November 14, 2011
黒木本店さんの本気農場
お芋の苗床を作る大きなハウスです。バリバリ収穫期の今は、お休み中。
残してあったジョイホワイトの苗。最盛期はこの苗たちでぎっしり、埋め尽くされるそうです。
トラクターをはじめ農CARが勢揃い。
この日、収穫したばかりのジョイホワイト。
山にあるもうひとつの蒸留所、尾鈴山蒸留所へ。
別のハウスでは、何か植わっていました。
人参！
中華でおなじみの青菜、空芯菜。「夜、これ食べましょう」と素早く摘み取る黒木さん。人参ともに無農薬栽培。
ハウスを出て移動中
奥の空いたスペースが農地、「手前は…」と黒木さんがちょっと言葉を詰まらせました。
何が植わっているのか皆目検討がつかない不思議な畑とおもいきや、口蹄疫で犠牲になった牛さんたちが眠っているそうです。立っているのは供養の碑。埋める場所が足りず休耕地も使われたそうですが、隣接する敷地持ち主が嫌がる場合が多く、埋める場所の確保も大変だったようです。大震災があり、随分前の出来事のようですが、昨年８月27日の口蹄疫終息宣言からたったの１年。犠牲となった牛は約30万頭。畜産経営の再開状況は60％弱だそうです。
そして黒木本店の真骨頂！『甦る大地』を見学
黒木本店では焼酎粕を産業廃棄物＝ゴミにするのではなく、ひと手間ふた手間、み手間も加えて堆肥に加工。その肥料の名前が「甦る大地」。ネーミング凄し！（社長命名）
相当な苦労があった有機肥料工場
以下、青字はHPより抜粋
「ただ棄てるだけだった焼酎のモロミ廃液を、農の営みの中に還すことはできないか？」そんな思いから始まった。農の営みの中に酒造りを組み入れていく。そこには、地域循環型農業の確かな姿がある。
「甦る大地」のできたて、サラサラ。香ばしいにおい
● 製品説明HPより→「甦る大地」が資材内容確認の認定、有機登録認証機関JONAから、有機栽培に使用できる資材として認められました。特許機構によって作られる『甦る大地』 は、日本の土壌環境を踏まえて、有機質肥料の施用効果を向上させ、有機農法を確かなものとして経済栽培を可能とするため造られています。健全な土造りに始まり、土壌を活性化して栽培作物の生育に肥効を促す緩効性有機質肥料として多収穫はもとより高品質の作物を栽培できます。
甦る大地をまかされているスタッフと黒木さん。
黒木さんは普段は作業着、この日は仏事から駆けつけこの服装。
黒木さんと話していると、すばらしく実行力あるバリバリ農家！（実際に農家ですが）、ふと、はたと気がついて、あっ焼酎蔵の社長でもあったと思い出す。
じつは「百年の孤独」を醸造する有名蔵…と勝手なイメージを持っていましたが、ここまでの農家であるとは思いもよりませんでした。相当な年月と苦労を乗り越え、農業の道へ。どうしてそこまで取り組んだのか伺うと「なぜなら、地酒の意味を問うたから」。こと焼酎は原材料に地元産を使うことが少ない。ではなにをもって地酒というのか。この地で育ったいい原材料が欲しい……この思いからだったそうです。今は近隣の農家さんとタッグを組んで「甦る大地の会」として、芋と米と野菜!?を栽培。肥料はもちろん甦る大地（笑） この地で循環しています。
＊農業法人の名前「甦る大地の会」は、先に肥料名があったからだとか。ヨミガエルダイチ…初めて耳で聞いた時、スゴイ意気込みを感じましたね。はい。
夜
びすとろ朱瑠璃さんへ
手書きのお品書き。焼酎各種ずらり！
お品書きびっしり！
これはわかりやすい！原材料の産地も明記。
甦る大地の会で栽培したタマアカネを使った本格焼酎「2006 玉茜」
これなあに？がすぐわかるように書かれて親切。
お造り
そして
畑で摘んだ空芯菜。さっと火を通して登場！おいしい
人参は生で。ポッキーみたいにいただきました。 爽やかな甘み。
最後の〆のご飯はザ・宮崎の郷土料理「冷や汁」が
こっくりクリーミィ！こんなおいしい冷や汁は初めて！
壁面に貼ってあったメニュー。お値段が良心的！ 中々も山ねこも300円。『焼酎造りは土づくり』の文字も。
