September 26, 2013
築地場外・鯖ナイト２
「鯖ナイト」つづき。新しいサバ料理が出るたびに、みんな大喜び！
その中でひときわ拍手喝采となったのは、調理担当・森山利也さんによる〆鯖クッキングライブ
「塩したサバがいかに重いか」と森山さん。手にしたのは塩漬けのサババット。塩で真っ白です。
「持ってみて」と手渡すと、受け取った人、重さでぐらつく。相当な塩の量です。
森山さんの〆鯖レシピは「塩で３時間、酢で30分」という。塩でしっかり身を締めて、酢じめ時間を短くすることで、刺身のような美しい仕上がりになるという。サバ本来のうまさが楽しめる食べ方と森山さん。聞けば、下処理が丁寧！身割れしないさばき方などコツ満載のようでした。
森山名人が包丁を
ま〜〜〜
それは、早いです！
お皿には、キラキラ輝く☆〆鯖ズラリ。皆さん「こんな〆鯖初めて！」「フグのように食べていいですか？」「何を飲もう」とか、ワイワイのワイ！
生に近いけれど、生ではない、独特の甘さとやわらかさ、旨みをギュッともった〆鯖でした。
つづく
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●facebook ページでは毎日メニュー紹介あり https://www.facebook.com/ReFishCommunity
「本日のspecialは…ここ数日北海道からのワラサ(ブリ)が良いので｢りゅうきゅう｣にしていますが、ランチで人気の高い｢りゅうきゅう天丼｣に仕上げました。お椀もあらを使った粕汁！」
昨日の「ゴマサバの金山時味噌焼き」もソソられました〜。毎日、行きたい築地Re-Fish食堂！
Topics: cooking, event | 2013/9/26 12:11:36
September 25, 2013
築地場外・鯖ナイト★
↑サバンドによるサバデーナイト♪を歌う「全さば連」の皆さん
こんなに楽しく日本のサバを愛する人たちがいるのかと、いやもう感動しましたねえ。このイベントは『築地場外・鯖ナイト』 と題し、築地Re-Fish食堂と全さば連のコラボレーションイベント。
サバジェンヌこと池田陽子さんからお誘いうけましたが、案内文には「築地の新鮮な鯖を築地料理人が捌きます。数々の鯖料理をご堪能いただけることうけあい！そんな鯖料理を食べながら、熱く、鯖について語り合いましょう！しめ鯖、刺身の実演や、築地と鯖にまつわるトーク、鯖ライブ！なども実施予定です！ 鯖好きのみなさん、大いに盛り上がりましょうー！」と。
大分県の郷土料理「ゴマサバのりゅうきゅう」、右はサバといったら大定番！「鯖の味噌煮」。作製したのは築地の銘店「幸軒」さんだそうです。
大荒れの天気が続き上質なサバの確保が大変だったそうです。最近はゴマサバが北上しつつあり、この日は東北方面からやってきたゴマサバがメイン！
「ゴマサバは北上すると味がのります！」とウエカツさん
ほかほかのご飯も待機！
ご飯の上に「りゅうきゅう」をのせて！
いや、これには驚きました。
焼きそばならぬ「焼きサバ」で、一皿でサバが４本分入っているとか。黒胡椒のピリカラが味にエッジをきかせて、飲める焼きサバ。正式名称は「焼きサバの焼きそば」
ウエカツ節、絶好調！ 聞けば聞くほど、日本の魚がなんとも愛おしく、大事に、なによりおいしく思えます。
そして登場したのは！シルバーの皮目がキラキラのお刺身！皿いっぱいにどーん
サバのしゃぶしゃぶ！！！ 担当は築地仲卸・尾辰商店の河野竜太朗さんです
タレは２種類。ポン酢とごまだれ、いただきまーす
左がウエカツ水産こと、上田勝彦さんRe-Fish食堂の代表です。調理は森山利也さん！２人とも釣り人です。
つづく
Topics: event | 2013/9/25 11:42:09
September 24, 2013
好きなサバ料理、全さば連
新鮮で青々したサバを見つけたので、しめ鯖に。そして炙りました〜！ Fire★
今回、酢は普段使わない柿酢を使ってみました。そして柑橘「へべす」もた〜っぷり！酸っぱい二乗です。少ない液ですむようビニール袋を使用。
焼いたあとは、やや厚めにカットしていただきました。もう、ひやおろしにピッタリ！また酒のつまみ（笑）
へべす果汁をぎゅ〜っと絞りかけ、青い風味の上質なオーガニックEXVオリーブオイルも少々、たらり。サバはしめ鯖にするのが保存もきいて、好きです。そのままだとちょっと胸焼けしそうな感じが…。
ちなみに、魚介類は白身とイカ、帆立、アワビ、スカスカじゃないジューシィな蟹が好きです。よろしくお願いします 
