Archive for August, 2017
堀河屋野村18代目・野村圭佑さん醤油の会レポ
August 24, 2017堀河屋野村18代目・野村圭佑さんによる醤油Workshop ～現代醤油事情と本当の醤油の作り方を学ぼう～ ◉OnJapanCafe
８月23日（水）。いやもう、達成感でいっぱいです！
現状の醤油事情が即わかる貴重なデータ満載。テキストに書けない話もいっぱい！
脱脂加工大豆そのものも見てもらうなど、盛りだくさんの醤油の会となりました。
↑圧巻は卵黄の「漬け」！三ツ星醤油に２日間漬けるだけ。食べたひとから騒然となりました。その他にマグロの漬けや、茹でタコの径山寺味噌など
醤油を使わない日はないくらい、醤油は私たちにとって欠かせない調味料ですが、原材料や製造方法に、思いをよせない人がなんと多いことか。まるで、ひと昔前の日本酒のようです。
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というわけで、今回は醤油のことを学ぶ会。醤油のブラインド・ティスティングも行いました。三ツ星醤油は全量、丸大豆仕込み。もちろん大豆も小麦も、全量国産です。石油もガスも使わず、薪火で加熱。少量仕込みの、まさにクラフト醤油。
http://horikawaya.ocnk.net/product-list/14
今回は醤油のほか、径山寺味噌ほか３種類も登場！
生野菜や蒸し野菜で試してもらいました！
http://horikawaya.ocnk.net/product-list/7
http://horikawaya.ocnk.net/product-list/18
それらを使ったおつまみも、野村さんの提案でいろいろご紹介。
パンにチーズ、その上に径山寺味噌を乗せてオーブンで焼いたのも美味！
和歌山色満開でのセミナー！ 日本酒も和歌山しばりでご紹介。
株式会社九重雜賀、平和酒造株式会社 日本酒「紀土」、鶴梅の梅酒、平和クラフトの蔵元、紀勢鶴と様々に味わいました。
↑美味しい海苔を教えてくださった生駒さん。三ツ星醤油との相性抜群！
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堀河屋野村家に伝わる「茶粥」
径山寺味噌と茶粥は切っても切れない関係だそうです。
香り高いお茶は「かたぎ古香園 特上ほうじ茶」無農薬栽培
http://horikawaya.ocnk.net/product-list/31
野村さんのお母様からアサコシェフが電話で取材した直伝レシピで
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「卵かけご飯」道！
三ツ星醤油で味わう卵かけごはんを、野村家に伝わる方法で試しました。
卵は、野村家の大定番である、富山県の
Ferver フェルヴェール 本店 セイアグリー健康卵 を現地からお取り寄せ。
野村 圭佑 (Keisuke Nomura)さん 充実の時間！ありがとうございました
😃
◉堀河屋野村
◉「OMUSUBIぜん」
野村圭佑さんの弟さんのお店。「OMUSUBIぜん」。こだわりの美味しいおむすびをぜひ現地でも召し上がって見てください。弟さんセレクトの素晴らしい日本酒が冷蔵庫に勢揃いしています。おつまみはおむすびの具が大人買いできたり（笑）しっかり飲んで楽しめますよ！
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浦野 純一 (Junichi Urano)さんのblog
http://urapyon.net/category/%E9%A3%9F/ に、野村さんが話していた生ハムの話も！
http://urapyon.net/2017/08/14/今まで食べてきた生ハムに告ぐ！お前らどういう/
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フルネットの中野 繁さんのfacebookのコメントより↓
先日は、原宿のOnJapan CAFEで開かれた「醤油」セミナーに参加しました。わかったのは、醤油の世界も、本物志向の伝統的な製法の醤油と技術改革に裏打ちされた革新的且つ安価な製法の醤油があること…。
