揃った小玉醸造さん。歴史あるレンガ蔵は見応えあります！ 蔵見学も受け付けています。
●小玉醸造株式会社
３月２日は秋田県酒造協同組合主催「秋田の酒を楽しむ会」が開催されます。って、チケットはとっくに完売ですが。
同日開催「秋田の酒きき酒会」あり↓流通、飲食のプロ対象。
藤川さんの炭谷ごぼうから葉
February 27, 2011先日いただいた藤川さんの炭谷ごぼう。愛おしくて、先端を切って水につけていたところ、どんどんきれいなグリーンの葉がはえてきました（上の写真が届いた状態）
生きてるっ！
というわけで、爽やかなごぼうのグリーンライフを楽しんでいます。
藤川正雄さんの炭谷ごぼう
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
cafe8の１月野菜料理
February 24, 20111月27日。cafe8で新年会を兼ねた１月野菜の宴。お肉と濃い乳製品の料理が得意でない私には真に嬉しいお店です。
植物性だけなんて寂しい…という人がいますが、どっこいとってもボリューミー！しかもおいしい純米酒やワインにもよくあいます。ジャガイモにトッピングされているのはチーズではなくナッツ！
島根県・王祿酒造 丈径、そしてアルザスのオーガニックなピノ
ブロシェットも野菜。冬は根菜類がおいしい季節を実感。
三重県鈴鹿の近藤けいこさんの野菜が使われています。
甘みがストレートにわかり、粗挽き黒胡椒がピリッ！ときいて食べごたえ充分。野菜マニアにはたまらない串！
ウナギの蒲焼きではなく、テンペの照り焼きがのったお寿司。もちろん玄米！
これビックリ！ フライドチキンではなくて、レンコン！
cafe8では「レンコンウィング」と呼んでいるそうです。（右）料理担当のナオティ氏から料理の説明をきく。
最後に、温かな煮込み料理も！
純米酒のほか、ワインも充実しています。
料理通信＋VEGE BOOK4のこと
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●カフェエイト 青葉台店
東京都目黒区青葉台3-17-7
電話０３−５４５８−５２６２
秋田「おもろ」でナゾの白い液体を
February 23, 2011昨晩、秋田市手形の「おもろ」さんにて。ナゾの白い液体をいただく。冷凍品なのでシェイクして解凍する明子さんの図。背後に心配そうに見守る和彦さん!?
田口場長、高野さん、荻野さん、ありがとうございました！ 東海林さん素敵な情報に感謝。「おもろ」さん最高です。セリの根のおひたしにゾッコン。
白い液体はまんさくの花さんのマル秘新製品！
●おもろ
秋田県秋田市手形新栄町2-37
018-832-0497
坐来 大分
February 20, 2011朝日新聞BON MARCHEの下見を兼ねて坐来 大分へ。大分の食材が味わえるレストランと物産を扱うギャラリーを併設。セレクトショップのように選び抜かれた大分の味と工芸を展示販売しています。
国の重要文化的景観に選定された小鹿田焼
大分といったら椎茸！ そしてかぼす果汁の知左都酢。大昔、取材にいきました。
レストランでも使用している竹の箸。味がきれいな鮎醤油など。
レストランで大分の食をいただきました。酒肴コース。
小鹿田焼です。どっしりとして温かみある表情。なんとも味があります。
飲み物リストは
選んだのは鷹来屋さんの純米吟醸、そして純米の２種類。その昔、お蔵を訪問したことがあります。場所は赤峰勝人さんの近くなのです。
あさりと春野菜の白あえ。赤蕪のすり流し。
大分の郷土料理「りゅうきゅう」、佐伯のブリを使用。野菜はみょうが、カイワレ、白ねぎ、青ねぎ、ごま。「九州の醤油は甘いので、柚子胡椒をしのばせています」と料理長の梅原陣之輔さん。
黄かぼすは完熟で臼杵産、さっぱりして酸味まろやか。海の近くで栽培され魚にあう。青かぼすは竹田産、山のほうで栽培され、酸味がきっちりで山のものにあうという。２種類使い分け。