って誰に言ってるんだか。
サバに、そんなに深い愛を感じておりませんでしたが、すんごい団体さんと出会いました。
「全さば連」
サバジェンヌ（自称）池田陽子さんに誘われました。
『築地場外・鯖ナイト』 築地Re-Fish食堂と全さば連のコラボレーションイベントに参加。2013年9月21日(土)
場所は、築地Re-Fish食堂
大分の郷土料理「りゅうきゅう」に、大定番「味噌煮」
「しゃぶしゃぶ」や「しめさば」も！
そして、Re-Fish食堂の代表・ウエカツさんと久々の再開！
●blog 上田勝彦さんの柚子風味の鯵寿司
http://www.yohkoyama.com/archives/2197
つづく
Topics: cooking, event | 2013/9/24 10:16:52
September 20, 2013
朝カル〜秋の「楽しむ純米酒」講座
10月から新学期！【新設】「楽しむ純米酒」は３回コースで開催です。
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=219112&userflg=0
●10月＝相性 マッチング
「純米酒の相性を探る」
「純米酒との相性」
「純米酒と調味料・つまみとのマッチング」
純米酒をより、もっとおいしく楽しむための講座です。
考えたいのは、相性。冷やしておいしいお酒と、温めておいしいお酒は、実はつまみとの相性が異なります。
そのお酒の個性を最大限に生かす「相性」を知り、たっぷりと楽しみたいもの。
実際に調味料と、お酒との相性を考え、最高においしい組み合わせ味を探求します。おもてなしのルールがわかります。
●11月＝お燗酒
「純米酒お燗酒道場」
「お燗を極める～大吟醸から古酒まで！最高においしい温度とは？～」
お燗のおいしい季節です。お燗酒といっても、ただ、温めたらよいわけではありません。そのお酒によって、適正温度は違ってきます。
大吟醸は温めてはいけない…そんなことはありません。
そこで、大吟醸から古酒まで、燗しておいしい純米酒をご用意します。簡単でおいしいお燗酒のつけかた。そして、とびきりの味を見つけます。
温める器は、金属、陶器、磁器、ガラスなど素材いろいろ、酒各種で飲み比べます！
11月13日
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=219123&userflg=0
●12月＝年末年始
「年末年始の純米酒」
「純米酒カクテルと、本物のお屠蘇」
「純米酒で楽しむ本物のお屠蘇」
「新年にふさわしい純米酒」
忘年会に新年会、新しい年に向け、”お正月にこそ”飲みたいお酒をセレクトして楽しみます。スペシャルは、蔵から直送の”できたて新酒”を味わいます。
お正月に欠かせないお屠蘇。本当のお屠蘇の意味を考えてみませんか？
純米酒を使ったお屠蘇も味わいます。
清々しい新年を迎えるための、純米酒ライフを楽しむ内容です。
12月11日
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=219124&userflg=0
＊単発受講もOK
先日、秋田・天洋酒店さんから到着したスター蔵「ひやおろし」たち。刻々と変化する蔵の酒質。挑戦もいっぱいです！
＊なお、講座と写真はまったく関係ありません〜
Topics: event, 日本酒 | 2013/9/20 11:53:23
September 19, 2013
味醂でジンジャーシロップ
上質の純米酒の品揃えが素晴らしい！大塚屋の横山京子さんに教わった”味醂で作るジンジャーシロップ”（写真も京子さんに拝借）
これ！いいです❤
米飴や味醂など、お米が原料の素晴らしい甘味料が日本にはあります。無理して輸入砂糖を使わなくっていいのことよ。本当にお米って凄い！もっと活用しなくちゃモッタイナイ
recipe & photo by kyoko yokoyama
京子さんより
↓↓↓
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「どぶジンジャー」＝「濁り酒のジンジャエール割り」を作ろうと思って、ジンジャーシロップを作ってみました。
♪杉錦さんのみりん「飛鳥山」に新生姜をスライスして、好きな香辛料やハーブを入れて煮込むこと1時間
♪充分に冷まして冷蔵庫で一日
♪濾して出来上がり
です。
生姜を捨てるのはもったいないなーと思って、天日干しして、和三盆を混ぜてみました。
これがお菓子として、お酒のツマミとして美味しい!!!
