日本酒
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November 26, 2010セミナー終了後、向かったのは話題のNEXT5！
（左）左から新政の佐藤祐輔さん、ゆきの美人の小林忠彦さん、春霞の栗林直章さん。（右）フルメンバーです。白瀑の山本友文さん（「ど」の酒粕、今季もあるかな？）。一白水成の渡邊康衛さん。
NEXT5共同醸造酒報告１ 酒母仕込み
新政さんの精米場。お米がたっくさん積んであります。
そして醸造蔵へ
新政さんの蔵については↓
●2009.12月。新政さん訪問blog
洗ったお米が待機中。
純白です。お酒の米は炊くではなく「蒸す」のです。
これで蒸します↑ 蒸すのはだいたい朝イチ。伺ったのが午後過ぎで、すでにきれいに清掃されていました。
お湯で布や道具をきれいにします。清潔第一。↑いたるところに温度計。
壮観！大きなお道具。
コチラはハンドメイド。
ギャラリーが多く、あれこれ言われながらの作業は大変（笑）古関さん笑顔（ひきつり？）で対応。
しかと説明を続ける佐藤さん。白い服は天洋酒店の浅野さん。
透明感あります！これがおいしい液体に変わるのですから。すごいな日本の米の酒！
がんばってくださいね〜！
特製のオリジナルBOX
いよいよタンクが鎮座する場所へ
名付けて「醸熱蔵」！ NEXT5のカルテ↑使用するお米は「秋田酒こまち」。よく勘違いされるのは、食べるほうの「秋田こまち」。まったく異なるお米です。でも、名前が似すぎかと…。
本日のモロミちゃんは！
のぞきこむ二人。
元気です。
のぞきこむ三人。
結果が楽しみですね！
蔵の中の蔵。
今年の酒粕。
NEXT5のレポートは発売のクリスマスイブまで続く？
●NEXT5 共同醸造酒報告１０ 天才＆首席
●NEXT5 共同醸造酒１１ 順調なもろみ
秋田のお酒特別講座！
November 25, 2010今回の秋田訪問理由は２つ。まず１つは「秋田のお酒・特別講座 純米酒を楽しむ会」のセミナーです。秋田県酒造組合主催の勉強会で、今回、最終回の特別ゲスト講師で呼ばれたのでありました。（右）蔵元自ら受け付けするという。刈穂＆出羽鶴の伊藤さん、白瀑の山本さん。
はじまりはじまり〜。
そして楽しく終了！ 第二部へ。
秋田県総合食品研究センター醸造試験場・田口場長の乾杯で第二部、味わう会のスタート。司会は白瀑の山本さん。
田口醸長セレクトの白瀑の活性にごりから始まり、一白水成の大吟醸や天の戸など、秋田県内のお酒あれこれ。
そして前半はそれらに合わせて、ホテルメトロポリタン秋田の料理長が『純米酒BOOK』から上手に作ってくれました。（右）「ひたし豆」歯ごたえ抜群！滋味あふれるおいしさ。
「梅酢漬け」そして「搾菜豆腐」上手〜（当たり前ですってば）！
「蕎麦サラダ」そして「油揚げの生姜味噌漬け焼き」！
油揚げの味噌漬け焼きにはお燗酒がぴったり！というわけで飛良泉のお燗酒をいただきました。蔵元の斎藤雅人さん 。料理長さんと２ショット。
料理長が手にした皿は、「鰰子の味噌漬け」。鰰の卵は堅く、味がしない…と思っていたのですが、この味噌漬けはやわらかで味がしっかりしみて美味。鰰子は秋田でしか口にすることがありませんが、これはとてもおいしい…と感心していたら、隣の秋田県の人も、その隣の秋田県の人も「これはおいしい！！」と絶賛していました。料理長にお聞きすると、醤油で漬けると堅くなってダメなんだそうです。ほーへー。以前、しょっつる漬けされたものも超堅かったと思い出す。調味料も選ばなくちゃだめなんですね。（右）挨拶する小島稔先生。
女子が多くとてもいい雰囲気の会です。おいしくなくちゃ！楽しくなくちゃ！ね日本酒は。日本酒を味で楽しむ新世代がたくさん集まった勉強会でした。育ててます。素晴らしいなあ秋田酒造組合さん。
