Archive for January, 2008
「食料自給率39％じゃ、いけないの？」シンポジウム
January 29, 2008やまけんさんのブログで紹介された”食生活ジャーナリストの会”主催の「食料自給率39％じゃ、いけないの？」シンポジウムに参加。
危機的状況だと口では誰もがいうものの、いっこうに上がる気配がないのはなぜ？
玄米菜食、身土不二が食の基本といい続けてきたやまよにとって、非常に関心のあるテーマです。
●シンポジウムの趣旨（一部抜粋）「食料自給率を上げなければならない・上げるためにはどうすればいいか」という議論ではなく、日本の食料自給率の低さは私たちの生活ーー安心や健康や快適さなどーーと、どのように関わっているのか、そして、自分たちの食料をどうすべきなのか、日本の農業をどう考えればいいのか、を考えてみたいと思います」
複雑な事情が絡み合っている問題だけに、考えなくてはならない理由は山ほどあります。いざ会場へ。
やまけんさん大推薦のパネリストたち。農林水産省大臣官房参事官の塩川白良さん。東京大学大学院農学生命科学研究科長の生源寺眞一さん。神奈川で専業農家を営む長島勝美さん。
やまけんさんが絶賛するだけの論旨明快！ 素晴らしいお人柄のおさんかたでした！
まずは塩川参事官から、厳しい事実が次々と報告されました。
数字でビックリしたのは農家の規模拡大。水稲1.7倍に対し、乳用牛30倍、養豚450倍！ 採卵鶏はぬわんと1200倍！！
お米をもっとも食べていないのは20歳代の女性。米は太るから食べていないというデータがあるそうです。「”米がパン、パスタより太る” というのは誤った認識であり、そこを修正して米の消費量をあげることで、食料自給率を多少は上げることができると思われます」と塩川さん。
玄米食べていれば適正体重になると思います！ヽ(^。^)丿
塩川参事官の話より
「和食回帰で自給率は上昇します。とはいえ食べ方は個人の問題であり、強制的にあれ食べて、これ食べてとは言えません。環境のためとか、セイフティのためとか、健康的なのはこっちですよ！と、さまざまな人に、その人にあったいろいろな角度から、より自給率の上がる食生活＝日本人にとって良い食をアピールしていくことが大事だと思っています」
塩川さん語録その１「主食はごはん！ ごはん！ おにぎり！にしたいんです！」
塩川さん語録その２「豚に米を食べさせると自給率がupするんです。人がお米をごはんで食べないなら、動物に食べてもらいたいです」
確かに。
お米は余っているというのに、飼料のほとんどはとうもろこしをはじめとする穀類をわざわざ海外から輸入しているのが現状。お肉を食べると自給率が下がるのです。ちなみに卵は自給率95％ですが、餌の自給率は10％だそうです。
皆でお米を消費すれば減反だって必要ありません。ごはんを食べて、純米酒を飲みましょう！ 松阪牛にもビールではなく純米酒を！ と熱く思うやまよであった。塩川さんがんばってください！
食料自給率を上げるのは超簡単！
「お米を食べて、油脂と肉を減らす！」(o^-’)b !