そして！
お酒の肴に抜群！ 鮎うるか＋味噌を使った和風バーニャカウダです。
ビックリした大きな貝！「じんがらがっさ」というそうです。梅原料理長に持ってもらいました。アワビに近く、巻貝の味もあるそうです。
購入した２品。鮎うるかの使い方に感動したものの、ちょっとハードルが高いかも…と、紹介したのは「ごまだし」です。
１枚写真シリーズMOYASHI
February 19, 2011秋田県の天の戸さんの麹室にて。
ここから生まれる、肉眼では見えないスペクタクルな世界
和栗の渋皮煮のタルトに思う
February 18, 2011甘いものは昔、一生分食べたので、今はめったに欲しいと思いません。甘いものを食べると胸焼けするんです。牛乳使ったカフェラテでも胸焼けします。ひと口目はおいしいと思うのですが…。牛乳もあんなに飲んでいたのになあ（と、遠い目）
ええ、すっかりオジさんですわ。見かけも中身も。いや、オジさんでも、もうちょっと食べるかも！？というくらい甘いもの、乳製品とは無縁な生活。本気で「まんじゅうこわい」！なんです。お願いですから、やまもとようこには、甘いものを出さないでください。猫に小判です。
蟻のように甘いものを食べていた時代は、お酒がまったく飲めませんでした。
…と話すと、今や誰も信じてくれませんがっ！！
マクロビオティックの食生活を取り入れ、白いパン・米から玄米ごはん、それに濃い味噌汁、海藻、古漬けのたくあん、梅干しなどをしかととる食生活にしたら（もともとの日本食ですね）、陰性から中庸に体質改善。日本人には日本食だと痛感したのでした（でも、パスタもワインも好き）
その頃から、日本のお酒、まともな純米づくりをしたお酒が少しずつ飲めるようになったのです。今日は２ミリ、明日は４ミリという具合。今は、人並み!?におつきあいできます。
日本の食材を、日本の発酵調味料で調理したものが体に気持ちいい。それは翌日まで持続。なにを食べたらどうなるか、体でわかるようになりました。添加物の多いものも食べるとテキメンです。体は正直。
そんな私に、田中あづささんが焼いてくれたのがこの「和栗の渋皮煮のタルト」。動物性原料は一切不要。栗はお父上作の栗。植物性だけのとことんやさしい味。見かけもかわいい！ あづささんありがとう。ちょっぴり女の子気分になりました。わはは。
藤川正雄さんの炭谷ごぼう２
February 15, 2011藤川正雄さんの炭谷ごぼうを料理。大好きな赤峰勝人さんレシピにもトライ。太いので棒状ではなく、三角にカットして醤油＋にんにくすりおろし液に漬けました。
そのままを味わおうと、ささがきにして油揚げと一緒に炊き込みご飯に。味は醤油と塩少々、純米酒で土鍋炊きに。ふんわりした味。
太白ごま油で丁寧に炒めて、ほんの少々の塩と醤油でさっぱりとしたきんぴらに。炒りごまがよくあいます。
お鍋にも加えてみました。あっさりした牛蒡なので、金目鯛の頭の出汁でも違和感なく。皮が堅くないのです。
赤峰レシピで漬けた牛蒡は葛粉をまぶして、太白ごま油で揚げました。表面カリッと、なかはふんわりと。どこまでもやわらか。味も上品。あっさりしてやわらかい牛蒡。アクがほとんどないのには驚きでした。育つ土壌で味もガラリと変わるものですね。
藤川さんが最後の生産者という「炭谷ごぼう」。伝統野菜は一度すたれてしまうと復活はなかなか難しいもの。藤川さんの牛蒡は、保存会がスタートしたそうです。
炭谷ごぼう
藤川正雄さんの炭谷ごぼう
February 13, 2011ナンバーワン戦略研究所の矢野新一さんから
「たぶん、山本さんも見たことがない？
大きな牛蒡をクール便にて高松の小島さんから送ってもらいました。お試し下さい」とメールあり。
カレンダーが届いた？と思ったら、そのごぼう！
ホントに太い！
送ってくださったヱスビーエフの小島保男さんの手紙によると、
