きもとのどぶのスペシャル飲み方を加藤杜氏に教えてもらう

奈良県・久保本家「きもとのどぶ」を醸す加藤克則杜氏が上京。
そこで、せっかくなので、新丸ビル７階・ムスムスさんに協力を得て「きもとのどぶのスペシャル飲み方を加藤杜氏に教えてもらおうセミナー at mus mus」を開催。

白いにごり酒の「きもとのどぶ」、夏は「ソーダ割り」がうまし！梅酒をちょこりと入れて酸味をプラスした「どぶ梅ブレンド」も暑い日にはGoodと。mus musナカジさんが安田屋さんにお願いして「生もとのどぶ」一升瓶で６本、梅酒を３本調達してくれましたヽ(^。^)ノ

「どぶにはジンジャーもあうんじゃ〜」（← 一部脚色）と加藤杜氏。

mus musに有機栽培の生姜を使ったスペシャル・ジンジャーシロップがあり、それをお借りして（返してませんっ）「ジンジャーどぶソーダ」に！作り方は「きもとのどぶ」＋ジンジャーシロップを合わせ、最後にウィルキンソンのソーダで満たす！

ジンジャーどぶソーダで乾杯！

シュワ〜ッと弾けて、スパイシーな生姜が爽やか風味、そしてクリーミィな「どぶ」がまろやか、ステキな喉越し☆

きもとのどぶは、60℃がうまい！

お燗酒といっても温度はさまざま。きもとのどぶの場合は「蔵人は60℃で飲んでいる！」ということで、杜氏おすすめのハイパーアチチ燗酒の醍醐味を勉強。水も少々加えて、割り水してのお燗です。これが、するするする〜っと飲、め、す、ぎ、ま、す。
写真右は近藤けいこさんの蒸し野菜を持つ加藤杜氏。セイロが小さくみえま〜す。

食べたい！とリクエストした一品、mus mus厨房で作る「土鍋で出来立てアツアツ豆腐」！

ふわとろのおぼろ豆腐状「こりゃ、塩がいいわ」と加藤杜氏。

参加者の飲むスピードがあまりにも早く、瓶燗フル回転。瓶は「どぶソーダ」で使ったウィルキンソンの瓶も！「炭酸の瓶だからお燗にも向く」と教わりました。こりゃ早くついていいですわ。徳利のない方、炭酸瓶でお試しください。

白いHOTなウィルキンソン！壮燗です（笑）

はっきり言って怪しいテーブルですわ。

パチリ！

ムスムスの蒸し料理各種をいただき、HOTどぶをいただき、皆がにっこり満喫中。そこへ満面の笑みでナカジさんが持ってきたのは！

富山・氷見の発酵食！柿太水産の糠イワシです。柿太のお父さんマサナリ氏が一番好きな食べ方「酢」がけで

ぬか漬けのイワシに酢！これに合わせるどぶのお酒は〜？

梅酒をプラスしたどぶ燗でした！

組み合わせを試す浅井直子さん

じゃんじゃんお燗準備中のヒロミさん。それを見守にきた（右）雑誌「住む。」の伊藤宏子さん

●閑話休題

宣伝！次号９月発売号は発酵特集（一部）、”発酵王国・秋田”の食についてちょっぴり書かせてもらいました(^^ゞ写真↑は白熱打ち合わせ中の２人

どぶにもどります。

「きもと」とは？「どぶ」とは？加藤杜氏のそれとはなんであるかを教わりました。

佐藤としひろさん登場！

ぬかイワシと梅どぶ燗を試してもらいました！

mus musコンちゃん、ナカジさんたっぷりお世話になりました！＼(^o^)／

〆はおむすびとお味噌汁。この夜だけで相当量のお米をいただきました！いやもぅ日本人ですわ！今日も元気にお米がおいしい！

皆さん、ありがとうございました。集合写真その１

集合写真その２。６升開けたというのに、ヘンな酔っぱらいゼロ

コンちゃん談
「まさか！全部なくなるわけないよ〜なんて、話してたんです。でも洋子さんたちだし（笑）もしかしたら……なんて言ってたら、そのまさか！だったので、驚きました（爆）」