どれもこれもおいしかったです。真ん中がオーナーシェフの楠忠親さん、奥さんとスタッフさん。皆さん説明が丁寧で感じがいい。ごちそうさまでした！
●朱瑠璃 〒881-0035 宮崎県西都市中央町2-8-1F 電話0983-42-3731 昼11:30〜13:00 ／夜18:00〜21:30 月曜休み（夜は予約がおすすめ）
東北の酒蔵・伯楽星も応援。
そして次の朝、尾鈴山蒸留所へ。ここがスゴイという。
つづく
Topics: ご当地もの | 2011/11/14 1:35:49
ジョイホワイトの葉脈は白！
黒木本店さんの畑を見せてもらいました。こちらはジョイホワイト！
黒木本店、社長の黒木さんです。畑での動きは早い早い
収穫したばかりのジョイホワイト。
こちらの畑はマルチ（ビニール）をはがす真っ最中！
畑に畝を立てマルチが張ってあります。マルチを張ることで畝内の地温を上げ、芋の成長を促進させ、除草の効果もあるという。
マルチの色は白、透明、黒、紫!?などがあるそうです。
色によって光を通しやすいもの、通しにくいものとあり、畑ごとに色を変え、収穫の時期をうまく調整するそうです。
こちらの畑は白で、上手に引きはがしていきます。ぺりぺりぺりという感じ。
別の畑に移動！
一面、ジョイホワイト！
ジョイホワイトの特徴は、柑橘を思わせるフルーティな芳香成分、お酒は麗しくまろやかな仕上がりに。
畑で黒木さんに教わりました。ジョイホワイトの葉脈は白い！ということ。
１年前のブルゴーニュを思い出しました
畑では学ぶことがいっぱいです。
とういわけで、白いお芋に対し、コガネセンガンの畑を見せてもらうと
葉脈が赤みを帯びているのでした。同じ白いお芋なのに…。
↓こちらの田圃は
「ミナミユタカ」聞き慣れないお米の名前だと思ったら、長粒米だそうです。
肥料は「甦る大地」。焼酎廃液を活用したオリジナル有機肥料です。
コシヒカリや山田錦とは見た目もかなり違います。はじめましてのミナミユタカ
焼酎の原料もいろいろ。南の畑、田圃もいろいろです。
つづく
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2011/11/14 0:27:42
November 12, 2011
宮崎県・黒木本店さんへ
９月８日に宮崎県・黒木本店さんを訪問しました。この一角だけ鎮守の森のようです。
青い紅葉の葉に蝉がミンミン
工場長の角上慎一さんに蔵を案内していただきました。どこもかしこも、整理整頓され、美しくとことん清潔！！
埃１つ落ちていないようでした。落ちてもすぐわかるくらい清らか。かめには蓋をしないので当然といえば当然かもしれません。
もろみをチェックする工場長。黒木本店ではグラスを使用。状態が見えて、香りもよくわかります。
ぶくぶくぶく
麹室は乾いて温か。クリーンな空気。
お米は日本酒と違って長粒種。自社栽培しています。
麹菌をつけた状態。
室も清潔の潔！
木桶仕込みです。湿気にも気を使い、カビや汚れがまったくありません。
蒸留後をチェックする工場長。できたての芋焼酎、白い花のような香りが。
水の設備。樽熟成。
さまざまな樽あり。
ラベルはチーム黒木本店女性スタッフによる手ばりです。
皆さんお揃いのTシャツ
百年の孤独もすべて丁寧にラッピング
じつは黒木本店さんが農業法人であることは聞いてはおりましたが、拝見するまでここまで本格的だとは、まったく思ってもいませんでした。驚くほどのスケールです！しかも、有機JAS認定も取得。
ジョイホワイトの畑へ
農業生産法人「甦る大地の会」
ポルシェを買わず、トラクターを買った黒木さんです。
有機栽培の人参も！
つづく
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2011/11/12 11:47:16
November 10, 2011
いきいき富山館の「さば糀漬」
有楽町の交通会館地下にある、富山県のアンテナショップいきいき富山館は最も好きなアンテナショップです。なにしろ酒と肴！が充実（笑）。定番のひとつがコレ！