徳島県との県境に近い香川県高松市塩江町で栽培されている伝統野菜で、200年もの歴史をもつ「炭谷（すみや）ごぼう」というそうです。
炭谷地区の気候風土、土壌を生かした栽培方法により、少数の生産者で守り続けられてきたごぼうなのだそうです。
ですが、高齢化により、次々と栽培をやめてしまい、現在、栽培者は80歳になる藤川さんご夫妻の１農家のみ。風前の灯火なのだとか…。
1500mlのペットボトルを横に置いてみました。
こんなにビッグじゃ、掘り起こすのも大変そうです。種は自家採取、無農薬栽培とか。
詳しくは→ 炭谷ごぼう
「皮がおいしいからむかずに」「アクがありません」ということで、薄切りしてそのまま口にしてみると、確かに甘く、やわらかでアクがほとんどありません。やさしい味です。
地域遺産！
どう食べたかはまたレポートします。
富山のさかなキトキトフェア
February 10, 20111月19日水曜日。ザ・キャピトルホテル東急１階大宴会場「鳳凰の間」で富山県の海の幸ＰＲイベント「富山のさかなキトキトフェア」が開催。司会は三遊亭良楽さんと柴田理恵さん。ともに富山県出身です。
主役はなんといっても今が旬のブリッ☆
氷見の寒ブリは冬の富山のKINGオブ魚でしょう。
RICHO GR DIGITALで撮影するも、入りきらないほどビッグ！
ブリのお刺身。お皿に近づいた頃はあらかた食べられたあと。きっと美しく盛られていたのでしょう。
ホテル謹製のブリしゃぶぅ。
こちらはミス♥ブリ！
フェルトで出来たブリのぬいぐるみを持ったミス富山ブリ嬢です。佐藤としひろさんとパチリ。
玉田泉さんとブリ嬢とブリちゃん。ワタクシもブリブリ。このブリぬいぐるみ、抱き枕にいいかも…くらいデカイ。
そして富山と言ったら、ゴッドマザー大谷洋子さん
やっぱりお酒が似合う。富山の銘酒がずらーり！をバックに。
満寿泉、勝駒、成政など富山が誇る銘酒、東京に参上！
富山の蔵を代表して参加のお三方！ ●富山県酒造協同組合
ゴッドに知事を紹介していただきました。
石井知事は明るい黄色い法被を着用。どこからでもよくわかります！
知事にいただいた名刺。分厚いです。
開くと、なんと富山湾がパノラマ展開！観光情報満載です。まさにトップセールス！
ステージでは女将さんたちが富山をPR中。ステージ横にブリ鎮座。
女将さんに引き続き、知事にミス♡ブリ嬢もステージにあがって抽選会がスタート。
寺井幹男さんです。前回お会いしたときは富山の海ネクタイで感動したのです。
前回コチラ↓
今回はネクタイピンが魚でした！
前回→20100413キトキトとやま 丸の内クルージング
ブースをまわり、魚のことをお尋ねしました。こちら甘エビ。
馬が聞いてビックリの名前「ウマヅラハギ」は肝がウリ。魚の説明POPはそれぞれのお皿の前に。
ブランド名が深層水あわび！
さてこちらは富山県の珍味盛り合わせ。蒲鉾、ホタルイカ、塩辛黒作りと定番ですね。（右）三遊亭良楽師匠と。
珍味アップ。右は蕪にブリをはさんで米麹で漬けた「かぶらずし」。
富山の名物、ホタルイカです。これは酢味噌で。
白エビの唐揚。カラリと揚がって香ばしく甘い！ 白エビは昆布漬けも好き。それは富山県アンテナショップいきいき富山館で売ってます。かぶらずしも販売中。
最近、富山で注目している「千代鶴」さんを最後にいただく。
さて、このイベント。昨年に続いて2回目。当日の朝、富山湾で獲れたヒラメや甘エビの刺身を直送。そして漁連女性部による『浜の料理』、東急ホテルズ水落総料理長（富山県出身）製作の『寒ブリの刺身や握り寿司、しゃぶしゃぶ』『白海老ミニバーガー』『イカとバイ貝のリングイネ』などが披露されました。
●20101103富山の酒とかまぼこフェアblog
最新の富山のイベントはここをチェック↓
●富山県アンテナショップ「いきいき富山館」EVENT
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