どぶオソルベシ

翌日談

福島頼子嬢より「翌朝スッキリ起きることができました。いいお酒って、身体に出るんですね！加藤杜氏はパワーある方ですね。魂こもってるんですね。「どぶ」のいろんな楽しみ方、「生もと」とはとか教えてもらい、お酒初心者なので難しいことはわからないのですが、ものづくりを極めてる方の信念に触れることができました。お酒は杜氏さんが手塩にかけて育てて、生きているんだと実感しました。それにしても楽しい勉強でした！」

●奈良生酛のどぶ！久保本家酒造

mus musでは毎月11日、JUNGIN GLASSの日を開催しています！ヽ(^。^)ノ

Topics: 日本酒 | 2012/8/5 13:58:26

黒埼茶豆・黒鳥産を塩まぶし焼きで！

空豆に続けとばかりに枝豆の「焼き」が流行ってますね。以前、なるへそと思い、そのまま焼いたら空豆の厚い殻とは違うので、カラカラになって、むーん(T_T)でありました。アタリマエダロッテカ

今回、スーパーおいしい黒埼茶豆が到着したので、ムカゴの塩炒りを思い出し、洗った枝豆にたっぷりの塩をまぶして（水分があるのでいい感じに塩がまぶせます）、アルミホイルにのせてグリルで焼いたら！

GOOD！ (^m^)

茹でると味がちょっと抜けますが、これだと味がぐぐ〜っと濃く引き締まります！上面の豆の塩だけが結晶化し、焦げ目がつき、このまばら感もグー！パナソニックのグリラーを使っていますが切身と同じ「中火で14分」加熱でバッチリ

ただし、塩がダイレクトにくるので、いい塩に限ります。

うまみが強く、香ばしさもあり、ものすごくおいしい新潟県・黒埼の茶豆です。茶豆の旬はこれから。贈ってくれたDさん今年もありがとう〜。これをいただくとお盆だなあと思うのです。

商品名は「朝採り黒埼茶豆・黒鳥産」

黒埼黒鳥第２茶豆組合

今、立派なHPが（以下、HPより）

茶豆の発送はhpで受け付けるものは本当に美味しい時期を限定しました!!お盆過ぎの8月16日頃より8月31日頃の発送とします。なぜ?この時期限定かというと夜温が下がり始め季節が秋に移行していくため茶豆も夏バテから開放され味に磨きがかかり甘味が増します。生産してる私が1番美味しい時期と「旬」と太鼓判です。

だ、そうです！すでにスーパーのピーコックでも売っていましたが、これからが旬。すぐに食べたい気持ちもわかりますが

茹でてもいただきました。”塩まぶし焼き”をいただいたあとだと「うん、知ってる知ってる」という感じ（笑）

ぜひ！ダイナミックに茶豆を一度、味わってほしいです！

これはビールじゃなくて、純米吟醸やドライな発泡の純米酒なんかがよござんす。

たっぷりあるので、朝も焼きました。

今日のお弁当。一段は黒埼茶豆塩まぶし焼き。飲みたくなっちゃうかもヽ(^。^)ノ

こんぶの土居さんの真昆布佃煮、遊佐さんの玄米、かよちゃんママの梅干、ピーマンとエノキの玄米塩麹炒め、プチトマトのEXVレモンオイルあえ、人参と茄子、生姜の浅漬＝All Vege