秋田といえば！秋田県庁の加藤はなゑちゃんも来てくれました☆ありがとう。再会できて楽しい、いい夜。秋田万歳！
はなゑちゃんに聞いたリンゴの話
そして終了後、おつかれさま＆翌日の打ち合わせ会。左から順に＝まさるやの園部さん、田口場長、刈穂の伊藤さん。右奥から＝酒造組合の東海林さん、飛良泉の斎藤さん、白瀑の山本さん、小島先生。
からすかあで夜が明けて。
朝９時から打ち合わせ後、10時30分開始。
夢酒の森さんと天寿の大井さん。
「酒販店、飲食店セミナー」です。基調講演は小島先生。そしてまさるやの園部さん、夢酒の森さんとパネルディスカッション。私はコーディネーター兼司会進行です。
このご時世に右肩上がりのおふたかた。ともに日々の実践から生まれた真実を。技ある言葉だけに説得力がありました。市場は開拓あるのみ！
勉強会終了後。
参加されたお店の方が「純米酒BOOK」を買ってくれました。わーい。ありがとうございます。（右）天洋酒店の浅野さんと２ショット「しょしー」
そして、浅野さんに連れて行ってもらった新政さん。
NEXT5 という面白い試み（企み!?）が進行中というので覗かせてもらいました！
そのフライヤーを持つ新政の佐藤さん、春霞の栗林さん。（右）そしてゆきの美人を醸す小林さんも集まって。
つづく
NEXT5 共同醸造酒報告１０ 天才＆首席
六槽の槽でしぼる蔵・刈穂
November 23, 2010春霞さんの次は、刈穂さんへお邪魔しました。どこもかしこも整理整頓が行き届いた清潔な蔵。
杜氏の斎藤泰幸さんです！ハンサムで声が素敵、歌がうまいことでも有名。秋田の酒を楽しむ会では「秋田酒屋唄」の専属歌手!? 短い言葉で非常にわかりやすく説明してくれました。歌がうまけりゃ、説明もうまい。頭のいい人は違います。
その昔に建てられた蔵。この扉の奥にはタンクが。
歴史を重ねた蔵内。
余計なものが何もない。
麹室も清潔で清々しい。暮らしてもいいかと思うほど快適。
作業しやすい環境づくり。大事です。
お姫さまのような扱いの酒母！とってもいい香り。
山廃酒母室には他の菌の影響をうけないよう、お祓いのしめ縄が。
最初見た蔵の内側です。格子がかっこいい！
日本は梁や障子、畳など直線美が美しい国なのだと改めて。しかしすごい梁ですわ。
どこも絵になります。
そして！
お酒をしぼるときの槽です。なんと刈穂さんは「やぶた」がなく、すべてこの槽でしぼっているそうです。
その数が六あるので、「六舟」というブランドがあるのだとか。まっ〜たく知りませんでした。もっと言えばいいのにです。
堂々とした槽。現役ならではの重厚感あり。
この槽の底をのぞかせてもらったら、このようなデザインに。効率よく形つくられています。しかも、塗装は漆です。
美しい！まさに実用の美ですね。
ホコリってなに？というくらいきれいに清められた蔵内。
斎藤杜氏と２ショット。ありがとうございました！
きき酒タイム。
六槽の槽から「六舟」と。水上勉氏の書だそうです。由来も書家も今回、初めて知りました。
刈穂 純米吟醸 秋田77号（秋田酒こまち100%) 50%精米。爽やかキレイ系。
やまとしずくシリーズ。名前の由来
農家と一体となった米つくり。秋田の米、水にこだわるのがこの銘柄とか。これは秋田酒こまちの純米吟醸。
美郷錦の純米吟醸
陸羽132号を使った純米酒。多酸系でジューシィ。個性的。好きなタイプ。
きもとづくりの純米酒。これはお燗でいただきたかった（笑）
速醸あり、山廃あり、きもとあり。斎藤杜氏器用です。
さて、秋田清酒さんのもうひとつのブランドは出羽鶴です。今回は時間がなく、伺えませんでした。残念。
出羽鶴の自然米酒「松倉」（松倉とは地域の名前）
