May 28, 2014

朝カル講座５月は”梅純米”２

ブログ続き。梅の純米酒といっても様々です。

澤田酒造さんの「白老梅」は純米吟醸古酒の熟成したまろやかな味が特徴。アクを抜いた梅の香りが上品です。「爽やかな酸と甘みは食中酒としても楽しめます。お燗をつけてもおいしいので、冬はホット梅酒でも！」と澤田さん

「プロがつくる梅純米酒がこんなにおいしいなら、自分も純米酒でつくりたい！」

・・・と思いますよね、誰もが。

ホワイトリカーは無味無臭。純米酒は米の甘み、うまみがあり、味わい豊か。梅酒はベースで味が決まります。漬けるお酒を何にするかで味が段違い！飲んでおいしい酒で漬けるのが当然おいしいのです。

自然な米の甘みがあるので、砂糖にあまり頼らなくてもOK

●梅純米を家で作る注意点●

純米酒なら何でも良いというわけではないのです。

20 度以上の酒”以外”はご法度★

酒類製造免許がない一般人が、純米酒で梅酒をつくる時は、酒税法違反にならないよう注意が必要です。

アルコール度数20度ごえ！「竹泉超辛口山田錦純米原酒」

その純米酒（兵庫県産山田錦）と兵庫県産の梅で漬けた「竹泉梅酒」

梅酒を漬ける酒はアルコール度数20度以上！がお約束

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

なぜ？？？

「日本」という冠が名前につくメジャー食品「日本酒」は、明治時代に政府が生産を管理し奨励するようになりました。昔は、お酒は自分で作るのが当たり前でした。

お酒といえば「どぶろく」を自家製造していたのです。

明治時代、日本の近代化のため、国にお金が必要となりました。

お酒は、税金を徴収するためのものになり、それまで自由につくられていた「どぶろく」の製造が禁止になったのです。

日清・日露戦争では多くの軍艦が造船されましたが、その費用のほとんどは酒税！

（日露戦争時は国家税収の35％が酒税）

酒が軍艦に変わった！？

今は・・・３％のようです

http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/shiori-gaikyo/shiori/2012/pdf/001.pdf#page=2

戦後、時代が変わっていくなかで、日本酒はホンモノから遠くなり…

戦争中は米不足となり、米以外で造られた「醸造用アルコール」を入れて薄めるようになりました。

「醸造」と名がついているものの、「醸造」酒ではなく、「蒸留」酒なのでややこしい。

発酵によってできたアルコールに、蒸留によってとれたアルコールを入れることが「普通」になったのです。

「醸造用アルコール」は、地球の裏側でとれるサトウキビ（から砂糖をとった後のカス！）を発酵させたもの。安く作れるので、戦後も引き続き日本酒には「醸造用アルコール」を添加するようになりました。今でも、流通している日本酒の約７割は「醸造用アルコール」入りの酒です。

それって地酒？

田んぼは余っているというのに…です。

というわけで家で合法的に純米酒の梅酒をつくるには、アルコール度数20度以上を使うこと！これが法律です。

梅津酒造がつくる梅酒用の純米酒！その名も「梅ちゃん」アルコール度数20度。鳥取県産山田錦100% 使用。

梅津酒造は、平成18年の仕込みから、すべての日本酒が米と米麹だけで造る純米酒に。「米で造ったお酒が日本酒であるという原点に返っただけのこと」と五代目蔵元＆杜氏の梅津雅典さん

その「梅ちゃん」で仕込んだ鳥取県産「野花（のきょう）」完熟実を漬けた梅酒！

参考までに ●自家醸造について　国税庁HPより

Q1 　消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。

A　焼酎等に梅等を漬けて梅酒等を作る行為は、酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされますが、消費者が自分で飲むために酒類（アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります）に次の物品以外のものを混和する場合には、例外的に製造行為としないこととしています。また、この規定は、消費者が自ら飲むための酒類についての規定であることから、この酒類を販売してはならないこととされています。

1　米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれらのこうじ

2　ぶどう（やまぶどうを含みます）

3　アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物、若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす

根拠法令等：酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項

●酒税の税率 http://www.mof.go.jp/tax_policy/summary/consumption/123.htm

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

というわけで 20度以下のお酒に穀物やぶどう、酒粕を入れてはいけません。新たな酒類を製造したものとみなされます。また、自分で漬けた梅酒を居酒屋さんなどで売ってはいけないのです。＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