生源寺先生のお話より
「フードセキュリティとは食料安全保障と訳され、食料自給率の高さで評価されます。食料自給率には生産額ベース食料自給率（2008年現在約60%）、日本が提唱した熱量ベース食料自給率（2008年現在約39%）、穀物自給率（2008年現在約20%）などがあり、一般的に熱量ベースが食料自給率の指標とされています。
1955年より高度経済成長が始まり、それと共に食料自給率が低下していきましたが、食料自給率低下の主因として1980年代までは、米からパンや、肉食の増加などの食生活の変化があげられています。それ以降は農業の縮小によって食料自給率が低下していきました」 (-θ-)ノ
「1955年より2008年までで国民総生産は約8倍になりましたが、経済の成長と共に食生活がどう変化したかというと、消費量で肉が9倍、油脂が5倍、卵が5倍、乳製品が8倍となり、一方、米やいも類は1/2に減少しています。高度成長前は経済力もなかったため、米をベースとし、野菜、豆、魚を少しとる質素な食生活が普通でした。食習慣の洋風化の嗜好を驚異的な経済成長が後押しして、劇的な食習慣の変化を促したと考えられます。
これほど短期間に肉が9倍、乳製品が8倍となるような食生活の変化を体験したのは、歴史的にも高度経済成長期の日本だけと思われます」 ∑( ﾟДﾟ)ひゃ〜
「現在、カロリーベースで60%以上の食糧を海外に頼っている日本ですが、経済成長の鈍化によって日本の購買力が低下していることと、中国およびインドの経済成長つまり購買力上昇からおこっている世界的な食糧の価格上昇を考え合わせた時、今後も食糧の海外調達が持続可能かどうかは難しいところにあります」 ∑(ﾟд´;ﾉ)ﾉ おぉ ↑特にでんぷん類が減少。
「日本の農業の技術革新は進んでいます。農業生産性について見てみた場合、1980年代後半までは農業生産指数は着実にのびていて、畜産は3倍、果樹が2倍、野菜は1.5倍と増えています。一方で米、麦、豆、いもは0.4〜0.7倍へと低下しています。
これは土地あたりの付加価値の高い集約型の野菜・果実に農家の生産がシフトした結果です。広い耕地を必要とし、大きな規模で生産効率を上げ、土地あたりの付加価値は低い米や豆の生産が減少したことを示しています。高度経済成長前を100とすると、最高で134までアップした農業生産指数は1986年をピークとして、現在115まで低下しています」
「品目別の食料自給率の変化を見てみると、消費量が少しずつ落ちながらも、国内生産量も同様に低下している「米・いも」が横ばい。消費量が上がっているにもかかわらず、国内生産量が減っている「麦・大豆」が激減。消費量が上がり、国内生産は増えているものの、海外への依存が増えているため低下している「野菜」。国内生産が増えているがそれ以上に需要の伸びが激しく輸入が増えて食料自給率が若干下がっている卵と酪農製品。大幅に需要が増えたため、国内生産も増加しているが飼料を輸入に頼っていることも合わせて食料自給率が急落している牛・豚肉の畜産品の五種類に分類できます」
「カロリーベースと生産額ベースの食料自給率の差は現在30%近くありますが、この差がどこからくるかを考えてみると、要因は大きく三つあります。一つはレタスなどカロリーはほとんどないが経済的に高い価値のある農産物の栽培。二つ目は同じ農産物でも、松阪牛に代表される国内ブランド品は評価が高いため、カロリーあたりの単価が高いこと。三つ目は飼料の自給率計算上の違いによること。畜産は二つの農業から成立しており、餌をつくる農業と、牛や豚を飼育する農業に分けられる。牛や豚を国内で飼育していても、飼料のほとんどを安い輸入に頼っているため、カロリーベースと生産額ベースの自給率の乖離の大きな原因の一つとなっています」 「フードセイフティという言葉は食の安全と呼ばれていますが、フードセキュリティは食料供給が心配なく行われることと言えます。