May 24, 2011
しょっつる諸井醸造所その２
超長期熟成した桶を見ると、表面がチョコレートのよう。
表面をはらうと、中からペースト状になった熟成ハタハタが、搾る前のしょっつるです。「しょっつるペースト」ですね。
ひとさじもらっていただいたらうまみのカタマリ！
原料はハタハタと塩のみ。それが発酵という微生物の力で、うまみがカタマリ化するのです。すごいっ。
そして濾過を丁寧にしっかり。だから澄んだ味に。
そんなハタハタしょっつるだから、豆腐やカマンベールチーズにかけると、それだけで美味なる酒のつまみに様変わり。カマンベールチーズとしょっつるのジョインはぜひお試しください。純米の冷やからお燗向きです！ 旨味が強いので、材料も調理も超シンプルでおいしい一品に。
例えば ↓
超シンプル！「しょっつるスープ」
純米酒を加えてぐっと美味しくマイルドに。お酒がすすむ温かなお吸い物。お酒を飲む前、飲む途中、飲んだあとにも良いですよ〜。
材料
しょっつる 小さじ１
水 180ml
純米酒 20ml
作り方
材料全部を鍋に入れ、沸騰させる。器に注ぎ、 粗挽き黒胡椒を少々ふる。
＊お好みでネギやセリ、クレソンなど薬味野菜、夏なら小さくカットしたきゅうりのサイコロ切りなどを入れてください。アレンジ自由自在。
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●しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい！
「しょっつるくずし豆腐」
材料
豆腐１丁
しょっつる 小さじ１
にんにくすりおろし 少々
好みで黒胡椒 （or 七味 or 山椒）
作り方
フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒（または七味、または山椒）、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味！
＊豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。
諸井秀樹さんと。手に持っているのは諸井醸造所のスタンダード・秋田しょっつるハタハタ100%、そしてしょっつる十年熟仙です。
●十年熟仙
10年モノのビンテージしょっつる！
「通常商品の3年熟成より、更に倍以上の10年間もの時間をかけて、長期間熟成した「十年熟仙」。クセがなくマイルドな味わいに仕上がっています。恐らく、販売用のしょっつるでは最長の熟成期間の一品。魚醤としては超希少な10年物を、是非お試し下さい」と諸井さん。
・
Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2011/5/24 10:41:17
May 23, 2011
しょっつる諸井醸造所その１
桧山納豆の次に向かったのは男鹿の諸井醸造所。三代目・諸井秀樹さんと久しぶりの再会です。
この↑桶は漬けたばかりで、ハタハタはまだフレッシュ状態！
整然と並ぶしょっつる桶ずらり。
蓋を開けると、ハタハタぎっしり！
ハタハタがこんなにもぎっしりつまって……と、いうのも、しょっつるの原料はハタハタ＋塩。以上！
３年間じっくり熟成させると骨を残して液状になってくるのです。
ボディはシルバー色にキラキラ輝いて、ツブツブはブリコです。
諸井醸造所では、目の前の浜でとれた鮮度抜群のハタハタを使用。
そして
年度違いの桶をあけると！
ブラックベルベット！？
つづく
Topics: ご当地もの | 2011/5/23 8:17:07
May 21, 2011