「さば糀漬」です！
原材料はこの通り！ 砂糖もアミノ酸も無添加。なのですが、ちゃ〜んと発酵をへて、甘酸っぱいおだやかなおいしさです。酒の肴に最高。しかも５切れで525円という良心的価格。お醤油をたらっとかけてもまた美味。冷蔵庫にあると嬉しい一品。
いうなればかぶら寿司の中身ですね。寿司といってもお米は糀。ごはんはついていませんよ。彩りの人参が目によし、味によし。
というわけで、そのお気に入りの「さば糀漬」を朝日新聞ボンマルシェのコラムで紹介しました。昨日の朝刊（関東と関西の都市圏版）で、朝から「いきいき富山館」は電話が鳴りっぱなしだったと。買いにいけないからか、京都や大阪から注文殺到とか。850万部オソルベシです。
この他に買ったのは
いきいき富山館アドバイザーの大谷洋子さんいわく「食べやすい薄切りにしてもらいました」と。さば糀漬もこちらの刺身ぬかさばも、だから食べやすいし、初めての人にも手に取りやすいのです。
「一緒に美味しく玄米食」のキャッチコピーにも魅かれました。
こんな珍しい鮎カチンコチンも。どうやって食べるのかなあとパッケージを裏返すと
なるへそ！ 一目瞭然ですわ。
柿太水産のおやつ煮干しも！
じつは写真にはのせていませんが、ここで売ってる「百姓納豆」の大ファン。農家さんが自分の育てた無農薬大豆で作る味の濃い納豆。ですが、ただでさえ入荷数が少ないので絶対に新聞では紹介しませんっ。偶然出あった人は即買いですよ。
富山といえば、のチューリップ球根も勢揃い中！
●20110119富山のさかなキトキトフェア
Topics: shop, ご当地もの | 2011/11/10 10:54:12
November 8, 2011
いづみ橋さんの吟醸味噌
「酒屋の手前味噌を流行らせたいんです」という神奈川県・泉橋酒造の橋場友一さんをaffで取材しました。
お宝！日本の「郷土」食 16
地大豆と酒米で仕込む
↑地元大豆で仕込んだ吟醸味噌。
味噌の大豆は、神奈川県産大豆・津久井在来を使用。
↑80%精米のお酒になる山田錦の田んぼ。1反当たりの収量は4俵と少ないものの高品質。橋場さんお気に入りの田んぼです。
↑こちらは原生種の「亀の尾」の稲です。ワイルドなノギが特徴。これじゃスズメも手を出しにくい!?
美しい稲に心洗われるようでした。
『秋とんぼ 山廃・雄町』
↑人気のトンボシリーズ。冬は雪だるまでトンボがいないと思ったら、なんと土中の卵で登場してました。
麹蓋にもトンボマークが。
●蔵元近影
ちょっと笑い過ぎ
まだにやけ過ぎ。アゴも二重。
だんだん笑いがおさまってきた
↑affで採用の写真です！
なかなかいい感じに撮れました。橋場さんご協力ありがとうございました 
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
蔵元名の泉橋は「いずみ」橋で、お酒や味噌は「いづみ」橋。間違えているみたいに見えますが、「ず」「づ」を使い分けている泉橋酒造さんなのでした。
aff今号の特集は「品種開発」
Topics: book, 日本酒 | 2011/11/8 8:01:15
November 5, 2011
斎藤料理長のスペシャル！
前回からのつづき。「大吟醸に通じるものがある」という田村安さんが選んだオーストリアのワイン。キリッとした爽やかさ、透き通るような味わい。それに合わせて、斎藤料理長が考えた料理
お凌ぎに、平貝登場！
海苔のパリパリさを生かして味わう
野々山さんが実演。元エル・ア・ターブル編集長。撮影用に実演してくれました（笑）
撮影用の手の止め方がさすが上手！
自分手巻き寿司です！
今宵のお品書き
先付 胡麻豆富
ごまだれ 艾生姜
冷やしトマト共煮
お椀 鱧葛叩き
お造り 白烏賊と焼茄子
土佐醤油
羽太昆布〆と若布菜
煎り酒
凌ぎ 平貝と伊勢三年沢庵の手巻き寿司
焼物 鱸蓼酢焼き
枝豆燻し 谷中田楽
太刀魚塩焼き
鬼おろし 丸十蜜煮 酢橘
炊合せ 韓国南瓜含ませ 小玉キャベツ丸煮