どちらを製造するかは、造り手側の考え方と価値観の違いによって分かれますが、憂うべきは、その他に、日本酒の世界に例えると「合成清酒」のような「まがい物」の醤油も存在していること…。消費者がどれを選ぶかは、買う人の、こだわりや価値観、CPの評価などにかかっていると言えますが、残念ながら、無関心派が多いのが現状のようです。毎日使うものですから、原材料表示をよく見て、納得のいく、添加物が少ない醤油を選びたいものです…。たかが醤油、されど醤油！
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（以下、自分備忘録・告知文）
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８月23日「白扇酒造・本みりんworkshop」に続く、第二弾！堀河屋野村の野村圭佑さん（18代目）による「堀河屋野村・醤油workshop」を開催！醤油の原材料を見たことがありますか？
大豆、小麦、塩
それが醤油の原材料です！
もう一度いいます。
醤油の原材料は、
大豆、小麦、塩 たった、それだけなのです！
それらは本来、不要のもの。
本当の材料とは？
なぜ、毒入り添加物醤油が多いのか
そして、
醤油ティスティングも。
和歌山県の酒蔵の純米酒も登場！
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◉「OMUSUBIぜん」
野村圭佑さんの弟さんが恵比寿におむすびやさん「OMUSUBIぜん」を開店。そのこだわりの美味しいおむすびもお出しします。お店では素晴らしい日本酒各種が飲めるんですよ。
今、皆さんの家にある醤油はどうでしょうか。不思議なカタカナ言葉は記載されていませんか？
それでは、醤油はいったいどう作るのでしょう。
創業元禄年間、300年の伝統を誇る堀河屋野村の18代目、野村圭佑さんをお招きして、本当の醤油の作り方を教わります。
醤油、味噌、徑山寺味噌をつくり続けるこちらの蔵は、昔ながらの製法を守り、現在も手造り一筋。
一貫して「日本の味は日本の材料で造るのが一番」が信念。化学調味料や防腐剤などの添加物は一切使用せず、丸大豆も小麦も国内産を使用。
麹は、杉製の麹ぶた仕込み。今も、薪を使ってたきあげています。まさに自然派のクラフト醤油！
昔ながらの製法で、もろみを搾った濃口醤油が「三ツ星醤油」なのです。
今の醤油事情、そして本当の醤油のつくりかたとは何か？を学んでみませんか
日本の醤油のルーツとは？
三ツ星醤油をとことん、味わってみます。
もちろん、日本酒と合わせてみます。
◉堀河屋野村
◉お土産もつきます！家でも楽しさが続くよう、三ツ星醤油をお持ち帰りしていただきます。
またとない貴重な機会だと思います！
12月17日伝統醸造の「三年熟成 本みりん」を識る講座
August 22, 2017https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/88f4a8a7-a338-f948-b099-59799619fadb
朝日カルチャーセンター新宿教室で12月17日（日）に開催します！本日から募集開始
白扇酒造五代目に教わる
伝統醸造の「三年熟成 本みりん」
「みりん」と一口で言っても、原料も造り方もまるで違うことをご存知ですか？
本みりんの原料は「もち米、米麹、米焼酎」の3つだけ。余計な添加物は一切ないのが昔ながらの本物の本みりん。そのまま飲める甘露な味わいが特徴です。
現在、市販されている「本みりん」の中には、醸造用アルコールや糖類添加や、外国産原料を使ったものがほとんどです。安価に仕上げるため、4倍に増して醸造された「本みりん」まで、認められているのが事実です。
現在、伝統醸造された本みりんは、全体のたったの「1%」しかありません。
伝統的な本みりんは、国産原料を使い、昔ながらの木のふねでしぼります。
今も変わらず、国産原料だけで、伝統的な本みりんを手がける岐阜の白扇酒造さん。5代目・加藤祐基さんをお招きし、古来の伝統的なみりんとは何かを教わります。
講座では、もち米、米麹、米焼酎だけを使って90日間かけて「糖化発酵」させ、さらに「ふね」でゆっくり搾った本みりんを、新酒、3年、10年ものとティスティングします。
また、搾ったあとの「みりん粕」（別名「こぼれ梅」）も試食。
みりんの原料になる米焼酎も味わってみます。
さらに、江戸時代、人気があった、落語「青菜」でも登場するみりんの酒「柳蔭（やなぎかげ）」も登場予定！