桧山納豆その２
すばらしい！藁を編むテクニックを見せていただきました。
前日からの続き。秋田音頭♪で歌われている桧山納豆。元祖桧山納豆の西村庄右衛門さん、十四代と十五代目。
納豆を包む藁。どのように編むのか、見た事がないので、ぜひにとお願いして見せてもらいました。
稲わらは、「あきたこまち」を自然乾燥させたもの。
多いときで１日、ひとり200個以上編むという。大ベテランさんです。
ふたりで作業されています。こちらはベテランのお姉さん
そしてお姉さんより年下の妹さん。藁編みシスターズ！（って、血はつながってません）
壁面のカレンダーを見ると、数字あり。目標仕上がり個数ですね。２人で470個という日も（驚）
見ていると、形を作るのは結構たいへん。
あとでほどけたり、変形すれば納豆がうまく発酵できません。
もくもくと作業。手の動き、なめらかかつスピーディ。
船の形に編まれた藁。これがおいしい納豆のベッドなのです！
典型的な秋田美人のおふたりでした。
藁編みシスターズ♡に会ってから、桧山わらづと納豆が今までより余計においしく感じられました！
ありがとうございました。
社長さん。納豆、安すぎますっ。
このまま飾っておきたい！
Topics: お取り寄せ, ご当地もの | 2011/5/21 8:00:48
May 20, 2011
桧山納豆
♪秋田名物 八森ハタハタ 男鹿で男鹿ブリコ 能代春慶 桧山納豆♪
と秋田音頭で唄われる「桧山納豆」
こちら！秋田音頭
いってきました。元祖桧山納豆です。
早朝８時にうかがうと、大豆を圧力鍋で蒸している真っ最中。湯気もうもう
大豆は、地元能代市で栽培された「あきた白神大豆」。白神山地の豊かな土地、きれいな水で育まれた地元産100%。
甘い大豆のいい香りがあたり一面に
一粒いただきました。なにもつけなくても味が濃く、おいしい！
昔ながらの藁包でしっかり熟成させることで、噛み応えと粘りが出てくるのが特徴という桧山納豆。手編みした藁包を一度蒸し上げます。
大豆が蒸し上がると、いそぎ藁包に入れていきます。詰める作業を担当する女性たちもみなご近所さん。一番近い人は歩いて30秒！？
それは猛スピードで作業が進みます。
写真ではマジメそうに写っていますが、笑いが耐えない作業場でたいそうにぎやか楽しそう。
この稲わらは「あきたこまち」。杭かけして自然乾燥させたもの。もちろんこの近くで栽培されたものです。
14代目（と言われる）西村庄右衛門さん。
（右）息子の西村さん。15代目。
↓さきほどの藁包が蒸し上がりました。
アツアツです。
結構大きな機械なのです。
大豆を包んだ藁包を発酵の機械に入れてしばし待ちます。
「醤油よりも塩で食べてみてください」と十四代＆十五代目。３ショットパチり。
混ぜるときはクルクルと横に回すのではなく、「縦まぜ」を教わりました。納豆を器に入れ、箸を上下に、空気を含ませるように混ぜるのです。塩味で食べると、大豆そのものの味、発酵した大豆の美味さがよくわかります。そしてお酒のツマミとしても楽しい！
この納豆は地元”能代の塊”ともいうべき一品。大豆、そして大豆を包む藁も能代産。そして水も、包む人もみ〜んなご近所さんという能代育ち。
土台の藁を船の形に編む、その様子も見せてもらいましたが、これまたビックリ。
藁を編んで半世紀以上の大ベテランさん！
つづく
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Topics: ご当地もの | 2011/5/20 5:55:28
May 19, 2011
DEEPな居酒屋さん