後日

蒸してみました！

いい醤油と椎茸酒でひたしてみたら！極ウマ！！！

黒埼茶豆はどうして食べてもおいしい〜ヽ(^。^)ノ

Topics: cooking, ご当地もの | 2012/8/3 10:32:09

木村克己さんの椎茸酒に驚！

先日UPしたスローフードジャパン燗酒コンテスト

リンクを貼ったひと振り酒。そのHPで見つけた「日本酒スタイリスト木村克己のひと振り実験日記」が面白くてためになるのです。

→ 納豆に日本酒ひと振りで泡ふわふわ30分持続 とか！

・

その中で見つけた「椎茸酒」

干し椎茸も日本酒もどちらもよく知ってますが、両者を合わせてもどす！とは思いもよりませんでした。

早速試したら、驚くほどおいしいっ。

日本酒に干し椎茸、入れるだけ＼(^o^)／

おいしい純米酒を使用！（家には純米酒しかありません〜）

「干し椎茸のうま味は日本酒の持ってないアミノ酸なので、うま味が補強されます」と木村克己さん

その「椎茸酒」を使って茄子とエノキ、生姜を炒め煮しました。味付けは「椎茸酒」それに醤油、豆板醤、コチュジャンなど入れてちょっと中華風に。出汁を全部食べたい！と思い、あんでかために仕上げて一滴残らずいただきました。冷奴にのせたら、もーぉ日本酒に最高のおつまみ！ヽ(^。^)ノ

●木村克己さんのお言葉（HPより引用）
「干ししいたけのうま味は日本酒の持ってないアミノ酸なので、うま味が補強されます。日本酒とか鰹節とか昆布とかのアミノ酸を補完していくとすごく強い味方になります。
ビンから椎茸を抜いて醤油を入れておくと、それだけで万能調味料になると思います。

椎茸にはお酒が凄くしみこんでますから、軽く絞って、出汁で煮るとか、切って鍋にするとか、甘辛く醤油とみりんと出汁で煮含めて、そのまま食べてもいいし、薄く切って散らし寿司とか、手巻きにしてもいいですね」

なるほど！

料理にもっと日本酒を、よりうまい純米酒を！他の乾物も試してみようっと

Topics: cooking, 日本酒 | 2012/8/2 11:06:39

天の戸・絹にごり Silky 2012

今年も登場しました！天の戸さんのSilky☆

白麹で仕込んだ特別純米酒です。鹿児島の大海酒造・大牟礼杜氏との技術交流から生まれた１本。
発泡は弱いですが、きれいなクエン酸のエッジがたって爽やか！

一瞬、ちょっと酸っぱいです（笑）

体温越えする夏日にはピッタリ。そして乳酸無添加です。

なぜ白麹か。そして星あかりを選んだのは？

2011年に森谷杜氏にお聞きしたこと
↓　　↓　　↓

天の戸・絹にごり Silky

・

Topics: 日本酒 | 2012/8/1 18:34:13

スローフードジャパン燗酒コンテスト2012

酒文化研究所の山田聡昭さんにお声がけいただいてスローフードジャパン燗酒コンテスト2012に審査員で参加しました。

すべてブラインドで126種類を審査。３種類ずつのお燗が規定の温度で続々登場！

高橋康次郎先生は余裕の表情（最後まで！）。高橋先生は農学博士で日本酒造組合中央会の技術顧問です。

お隣は唐橋ユミちゃん。ほまれ酒造のお嬢さんです。始まったばかりの２人はまだ笑顔（このあと４時間お隣同士）photo by人気酒造の遊佐勇人さん

舞台裏。めくるめくお燗づけ。温度を一定に。器に数字がナンバリングされ、間違いのないように届けられます。

総数341種。３グループに分かれての審査で、担当分は126種というわけです。きいてもきいても終わらない感じでしたが、いろんなお酒があるものだとつくづく思いました。いや〜貴重な経験でした！ここでも、お燗酒は体にやさしいを実感。

終了後、お酒がズラリ

壮燗！

ズラズラズラ……カメラに収まりきれませんでした。

前面に出ているのが金賞受賞酒です。

利き酒したグループの金賞酒。天寿さんは「燗上がり純米酒」が最高金賞受賞！おめでとうございます。
秋田は天の戸さんも金賞受賞。どちらも ”お値打ち燗酒（720ml・1000円以下）部門”。しかも県産米を使った純米酒で金賞というのがいいですね。