合法的に家でつくることができる「梅酒用の純米酒」が発売されています。先ほど紹介した「梅ちゃん」そして田治米合名会社・山田錦で醸した速醸もと「竹泉」

「超辛口　兵庫県産・山田錦　純米原酒　竹泉　アルコール度数20 日本酒度＋16」と、その純米酒で漬け込んだ「純米酒仕込み梅酒」

「辛口で旨みのある純米酒です。そのまま飲んで辛口酒の醍醐味を味わえ、果実を漬け込んで美味しいリキュールも楽しめます」と蔵元杜氏の田治米博貴さん。

・

そして

「梅津の生もと」アルコール度数 20度以上！講座では、本当の「ド辛口」を４種類を試飲

日本酒の甘口＆辛口とはいったい何？

きもとづくりとは何？

梅酒から見えてくる日本の日本酒事情

つづく

Topics: 日本酒 | 2014/5/28 17:45:49

May 27, 2014

朝カル講座５月は”梅純米”１

20140524土曜日　朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座を開催しました。

風薫る五月といえば、旬のフルーツ「梅」の季節。人気上昇中の純米酒に漬けた “梅純米”を特集

ひとくちに梅純米酒といっても、製造方法、甘味料、こだわりの純米酒とバラエティ色々です。

というわけで講座では

●純米酒で漬けた珍しい梅酒を飲み比べ「梅酒」を「純米酒」で漬けるとどんな風味に？

・江戸時代の製法で純米吟醸古酒で

・山田錦100%の純米原酒で

・生もと＆蜂蜜で etc.

●法律違反にならない自宅での梅純米の作り方

●アルコール分が20 度を超える純米酒とは？

梅酒用に開発された田治米酒造の「竹泉」ブランド！

「竹泉超辛口山田錦純米原酒」

梅津酒造の「梅ちゃん」

梅津酒造の日本一度数の高い!? 「生もと純米酒」も！

どちらも、アルコール度数 21度!!!

白ラベル・精米歩合 80％＝酸度が高く、個性が強く面白い。黒ラベル・精米歩合 60％=品よくきれいにまとまってます。

どちらもお燗するとさらにはえます！

そもそも「生酛」のお酒とは・・・

酒造りは、乳酸で雑菌を抑えながら、酵母の数を増やす「酒母（酛）」づくりからスタート。一般的な速醸酛は、工業的に酒造用として製造された乳酸を添加し、スピーディで安全に酒母をつくります。

一方、生酛づくりは、自然の乳酸菌の力で乳酸を作り出します。速醸酛の２倍以上の時間がかかるものの、力強い酵母が育ち、複雑な発酵からか、奥行き感のある酒が出来上がります。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

無味無臭のホワイトリカーにはない、まろやか〜な純米ワールド20オーバー！ 20度の純米酒もありよう色々です

純米酒で漬ける梅酒の良いところは

その１●純米酒で漬ける梅酒は、焼酎（ホワイトリカーは35度）に比べて、アルコール度数低い（梅酒にするとさらに下がる）

その２●割らずにそのまま飲め、梅のエキス分がストレートに味わえる。

その３●米の酒ならではの米由来のやさしい甘さが加わり、マイルドな味わいが楽しめる。砂糖を減らしても美味。

などなど！

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

試飲その１

↓ 江戸時代のレシピを再現した

澤田酒造の「白老梅（はくろうばい）」

その説明の前に

一般的な梅酒の作り方といいますと

●材料青梅１kg ／氷砂糖１kg ／ホワイトリカー1.8リットル

●作り方広口ガラス瓶に青梅と氷砂糖を入れる。ホワイトリカーを注ぐ。３〜６ケ月おいてから飲む・・・

というのが一般的だと思います。

澤田酒造さんの梅酒「白老梅」は、地元・知多の梅「佐布里梅」を原料に、純米吟醸の古酒で熟成させた贅沢なつくり。江戸時代の書物「本朝食鑑」で紹介されていた作り方だそうです。

講座では、紫外線が当たらないよう箱に入れ、冷暗所で２年ほど自家熟成させた１本をお出ししました。

shikomi-wara02

photo↑↓ 澤田酒造HPより拝借

ワラ灰によるあく抜きを行うという、江戸時代の作り方を忠実に再現！

ワラ灰を使うことで梅のうまみが抽出でき、しかも苦味やエグミは出ず、純米吟醸のまろやかさや梅の香りが引き出せるといいます。飲んでみると、そのエキス分の高さにビックリ。