ふんわりおだやかな美酒！まあるい味わいで、不思議においしい。無農薬栽培のお米だそうです。オーリングテストしたら強かった。米の力おそるべし。
検索したら以下のブログを発見
うまい秋田地酒紹介
「大曲仙北無農薬栽培研究会」そうだったのですか〜。
もっと言えばいいのに。伊藤さん。
春霞醸造元・栗林酒造店へ
November 21, 201011月17日。栗林酒造店さんへうかがいました。栗の葉で散りばめられた中庭はそれは感動的な美しさ。こちらのお酒は水がいいことで有名です。蔵の前では誰でも自由に飲めるようになっていて、学校帰りの小学生がよく飲んでいるそうです。うらやましい環境！
まぶしいほどの黄葉！
足下は、まさに日本の秋！紅葉、黄葉、栗のブラウン葉の絨毯。栗のイガもちらほら。自然の色の重なりがそれは美しい。
なぜこんなに大きな文字で？という「麹室」の文字。入ると赤いランプが点灯します。
重厚感ある蔵内。
梁の太さにビックリ。
春霞は明治７年(1874年）創業。創業者、五代目栗林直治さんの温度計が今も現役。
蔵の歴史があちこちに。
さて、こちらは酒粕タンク。
謎の十字数字は？ マジナイか何か？ ＝聞いてなるほど！でした。
ヒント＝酒粕を計る定規。
味のある検査室。クラシックなムード満点！
３種類をきき酒させていただきました。美酒揃い。
９号酵母を使う栗林酒造店のお酒ですが、「栗林」だけは６号酵母を使用しています。
関係ないけど地名は六郷です。
漆喰の壁、タイルの床にストーブ。まこと絵になります。
こんなに秋が美しいのに酒名が「春霞」だけとはモッタイナイ感じです。
さて栗林酒造店の真隣にある高良酒屋さん
高橋一勝さんです。秋田の地酒と地域食、あけびの蔓細工などの民芸品を扱っている複合的な秋田shop！「純米酒BOOK」もお持ちでビックリ。佐藤くんありがとう。
栗林酒造店のプライベートブランドもあり。秋田のうまい地酒が勢揃い！
高良酒店が企画したという天然醸造２年熟成の「古式醤油」と「みそたまり」を買いました。楽しみ！
驚きの古〜い酒も隠れています。
純米燗夏の宴
November 16, 2010写真だけのアップです。説明なしでわかる人。そうとうな純米酒好き！
いただいたもの記録です。
来週は秋田へ
November 11, 2010↑グィーンとタイムマシンで８月20日金の写真をUP。来週11月17~18日に秋田で開催される秋田酒造組合主催の会の打ち合わせで国際フォーラム「宝」へ。終了後、一献傾けの秋田三人衆！白瀑・山本さん、酒造組合の東海林さん、秋田県東京事務所の佐々木さん。
宝の森さんが用意した、まんさくの花のよーぐるしゅ。
鳥海山の純米吟醸、美山錦。
雪の茅舎、山廃純米です。
秋田と言ったら、いぶりがっこ、ハタハタ麹漬け。森さんが準備。
「日本酒ときどき水」グラス↑。最近、宝では魚に力を入れてるという。
瀬戸内播磨灘と三陸気仙沼から直送「２〜３人前で2000円。いいものを手軽な価格でがんばってます！」と森さん。
自慢のお魚くん盛り合わせ。明石のタコ！
自慢その２の赤こんにゃくと蟹コロッケ。いろいろある、なんでもある。
お酒はワイングラスで。メニューの一部紹介。
と、宝のメニューでしたとさ。お酒のおつまみは各地方の名品各種用意あり。
有楽町にて。記念撮影の巻。まさるやの園部さんを囲んで３人衆。（右）園部さんと私は身長ほぼ同じことが判明。
東京駅に出るという山本さんと山本であった。東京駅と言ったら新丸ビルでしょう！というわけで、７階のmus musさんへ立寄りました。
そしてまた。つづくのであった
かぼちゃや海藻。ヘルシーおかずを肴に。
佐藤さんと玉田さん、山本さん勝駒を持っての図。
この時は11月だなんて先だな〜っと思っていましたが、なんのドッコイ。来週です。時間がたつのはなんて早い！今頃、秋田はキノコがおいしい季節。モチロン当然、日本酒も！楽しみっすな〜。