出品酒とパチリ。photo by人気酒造の遊佐勇人さん

以下、酒文化研究所さんのHPより↓詳細

7月26日に日本酒造組合中央会でスローフードジャパン燗酒コンテスト2012が開催された。4回目となる今回は159社から341点の商品が出品され、最高においしい燗酒の栄冠を勝ち取るべくしのぎを削った。

審査はすべてブラインドでおこなわれ、酒造技術者や酒類の流通や料飲店の関係者などからなる15名の審査員は、途中休憩をはさみながら一定のペースでテイスティング、ひとつひとつを評点し評価ポイントを書き込んでいく。ひととおり審査が終わったのは14時。10時過ぎにスタートしてから、4時間近くを要した。
その結果、最高金賞（上位3％）に次の10点が選ばれた。そのほか金賞（上位30%)に92点が選出された。

→→→ ★結果発表

今回「●お値打ち燗酒ぬる燗 40～45℃ 部門（対象720ml 1000円以下）」という安価な部門の担当でした。蔵の気持ちがご事情が、お酒の味にでますね。特に燗酒向きの酒というのは、蔵の捉え方が面白いな〜と思いました。高橋先生いわく「燗すると甘みが強くなりますから、甘みの出方に注意しなくてはなりません」と。あるお酒は「甘うきしてます。この原因は・・・」と厳しくチェック。先生になりますとその酒の醸造の状態が手に取るように見えるようです。

会場は日本酒造組合中央会のある日本酒造会館、１階は日本の酒情報館になってます。

ずらりと並んだ酒瓶はすべて空瓶、こんなのアルよという紹介ですね。

販売もあり。庭のうぐいすさんも。

ひと振り酒のシリーズも。人気一さんは長期熟成酒と純米吟醸の２種類あり（商品一覧）。

HPを見たら「日本酒スタイリスト木村克己のひと振り実験日記」を発見。

これは知りませんでした〜

→ 納豆に日本酒ひと振りで泡ふわふわ30分持続

貴醸酒も

日本酒関連の書籍も

利きちょこの各サイズとグラスも〜。

久々に行きましたが、参考資料も各種ありで涼しくて、日本酒にちょこっと興味あるよ〜という方、お立ち寄りください。

なぜか鳥取県のお酒もありました。時々、県単位でテーマを組んで販売するようです。

●おまけ

お昼のお弁当「金兵衛」さん、おいしゅうございました。

Topics: 日本酒 | 2012/7/31 13:06:52

July 29, 2012

鳥取県の山椒を煮る

ちょいと前の話。鳥取県産の山椒をスーパーで発見！

それが！きれいで、すごく安い。申し訳ないと思うほど安い。

その昔、鳥取県・諏訪泉を醸す諏訪酒造さんをたずねたとき、お蔵近くの八百屋さんで「山椒の実、買います」の札があり、ビックリ。野菜を売るではなく、買うのです。あのきれいな山間の地を思い出し、購入！

山椒の煮方もいろいろありますが、色も生かし、辛みも生かしのすぐできる簡単な方法で仕上げました（辛かったら量を少なく使うということで(-.-)。茹でて水気を切ってからたっぷりの日本酒と醤油で仕上げました。

なにしろ日本酒はたっぷりあるので（笑）

料理に日本酒は使うだけおいしい！と思っています。料理下手こそ料理に日本酒を！です（純米酒ならなおよし）。今回は日本酒多めに醤油を加え、つゆだく山椒煮を作りました。この調味液があとでいろいろ使えてオトク(^^)