いぶりがっこ取材の夜、ホテルのロビーでひとり宅急便伝票を書いていたら「山本さん？」と声がかかる。顔を上げるとまんさくの花の佐藤社長。お互い「どうしてここに？」。佐藤社長はこれからお友達と会うという。「一緒にどう？」。こちらチームは新政の佐藤祐輔さんに加藤はなゑ嬢、そんな不思議なグループで居酒屋さん集合。
珍味ひと揃い。そしてご学友のお友達と佐藤社長。
新政の佐藤専務。
＊７月３日に東京で東北のお酒を集めた意義ある会をNEXT5で開催とのこと。詳しくは ブログ蔵元駄文を（こまめに）チェック！
お魚自慢の店という。イカいっぱい。そしてダダミだ。
↑この目玉はいったいなんだったのか。（右）佐藤さん。
（左）佐藤さん。なんでも祐輔さんのお父上と日の丸の佐藤さんは同い年だそうです。しかし、佐藤姓が多いです。「だから、佐藤、高橋、馬の●●と言われたもんです」by日の丸佐藤さん。（右）お店には大型冷蔵庫があり日本酒がいろいろ揃っているのですが、これぞという秋田のお酒がなかったのがちょいと残念だす。
駅に向かう道すがら、こんな店も。いかにも秋田！という感じ
ナマハゲさんがケンタッキーのオジさんのようにスタンディング。暖簾は「天の戸」。直営店ではありません。
その帰りの道すがらディープ秋田地酒の話になり、佐藤社長が「はなゑちゃん、しののめって知ってる？」
は「知らねっす」
や「なんですか？ しののめって」
さ「じゃ、見てみる？（笑）ちょっとだけ」
ガラリ。秋田駅前とは思えないこの空間だけ超ディープな風がひゅるる。営業中ですか。映画のセットみたいです。
こんばんは〜。なにやら荷物ぎっしり。お住まいですか？状態。カウンターの端にはナゾの緑の布が。すべりどめ？ さてはて。猫ちゃんもニャー。
いろんなものが貼ってあります。
ほがらか日本酒LOVEなご主人さん。「いらっしゃい」。
昔からお客さんを連れて酒蔵巡りをされているそうです。
お宅に突然お邪魔したよな雰囲気。これも秋田、それも秋田。こうして秋田の夜はふけていく。
今、発見。ご主人はロン毛だった！
Topics: 日本酒 | 2011/5/19 10:00:44
May 18, 2011
いぶりがっこの里その２
前回からの続き。
というわけで、雪の秋田へビューン。道は氷の上に雪が重なってツルツルの路面。何度もスッテンコロリンしそうに。
道の駅・ウッディさんない内にある御食事処 農香庵では漬物食べ放題！
そして、ありとあらゆる達人たちのいぶりがっこを販売。人生史上、これほど一度に見た事はないっというくらい見ました。あるとこにはあるもんだ。
そして！いぶりがっこ名人の高橋朝子さんを訪問。
朝子さんの秘蔵樽！いいにおい〜。
うぉ〜。迫力！
明るく楽しいラテン系の朝子さんです。本人は自覚していないと思いますが…。
自ら育てた大根を丁寧に燻し、添加物は一切なし。色づけに紅花を使うという贅沢さ。
真空パックマシン。
パック前のいぶりちゃんを俯瞰で撮影。整然と揃ってきれいです。
「スモーク加減にこだわる」という朝子さんのスモーク小屋。ブルーがキュート。燻す期間中は３時間おきに見にくるのだそうです。夜中もモチロン。そして時々、空気を抜いて燻しすぎないように加減するという。
家から小屋までずぼずぼと雪が深〜いのですが、「慣れてるから平気だ」と。夜中は真っ暗。知らない人が歩いたら遭難しまっせ。
樽から取り出したばかりのいぶりがっこ！わーい！ 雪の照り返しが超眩しい。眉間にシワ３本のやまよ（オバQか）
ご自宅でごちそうになりました。この白い大根は「生漬け」とよばれるものです。塩漬け、それを柑橘の皮を入れて甘酸っぱくしたものなど。パリポリ爽やか。いい塩梅の三角食べ。