期せずして美味しい副産物をゲット (^^)
飲食店の方、オリジナルジンジャーシロップで、濁り酒のソーダ割りを作ってみて下さいね。ハイボールと違った夏のシュワシュが楽しめます。
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＊補足
京子さんが使ったスパイスは「カルダモン、シナモン、ローリエ」
杉錦さんの味醂は＝杉井酒造「飛鳥山みりん」です。
「どぶ」とは奈良県の久保本家の「きもとのどぶ」のことです。
◎大塚屋さんの取り扱い食品には酒蔵製造の商品がいっぱい！
http://www.ootukaya.net/wp/foods/
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http://www.yohkoyama.com/archives/55149
Topics: cooking, 日本酒 | 2013/9/19 16:56:37
September 18, 2013
純米酒粕漬け 博多白瓜
甘い奈良漬が苦手なのです。特に砂糖をガシッと入れた漬物は特に。そうしたら！
奈良漬じゃなくて「純米酒粕漬け」
「じゅんまいしゅかす」漬け…ではなく「じゅんまいさけかす」漬け
純米酒を醸す、杜の蔵さんの食部門「百福蔵」から発売された酒粕漬け、なんと砂糖不使用！ 甘味料、保存料も一切ナシ。清潔でおしゃれな封筒形パッケージです。
中に、パックされた漬物が。漏れる心配がないので手土産にもgood 
中身はこんな感じです。瓜は「博多白瓜」というそうで、ご当地もの野菜。契約栽培の瓜だそうです。
仕込み風景がブログでUPされてました↓
瓜の仕込 一番漬け
瓜の仕込 二番漬け
切ってみると、美しいゴールドカラー☆ フレッシュ感パリポリを楽しむ酒粕漬け
原材料は「瓜と酒粕」以上！
素材が良ければシンプルでおいしい
●百福蔵HP↓
●追記・百福蔵さんの料理酒は、原材料が農薬不使用栽培の糸島産・山田錦で、それを酒粕四段仕込み熟成。色あいはブラウン。お燗して飲める料理酒です。
大さじ１杯が決めてとなる料理酒。糖類や塩、添加物だらけのインチキ料理酒じゃなくて、コクのある無添加の米だけの酒が料理をおいしくします。
何でも、”口に入れておいしい”ことが基本であります！
●百福蔵、麹力満載の商品も→blog 純米酒蔵の麹セット
Topics: お取り寄せ, 日本酒 | 2013/9/18 15:08:52
夏の思い出ラーサラ
打ち合わせで時々伺うご近所カフェZINCさん。羊カレーや合挽き肉を使ったガッツリメニューが人気。自分、そのあたりが苦手なので、頼む時は野菜のカレーか、フレッシュトマトのナポリタン、またはパンプレート（デリ盛合せ）の肉抜きでお願いしています。
ある日、「ラーサラは山本さんに是非！」というので聞いてみると「野菜ばっかり！」。本当に野菜が満載で海藻もイン、ゴマダレがしっかりからんで食べごたえ充分〜！
その話を友達にしたら興味津々となり、２人で目指してGOしたら「すみません、売切まして…」と申し訳なさそうな店主。
「一日に２回食べにくる人がいらして」 と。
(*_*)ビックリ！一日に二度ラーサラを食べにくる人がいるっ！？
先日、道で会ったら、「ラーサラ、16日までです」というので最後に行ってきました。
予約席とってくれてました（嬉） 水はジョッキで
裏メニュー「ラーサラ」夏の終わりを感じます。
「おまたせしました！」
今年最後のラーサラ、これでございます〜！ 
野菜ガッツリ！