フードセキュリティにも二つの意味合いがあると考えられ、一つは「フードセキュリティA (foodsecurity for all)」平時に全ての人々の食が確保されている状態。もう一つは「フードセキュリティE (foodsecurity for case in emeregency)」不測の際に必要な食の確保です。ここで留意しなくてはならないのは、日本の経済力低下によって国際的な購買力が下がっていることと、主として中国・インドの経済発展にともなう購買力上昇から世界的に食料価格が上がっていることから、日本において輸入食料を購入できなくなり、フードセキュリティAが成立しなくなる可能性もあります Σ(ﾟДﾟ；ww
● 生源寺語録その１「ドイツではゾーニングがしっかりしており、街は街、畑は畑とエリアの区分けがきちんとできている。それに対して日本ではゾーニングがしっかりしていないため、田畑が後継者不足もあって簡単に宅地化してしまうのも問題です」
● 生源寺語録その２「55〜60年ベースのカロリーで考えると、1995年ころの段階でカロリーベース自給率は80%程度でした。これは農地の減少を農業生産性の向上がカバーしてバランスがとれていたためでしょう。今はもう少し低いと思われます」● 生源寺語録その３「飽食の自給率39%と飢餓の自給率100%では、まったく状況がことなり、一概に数値目標をうんぬんするのは意味がありません。しかし現代の日本においては、自給率は農業の状況と直結しているため、農業が元気になれば食料自給率が上がり、その逆は下がる。そのバロメーターとして食料自給率という数値は大事と考えます」
非常にためになる話がたくさんでました！
このあと長島農園の長島勝美さんの現場からの発表がありましたが、これはまた機会があればご報告したいと思います。 やまけんさん、素晴らしかったです！ ありがとうございました。
↑コーディネーターは食生活ジャーナリストの代表幹事・佐藤達夫さん。質問タイムでは質問より意見が多く（！）タイムオーバー。でも、優しい笑顔でこなされておられました。
三重 長栄丸さんまの一物全体丸干し
January 22, 2008熊野遊木町の漁師、濱中さんから今季も旬のさんまの丸干しが届きました。熊野灘で水揚げされるさんまは冬が旬！！
蓋を開けると、一面シルバー色。生きている！？ かと見まごうばかりの姿形の美しさ。
このさんま、ただものではありません。
濱中さんの船「長栄丸」には秘密兵器、殺菌海水装置と冷海水装置が導入されています。殺菌海水とは海水から作る次亜塩素酸で海水100％。（やまよが使っているSANYOの洗濯機も同じ原理で、洗剤不要）
これを使いだしてから、さんまの表面から雑菌が消え、ぬるぬるしなくなったとか。プラス冷海水の使用で、氷より早く均一に、魚を低い温度に下げられるそうです。氷だけの時代よりもグッといたみにくくなったとか。美しいシルバー色には理由がありました。
それともうひとつ、濱中さんのこだわりは漁の時間。さんま漁は日没から夜明け前だそうですが、夜中の2時はまだ胃袋に食べた餌が残ったまま。こんなさんまを丸干しにすると「焼くと腹が割れ、ぐちゃぐちゃと美しくない。おいしくない。いたみも早い」 ほぉ。
夜明け前の朝４時には、消化されてお腹カラッポ。この時間までじっとガマンで待つオトコ濱中一茂。 「朝どれさんまと呼んでください」
焼いてみました！
シルバーの輝きのまま！！ 悪い脂がないので煙もほとんどでません。
さんまをどう生かして干物にするかは奥さんの朋美さんの仕事。
港から戻り次第、鱗を除き、６時間ほど塩をしてからきれいに洗い流します。塩にこだわり沖縄、小笠原、室戸など各種実験。その結果、現在は伊豆大島「海の精」に落ち着いたとか。