伝統醸造ならではの本みりんの可能性を広げる様々な使い方などご紹介します。
お土産つき
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◉日程 2017年 12/17 日曜 朝10:30-12:30 1回のみの限定講座
◉お申し込みは↓
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/88f4a8a7-a338-f948-b099-59799619fadb
厳選日本酒手帖の中国語版が登場！
August 19, 2017厳選日本酒手帖の台湾版（左）に引き続き、（右）中国版が出版されました。いち早く、Leeさんが両方の表紙画像をパチリして送ってくれました。ありがとう
その後、出版社から届きました。
世界文化社の人もビックリして教えてくれましたが、表４はあえての日本語！
こんな感じです。日本版とそっくり（サイズは大きめ！）に作ってくれた台湾版（こちらもオリジナルより大きいです）とは異なりますが、これはこれですご〜い！
（それにしても、右は「けさ」に見える）
表紙カバーをとると、ひらがなで「さけ」の文字が！
通常のページも判型がオリジナルより大きいので、ゆったりデザインされています。天の戸さんのページ
新政さんのページ
秋鹿さんのページ
神亀さんのページ
酒器のページ。日本独自の器を紹介
冷酒に向く酒器のページ
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そして
プロフィールを見たら「美食記者」ですとっ。
日本での販売はありませんので、台湾や中国に行かれたらチェックしてみてください
サツマイモが成長（しすぎて）
August 15, 2017スーパーのオオゼキで千葉県産の立派なサツマイモを購入（オーゼキのサツマイモはハズレなし）。しばらくしたら芽が出てきました。紫色の茎に緑の葉、葉脈も紫を帯びてとてもきれい！そのまま育てて！？いたら、どんどん成長。
水が足らないだろうと、一升入るメガチロリに入れて水をたっぷり注ぎ、時々外に出し世話やり。毎日水を換えて、結果、水耕栽培したところ、葉っぱがそれは勢いよく伸び、ボリューミィに！
「行き先の土を探しています」とサツマイモが訴えてくるので、これごと実家に持ち帰ることに。いやはや。
つくしのこさん！
August 9, 2017火曜日の夜。大好きな編集者＆ライターの金丸裕子さんのプラチナシートで、大人女子会 at 「つくしのこ」。
丸の内ハウスのマネージャー・玉田泉さん、「おとなのoff」編集長の行武さんと４名で楽しい時間を過ごしました～。
泉さんと裕子さん、まずはビールがわりの獺祭スパークリングからスタートするのが、つくしのこスタイル
枝豆、ナスの味噌炒め、白身魚のマリネ
ナンバーシックス！
開運「涼々」に、春霞も
お刺身はマグロ、鯛、平目、カンパチ。切り方が分厚いのも特徴です（笑）
その昔、このお店に、しょっちゅう通っていた時代がありました。
20年ほど前のことです。今ほど店は混んでいませんでした（現在は予約できる人は限定。しかも半年待ち！）
かんぱ〜い！
毎晩、遅くなると日経や、ダイヤモンドなど、出版社勤務の人たちと、各地の蔵元蔵人が、わらわら集まり、毎晩のように同じ顔ぶれで飲んでいたように思います。ホント、当時はあだ名で呼び合うような、知ってる人ばかりで飲んでいました。
手前に並ぶのがよく出るお酒かも・・
お酒とホール担当のとおるさんです！ このお店は、お母さんと息子のとおるさんの２人で営んでいます。
澤姫さんのかすみ酒
そして
巨大にしん
七本槍の玉栄80%のお燗酒！
シンプルなじゃがいもコロッケ
最後にお刺身の白身魚のアラでだしをとった汁。海藻のあおさからもいい出汁がでるとお母さん。
そしてこのたび、昔のメニューが一部復活。なんだか懐かしくて、うるうるしていただきました（笑）
じつはこの店の「焼うどん」には、まったく肉が入らないのです。
にんにくで味を出し、すりごまたっぷり！そして青じそをトッピング。味付けは醤油。ゆえに私向きの焼うどんなのです！
醤油は鍋肌に回しかけるのではなく、うどんに直接かける。「鍋肌にかけたら焦げて終わるわよ」と、そりゃそうだがいっぱいのお母さんの料理。無駄なしレシピ！
↑つくしのこで使用している醤油