実際に味わうと、奥深い味わいの中に、一時的に江戸時代にタイムスリップしたような感覚。長い時と多くの試行錯誤を経て再現された梅酒を味わえた貴重な体験。

さらに、生酛造りの

「奥深い味わいの中に、一時的に江戸時代にタイムスリップしたような感覚。長い時と多くの試行錯誤を経て再現された梅酒を味わえた貴重な体験」という感想もありました！

米の酒ゆえに、米の稲ワラを焼いて使っておいしくなるなんて！嬉しい話です。

氷砂糖も北海道産の甜菜糖を使用↓ 氷砂糖も種類があるのです

詳しい製造方法→ 白老梅ができるまで

・商品「白老梅」

●blog 醸造半島・知多で酒づくり澤田酒造さん→http://www.yohkoyama.com/archives/26933

http://www.yohkoyama.com/archives/36695

つづく

______________________

◎７月〜９月の新講座

http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=250575&userflg=0

Topics: 日本酒 | 2014/5/27 15:59:09

May 23, 2014

季節酒肴を味わう「楽はせ川」

20140514（水）湯島駅からほど近い「楽はせ川」さんへ。

まずはじめの一品は、九州産コハダやクラゲなどを玉味噌でさっぱりコックリあえたもの。濃厚な玉味噌は何度も細かい網でこした「楽はせ川」さん自慢の酸味のきいた味噌。コリコリした食感がよくあいます。てっぺんにはコゴミ。和食は季節を味わう料理だとつくづく思います。

そして日本酒好きにはたまらない酒肴バラエティ！

何から食べようか、どのお酒を合わせようか、心踊ります。

今宵はホヤ、カラスミ、キンメのしらこ、ニシンの柚子山椒漬け、こんにゃく蕗味噌、タケノコ木の芽あえ、アジ、ホタルイカ土佐漬け、イカ酒盗焼き、人参の味噌漬け、そら豆塩茹など。当たり前ですが全部手作り。「楽はせ川」さんは発酵珍味や時間をかけて漬けたものがお得意！

お造り。白身はコチ、タイを昆布でしめたもの。白身は塩でいただきます。

他はイナダ、アジ、キンメ、サヨリ、アオリイカ。添えてあるのは防風。「この季節の防風はぜひ食べてほしいんです！」と長谷川さん。なんでもお天道さまがあたるとガソリン！？くさくなるので、今季は今が最後とか。白瓜の塩漬け、ミョウガ、飾り切り大根添え。

焼き物。ふぐの白子の酒粕漬け（この漬け床は日本酒ではなく、焼酎でのばすのがコツという。この酒粕床が完成するまでに20日かかるとか！）、そして、キンメ、タケノコ。香ばしいかおりがなんとも！

お碗は、三陸の新ワカメに、粟麩、タケノコ、白子、マフグ！　新ワカメもこの時季だけのご馳走です。

最後は、自家製柚子胡椒がピリリと爽やかにきいたお稲荷さん

楽のはせ川さん。右の小皿は冷蔵庫で３ヶ月寝かせた白菜漬け。天然の酸っぱさがじゅわ〜ん。たまらない美味しさです。材料は白菜、塩、麹、昆布だけ。こういうのが好き！

シンプルなものでも、味わいしっかり。「ご馳走は、かけて走り回ってできるのが、ご馳走ですからね。手間ひまかけて当然です」

この夜いただいた純米酒

東北泉、日高見、王祿、白隠正宗

今宵の料理は5000円コース

丁寧な仕事が味わえる「楽はせ川」さんは、ビルの地下１階にあります。それが、ビルの１階に激安焼き鳥店ができてしまい、ただでさえ場所が、う〜ん…という場所にあるので、ますますわかりにくく、入りにくく…。

店はご夫妻２人で切り盛り。コスパは間違いなくいいと思います！

前回訪問時↓

http://www.yohkoyama.com/archives/51174

http://www.yohkoyama.com/archives/28075

●楽はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル　Ｂ１Ｆ

千代田線・湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。すぐひとつめの横断歩道のある道を左（手前は♡ホテル）、すぐ右手側にあるビルの地下一階です。地上に出てからは60秒くらい。