朝子さんと旦那さんです。食卓の右端にあるお菓子の空き容器、与論島の名があったのでお土産なのかなとふと尋ねると「毎年、雪を小学校に送ってんです」。「ほら、雪を見た事ないっていうから。今年は12箱送ったな〜」ど、どうやって？「発泡スチロールの箱に入れて、内容の覧に”雪”って書いてクールでね」なんと！
その御礼に小学生のお礼状と黒糖衣のナッツが届いたという。その空き容器でした。
「ふわっとした雪を選んでつめてね。雪合戦のときに丸めやすいように」きれいな雪がいいから、朝一番に山に行って取るという。家の周りにこんなに雪があるというのに。じーん。
リンゴ栽培農家でもある高橋さん。その小学校にリンゴも送っているそうです。「ほら、リンゴ食べた事ないっていうから」じーん。じーん。心やさしき高橋夫妻。
朝子さんはいぶりがっこ名人。いぶりんピックで何度も受賞しています。その賞状は、紙ではなく、トロフィーでもなく
樽！！！
そこで、せっかくなので受賞樽を見せてもらうことにしました。
「え？樽？ええっと〜」という感じで奥へ入っていった朝子さん。しばらくすると名誉の樽を抱えて戻ってきました。「樽な、場所が必要でな、飾るとこが難しくてな（笑）」
いや、ほんと。このボリュームでは受賞がつづくと置き場も大変！
朝子さんのいぶりがっこは燻しすぎず、甘さも抑えた自然の味わい。
樽の前で、こっそり秘密を教わりました。とある野菜を加えてみたという。「いい甘みと色もつくんじゃないかと思って（笑）」。なるほど。
名人といえど、技術磨きに余念がないのでありました。だから樽が重なってくるのでしょう。朝子さん、ごちそうさま＆ありがとうございました。勉強になりました〜！
かわいいからもう１枚
Topics: ご当地もの | 2011/5/18 11:11:03
May 17, 2011
いぶりがっこの里その１
またまた２月の話へタイムマシーン！
今年は秋田とご縁がいっぱい。その１つがNHK『あきた・よる金』でした。「おもしろ大研究！秋田の日本酒」という番組を特集するにあたって、『純米酒BOOK』を読んだ担当ディレクターの上原さんから取材依頼があったのです。
秋田の日本酒のこと。それにあう食材を探す旅へとGO。
東京は青空。もちろん雪はナシの朝でしたが、秋田へ到着する頃になるとだんだん深い雪景色。まだまだ雪国秋田でありました。
今回は秋田の発酵食品を３つ訪ねる事に。まずは「いぶりがっこ」を求めて山内へ。
ちょうど最盛期で、いぶりがっこの糠を落とす水洗い中の人と遭遇。どうも〜。「どうぞ食べてみてください」と１本渡されました。お腹がすいていたので、嬉しかったです。ですが丸ごとをいただくのは初めてでした！歯が丈夫でよかった。
いぶり小屋。あちこちに雪捨て場が。
郵便局さん、雪道をバイクで配るの図。雪道運転ものともせず。（右）１本プレゼントしてくれたイブリのオジさま。
雪だらけです。
こちらもいぶし小屋。雪が重そうです。
ここもいぶし小屋。見回すとあちこちにいぶし小屋が。さすが本場。
↑漬かったばかり、糠を落とす前のいぶりがっこ。
御食事処 農香庵では、漬物バイキング実施中。
製作者のフルネーム入。ここで気に入れば売店で買えると。嬉しいですね。手作り漬物食べ放題！ さすがガッコ天国。
漬物の器。それぞれの好みが反映されます。山内のラーメン！
でっかいお麩入り！
私のじゃありませんが、お麩が面白かったので撮らせてもらいました。
風邪気味さんは鍋焼きうどん。
ここの名物は蕎麦！なのに誰も頼んでいないのはなぜ。お腹にたまらないイメージだから？
蕎麦と芋の子汁（山内は名産地）をどちらにするか、ものすごく悩んで（10秒ほど）
芋の子汁にしました！
大きなお椀にいっぱい芋の子ゴロゴロ