そしてこのうどんには、あの！○ま○やのうどんを使うのがお母さん流（いろいろ試してこれに落ち着いたという）。
私のサラリーマン時代、当時の会社に外部から出向していたオジさまが、うどんやの会長と仲良しで、伝えたら大喜び！ その後、うどんや会長がなんども店にきたという。レシピを取材させていただきました。いろんな思い出がつまった「焼うどん」です。
そして絶品の「ぬか漬け」も健在！
お母さんは80歳現役。
そして本日８月９日、とおるさんに女の子のお孫ちゃんが誕生！
その名も、お母さんの「民子」からもらって、「あたみ」ちゃん♡ですって。
これで、「つくしのこ」も安泰です
80歳で現役バリバリのお母さんにあやかって４人で記念撮影！
工夫がいっぱい、自分のやり方を追求するつくしのこお母さん。少しでも近づけるようになりたいものです。
週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」
August 8, 2017週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」
今週号 2017年08月12日号 Number 041
ゆきの美人（YUKINOBIJIN）／秋田県秋田市
地域で醸すを決断！ 一年中、酒造りするマンション蔵
本文より
夏の夜空が、光の稲穂で埋まる秋田の竿燈まつり。長く重い竿を肩や腰で支え妙技を競い、邪気を払って五穀豊穣を願う、東北の三大祭りの一つだ。祭り会場近くの酒蔵が秋田醸造。3代目蔵元の小林忠彦さんは杜氏も兼任する。
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連載ひとつ前は
2017年8月5日号
【Number 040】
川鶴（KAWATSURU）／香川県観音寺市
いりこ酒に骨付き鳥に合う酒、郷土を醸す女性杜氏の新地酒
うどん県で有名な香川県は日照時間日本一の温暖な気候。雨は少ないが弘法大師ゆかりの満濃池のようなため池を活用し、冬の麦と夏の米の二毛作も可能だ。米はオオセト、さぬきよいまいなど、県独自の酒米もある。
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１ページで購入可↓
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170805/QDIWDW00407449.html
連載ふたつ前は
2017年7月29日号
【Number 039】
喜久醉（KIKUYOI）／静岡県藤枝市上青島
杜氏にホリデーなし！ 米作りから始まる極上の美酒
「微生物にホリデーなし」。静岡の酒造技術指導者、故河村傳兵衛先生の名言だ。静岡酵母を開発し、無名の静岡を吟醸王国へ育てた。先生から酒造り免許皆伝と認定されて「傳」の字をもらったのが「喜久醉」青島酒造の青島傳三郎杜氏。酒造りに至るまでは紆余曲折を経る。
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１ページで購入可↓
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170729/QDIWDW00406987.html
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来週はお休みでございます。
また、その次の号は編集ページの都合で休載です。時々、お休みがありますので、この連載目当ての方は、目次をご確認くださいませ。
白隠正宗さんの「あまざけ」
August 4, 2017講座でも、ラベル含めて好評だったのが、白隠正宗さんの「あまざけ」です。
静岡県産米を使い、米麹だけの甘さ。品のいい甘みに、青い柑橘のような爽やかもあり絶品！
麹は「つきはぜ麹」が自慢。麹100%。
仕込み水を無料開放している高嶋酒造ですが、この甘酒、蔵でグラス売りもしています。
蔵は東海道線・原駅から徒歩２分（走れば40秒）の近さ。
あまざけは１杯200円（もちろんボトル売り1080円もあり）
これは嬉しい！米ドリンクで栄養補給
朝から飲める、ドライバーでも飲める、妊婦さんでも子供でも飲める＝誰でもいつでも飲める！
本格的なノンアルコールの白隠正宗です。
蔵元杜氏の高嶋一孝さん。グラスが小〜さ〜く見えます。
高嶋さんは蒸し燗も提唱しています。試作機も