日曜・祝日休み

Topics: 季節もの, 日本酒 | 2014/5/23 16:36:44

May 20, 2014

フルーティ純米＆梅純米

↑「竹泉の瓶ごと梅酒」山田錦の純米酒で漬けた梅酒

http://www.yohkoyama.com/archives/36765

次回５月24日土曜日の朝日カルチャー「楽しむ純米酒」講座は

◇風薫る５月の爽やかフルーティな純米酒を特集◇

日本酒は酵母、醸造方法によって、香り様々に仕上がります。メロンやブドウ、桃、リンゴ、柑橘など、米が原料なのに、不思議とフルーツのような香りが！

新緑の風を感じるような、冷涼感あふれる爽やかタイプ＆甘酸っぱいタイプなど、フルーティな純米酒を味わいます。

フルーティといえば！

ズバリ★フルーツを使った

“梅酒の純米酒” もご紹介します

純米酒で漬ける梅酒は、焼酎（ホワイトリカーは35度）に比べてアルコール度数が低いため（梅酒にするとさらに下がります）割らずに飲めて、梅のエキス分がストレートに味わえます。何より米由来のやさしい甘さがあり、マイルドな美味しさになるのが特徴です。

ほんのりやわらかな甘い薔薇を思わせるような香りがある梅酒も。

そんな

”梅純米” を自分で作るときのヒントやコツ、アレンジをお話します。

ただし、梅純米。純米酒なら何でもいい〜というわけではありません！

酒類製造免許がない一般人が純米酒で梅酒をつくる時は、酒税法違反にならないよう注意が必要。

酒税法では、アルコール度数が

20 度以上の酒以外ではご法度！

なぜダメなのか！その理由とは・・・

講座では、梅酒用の辛口純米酒をいくつかご用意。田治米合名会社さんの山田錦で醸した速醸「超辛口竹泉」。梅津酒造さんの速醸もと「梅ちゃん（商品名）」、生もと仕込み「梅津の生もと」などなど。

どれくらい辛いのか！？　味わってみましょう

そんな本当の「ド辛口」を飲みながら、日本酒の甘口＆辛口。酒税について、ちょっと考えてみたいと思います。

↑「辛口で旨みのある純米酒です。そのまま飲んで辛口酒の醍醐味を味わえ、果実を漬け込んで美味しいリキュールも楽しめます」

”梅純米”は飲んでよし、スイーツによし、甘酸っぱさを生かして料理によし！

cool＝炭酸水で割る。氷を浮かべる。フローズンにする。別の純米酒で割る。ミントを加え梅純モヒートにする。

hot ＝お燗酒に。にごり酒のお燗にたらして。ハーブティーで割る。

sweets ＝シロップに。マチェドニアに。フルーツと煮て。

food＝ドレッシング、マリネ液に。煮魚にもgood。

などなど〜

というわけで、次回の朝カルは

「風薫る５月の爽やかフルーティな純米酒」特集です！

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

●朝カル「楽しむ純米酒」

４月は「八十八夜に楽しむ純米酒産地と米を味わう」でした

http://www.yohkoyama.com/archives/64149

http://www.yohkoyama.com/archives/64280

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

おまけ

●自家醸造について　国税庁HPより

Q1 消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。

A　しょうちゅう等に梅等を漬けて梅酒等を作る行為は、酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされますが、消費者が自分で飲むために酒類（アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります）に次の物品以外のものを混和する場合には、例外的に製造行為としないこととしています。また、この規定は、消費者が自ら飲むための酒類についての規定であることから、この酒類を販売してはならないこととされています。

1　米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ若しくはでんぷん又はこれらのこうじ

2　ぶどう（やまぶどうを含みます）

3　アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす

根拠法令等：酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項

Topics: 日本酒 | 2014/5/20 16:18:01

山二園の新茶でお茶会

先週の土曜日の朝

野々山豊純さんから「ブログで紹介していたお茶を買いたい」と連絡あり。先日訪問した山二園さんのお茶に興味を持ってくれたようで嬉しい！

「そこはHPで買えますか？」HPありません〜。そこで、少しお譲りすることに。受け渡し場所を考えましたが、まずは実際にお茶を飲んでもらった方が？と我が家でお茶会を思い立ちました。