温まりました〜。やっぱ味噌汁だべ。山内の芋の子だべ。
食事後、店内の産直グループコーナーへ
ありとあらゆる漬物が
山菜が
粉が
いっぱい。メンバーの顔写真も。
お〜っ。サッカリン入。
漬物はいぶりがっこが一番種類がたくさんありました。
アップで！
フルネーム入。家々ごとに味があるのでしょう。
冷蔵ケースは２つあり、一方は従来の、そして一方は添加物ナシのいぶりがっこ。棲み分けされていました。HPによると「添加物、無添加」と分けられているようです。
ものすごい数のいぶりがっこでありました。
金樽も！
2011第５回目のいぶりんピックの様子
過去のいぶりんピックで金賞受賞歴数々の高橋朝子さんを訪ねました！
つづく
Topics: ご当地もの, 飛行機の窓から | 2011/5/17 13:41:17
May 16, 2011
日本酒バー 酔香さん
ずっと前の２月25日の話。憧れの人生をおくる菅原さんのお店「酔香」さんに！ 堀越典子さんに「行きたいんですよ〜」「行きましょう！」と予約をとってもらいました。カウンター席８席の小さな店なので席は争奪戦であります。「酔香、いきたい〜」という人はホントに多いのですが、大人数ではいけない、いかないほうがいい店なのです。
店主の菅原さんと初めてお会いしたときは前職の「飲食店経営雑誌の編集長」時代。←この肩書きだっただけに店を始めるにあたってプレッシャーも相当あったとブログにあり。そうでしょうねえ。そんな酔香さん、５月21日で開店１周年！おめでとうございます。
ほぼ全員がまず頼むというお得なセットメニュー 酒肴3品＋飲み物1点（2000円）です。米の酒にふさわしい素材ばかり。
典子さんと日本酒で乾杯の図。もちろん乾杯以後もずっと日本酒。
絶品！いぶりがっこ入りポテトサラダ。秋田が誇るスーパー漬物、スモークたくあんこと「いぶりがっこ」が入った大人のポテトサラダ。香ばしいいぶり風味とパリポリした食感がポテトサラダによくあいます。
お酒は定番のほかに、旬のおすすめもあり。この時は、発売したばかりの白瀑さんの飲み比べセットが。水と米が同じで酵母だけが違う、６号、７号酵母違いの飲み比べです。
緑と茶瓶。ボトルに首かけぶらり。
おつまみ食べて、じっくり飲んで
押上の古民家を改造した店舗は、ゆっくりなんとも落ち着いた時間が流れます。（左）酒粕おでん
お父上の晩酌酒だったという高清水。お酒界のスタンダードもいっぱいです。そしてお燗酒をよぶ珍味も。
出張中だった松崎晴雄先生も遅れて到着。
↓いただいたお酒記録。普段飲まないお酒をいろいろ試しました。
初雪盃
亀吉
ゆづりはの滴
牡蠣のスモークも
舞美人
雄東正宗
山陰は鷹勇に香住鶴。お酒がだんだん太くなってきました。
まったり
壁面にずらりと並んだ日本酒ボトル。いろいろありますわ。
結局、閉店まで（笑）。菅原さん＆奥さんお世話になりました！そして最後に記念撮影パチリ。
近所にあったらどんなに幸せか〜という日本酒バー 酔香さんです。ブログもチェック
５月21日は開店１周年。イベントも楽しそうです！（出張なのが残念す）
Topics: shop, 日本酒 | 2011/5/16 12:15:36
May 14, 2011
川を眺めてDIEGO
先日、藤沢へお見舞いにいった帰り、新しくできた川沿いのカフェへ。
じつは藤沢には１年間住んでいました。この地の住人はゴムゾーリ、Tシャツ着用率高し。当時、私も海まで散歩したり、自転車でチャリ散したり、平和な時間をたっぷり過ごしました。そんなゆるい地ゆえに仕事もしたくなくなります（笑）
な〜んにもなかった川沿いに、かっこいいカフェが！
湘南って感じぃのインテリア