ピーマン炒り煮
強肴 ドライエイジングビーフ 又は 焼き岩牡蠣
止め肴 鮪の燻製サラダ
平兵衛酢
食事 じゃが芋御飯
合せ赤味噌仕立て 香物
水物 四種類から一品
黒糖プリン 葛きり あんみつ 果物盛合せ
以下、お料理それぞれ
お野菜、しかと斎藤料理長ならではの和味。
野々山さんご夫妻＆堀さんご夫妻
お刺身は、醤油じゃなくて煎り酒。
ハスイモを透かして見る堀さんであった。
蓼（たで）食う虫も好きずき…の蓼を食べたらホントに苦かった……。昔の人はうまいこと言ったもんですわ。
味を含ませてから焼いてあった枝豆に感動。不思議とバニラのような樽香が。
いやはやおいしかった…と写真を見るだけで思い出す幸せな味。
そして岩がき。かきはワインに合いにくいですが、ミルキーで香ばしい焼き方にオーストリアが同調。
日本酒もいろいろ！
次はあれ、それ、これ。
岩がき別カット。
ご飯は三重の近藤けいこさんが栽培した無農薬ジャガ芋入りの炊き込み
ご飯がくると嬉しい！ あらら、ほっぺた真っ赤（恥）
マントラーホフさんありがとう！
と、ワタクシの真向かいの幸せの皆さん。右写真は全体図。斎藤料理長ごちそうさまでした。お見事でした。
いいお酒は料理をさらにおいしくするし、その逆もしかり。
お酒はあまり!?強くないので、審美眼をつけ、しかるべきお酒を、適量だけ飲んで過ごしたいと思う2011です。
Topics: wine, およばれ | 2011/11/5 9:50:39
November 4, 2011
オーストリアのorganicワイン２
前回からの続き。ではそのオーストリアorganic ２つの醸造家ワインを、斎藤料理長のフルコース着席でしっかり味わおうという会となり。７月30日。
スタートは泡ですっきり。って、これはオーストリアではありませんで。この１本だけ、例外のアルザス・メイエー家さんのオーガニック泡。これは美味。
泡ものはドえらい高い製品があります。泡にはほとんどビンテージはありません。あるとスゴイ値段！それはどうしてかと…。シャンパーニュ地方はなぜ北部…？
いろいろ考えますに、イメージを上手に植えつけられすぎていると。雑誌広告の数をみたら歴然です。広告をうっての値段ですからね。原価はいかに。
日本酒の米は精米し、水で洗ってから（洗うというより、水を吸わせてから）仕込みますが、ワインのぶどうは丸ごと使用。
そして、そのぶどうは、１回も！洗わないのです。
ですが、ひとくちにオーガニックのワインといっても、最近はトンデモナイ味のものが多くて閉口しています。オーガニックを悪用!?するような、水太り栽培のぶどう、濃縮ジュース仕込み、火入れ、ミクロフィルター使用なんてのも。それはオイオイではありませんか。
自然食やマクロビオティック、精進料理はマズいと思っている人もいますが、自然素材を使って上手な人が作れば極上の味わい！ しかし、ヘタな人が作れば……。誰がどんな素材でどう作るか、そこが一番重要。
おっと話がずれてしまった。
とにかく、おいしいものが一番です！
しち十二候のはじまりはじまり
題して『マヴィ田村安さんのオーガニックワインとのマリアージュ』この日のお品書き。
なぜこのワインか、そして料理なのかをお話する斎藤章雄料理長。正当派の料理はもちろん、マクロビオティック料理を作らせたらもう天下一品です！
はじめは
先付「胡麻豆腐」
葛粉で丁寧に練り上げられた極上の一品。葛好き＆胡麻好きにはたまらない。しかも香ばしく焼いてあるので表面カリッと、中はもちっとクリーミィ。
先付「冷やしトマト 共煮」
ワインはこの通り。料理に合わせて、田村さんがその都度チョイス。
なぜ、オーストリアが国をあげてオーガニックに力を入れたのか、レクチャーも。
小さな国の大きな選択！
TPPで揺れる日本よどこにいく
そしてオーガニックぶどう栽培面積は、このように推移。
オーストリアには暗い過去がありました。
1985年のワイン偽装事件。これがきっかけとなって世界市場から姿を消す。そんなオーストリアワインは国外で知られるわけもなく、世界市場ではまったくの無名。しかも覚えにくいドイツ名の長ったらしい名前ときたもんだ。
