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August 3, 2017
「違いを知って楽しむ 純米酒粕と米麹の甘酒」講座レポート
７月22日に開催した朝日カルチャー新宿教室の「違いを知って楽しむ純米酒粕と米麹の甘酒」講座のレポートです。日本酒の酒蔵さんが手がける丁寧な麹づくりがわかる甘酒や、全量純米酒蔵の酒粕などを取り揃え、ティスティングして楽しみました！
https://www.asahiculture.jp/…/7386f056-f43d-9d9a-b418-58d8c…
新宿・住友三角ビル10階です
朝日カルチャー新宿教室、いろんな講座を開催しています。
この日は５番教室！ドアの前には水道の蛇口がずらりと並び、何かと便利なのです。
始まる前のお教室
麹の甘酒と酒粕の一部
講座担当の馬場さんが最初の挨拶を 
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◉甘酒には２種類ある！麹からつくる甘酒と酒粕からつくる甘酒
・麹甘酒＝麹を糖化（デンプン質を糖分に変化）させて作る。ノンアルコール
・酒粕甘酒＝酒を搾ったあとの粕に砂糖と水を加える。アルコールを少し含む
市販品には、この２種類があることを飲みながら紹介
麹の甘酒もいろいろです！
◉麹の甘酒ティスティングは以下の順番で提供
まずは有名な新潟の蔵から
精米歩合60%
http://www.hakkaisan.co.jp/sake/amasake
裏面にレシピ
「白隠正宗のあまざけ」
精米歩合65%
◉「永井酒造の甘酒」
山田錦の吟醸麹を使用！
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「庭のうぐいす おいしい雑穀甘ざけ」
原料に、黒米、赤米、丸麦、アワ、キビ、ヒエも！国内産
そして変わり種↓
◉「寺田本家のまいぐると」
植物性乳酸菌！まるでヨーグルトドリンクな、酸っぱいおいしさ
ベジタリアンのヨーグルトといわれています。
こちらはあの、青森の田酒さん
◉麹と酒粕で！「田酒 あま酒」
麹と酒粕のW使いです！
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そして、自家製の麹の甘酒もお出ししました！
麹は、いずみ橋さんの麹を使用。麹は買うんだったら酒蔵さんの麹をおすすめします
甘酒は出来立てがおいしい！
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◉麹甘酒の作り方
ご飯を加える作り方もありますが、麹100%が断然美味！
材料
1. 米麹 500g
2. 水 600ml
作り方
1. 米麹は冷凍保存していたら、解凍してからほぐす。
2. 分量の水を鍋に入れ、60℃まで温める（温度計ではかる）
3. 米麹を、温めた湯に加える。
4. 再度、60℃まで温め直す（温度計ではかる）
5. 炊飯器の保温ジャーに入れて、保温する。
※炊飯器の機種により温度が違います。我が家のパナソニックは「保温」の標準設定が60℃。メーカーにより、60～70℃と差が。
6. 8時間たつと、甘酒に！
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相当甘いので、好みで割って飲んでください。水、湯、強炭酸、豆乳、果汁、お酒（笑）
フレッシュなフルーツと氷を入れてミキサーにかけるとスムージー風。料理やデザートに使っても。凍らせてもgood★
砂糖にはないコクのある、やわらかですっきりとした甘みです
◉麹の甘酒づくりのコツ
＊麹菌の酵素が米のデンプン質を糖化させる。酵素に最適な温度が60度。温度をきちんと計ること。
＊甘酒の温度が70度超えて保温し続けると、酸味が強い甘酒に。
＊甘酒の温度が50度くらいで保温すると、麹の粒が固めの甘酒に。
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↓こちらは
麹にかけては酒蔵さんがプロ中のプロ！（おいしい日本酒をつくっている蔵に限る）ノンアルコールもお得意です。この「こうじチョコ」仁井田本家謹製。なめらかな口当たりで、まるでチョコのような口どけです（もちろんカカオは入っていません）
麹のお勉強として試食！
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◉酒粕ティスティング
以前、NHKの「ためしてガッテン」で酒粕を甘酒状にして３週間飲んだ人たちが、ＬＤＬコレステロール値が平均で8.2低下したと話題になり、翌日の売り場から酒粕が消えたことがありました。酒粕の栄養は計り知れないのです！
「酒粕」はどれも同じと思っている人がまだまだ多いのが残念。大吟醸の酒粕もあれば、純米酒の酒粕もあり、普通酒の酒粕もあります。おいしい酒を搾ったあとのものならおいしいのです。というわけで酒粕の味もひとつではないことを知ってもらいました。
「醸し人 九平次」の酒粕。写真撮り忘れ。お酒通りのエレガントな風味！ややかため。いまでやさんで購入可（上記で紹介の麹の甘酒も購入OK）
そして
新政酒造さんの酒粕は２種類
左が「高級純米酒粕」、右が「貴醸酒粕」です。
天洋酒店さんで購入可。各980円。ぜひお酒と飲み比べてほしい。
おいしい酒を醸す蔵の酒粕はおいしいの法則！
天の戸さん
天の戸さんの「酒香寿（さけかす）」使い込んでから撮影したのでややリアルな状態（失礼しました）。このままで、なめらかでとても甘いです。やわらかいのですぐに水で溶けます。
講座では、砂糖を一切使わず、冷たい水で溶いて甘酒にしてお出ししました。冷たく濃いめに溶いて、フレッシュな桃と氷少々を加え、ミキサーにガーッとかけて冷たくまろやかなスムージータイプも飲んでもらいました。その後、バナナバージョンも！この酒粕は蔵で販売しています。http://www.amanoto.co.jp
酒粕の健康パワーを支えていたのは、原料の酒米に含まれる「レジスタントプロテイン」
日本語にすると、消化されにくいたんぱく質で食物繊維の仲間。特長は「油をガッチリ捕まえること」＝ダイエット効果が！
酒の「かす」じゃなくて、お宝！?
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おいしい麹と酒粕、誰がどんな材料で、どうつくるかにかかっています！
蔵選びが第一歩
Topics: book, セミナー, 日本酒, 未分類 | コメントは受け付けていません。