いろんな野菜が満載。自分では生では食べようと思わない豆苗や赤オクラ、黒ピーマン（と思ったら黒とうがらしらしい）なども。切り方次第では大丈夫なのだなあと思いました。ひじきや昆布が入っているのも海藻好きとしては非常に嬉しい。
●確認した野菜＆海藻その他素材
キュウリ
トマト
ベビーリーフ
赤オクラ、緑オクラ
レタス
ビーツ
水菜
エンドウ
人参
アスパラ
豆苗
ゴボウ
金時草
黒トウガラシ
白菜
ひじき
切り昆布
干しエビ
ちりめんじゃこ
そして一番下には、ポテトサラダが！！！
ZINCは一杯だてのコーヒーもおいしいです。
というわけで、去りゆく夏を「ラーサラ」で懐かしむの巻でありました。
●CAFE ZINC カフェ ジンク
下北沢（井の頭線）西口改札から徒歩1分。ローソン過ぎてすぐ。
東京都世田谷区北沢2-22-13 AXアダチ 1F
☎03-3414-8079
12:00～23:00 木曜休み
・ブログもHPもありません〜 
（苦手のようです）
Topics: cafe | 2013/9/18 12:02:59
September 17, 2013
酒米の種類色々・強力備忘録
酒米にはいろいろな種類があります
最も有名なのは
●「山田錦」
＝酒米の王様と呼ばれ、ボリュームがありバランスのよい酒に仕上がる。全国新酒鑑評会で、金賞を獲得する酒の大半が「山田錦」。酒造好適米の作付No.1！
親＝山田穂＋短棹渡船
●「五百万石」
＝かつて、日本一の生産量を誇った淡麗な味。米どころ新潟で“生産量500万石越え”記念で命名された。
親＝菊水＋新200号（先祖に早稲神力、亀の尾４号）
●「美山錦」
＝長野県生まれ。耐冷性に強い品種。
親＝たかね錦（親＝北陸12号、農林17号）に放射線処理したもの
●「雄町」
＝古い原生種の酒米。岡山が主産地。山田錦の先祖にあたる古い品種。鳥取県大山麓で発見された。
＊県独自に開発された酒米
●「秋田酒こまち」
＝ 秋田県独自の酒造好適米として開発されたもの。耐冷性があり、美山錦より大粒。タンパク質含有量が低く、きれいな味に。高精白が可能で、吟醸、大吟醸向き。
親＝秋系酒251＋秋系酒306 (先祖に五百万石、ヨネシロ、秋田酒４０号、華吹雪）
●「誉富士」
＝静岡県独自の酒造好適米として開発された米。短稈で倒伏性が強く、収量が多い。玄米の大きさは山田錦とほぼ同じ、心白はより多く、高精白も可能。
親＝山田錦に放射線処理後に系統選抜により育成
・blog 静岡県の酒米・誉富士
＊復活！
●強力＝ゴーリキ
酒米の中でも、晩稲の大粒品種。粗蛋白も少なく、硬く割れにくい優良品種。線状心白を持ち（強力・山田錦・雄町の三品種のみ）、35％以下の高精白も可能。熟成するほどコクが出て、とくにお燗すると冴え渡るうまい酒になる。
分けつが少なく、ひと株15本程度。山田錦は18本。飯米のコシヒカリは20〜25、日本晴はそれ以上。
酒米は原生種に近い稲。背が高く、粒が大きいため倒伏しやすい。コシヒカリなどの飯米と比べると育てづらい。化学肥料や農薬に頼った栽培方法だと難しく、手間がかかるため、つくり手の技術が問われる。
「強力」の味の特徴は、深みのある味。独自の酸味が抜群の切れ味を支え、食中酒に最適な味吟醸に。
酒米・強力は丈が150cm以上に ものびる！
背が高く、収量も少ないという農家泣かせの大変な米。
そんな酒米を笑顔で一生懸命つくって、お燗向きの純米酒を醸すのが、なんとも鳥取県らしい…と思います。はい。
65度でおいしいお酒もある
Topics: 日本酒 | 2013/9/17 18:58:48
September 13, 2013