「白隠正宗」は静岡県が開発した酒米「誉富士」を県内で最も多く使い酒造りしている全量純米酒のみの酒蔵です。
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白隠について、こちらも↓ぜひ
どうして今〝禅〟が注目されてるの？ その答えは、白隠にあり！
「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」講座レポート
August 3, 2017
７月22日に開催した朝日カルチャー新宿教室の「違いを知って楽しむ純米酒粕と米麹の甘酒」講座のレポートです。日本酒の酒蔵さんが手がける丁寧な麹づくりがわかる甘酒や、全量純米酒蔵の酒粕などを取り揃え、ティスティングして楽しみました！
https://www.asahiculture.jp/…/7386f056-f43d-9d9a-b418-58d8c…
新宿・住友三角ビル10階です
朝日カルチャー新宿教室、いろんな講座を開催しています。
この日は５番教室！ドアの前には水道の蛇口がずらりと並び、何かと便利なのです。
始まる前のお教室
麹の甘酒と酒粕の一部
講座担当の馬場さんが最初の挨拶を
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◉甘酒には２種類ある！麹からつくる甘酒と酒粕からつくる甘酒
・麹甘酒＝麹を糖化（デンプン質を糖分に変化）させて作る。ノンアルコール
・酒粕甘酒＝酒を搾ったあとの粕に砂糖と水を加える。アルコールを少し含む
市販品には、この２種類があることを飲みながら紹介
麹の甘酒もいろいろです！
◉麹の甘酒ティスティングは以下の順番で提供
まずは有名な新潟の蔵から
「八海山 麹だけでつくったあまさけ」
精米歩合60%
http://www.hakkaisan.co.jp/sake/amasake
裏面にレシピ
「白隠正宗のあまざけ」
精米歩合65%
◉「永井酒造の甘酒」
山田錦の吟醸麹を使用！
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「庭のうぐいす おいしい雑穀甘ざけ」
原料に、黒米、赤米、丸麦、アワ、キビ、ヒエも！国内産
そして変わり種↓
◉「寺田本家のまいぐると」
植物性乳酸菌！まるでヨーグルトドリンクな、酸っぱいおいしさ
ベジタリアンのヨーグルトといわれています。
こちらはあの、青森の田酒さん
◉麹と酒粕で！「田酒 あま酒」
麹と酒粕のW使いです！
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そして、自家製の麹の甘酒もお出ししました！
麹は、いずみ橋さんの麹を使用。麹は買うんだったら酒蔵さんの麹をおすすめします
甘酒は出来立てがおいしい！
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◉麹甘酒の作り方
ご飯を加える作り方もありますが、麹100%が断然美味！
材料
1. 米麹 500g
2. 水 600ml
作り方
1. 米麹は冷凍保存していたら、解凍してからほぐす。
2. 分量の水を鍋に入れ、60℃まで温める（温度計ではかる）
3. 米麹を、温めた湯に加える。
4. 再度、60℃まで温め直す（温度計ではかる）
5. 炊飯器の保温ジャーに入れて、保温する。
※炊飯器の機種により温度が違います。我が家のパナソニックは「保温」の標準設定が60℃。メーカーにより、60～70℃と差が。
6. 8時間たつと、甘酒に！
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相当甘いので、好みで割って飲んでください。水、湯、強炭酸、豆乳、果汁、お酒（笑）
フレッシュなフルーツと氷を入れてミキサーにかけるとスムージー風。料理やデザートに使っても。凍らせてもgood★
砂糖にはないコクのある、やわらかですっきりとした甘みです
◉麹の甘酒づくりのコツ
＊麹菌の酵素が米のデンプン質を糖化させる。酵素に最適な温度が60度。温度をきちんと計ること。
＊甘酒の温度が70度超えて保温し続けると、酸味が強い甘酒に。
＊甘酒の温度が50度くらいで保温すると、麹の粒が固めの甘酒に。
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↓こちらは