お燗酒の器
November 6, 2010どんなお酒もおいしくなる盃があります。
手前にあるのがその盃。多治見の幸兵衛窯のものです。その昔、カメラマンの小林庸浩さんからいただきました。
口径、薄さ、お酒が入る量ともに、まさにグッドバランス！ いただいてからかなりたちますが、唇への感触の良さや、お酒の味の広がり方は見事だと、飲むたびに感動しています。
世界中でもっとも酒器の種類が揃う酒が日本酒。すごいことだと思いますね。
市之倉さかづき美術館
奥は上原浩先生の「酒は純米 燗ならなおよし」名言入り。
名張の醍醐さん
November 3, 2010思い出し日記。忘れられない八月・醍醐さん訪問記にタイムトリップ。伊勢集合の仕事があり、その前夜、立ち寄らせていただきました。
予約したさい、どこの山本とは名乗らなかったため、とっても驚いてくれました〜！
素敵な醍醐・福嶋さんご夫妻です。
はじめの一品！味いろいろの籠盛り。
お酒が飲めないという福嶋さんご夫妻ですが、日本酒、日本ワイン、焼酎と各種揃っています。
写真が間に合わないところは付箋で説明「わ〜っ。付箋は見られたくなかったです（笑）」と奥さま。
綿屋さんの阿波山田錦の大吟醸
雪のドームでおつくり登場！ バチマグロ、平目（エンガワと身）、ハモ、カンパチなど。
この夜はまだまだ暑い熱帯夜。醍醐さんの快適空間で美酒、涼やかな演出のもてなし、醍醐さんご夫妻、スタッフの皆さんの笑顔に、心身ともにくつろいで。
鹿や猿が出るような夜道をえんえんロングドライブしてきたかいがあった〜っ！と思いました。思えば、境港から走ってきたのでした。
焼き物。クロムツの粕漬け。鮎の煮びたし。
「蟹のマルマル」と呼ばれている一品。夢のような蟹の出し方！
きれいに身をはずし、殻につめ直してありました。こんなにラクに蟹が食べられるなんてバチあたり！
地元名張の瀧自慢さん！
超珍味！「イカのサンマのわたあえ」上にのっているのはサンマの骨！ 鮮度のいいキモを１回塩で焼いてからイカの刺身とあえたとか。日本酒がすすみます！
醍醐さんから一番近い蔵元という、木屋正酒造・而今をいただきました。すると「先日、而今さんが依田さんを連れていらしたんです。で、山本さんの話になって」と知合いの依田さんの話になる。山梨甲府の依田酒店の依田さん!?
依田さんセレクトの日本ワイン！
お酒について依田さんが書いた説明書き。万年筆の手書きです！
絵入り〜。
万年筆で丁寧にびっしりと。嬉しいですね。みんなに。
発泡をいただきました。個性的！
醍醐の若い衆も和ワインの勉強！
そしてまだまだ
甘海老の珍味。味噌をはずして、酒で蒸し上げた身とあえたもの。手前はカラリと素揚げした殻部分。
「平目のエンガワ、キモをあぶってポン酢で」
もう、飲んでください！といわんばかりの一品が続々登場。
そして握り！
わ〜
わ”〜〜
わ”〜〜〜〜〜！
すこぶる美味★★★ みょうばん不使用の四国のウニ！
バチあたってもしょうがない！？ ネタばかり。醍醐さんではオリジナルの「醤油がいらない握り寿司」が大人気。あらかじめネタにうっすらバランスの良い味をつけているのです。
確かに醤油をネタにつけるとき部分的につきすぎるため、難しいと思っていました。手元が狂うとシャリに醤油がべったりついたり。また、ネタによってその醤油があうかどうか…？と思うことも。
寿司飯は三重県産・農薬不使用の「イセヒカリ」。写真右は醍醐さんオリジナルのマグロ巻きです。初めてみました。なんでも「マグロをおいしく食べてもらうために」考えた巻きモノだそうです。研究熱心！
１ヶ月分くらいの魚をいただいた夜。
寿司とは ”誰がなにを思って握るか” に、つきると思いました。