朝カル講座３回目「純米酒と発酵珍味」鳥取の酒米・強力
朝日カルチャーセンターに依頼を受けた「純米酒と発酵珍味」３回講座が無事終了！
１回目は秋田県の「秋田酒こまち」
３回目が鳥取県の「強力（ごうりき）」（●強力とは→「幻の酒米『強力』復活」）
強力の田んぼ 20130813
光と風がよく通るように間隔をあけて植えています。
このあと、グーンと背が高く伸びるそうです。
昨年の刈り取り風景。強力は背が高く、なんと150cm以上にも！日置桜蔵人・齋田さん。山根さんに写真拝借。
毎回、各県オリジナルの酒米を使用した純米酒を用意し、県の特徴がよく出た珍味を合わせて楽しく学ぶという講座。準備に時間がかかりましたが、毎回、発見いっぱいで、おおいに熱く開催させていただきました。先日の「わかとりバル」でも強力を特集。趣向を変えて進化版！
この日の「強力」ラインナップ＝純米吟醸の活性にごり、40%純米大吟醸、純米吟醸ひやおろし、純米吟醸21BY、純米きもと、そして自然栽培米を使用した80％！
それぞれcool＆hotで味わいました。お酒は鳥取市の谷本酒店の谷本さんに注文
まずは元気な
千代むすび酒造の活性にごりでスタート！（これも後で燗酒に）
●blog 日置桜の水源地・布勢の清水
季節ですね。ひやおろしです。 いなば鶴の五割搗き純米吟醸
そして鷹勇・平成22年度仕込み、出荷25年9月の純米吟醸☆
内田百種園の内田寿郎さんが育んだ強力！（この商品は完売）
その名も「先祖帰り強力」80%！！！
同じ蔵の純米大吟醸とその逆、80％を比較したくて、日置桜のお酒で飲み比べました。今回の80%は、内田米！ 自然農法実践者の内田百種園・内田寿郎さんの自田採種・強力です。
お燗酒にしたら、もう凄し★ 「その精白に思えない」と参加者みんなが絶賛。段違いの米力です！ 何しろ「先祖帰り」タダもんじゃありません。
米の酒は米！
先祖帰り強力については蔵元blogをご覧ください↓
http://hioki.exblog.jp/ 19276933/
＊初めに「きれい、おいしい！」といわれていた純米大吟醸の人気をかるくさらってしまった感あり・・・。
辨天娘さんの「きもと造り」の純米酒は65度でお出ししました。
沼津の芹澤酒店の芹澤さんご夫妻、知合いの静岡県庁、鳥取県庁、宮崎県庁さんからも参加ありで驚くやら嬉しいやら。ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！
・
それぞれのお酒に合わせた鳥取県食材
冷たい純米大吟醸に合わせたのは、旬の二十世紀梨。名産地である湯梨浜町東郷梨選果場のものでクラスは「赤秀」。鳥取県庁の岩成哲彦さんが選んでくれた梨で、そんじょそこらの梨とはまるで別格。
鳥取市の名物！豆腐ちくわ＝木綿豆腐が７割、魚のすり身が３割という、あっさりヘルシーなちくわ。大葉、カボス、柚子胡椒で。
●豆腐ちくわ→http://www.pref.tottori.lg.jp/178240.htm
そして板わかめ！山陰地方だけのシート状に乾燥されたパリパリわかめです。
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お燗酒には
サバの燻製マスタード添え。塩らっきょうを塩麹とカボスで漬けたもの。境港の父作の玉ねぎを添えて、粗挽き黒胡椒パラリ。
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65度のお燗酒には〜
境港・小倉屋の
上野水産のかにみそ。無添加です！ さらに、お酒でふっくら炊いたかに肉を和えてお出ししました。
