« 臭いがキレイ三重セミナー２ | Home | 紅芯大根 »
January 29, 2011
酒肴が最高！楽 はせ川
酒肴が最高！の湯島・楽 はせ川。オーナー料理長の長谷川晋さんの和食は、ひとつひとつが真剣勝負。何から何まで、おひとりで作られています。
2010は出張がとにかく多く、なかなかお店に伺える機会がありませんでした。しかし、それでは年を越せない！と、年末押し詰まった28日にGO☆
銘酒揃いの冷蔵庫。ソムリエでもある長谷川さん、ワインも充実しています！こちらのお店はお燗も長谷川さんがしてくれます。蒸し器を使って丁寧に。
１品目は函館産あんこうの肝あえ。低温で蒸したあん肝、白味噌にぽん酢を加えた酢味噌であえて。リッチ！でもさっぱり感あり。早くお酒もらわなくちゃなスタート。
今宵は楽しいカウンター席。楽はこの席でなくちゃ！
２品目登場。とたんに、お敷きの上が賑やかに。
なにから食べようか！ワクワク。右端は「大根を塩で殺してワイン酢につけて、イワシとネギを巻いた」という一品。酢味噌が絶品！
「唐墨はボーヌの白なんかあうね」と長谷川さん。おっモンラッシュね！「リースリングやゲヴァルツは合わない」ふむふむ。赤はよくよく選ばないと「鉄クギ舐めてる味になります」とのこと。日本酒はどんとこい！すばらしいですね。わが日本酒！どんな個性派の味もまあるく包んでくれます。あと口も爽やかになりますしね。
ふぐの煮こごりは上品な味わい。サイマキエビ＋きみ酢（卵黄と白味噌をこしてあえる）。
子持ち昆布は好んで食べませんが長谷川さんの味つけはきれい！ それを伝えると目を細めて（もともとつぶら！）「本枯れ節の出汁加減が肝心なんです」と。数の子は、わさびの軸を刻んであえるとおいしいそうです。普段食べないごちそうづくし！
お刺身。長谷川さんは「旬を少しずつ」盛り合わせてくれます。
白身はホウボウ、平目。イカ、金目鯛、ソイ、アジ、平目の昆布〆とエンガワ、サバ。すべて天然。それぞれの味を確認。濃い色は海藻です。
（右）イカの包丁技！お見事。深さを違えたカット。切り落とすと甘みが飛ぶのでギリギリのところで止めるのがコツという。
（右）名物の茶碗蒸し。
スープを飲む感覚の具なしトロトロなのです。黒胡椒パラリで香ばしさもプラス！
焼き物の皿。蕗味噌on大根、サバの干物、ブリの味噌幽庵焼き、松前漬け。あつあつ燗酒で！
自慢の腕（太い）を拝見。
漆器は輪島塗り。「宝装華」という文様だそうです。なんでも26回仕上げて厚みを出しているとか。光沢があり、なんともいえぬ気品があります。
煮物椀。里芋は海老芋くらい大きいもので新潟産。２時間煮てから、そのままの器で３〜４時間蒸すそうです。そして蓮根餅。
出汁もなんとも上品なお味。
〆のご飯はあんこうのお雑炊でした。
たくあんは糠と塩だけで漬けた２年もの。自然な酸味がおいしい！
●日本酒記録
東北泉
綿屋倶楽部
雪譜
王祿80%
天明
そして
十四代の「七垂 二十貫」
初めていただきましたが、目がさめるおいしさでした！ これだけ飲んで食べたあとで最後の一杯だというのに、口にしたとたん、目の前がサ〜ッとクリアになったようでした。なんて丁寧な造り！味の層が何層にも積み重ねられて、それは甘露なエッセンス！高木顕統さんは凄いです。感服。
●楽 はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
千代田線湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。ひとつめの横断歩道のある道を左。すぐ右手側にあるビルの地下一階です。
日曜・祝日休み
Topics: shop, 日本酒 | No Comments »