つづく
Topics: wine | 2011/11/4 10:25:02
November 3, 2011
オーストリアのorganicワイン
今年知ったオーストリアのオーガニックワイン。なんでもオーストリアは世界一のオーガニック先進国というのです。
なんと農地の20%がオーガニック！
ちなみに日本は、0.18% 
オーストリア大使館商務部でお披露目会。料理はしち十二候の斎藤料理長！
和食にあうワインは厳選しないと難しい。とくに「汁」にあうワインは相当ない…ように思います。おだしのきいた汁は日本酒がぴったり。ワインは洋食があうのが当たり前！
それなのにオーストリアワインは和食にあうという。
斎藤料理長の野菜料理は洗練されて、素材の味がしっかりあり、お酒がすすむ味です。これは６月のお料理。
滋味ある野菜の炊き合わせ。串揚げの油もよくきれます。
ただし品種名が「グリューナーフェルトリナー」とか、舌かみそうです。
←恐れ入るイカへの細かい包丁目
ワインをセレクトしたマビィの田村さんいわく、100以上のワインを試飲した中で特にすばらしかった２つの醸造家と契約。そのひとつがマントラー家。もうひとつがディヴァルト家。オーガニックとひとくちに言っても造り手の技術はさまざま。誰がどう選ぶかが重要。
オーストリアは、国土の大半が山岳地帯、耕地の２／３は中山間地、兼業農家が２／３、中小零細農家が大半という。決して農業に向いているとは思えない、そのオーストリアが、なぜオーガニックに転換していったのか、国を揚げて普及したのかについては
つづく
お客さまはスレンダーな美女が多かった。
おしゃれ＋おいしく＋ヘルシーはイコール！
Topics: wine | 2011/11/3 11:43:01
October 31, 2011
道の駅・都城
道の駅が大好きです。各地に伝わる素朴な良品がいっぱい！ぷぷっと笑ってしまうかわいいおやつも見つかります。写真は宮崎県の道の駅「都城」で出会った「ねったぼ」。お餅ですが商品名「ねったぼ」の名にすべてが表れているような。
大海酒造さんの賄いでも定番だった「油みそ」
手作り品いろいろ
種類もいろいろ油味噌。
冷凍庫には
人気の白熊くんも！
そして素朴系おやつその２
炒り粉餅。へ〜っ、粉を炒って、ほ〜。
はすいも
初めて知った「ヘチオク」！
その名の通り、ヘチマとオクラの掛け合わせとか。親同士の大きさは随分違うようですが……。
まだまだ知らない野菜がいっぱいです。日本は広いな。
迫力あるひび割れした秋色のきゅうり。油絵の表明みたいです。「沖縄きゅうり」というそうです。
手にもつとこんなにビッグ。大きいけれど安い！
へちまさんも
冬瓜さんも。緑色が多い野菜売場でした。
訪問日は９月８日。この時は夏野菜がまだたっぷり。今はすっかり様変わりしていることでしょうね。
あっというまに10月末日。2011今年が残すとこ２ヶ月だなんて信じられません！
Topics: ご当地もの | 2011/10/31 13:22:12
October 30, 2011
甘いの苦手ですが
Cafe8のヨガクッキーはワインにもあうし甘くないので好き（甘いの苦手なんです）。全部で３種類あり、これはヴァータ。原材料に動物性食材（乳製品も含めて）一切不使用。ビーガン、ベジタリアン、マクロビオティック食の人にも安心。
生姜がピリリと効いたスパイスたっぷりティスト！
１go cup projectのグラスデザインを担当した川村明子さんはPURE CAFEの専務でもあります（会社ではセンムと呼ばれてる。ってまんまじゃん！ 我らの通称はアッキー）
そのアッキーセンムより「明日、PURE CAFEで１日限りのスイーツ・ビュッフェを開催するからきてね〜！」と。詳しくはHPを。甘くないのもあるというので 
夕方の部に顔出す予定
Topics: cafe, event, macrobiotic | 2011/10/30 15:18:52