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May 27, 2014
朝カル講座５月は”梅純米”１
20140524土曜日 朝日カルチャーセンター新宿教室「楽しむ純米酒」講座を開催しました。
風薫る五月といえば、旬のフルーツ「梅」の季節。人気上昇中の純米酒に漬けた “梅純米”を特集 
ひとくちに梅純米酒といっても、製造方法、甘味料、こだわりの純米酒とバラエティ色々です。
というわけで講座では
●純米酒で漬けた珍しい梅酒を飲み比べ「梅酒」を「純米酒」で漬けるとどんな風味に？
・江戸時代の製法で純米吟醸古酒で
・山田錦100%の純米原酒で
・生もと＆蜂蜜で etc.
●法律違反にならない自宅での梅純米の作り方
●アルコール分が20 度を超える純米酒とは？
梅酒用に開発された田治米酒造の「竹泉」ブランド！
梅津酒造の日本一度数の高い!? 「生もと純米酒」も！
どちらも、アルコール度数 21度!!!
白ラベル・精米歩合 80％＝酸度が高く、個性が強く面白い。黒ラベル・精米歩合 60％=品よくきれいにまとまってます。
どちらもお燗するとさらにはえます！
そもそも「生酛」のお酒とは・・・
酒造りは、乳酸で雑菌を抑えながら、酵母の数を増やす「酒母（酛）」づくりからスタート。一般的な速醸酛は、工業的に酒造用として製造された乳酸を添加し、スピーディで安全に酒母をつくります。
一方、生酛づくりは、自然の乳酸菌の力で乳酸を作り出します。速醸酛の２倍以上の時間がかかるものの、力強い酵母が育ち、複雑な発酵からか、奥行き感のある酒が出来上がります。
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無味無臭のホワイトリカーにはない、まろやか〜な純米ワールド20オーバー！ 20度の純米酒もありよう色々です
純米酒で漬ける梅酒の良いところは
その１●純米酒で漬ける梅酒は、焼酎（ホワイトリカーは35度）に比べて、アルコール度数低い（梅酒にするとさらに下がる）
その２●割らずにそのまま飲め、梅のエキス分がストレートに味わえる。
その３●米の酒ならではの米由来のやさしい甘さが加わり、マイルドな味わいが楽しめる。砂糖を減らしても美味。
などなど！
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試飲その１
↓ 江戸時代のレシピを再現した
その説明の前に
一般的な梅酒の作り方といいますと
●材料 青梅１kg ／氷砂糖１kg ／ホワイトリカー1.8リットル
●作り方 広口ガラス瓶に青梅と氷砂糖を入れる。ホワイトリカーを注ぐ。３〜６ケ月おいてから飲む・・・
というのが一般的だと思います。
澤田酒造さんの梅酒「白老梅」は、地元・知多の梅「佐布里梅」を原料に、純米吟醸の古酒で熟成させた贅沢なつくり。江戸時代の書物「本朝食鑑」で紹介されていた作り方だそうです。
講座では、紫外線が当たらないよう箱に入れ、冷暗所で２年ほど自家熟成させた１本をお出ししました。
photo↑↓ 澤田酒造HPより拝借
ワラ灰によるあく抜きを行うという、江戸時代の作り方を忠実に再現！
ワラ灰を使うことで梅のうまみが抽出でき、しかも苦味やエグミは出ず、純米吟醸のまろやかさや梅の香りが引き出せるといいます。飲んでみると、そのエキス分の高さにビックリ。
「奥深い味わいの中に、一時的に江戸時代にタイムスリップしたような感覚。長い時と多くの試行錯誤を経て再現された梅酒を味わえた貴重な体験」という感想もありました！
米の酒ゆえに、米の稲ワラを焼いて使っておいしくなるなんて！嬉しい話です。
氷砂糖も北海道産の甜菜糖を使用↓ 氷砂糖も種類があるのです
詳しい製造方法→ 白老梅ができるまで
・商品「白老梅」
●blog 醸造半島・知多で酒づくり澤田酒造さん→http://www.yohkoyama.com/archives/26933
http://www.yohkoyama.com/archives/36695
つづく
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http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=250575&userflg=0
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