その日は、野々山さんの奥さん久美子さんが仕事「遅くなら参加したい」と。

夜なら「魚武の魚を仕入れていきます！」と嬉しいメッセージつき！というわけで夜に開催。

先週の土曜日の朝、野々山豊純さんから「ブログで紹介していたお茶を買いたい」と連絡が。山二園さんのお茶に興味を持ってくれたようで嬉しい！

blog 山二園

2014 http://www.yohkoyama.com/archives/64502

2013 http://www.yohkoyama.com/archives/54961

「そこはHPなどで買えますか？」・・・HPありません〜

先日多めに購入したので、少しお譲りすることに。受け渡し場所をと考えて、まず実際にお茶を飲んでもらった方がいい！と我が家でお茶会を

その日は、野々山さんの奥さん久美子さんが仕事「遅くなら参加したい。夜なら魚武の魚を仕入れていきます！」。そこで６時からお茶会開始

野々山ご夫妻。クーラーバッグに魚武さんの魚介類ぎっしり！

じつはその朝、立派なマンゴーが到着

宮崎県庁東京事務所の後藤英一さんからです。お礼方々連絡すると、夜あいているというのでお誘い。以前から後藤さんを紹介したかったピラティス仲間で町内会・原田有紀子さん（ご両親が宮崎在住で２ヶ月に１度は宮崎に行く宮崎愛すgirl、ご親戚が宮崎県庁勤務）にお声がけ。

急遽、お茶と魚と酒を楽しむ夕べとなりました。

シングルエステートを楽しむお茶会です。

●飲んだものメモ

まずは「水出し茶」から。深蒸しで色鮮やかグリーン

次は新茶！早生品種「さえみどり」

山二園さんは高級煎茶は10g単位で販売も

2013年の「さえみどり」茶園→http://www.yohkoyama.com/archives/53293

そして新茶「雲井」やぶきた

そしてクライマックス！

山二園さんの最高峰「雲乃関（くものせき）」自然仕立て・手摘みのやぶきた

達筆すぎて読めませ〜〜んが、「くものせき」です。

昨年の全国茶品評会出品茶審査会「普通煎茶4kg（自然仕立て・手摘み）」部門で息子の裕揮さんが農林水産大臣賞を受賞。最年少の日本一です。山二園さんは、これで計５回受賞。

●山二園の後藤義博さん・沼津ジャーナル記事

http://numazujournal.net/2013/12/stberryyamanien/

●日本茶

山二園さん　水出し茶（深蒸し）

新茶「さえみどり」

上級煎茶「雲井」

品評会出品茶「雲の関」

「くき茶」

＊違いを味わうために　掛川・「深蒸し茶」も

それぞれの茶葉を見て、１本そのまま食べてもらったあとで、飲んでもらいました。

そして、飲んだあとの茶葉を見て、それを口にしていただきました。

そうすると！違いが本当〜〜に、よくわかります。同じ茶葉なのに、育て方、仕立て方、いれ方でまるでうまみが異なってくるのです。葉の力もよくわかります。

「雲の関」は昨年度の普通煎茶部門・日本一を取得した自然仕立て、手摘みの浅蒸し煎茶。アミノ酸のうまさがただものではありません。なのですが、しつこさ、エグミとは皆無。さすがです！

