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May 28, 2014
朝カル講座５月は”梅純米”２
ブログ続き。梅の純米酒といっても様々です。
澤田酒造さんの「白老梅」は純米吟醸古酒の熟成したまろやかな味が特徴。アクを抜いた梅の香りが上品です。 「爽やかな酸と甘みは食中酒としても楽しめます。お燗をつけてもおいしいので、冬はホット梅酒でも！」と澤田さん
「プロがつくる梅純米酒がこんなにおいしいなら、自分も純米酒でつくりたい！」
・・・と思いますよね、誰もが。
ホワイトリカーは無味無臭。純米酒は米の甘み、うまみがあり、味わい豊か。 梅酒はベースで味が決まります。漬けるお酒を何にするかで味が段違い！ 飲んでおいしい酒で漬けるのが当然おいしいのです。
自然な米の甘みがあるので、砂糖にあまり頼らなくてもOK
●梅純米を家で作る注意点● 
純米酒なら何でも良いというわけではないのです。
20 度以上の酒”以外”はご法度★
酒類製造免許がない一般人が、純米酒で梅酒をつくる時は、酒税法違反にならないよう注意が必要です。
アルコール度数20度ごえ！「竹泉 超辛口 山田錦 純米原酒」
その純米酒（兵庫県産山田錦）と兵庫県産の梅で漬けた「竹泉 梅酒」
梅酒を漬ける酒はアルコール度数20度以上！がお約束
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なぜ？？？
「日本」という冠が名前につくメジャー食品「日本酒」は、明治時代に政府が生産を管理し 奨励するようになりました。 昔は、お酒は自分で作るのが当たり前でした。
お酒といえば「どぶろく」を自家製造していたのです。
明治時代、日本の近代化のため、国にお金が必要となりました。
お酒は、税金を徴収するためのものになり、それまで自由につくられていた「どぶろく」の製造が禁止になったのです。
日清・日露戦争では多くの軍艦が造船されましたが、その費用のほとんどは酒税！
（日露戦争時は国家税収の35％が酒税）
酒が軍艦に変わった！？
今は・・・３％のようです 
http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/shiori-gaikyo/shiori/2012/pdf/001.pdf#page=2
戦後、時代が変わっていくなかで、日本酒はホンモノから遠くなり…
戦争中は米不足となり、米以外で造られた「醸造用アルコール」を入れて薄めるようになりました。
「醸造」と名がついているものの、「醸造」酒ではなく、「蒸留」酒なのでややこしい。
発酵によってできたアルコールに、蒸留によってとれたアルコールを入れることが「普通」になったのです。
「醸造用アルコール」は、地球の裏側でとれるサトウキビ（から砂糖をとった後のカス！）を発酵させたもの。 安く作れるので、戦後も引き続き日本酒には「醸造用アルコール」を添加するようになりました。今でも、流通している日本酒の約７割は「醸造用アルコール」入りの酒です。
それって地酒？
田んぼは余っているというのに…です。
というわけで 家で合法的に純米酒の梅酒をつくるには、アルコール度数20度以上を使うこと！ これが法律です。
梅津酒造がつくる梅酒用の純米酒！その名も「梅ちゃん」アルコール度数20度。鳥取県産山田錦100% 使用。
梅津酒造は、平成18年の仕込みから、すべての日本酒が米と米麹だけで造る純米酒に。「米で造ったお酒が日本酒であるという原点に返っただけのこと」と五代目蔵元＆杜氏の梅津雅典さん
その「梅ちゃん」で仕込んだ鳥取県産「野花（のきょう）」完熟実を漬けた梅酒！
参考までに ●自家醸造について 国税庁HPより
Q1 消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。
A 焼酎等に梅等を漬けて梅酒等を作る行為は、酒類と他の物品を混和し、その混和後のものが酒類であるため、新たに酒類を製造したものとみなされますが、消費者が自分で飲むために酒類（アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限ります）に次の物品以外のものを混和する場合には、例外的に製造行為としないこととしています。また、この規定は、消費者が自ら飲むための酒類についての規定であることから、この酒類を販売してはならないこととされています。
1 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ 若しくはでんぷん又はこれらのこうじ
2 ぶどう（やまぶどうを含みます）
3 アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物、若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類のかす
根拠法令等：酒税法第7条、第43条第11項、同法施行令第50条、同法施行規則第13条第3項
●酒税の税率 http://www.mof.go.jp/tax_policy/summary/consumption/123.htm
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というわけで 20度以下のお酒に穀物やぶどう、酒粕を入れてはいけません。新たな酒類を製造したものとみなされます。また、自分で漬けた梅酒を居酒屋さんなどで売ってはいけないのです。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
合法的に家でつくることができる「梅酒用の純米酒」が発売されています。先ほど紹介した 「梅ちゃん」 そして田治米合名会社・山田錦で醸した速醸もと「竹泉」
「超辛口 兵庫県産・山田錦 純米原酒 竹泉 アルコール度数20 日本酒度＋16」と、その純米酒で漬け込んだ「純米酒仕込み 梅酒」
「辛口で旨みのある純米酒です。そのまま飲んで辛口酒の醍醐味を味わえ、果実を漬け込んで美味しいリキュールも楽しめます」と蔵元杜氏の田治米博貴さん。
「梅津の生もと」アルコール度数 20度以上！ 講座では、本当の「ド辛口」を４種類を試飲
日本酒の甘口＆辛口とはいったい何？
きもとづくりとは何？
梅酒から見えてくる日本の日本酒事情
つづく
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