「まだまだ！ やることいっぱいあるんです。時間と塩の量の関係を研究してます。最高においしい干物にしたいですからっ」朋美さんチャレンジャー！
さて、包丁を入れないさんまの丸干し、どう干すのでしょう？
「１本ずつ尾の端をひもで縛って、棒につり下げるんです。潮風の吹く場所で陰干しが鉄則。２〜３日様子をみて完成です！」
さんまのカーテン。いえ、縦型ブラインド状態。
焼いたさんまの中身です。中まで当然、美しい！
さんまは時季により状態がどんどん変化。12月のさんまはやや大きめで、脂肪も残っているためふっくらタイプ。１月に入って海水が下がると、さんまの身もしまり、小さめに。干すとカチカチ系の仕上がりに「それがうまいんです！」と一茂さん。
そんなカチカチ系こそ熊野のさんま丸干しの醍醐味なんだとか！
全体がスリムになり、身も内蔵もすべてが一体化した珍味系カチカチは骨まで愛せる貴重品。純米のお燗酒にはこのうえなく好相性。
全国的に丸干しといってもお腹を開いたものも多々あります。また、お腹は割かない丸干しでも冷凍品が数多く出回っています。
濱中さんの丸干しは冷凍一切ナシ。すべて手作業による丁寧な仕事を経た丸干しは、日本一美しい！といっても間違いありません。さてこの丸干し期間数量ともに限定品。試したい〜という人、やまよのブログを見た！と言って連絡を。１本300円から。
●長栄丸
三重県熊野市遊木町31 濱中一茂さん 朋美さん電話 090-3156-3195 FAX 0597-87-0778
＊後日談。さんまは一部、冷凍保存。濱中さんから「冷凍したら解凍せずに焼いてください」と言われていたのでそのままオーブントースターで加熱。 結果オーライ！ ふっくら美味。この夜はワインだったので、パスタを計画。ケッパーと舞茸、にんにく、上等なオリーブオイルを入れてトマトソースを作り、焼き上がったさんまを筒状に切って投入。トマト、ケッパーの酸味と絶妙にあうあう！ 出来上がりすこぶる美味！ お試しあれ。
むそう商事のオーガニックスパゲティがリマ東北沢店で塩50gのおまけつきで売られていたので購入。塩でパスタの味が決まるとコピーにあり。せっかくのいいパスタでも精製塩でゆでたらだいなしですもんね。最近はトマトの水煮もオーガニックが増えました。価格は一般商品の３倍しますが味は段違い！ 缶詰より瓶詰めが好き。
ねぎカツ！
January 19, 2008群馬に住む「ごぱん」のかよちゃんママから下仁田ねぎが送られてきました。お知り合いの方が農薬、化学肥料を使わず育てたというきれいなねぎ ヽ(^。^)丿
かよママいわく「カツがおいしい！」「この辺の人は鍋にしかしないけど、カツなら主役級のおいしさだから、皆に薦めているのよ！」（ヘ＿ヘ）
●作り方を教わったので伝授しますと（ビーガン、マクロビオティック対応）
１ ねぎは３〜４cmに切り、縦に１本スジを入れる。２ ねぎに薄力粉をまぶし、粉と水を混ぜた溶き粉をつけ、パン粉をまぶして揚げる。以上。
レシピを聞いて１度実家でトライし大好評で、今回２度目の挑戦。
この日は ”食卓にねぎが並ばない日はない” というネギラーのS子さんをご招待！３cmに切りそろえ、縦に１本、包丁を入れました。
シンプルな料理ほど材料がものをいいます。ねぎはモチロンのこと、小麦粉も、そしてパン粉が肝心！ うちはそのつど、パン屋さんでパンを買い（ラ・テールまで買いにいきました）、その場ですりおろしてます。仕上がりの味がだんぜ〜〜〜〜ん違います。バケットみたいな堅いものより、食パンのほうがすりおろしやすい。
ねぎ
小麦粉（桜井食品の国内産薄力粉）
小麦粉に水を入れて混ぜた溶き粉（塩、ドライハーブ、スパイスを各少々入れる）
パン粉
これで準備バンタン！
さっと粉をまぶしたねぎを「溶き粉」に入れ、パン粉をまぶしま〜す。
モコモコモコの衣をまとったねぎ。 スタンバイOK!