２階にあがると、見晴らし抜群！
風が通り抜けて気持ちいい！ 料理はいたって普通で↑キャベツの塩昆布あえとか（笑）
でもそんなことはどうでもよくなるくらい心地よい。スタッフも感じよく、テラス席は犬もOK。皆がのんびりリラックスするのどかなお店。
普段、朝日も夕日も拝めないので、西日が沈む様子を見る事ができることにただただ感激。
お天道さま、ありがとうございます。今日もいちにち、ありがとうございます！と手をあわせたく。
お店の隣はボード置き場。駐車場、駐輪場でもなく、ボード。海沿いにはいろいろな商売が成り立ちます。とはいえ、私の故郷、ゲゲゲの境港は同じ海の町でも随分違う…って当たり前！？
しかし、津波がきたらコワいことでありましょう。ここにはこないというけれど。
さて、ほんのわずかな時間でしたが、気持ちリフレッシュ＆リセット、のんびりいい時間でした。太陽＆海、風の力はすごいなあ。気持ちいい時間を皆にこうして提供できるカフェの力も実感。
Topics: cafe | 2011/5/14 10:28:39
May 12, 2011
道の駅・朝日みどりの里
3月13日。秋田からの帰り道に立ち寄った道の駅「朝日」のこと（道の駅とPA、SA大好き。いちいち立ち寄るため、なかなか目的地にたどり着かない〜のが難）。ここは素晴らしかったです！ 心癒されました。なにしろ、魅力的なオリジナル商品が山ほどあり。施設は道の駅だけでない複合施設で、物産会館に温泉も。心奪われたのは、写真の寄せ植えです。
寄せ植えは「セロリ、にんにく、わさび」。自分では考えもつかない組み合わせ。同じ土でこの３種は大丈夫なのかとビックリ。 緑の葉はそれはつやつや元気。しかも鉢はウッディな味あるプランター。形がどれもまちまちなところをみると、手作りプランターの模様。しかも！ 値段が！
580円！！ とベリー格安
その他にも、ユキヤナギや、春一番の行者にんにく
タラノメに、平飼い有精卵の卵は藁のパッケージ
地クルミも殻ごと、剥き実といろいろ。
用途が手書きされたじゃがいもや、干しもち草＝よもぎですかね。しかし、どれも安い！
塩蔵たい菜、文字が二重線で消されて「どんぐり」と。どんぐりぃ？ 右は「あさずき」？ あ、「あさつき」ですかね。地方名が楽しいじゃありませんか。
ひゃ〜っ、真っ黒クロスケ！こんな真っ黒食べるんかいな…と思ったら「鑑賞用」の炭ですと。とうもろこしと松ぼっくり。なんでも焼いてみちゃったねと。
ドカーンとインパクトがあったお米。生産者さんの写真入です。写真入はどこでもありますが、この女性部隊の米袋には、それは心わしづかみ。特に左の鈴木アキさんの玄米こしひかり。家にお米のストックがなかったら即買いしたのですが、後ろ髪ひかれまくり…今でも。迷ったら買わなくちゃなあ。アキさんのお米求めに、また行きたい！朝日みどりの里。
米どころだからお酒も、酒粕もあり。「蔵人栽培 越淡麗仕込みの大吟醸新酒の粕」とそうでないのと、同じ蔵でも２種類。そして菊水酒造さんの缶シリーズもカラフル各種勢揃い。
ご当地ものたくさん、楽しい朝日みどりの里！
元気な農産物からは「こんなの出来たよ！ 味わってみてよ！」とメッセージがいっぱい届きます。豊かな自然を背景に、伝統に裏付けされた知恵がつまった、活力みなぎる農産物バンザイ！
島田与一郎さんの寄せ植えをつれて帰りました。
１ヶ月たって、ボウボウに成長の図。さっさとカットしてたべなはれ状態。
しかし、３種類の寄せ植えで土がついて鉢がついて580円とはまったく。趣味のひとつなのかもしれません。島田さん楽しんでます！
Topics: ご当地もの | 2011/5/12 9:04:09