なんといっても、ちりめんじゃこを煮るのが最高ですが、シラスでもおいしい（しかもシラスは安い）

おぼろ豆腐に青菜＋シラス山椒のせたら！爽やかなツマミに〜

その山椒を煮た山椒酒醤油で油揚げを煮たら、超うま！ツマミに〜＼(^o^)／またツマミ

その油揚げ、お蕎麦の具にしてもグー！

シラス山椒、お弁当のご飯にのせてもグーグー！！

山椒の季節は一瞬ですが、茹でこぼし、お酒と醤油で煮ておけば、ずっと使えて楽しいです。季節の素材はご馳走ですねヽ(^。^)ノ

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blog 諏訪泉さん

●blog 2008上原先生のお墓参り〜諏訪泉ケッタイな酒

●blog 2008鳥取・諏訪泉さんのコラボなお歳暮

●blog 2009鳥取酒蔵巡り諏訪酒造

blog 奈良県大宇陀の山椒を煮る

●blog 2010大宇陀の山椒と生もとのどぶ

Topics: cooking, 季節もの | 2012/7/29 20:27:14

July 27, 2012

Lovin’Muffins２

cafe8専務・川村明子さんが絶対自信というLovin’Muffins。夏限定はマンゴーと写真のチョコバナナのコンビ

Veganなので卵も乳製品も不使用。動物性原料は一切使わないマフィンですが、知らない人が食べてもそうとはわからないおいしさ。ふんわり、しっとり、食べごたえ充分。

チョコバナナの製作start。オーガニックバナナをトッピング用と生地用にカット

ライスドリームを計り、ココナッツミルクを計り、白モノリキッド、ダブル使いの技

デーツシロップを計り、太白胡麻油を計り、液体もの着々と計量。

補足：デーツシロップはなつめやしの実の蜜です。

２種類＋αの粉をさっくり混ぜて、チョコをとろ〜りと加えます。

チョコ好きはたまらんでしょうな〜の図

バナナが生地から見え隠れ、さくさく手早く、混ぜすぎず。

すぐに型に入れて焼きます。選び抜いた材料のみで作る自然なマフィン！

焼いているのはこの小さなオーブン。

焼き上がりのチョコバナナ。マーブル模様がいい感じ。

パッケージをデザインした川村明子さんとパティシエの飯尾美香さん（22才！ベリヤング）

広報の伊藤さんネバダ大学ラスベガス校出身。好きな食べ方は冷凍庫から出して半解凍で食べること、えっ!?「冷たいまま食べるとシューアイスみたいなんです！」

シューアイス試させてもらいましたが、ふ〜んなるへそな面白さ。確かにシューアイスっぽい。でも、ぽんぽんが冷えましてよ。

●取材に行ったときのことをblogでUPしてくれました。が、撮影中のオイラの顔＝まるで”泣いた猿”みたいですわ(-.-) → 猿が撮影するマフィンキキッ blog New Flavor Shooting☆

↑ 人参がたっぷり入った「デーツキャロット」

以前から通販のリクエストが多かったマフィン、常温で送るとおいしさ半減となりいろいろ試した結果が冷凍だったそうです。

詳しくは清野玲子さんblog→マフィンの通販始めました

●Lovin’Muffins ラヴィンマフィンズ

フレーバーは季節で変わるので要チェック！

PURE CAFEには和田シェフが作る塩マフィンがあります（それは通販してません〜(´Д｀)

甘くないオヤツも各種。

見た目はなんだかよくわからなかったけど、食べたら想像を裏切るおいしさの（笑）トマトサルサパイピリッ、パリッのトマト味。夏のおつまみに最高ヽ(^。^)ノ。隠し玉がいろいろあるcafe8のおやつでありました。

↑ 撮影 Canon EOS Kiss Digital X EF-S 60mm F2.8 マクロ USM

Topics: cafe, macrobiotic, おやつ＆パン | 2012/7/27 11:00:52

July 25, 2012

Lovin’Muffins１

cafe8の「マンゴーココナッツマフィン」↑
有機栽培のマンゴー・ピューレを生地に練り込み、焼き上がりにもトッピングした夏限定品！

ふだん、甘いものはほとんど食べません（すでに一生分食べました）。今、白砂糖を使ったお菓子を食べると、頭がキーン、足先からゆるんで冷え、胸焼けするので手を出しません…って、まるでオヤジですわ。10代〜20代前半の頃、当たり前にケーキをバクバク食べてた時はそんなことまるで感じませんでしたから、慣れというのはコワイもんです。はい。