揚げ油はオリーブオイルで、フライパンに深さ２cmくらいしか入れません。理由→ケチだから（＞ε＜）
両面キツネ色になったらOK! このあと、カリッとさせるために耐熱容器に入れてオーブントースターでW加熱。油がたっぷりだったら不要の行為。
割れてるところ多々ありのワイルドな出来上がり。「今回はわざと荒々しくパン粉を仕上げてみました！」とパンすりおろし&パン粉まぶし担当のHさん。ほんまかいな 。
溶き粉に塩を入れているので、そのままでおいしいねぎカツですが、レモンをしぼってよし、白ワインと相性よし！ 醤油をかけてよし、ソースをかけると郷愁の味わい。 翌日食べてもおいしい。簡単なのでぜひお試しを。ねぎがあっという間になくなりますよ！
奈良 生酛のどぶ！久保本家酒造
January 14, 2008奈良県大宇陀の酒蔵、久保本家酒造は生酛（きもと）づくりのお酒「生酛のどぶ」（きもとのどぶ）を醸造する蔵元。
生酛づくりとは市販の乳酸を添加せず、自然界にいる乳酸菌がつくる乳酸だけで仕込む、昔ながらのお酒のつくり方です。世の中の99％以上のお酒は速醸酛づくりと呼ばれ、市販の乳酸を使用。乳酸菌が乳酸をつくるまでの時間と手間を省くためです。
お米をするという重要な工程があります。それを「もとすり」といいます。その大事なもとすりが体験できる！ というので行って参りました。葛の産地でも知られる大宇陀はいてつく寒さ。
この画像は２回目のもとすりで、夜22時 。
もとすり２回目終了後は、でんぷんのり状態。「デキストリンの香りがあるでしょう」と杜氏。
もとすりは３回に分けて行われ、最後は山芋をすったような状態になるそうです。こうなるともとは重く、弾力が出て、するにも力が必要。
ビックコミック オリジナルで「蔵人 クロード」を連載中の漫画家 尾瀬あきら先生は今季の造りで４回目とか。さすが手慣れておられました。
＊尾瀬先生が酒造りにかかわったお酒は「おこぜ」 として販売されています。今回も選ばれたタンクに701酵母を愛情いっぱい！ ふり入れておられました ヽ(^。^)丿 「蔵人 クロード」には久保本家の蔵内の景色が時々登場します。
はや飲みでうまい「生酛のどぶ」を考案した加藤杜氏。
「生酛のどぶ」はお燗が最高！ しかも50度でもへこたれない、たくましいお酒。料理をおいしくする食中酒です。
どんなに飲んでも翌朝すっきりと目覚めるから不思議。食物繊維たっぷりで ”飲むエステ” とも。
↓さて、翌朝７時に蔵に行くとすでに作業、真っ最中。朝４時からスタートとか。
お米を蒸しています。いいにおい！ 湯気もうもう。
お米の蒸し具合、温度をチェックしながら「もやし」（ 種麹（たねこうじ））をふる加藤杜氏。
さてこちらは麹米です。「切り返し」という作業中。麹米を管理する部屋は室（むろ）と呼ばれ、ぬくぬくの温度がキープされています。一日中でも入っていたいほど快適なお部屋。
あとは寒い中での作業の連続。
お蔵の外観。今年は雪がありません。
久保本家で昔、作られたというとっくり。カッパちゃんがご愛嬌。
お昼に蔵元・久保順平さんの奥様が作ってくれた黒米入り玄米ごはん。幸せなおいしさでした。
蔵の仕事をかいま見せていただきましたが、早朝から深夜までデリケートかつ根気のいる作業の連続。酒造りの大変さを身体で感じました。良いお酒が飲めるのは、蔵人の努力があってこそ。なんてありがたいことだろうと頭が下がる思いでした。
さてこの「生酛のどぶ」（きもとのどぶ）は、インターネットで検索すると取り扱い酒販店がいろいろ見つかります。池田屋酒店、山中酒の店、酒やの鍵本 など。
○久保本家酒造（くぼほんけしゅぞう）
〒633-2162 奈良県宇陀市大宇陀区出新1834
TEL 0745-83-0036
道の駅の「宇陀路 大宇陀」から徒歩30秒。
京都 松尾さまへ
January 9, 2008醸造関係者が参るという京都の松尾大社。仲良しの居酒屋さん親子と蔵元が毎年参拝。今回はそれに便乗し、物見遊山で繰り出しました。