寿司ブームのパリでは妙な握りをたくさん見ました。在住の角野恵子さんによると「今までチャーハンを出していた店が”寿司の方が人気”とわかると、鞍替えして握り寿司を出すんです。チャーハンは炊いて炒めて、また具材も意外にいるけれど、寿司は米とネタで済むから簡単と思うようです。正しい寿司かどうか？なものばかり増えて…」
最も困るのは中国の焼酎をJapanese sakeと言って出す事だそうです。なので「日本酒はきついから飲めない」と敬遠するフランス人が多いとか。角野さんがまともな（当たり前の）日本酒を出すと「やさしい味！」とそれは驚いてくれるそうです。困ったもんだよ。中国の人。
醍醐さんの寿司を食べにこられよ！
はしりの松茸の赤だし。最後のデザート。ごちそうさまでした！
●寿司・割烹 醍醐
三重県名張市百合が丘西6-72
電話 0595-64-6767
海へ山へ出張三昧！
October 30, 2010パリから戻り、家が温まる間もなく、出張三昧。
三重県では海へ行き、雨と寒さに震えながらヒオウギ貝を見て食べて、
天然ウバメガシの山を見て歩いて深呼吸して、惨状にも驚いて
ミカン畑に行って見て食べて…と
大雨の中、濃い〜二泊三日を過ごしたあと、
昨晩、船に乗って常滑入り。
またまた素敵な出会いが山ほど！！
魅力的なもの作りの人たちにいっぱい会いました。素材の生かしようは本当にさまざまを痛感。
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出張前夜はRL秋冬展示会へ。その後、藤原謙次さんと六本木で日本酒。酒友→さかなのさけさんへ。
さかなのさけご夫妻と、カウンターつながりの徳田祐司さんと。撮影by細川美和子さん！
日本酒はいいな〜。
藤原さんがいきつけの六本木の酒友さん
そして「さかなのさけ」へ
翌朝７時10分の新幹線だったので早々に失礼するの巻。
26日にお会いした蔵元さんです。丸本酒造の鈴木さん！
石川県は福光屋さんと岡山の御前酒さんです。どちらも純米酒をありえない安さで提供。革新ですね。
田中さ〜ん！またゆっくりお邪魔します。
黒田さんが選ぶ日本酒＆逸品
October 14, 2010前日からの続き。ISSé&cieの店頭ディスプレィ。この他、盆栽も！売ってます。
黒田利朗さんのセレクト逸品は調味料以外に海藻も！
そして日本酒です。
奈良県の油長酒造さん「風の森」
長野県の真澄醸造元、宮坂さんの「みやさか」です。低アルコールをいち早く手がけたお酒でアルコール度数はなんと12度。
獺祭の桜井一宏さん登場。他蔵のお酒を試飲。
茨城県の郷の誉、須藤本家さんの「花薫光」。まず読めないですよね「かくんこう」
きれい系の代表みたいな銘柄ですが、どっこい「きもと」造りなのです。
そして福井県の黒龍。
この他に「醸し人 久平次」も。このラインナップに三ツ星シェフもファンになるという。
すべて純米酒！
シェフがびっくりするのはこの商品群。お酢各種に山椒、わさび、辛子という日本の調味料やスパイス。クリエーション魂に火をつけるのでしょう。
山形県は出羽桜さんの「一路」。裏ラベルには「GINJOを世界の言葉に！」と
梅酒〜。岩手県・南部美人の糖類無添加。右は岡山県・桜室町さんの清水白桃のリキュール。
左は同じく桜室町さんの梅酒。右は岐阜県の白扇酒造さんのみりんで漬けた「梅みりん」！
「日本ってスゴイ！」と思わせるに充実のラインナップ。
黒田ご夫妻です。遅くまでありがとうございました！
帰り道テクテク
おやっ。先をこされたような店名発見。
そしてたこ焼き〜！？ イカ焼きに焼きそばもあるらしい。でも、鉄板はからっぽ。
ISSé&cieもあれば、たこ焼きもあり。
日本の食、どこから、誰がアプローチするか。本物がきちんと伝わりますように！