「こうじチョコ」仁井田本家さん
麹にかけては酒蔵さんがプロ中のプロ！（おいしい日本酒をつくっている蔵に限る）ノンアルコールもお得意です。この「こうじチョコ」仁井田本家謹製。なめらかな口当たりで、まるでチョコのような口どけです（もちろんカカオは入っていません）
麹のお勉強として試食！
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◉酒粕ティスティング
以前、NHKの「ためしてガッテン」で酒粕を甘酒状にして３週間飲んだ人たちが、ＬＤＬコレステロール値が平均で8.2低下したと話題になり、翌日の売り場から酒粕が消えたことがありました。酒粕の栄養は計り知れないのです！
「酒粕」はどれも同じと思っている人がまだまだ多いのが残念。大吟醸の酒粕もあれば、純米酒の酒粕もあり、普通酒の酒粕もあります。おいしい酒を搾ったあとのものならおいしいのです。というわけで酒粕の味もひとつではないことを知ってもらいました。
「醸し人 九平次」の酒粕。写真撮り忘れ。お酒通りのエレガントな風味！ややかため。いまでやさんで購入可（上記で紹介の麹の甘酒も購入OK）
そして
新政酒造さんの酒粕は２種類
左が「高級純米酒粕」、右が「貴醸酒粕」です。
天洋酒店さんで購入可。各980円。ぜひお酒と飲み比べてほしい。
おいしい酒を醸す蔵の酒粕はおいしいの法則！
天の戸さん
天の戸さんの「酒香寿（さけかす）」使い込んでから撮影したのでややリアルな状態（失礼しました）。このままで、なめらかでとても甘いです。やわらかいのですぐに水で溶けます。
講座では、砂糖を一切使わず、冷たい水で溶いて甘酒にしてお出ししました。冷たく濃いめに溶いて、フレッシュな桃と氷少々を加え、ミキサーにガーッとかけて冷たくまろやかなスムージータイプも飲んでもらいました。その後、バナナバージョンも！この酒粕は蔵で販売しています。http://www.amanoto.co.jp
酒粕の健康パワーを支えていたのは、原料の酒米に含まれる「レジスタントプロテイン」
日本語にすると、消化されにくいたんぱく質で食物繊維の仲間。特長は「油をガッチリ捕まえること」＝ダイエット効果が！
酒の「かす」じゃなくて、お宝！?
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おいしい麹と酒粕、誰がどんな材料で、どうつくるかにかかっています！
蔵選びが第一歩
伊豆の中村さんが育てる「愛国」田んぼへ
August 2, 2017南伊豆米店の中村大軌さんが育てる「愛国」の田んぼです。愛国で醸した酒は、不思議な魅力があります。
◉詳細「酒匠蔵・しばさき」 http://www.ee26.com/shinjyo_okoshi.html
愛国は、のぎが紫色なのが特徴
この米で、志太泉さんと白隠正宗さんが酒を醸します。左は白隠正宗の蔵元杜氏・高嶋一孝さん。
左は無農薬栽培
右は減農薬栽培の田んぼ（色は実物よりも緑が強くなっています）
古い米にはハッキリある「のぎ」。自分を守るためのもの。愛国の紫色は、なかなかエレガント！
稲刈りは9月7日を予定しているそうです。
中村さんが育てた「愛国」は、南伊豆・直売所「湯の花」で販売しています！
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「愛国」情報
●愛国 https://www.jataff.jp/senjin3/2.html
●志太泉酒造 http://blog.goo.ne.jp/shidaizumi2006/e/7c69906c7534b1ee8a09560038474b6c
●南伊豆発祥のお米 「愛國米」の酒 「古里凱旋 身上起」純米吟醸酒
http://www.minamiizu.or.jp/aikoku.html
●伝統米の「愛国」田植え 実りの秋楽しみ 南伊豆・南上小
http://www.at-s.com/news/article/local/east/368233.html
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●のぎ「こぼれ米」と貞享騒動
http://www.maff.go.jp/kanto/nouson/sekkei/kokuei/chushin/rekishi/03_1.html