ずらり並んだ献上こも樽。大手醸造蔵の名もちらほら。
有料試飲…ではなく、お神酒を販売。升に入って1200円。お替わり200円。 ３種類の樽が横並びしてました。この樽は丹波・西山酒造場の小鼓さんのもの。デザインがおしゃれで有名なお蔵です。奉納しているんですね。
お酒を販売している横の小テーブルに「塩」が。ざっくりしています。
お守り一覧表。他では見られないラインナップ。さすがにお酒関係多し。「醸酒守」は蔵人用ですね。「販酒守」は酒販店さん用か、飲む人用には「服酒守」となんでもござれ。酒粕飴もありました。とことん酒。
ご祈祷内容も「醸造安全」「酒業繁栄」「酒販業守護」とあります。特化してますねえ。
社内を歩いていると、おや、「新春タル占い」の文字が。（「樽うらない」は「樽売りません」みたいですね）。イベント的お楽しみが工夫がされていることに感心！ どんなものか覗きにいくと
矢で樽の中心をめがけて撃つのだとか。面白い！ ２本の矢で300円也。やまよ、１本はずれ、２度目の１本が樽に当たってキーホルダーget！ もう１回トライしたら中心を射抜けそうでしたが、なんべんもするものでナシと引き上げました。
ご祈祷をうけた広島・富久長の今田美穂さん（真ん中）。やまよと同い年で杜氏してます。「醸造安全」を祈願したとか。
祈祷を受けると広間でお酒がふるまわれます。便乗組も一緒にいただきました。
「お替わりできるんですか？」
「……それはちょっと」
いただいた包みを家に帰って開けてみたら
うわっ。添加物だらけの珍味に小粒梅ゼリーとな。
美保神社では昆布とするめだった……と思い出すやまよ。せっかくですから日本古来のものでお願いしたいものです。
年末年始の大冒険 その１浪乃音酒造
January 7, 20082008年あけましておめでとうございます。
（注連縄飾りは奈良県大宇陀の久保本家酒造、蔵入口のもの）
年末年始は恒例の車で大冒険の旅。今回は滋賀〜京都〜鳥取・境港〜宝塚〜奈良・大宇陀と巡り、最初と最後は蔵元訪問でした。大宇陀の久保本家では生もとの酒の「もとすり」を体験！ 酒造りの大変さと有り難さが身体でわかる有意義な冬休みとなりました。
12月31日午前中に東京を出発。すいていたので中央ではなく東名高速にしましたが、SAのスタバはどこも行列（＞ｙ＜） やっぱり年末。大晦日なのでトラックの姿はほとんどナシで快適でしたが。
途中、高速を降り、近江八幡の日牟禮八幡宮とたねやさんが経営の「クラブハリエ日牟禮館」に立寄りました。
近江八幡は以前、赤こんにゃくの取材で訪れましたことがあります。暮らしに精進料理が自然と根づいている土地で、麩の辛子あえ、大根と大豆の煮たものなど、質素できれいな料理が今も作り続けられています。
クラブハリエに飾られていた鏡餅。凛として立派。
このあと、滋賀県大津にある蔵元「浪乃音酒造」さんを訪問。蔵元の中井孝さんは37歳。18歳の時にお父さんを交通事故で亡くし、若くして蔵を継ぎました。現在の石数は300石とわずかながら、兄弟３人力を合わせ少量先鋭の酒造りに励んでいます。
母屋は琵琶湖に面して建ち、夏はお庭で名物のうなぎ料理＋お酒の会をすることもあるとか。リビングの窓から見えるのは琵琶湖オンリーで、遠くまで湖でぬけた光景は非日常で新鮮でした (´ー｀)
お正月飾りが施された和室。お軸にはお酒の文字が。
玄関脇には白椿。日本家屋ならではの調和を感じます。
2007年も残り6時間。このあと京都・先斗町のお店に移動し、中井さんを交え東京組３名と合流して会食。07年最後の晩酌となりました。お酒は浪乃音の特別純米（12月18日絞り）の新酒と06年の純米大吟醸斗瓶取り。
「酒づくりは面白いですよ。杜氏が蔵元に酒づくりを教えんのは面白いからと違うかなあ（笑）。
教えてしまったら仕事なくなるから（爆）。
酒を絞るときの感覚は子供が生まれた時と同じです」
と、楽しそうに話す中井さん。
職業が選べる世の中とはいえ、一般人は蔵元だけにはなれませんから中井さんうらやましい！ いいお酒つくってください。