日本茶をしっかり堪能した後は、日本酒スタート。

お持たせのお刺身を並べました

◯野々山さんご持参の魚武さん魚介類

お刺身　タイ、サヨリ、マグロ、アオヤギ

イサキは「なずなの塩」で塩焼きに

魚武おじさんイチオシという三陸産・本鱒の切り身。特製の照焼に（醤油＋本味醂＋梅酵素＋ワインのたれを本葛粉でとじて）

茹でタコ足は、薄切りにしてオリーブオイルと柑橘の汁で。付け合せは粒マスタードなどであえたホワイトセロリ

新玉葱とカイワレ大根、人参サラダ

ワカメと三つ葉を熊野・新姫（にいひめ）果汁と、醤油、柚子胡椒であえて

日本酒はありとあらゆる種類を合わせて（撮影しそびれ）

デザートは宮崎マンゴー（切り方いまひとつ）

原田有紀子さんご持参の黒木本店「百年の孤独」と合わせて。どちらも引き立ち合いました！さすがご当地カップル♡

http://www.yohkoyama.com/archives/38966

最後は玄米小豆ご飯と、野々山さんのおみやげ「海の精たくあん」・・じつはこのたくあん最も好きなたくあんです。

最後に熱い「くき茶」で閉会。

日本の季節のごちそうを楽しみました！

Topics: 茶 | 2014/5/20 12:36:49

May 17, 2014

文化資源フォーラム「酒食饗宴うたげにつどう人と人」２

2014 年 2 月 22 日（土）

というわけで、ひとつ前のブログの続き

文化資源フォーラム「酒食饗宴うたげにつどう人と人」で講演を

続いて、フォーラム

石田さくやさんの司会で、綿貫先生と伊藤先生と一緒に、宴のもつ力＝宴力とは何か。様々な視点から話が出ました。フォーラムは座学だけではありません。

「実践編」も！

会場はルヴェソンヴェール本郷。東京大学からすぐ。17:30〜

―「酒食饗宴実践編」の趣旨―

「酒食饗宴研究編」に続く「酒食饗宴実践編」では、ゲストの一人であり、ルヴェソンヴェール東京のオー

ナーシェフである伊藤文彰と「宴」を実際に作りあげ、開催した。この「実践編」は、「研究編」の内容をふまえな

がら、ゲストや参加者と共に行う「宴について語る宴」とした。

「研究編」では「宴」における飲食を取りあげたが、この「実践編」における飲食物も『包丁侍舟木伝内』

（綿抜豊昭・陶智子共著）の中の加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理（伊藤文彰氏考案）、フラン

ス料理に合う日本酒（山本洋子氏セレクト）を用意し、フォーラム全体に関わる内容とした。学生発表の

中で取り上げられなかった宴における趣向、芸についても、実際にマジシャンとミュージシャンを招き、パフォーマン

スをしてもらった。

実践編は「酒食饗宴―うたげにつどう人と人―」というタイトルにふさわしく、「研究編」とあわせて公開される

ものとして企画し、学生・教員・ゲスト等関係者だけでなく一般参加者をも含め盛会のうちに幕を閉じた。

実践編の趣旨を引用

―「酒食饗宴実践編」の趣旨―

「酒食饗宴研究編」に続く「酒食饗宴実践編」では、ゲストの一人であり、ルヴェソンヴェール東京のオーナーシェフである伊藤文彰と「宴」を実際に作りあげ、開催した。この「実践編」は、「研究編」の内容をふまえながら、ゲストや参加者と共に行う「宴について語る宴」とした。

「研究編」では「宴」における飲食を取りあげたが、この「実践編」における飲食物も『包丁侍舟木伝内』（綿抜豊昭・陶智子共著）の中の加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理（伊藤文彰氏考案）、フランス料理に合う日本酒（山本洋子氏セレクト）を用意し、フォーラム全体に関わる内容とした。