●豆腐ちくわ、板わかめ、するめ麹漬、かにみそは新橋のアンテナショップで販売しています。
手前がイカ麹漬け、奥がかにみそ〜。なんぼでも飲める酒肴です。
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辨天娘の「きもと造り」のアチアチ燗酒には、辨天娘謹製の奈良漬（胡瓜と大根）と、きゃらぶきの佃煮を
この奈良漬は、お燗酒にあう！逸品。詳しくはコチラを↓
「野菜、米、酒粕もすべて地元町内産 酒蔵が作る長期熟成なら漬け」
それぞれの県に得意があり、それを楽しむ。
自然環境をそのまま反映する田んぼ。その背景を知ってもらいたい。それから米の酒を味わうと、また違った価値ある見方ができると思いました。
なにより、知って味わったほうが美味しい！＼(^o^)／
誠実に育てられた米、それを最大限に活かす酒蔵＝それがあっての日本酒です！
「一日一合純米酒！」
豆腐ちくわと板わかめともに初体験の方ばかりでした（鳥取県庁の藤本夏子さん除く）。皆さん目を丸くして「おいしい！」と喜んでもらえました。
素朴なおいしさが一番です。添加物はナシがよいです。ナシは梨だけでいいです（笑）
さて、終了したと思ったら、朝日カルチャーセンターから次回も、次々回も継続してほしいと頼まれました。というわけで、来月も来年も開講することに（笑）
単発受講もできるので、よかったら新宿まで飲み食べにいらしてくださいね (^^)
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=219112&userflg=0
Topics: 日本酒 | 2013/9/13 18:43:38
September 10, 2013
お燗器＆温度計もいろいろ〜
普段使わなくなった徳利さん（ガラスと金属のぞく）を、久々に出してみました。登場頻度が減った理由は、時間がかかるからです。お客さんには、追いつかないからです。
先日の「知る、飲む、うまい！わかとりＢＡＬ 鳥取生まれの酒米・強力！純米酒を飲み比べ」では５蔵×２種類ずつの10アイテムをお燗で出そうと企画
…35人分、ボトルごとに瓶燗もするにせよ、間に合わない…かも（冷汗）と思い、チロリを大人買いしました。ええ、オトコマエですわ
壮観！
セミナーも開催
純米酒はcoolとhotで味わうことを提案しています。
変化が楽しいからです。
その時の温度は重要！お酒によって適正温度は異なります。
熱々アッチッチ〜な温度で、おいしい酒蔵さんの酒も
あります！
そのために、「お燗用の温度計」というものが販売されているわけですね。
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家で色々試していた時のこと
「このお酒は●●度が最高においしいと思う！」とエラそうに夫に言うと
「えっと、その温度、うちではいいけど、外では言わないほうがいいよ〜」というのです。うちの夫はバリバリの理系で化学専門です。
「なんでよっ（怒）」
「この手の温度計は誤差があるから」
というので、実際、試してみたら
５度ほど違ってました
この手の温度計、温度表示版を取り付けるとき、だいたいずれてしまっているそうです。
・・・そんなもんだそうです。
その温度計でいつも測っていれば、それでOKゆえに、使用には問題ナシ。ただし、オオイバリで「●●度！」というと、ヨソでは恥をかくので要注意とのこと。
おいおいおいおーい…
Topics: 日本酒 | 2013/9/10 18:17:57