加賀藩のレシピを参考にしたフランス料理という難題！？説明する綿貫先生。そして伊藤先生から料理説明

実践編メニュー（伊藤文彰氏考案）

≪日本酒に合わせたお料理≫

冷製料理

◇ブリの自家製燻製柚子とスパイス風味

加賀レンコンと金沢カブのマリネ添え

◇蟹肉入り帆立貝柱のテリーヌ海苔と黒オリーブのピューレ添え

温製料理

◇天然真鯛の海藻蒸し金時草のソテーとホワイトアスパラガスと共に…

◇サワラと牡蠣のナージュサフラン風味

◇マグレ鴨とフォワグラのポトフ仕立て加賀レンコンと源助大根添え

デザート

◇豆乳のクレームブリュレ

◇五郎島金時芋と金柑のフィユテ

≪そのほかのお料理≫

冷製料理

◇海老のカクテル

◇ポワローとベーコン入りキッシュ

◇シャルキュトリー（ハム・ソーセージ類の取り合わせ）

◇カッテージチーズと柑橘類のサラダ

◇ミックスサンドウィッチ

温製料理

◇鮟鱇のベーコン巻ロースト温野菜添え

◇鹿肉の赤ワイン煮込み茸添え

◇ビーフピラフ

◇蛍烏賊とトマトのペンネ

◇減農薬野菜のア・ラ・ミニット（しゃぶしゃぶ仕立て）

デザート

◇フレッシュフルーツ取り合わせ

わたくしは、お酒を担当

それぞれのお酒の特徴を紹介しました。日本酒の歴史と自然背景、米力、スタンダードから今がわかるようにセレクト

実践編日本酒リスト

●三重県タカハシ酒造「伊勢の白酒古式二段仕込み」（微発泡）

●秋田県新政酒造「亜麻猫改白麹仕込み」、「やまユ酒こまち」

●奈良県長龍酒造「吉野杉の樽酒雄町山廃純米酒」

●静岡県高嶋酒造「白隠正宗愛国純米生酛造り」

●岐阜県白扇酒造「福来純三年熟成本みりん」

・

http://www.yohkoyama.com/archives/390

今回、日本酒を初めて飲む女子学生、留学生の参加もあると聞き、微発泡、アルコール度数低め、料理にあうような酸味の強い爽やかタイプ。そして温めて面白く味わえるタイプ。日本文化そのものを山から問う樽酒。米の糖化力がよくわかる本みりんなどを用意

新政の白麹のお酒に伊藤先生もソムリエもビックリ！「伊勢の白酒」のベルベッドのようななめらかな口当たりにも驚いてくれました。ひと口飲むたびに、あう素材や料理名がどんどん出てきます。

東大OBである新政酒造・佐藤祐輔さんの「やまユ」

http://gqjapan.jp/more/business/20130311/satoyusuke

やまユ＆亜麻猫

吉野杉の樽酒

http://www.yohkoyama.com/archives/60318

米は「愛国」、そして「生もと造り」白隠正宗

白扇酒造の福来純本みりん
米の糖化力がよくわかります。「砂糖が入っていない？」と皆さん驚きの１本

http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/otakara.html

http://www.yohkoyama.com/archives/55149

http://www.yohkoyama.com/archives/6233

・

肝心なお料理は、ほとんど写真が撮れずじまい…（心残り）

さまざまな塩も用意されていました。

加賀野菜もたくさん！

photo album

文化資源学研究室教員のスピーチ「文化資源としての宴」

宴には

芸も欠かせないと漆原正貴さんのマジックショー

Mr. Elephantsの演奏も

様々なゲストも

レポートはこちら→ http://www.l.u-tokyo.ac.jp/CR/images/forum13_rapport.pdf

日本酒初めてさんもスルスル〜っと飲んでいただきました。

皆さんお疲れ様。お酒がみんな空っぽに（嬉しい）

R0197530

お世話になったルヴェソンヴェールさん！お酒のグラス、氷、確実にお燗がしたい等色々無理いいましたが、イヤな顔ひとつせず、スマートに支えていただき感謝です。

伊藤先生こと伊藤シェフは、普段はルヴェソンヴェール駒場におられます。以前伺った時、お肉が苦手な私でも皆とおいしく楽しめるようコースを考えてくれて感激でした。ワインも美味！

Topics: event, 日本酒 | 2014/5/17 11:44:08

May 16, 2014

文化資源フォーラム「酒食饗宴うたげにつどう人と人」１

●思い出しblog＝2014年2月22日の出来事

東京大学大学院人文社会系研究科文化資源学研究室主催の文化資源学フォーラム

「酒食饗宴―うたげにつどう人と人」で講演しました。

会場は東京大学弥生キャンパス弥生講堂アネックスセイホクギャラリー

宴とは何か？ 開催趣旨を引用

↓

開催趣旨

「宴（うたげ）」という言葉を聞いて、みなさんはどのようなイメージを持つでしょうか。「うたげ」という日本語には「手を打って楽しむ」という意味があり、漢字の「饗」は「うたげす」と読んで、「ごちそうの両側に人がひざまずいて向かい合った様」を表しています。「シンポジウム」はギリシャ語で「共に飲むこと」を意味し、プラトンの『饗宴』にみられるように、そこに「討論し楽しむ」が加わりました。つまり、「宴」とはまさに飲食を介して人が向き合い、関係を築く場なのです。「宴」は古代から今日まで世界中で続く、人間にとってなくてはならない営みだといえるでしょう。

一方で、わたしたちが生きる現代社会では、孤食や無縁社会など、希薄な人間関係が問題となってきています。いま、「宴」＝ハレの日の共食を見直すことで、こうした状況に光があたるのではないでしょうか。

「宴」は、いつもと違う食事の場だからこそ、何が起こるかわかりません。古来、「うたげす」る人は人々とともに楽しむために、何を食べるか、どう空間を演出するか、どのようにふるまうかなど様々に工夫を凝らし、知恵を絞ってきました。わたしたちは、〈宴の中の食〉〈演出される宴〉〈宴から生まれるかかわり〉といった視点から、これからの「宴」の可能性について考察していきます。