November 20, 2012
10月16日高円寺で武春さま
というわけで、国本武春さまが大好きなわけですが、10月16日は座・高円寺で「うなりあいましょう」という会が。「紺屋高尾」にもぅ震えました〜。素晴らしい！日本一！！！
その後、久しぶりの高円寺を散策。今宵の感動、日本酒を飲みながら余韻にひたりたい…と歩いていたら
ややっ どぶラベルが窓一面に！
こちらはドアに！ 店主の好みが一目瞭然
王祿も好きらしい
ホワイトボードにもおすすめ銘柄が。説明がなかなか丁寧。
では、ガラリとこんばんわ。冷えたので、どぶの熱燗をお願いします。
お酒はいいけど、料理は…ウーン。無難なものを注文しましたが、私の方がうまいかな（笑）
ガード下でご店主おひとりの店、小・大の量はナゾ。
それにしても武春さま❤
演奏もうなりも最高。うまいわ、笑わせるわ、泣かせるわ、心をつかんで離さない高度な芸の連続。素敵すぎます！いつまでも曲師・沢村豊子さまとのコンビで元気で聴かせていただきたいです。お二人の長寿を本気で願う夜でした。
日本の古典芸能を聴いたあとは絶対、ワインでもビールでもなくお酒！しかも燗酒。とっくりに盃ヽ(^。^)ノがいいね！
●blog 20120830
Topics: 日本酒 | 2012/11/20 10:29:54
November 19, 2012
浅草で茨城県地酒まつり＆
またまた古い写真をUP。11月も今日で19日…というのに、書き足りない話が山ほど。おととい11月17日は静岡で酒米・誉富士の「地酒を楽しむ女子会」それはそれはありがとうございました！ 感動は後日UP！
10月はイベントが目白押しマンスリー。そのひとつが12日開催の浅草・花やしきで開催された茨城県地酒まつり。会場は駅から遠く、浅草の夜道をトボトボと一人で歩くにはコワイよでありました。
初めて参加しましたが（左）知合いにも会い（右）茨城の酒キャラはタヌキとパンダで、ぬるすぎ〜て、ひざカックン
安全安心いばらきの酒ステージでは「あんこうの吊し切り」が披露。解体あんこうはその後どうなったのか！？
常陸秋そばとか
どぶ汁とか。すごい行列
久しぶりに武勇さんに会いました！
昔から人気の食中酒「辛口純米」以外にもいろいろあります→商品
蔵ブースをのぞくと、なに？「大吟醸 オヤジナカセ」？
オヤジが泣く大吟醸……っていったい
ドラマチック日本酒という首掛けも。すると青年が「僕の父が栽培した米なんです」という。「詳しくはHPを見てください！」なるほど → オヤジナカセ
金賞とシールがあっても左の酒ラベルよりずっと興味ソソられました。
久しぶりにお会いした稲葉酒造場さんご夫妻。男女川「すてら」
「つくば浪漫 あわい恋」 
そして茨城といったらこのお米
府中誉さんの「渡舟」
「渡舟」最近、ほとんど飲まなかったです。懐かしの対面。
ふと見ると花やしき館内のチケット売り場。哀愁・・・
森島酒造さん、大観！
横山大観先生命名の酒という。HPより→『大観』先生といえば日本酒、と言われるほどの大酒豪家で、中年以降の食事は、朝食に茶碗一杯をとるだけで、あとは日本酒を食事代わりにしていたとまで言われます。へ〜〜〜〜っ(・∀・)
月の井杜氏さん、お燗つけて待機中
月の井酒造場さんといえばオーガニック「和の月」が有名。そしてスタンダードの「月の井」がズラリ
須藤本家・郷の誉さん
安定したおいしさです。どれを飲んでも外れなし。品のいい甘さとキレの良さは抜群です。
そんなこんなで茨城県、一部でした
帰り道
おや？ 来るときは寂しかった通りが
いきなり賑やか。夜の光景に
提灯のあかりはなんともいえぬ味があります。
どの店の前にも人が溢れて
ふ〜んとウィンドウを見ると、もんじゃ焼き屋なのにビビンバもあり。浅草は混沌としています。
そして洋菓子喫茶「アンヂェラス」のショーウィンドウ。その昔、取材させてもらったことが。梅ダッチコーヒーも健在。
フルーツポンチも健在。ポンチの語源＝サンスクリット語の５が由来と聞いた気が…それで具が５種類と聞いたような（ちょいと不確か）
テクテクと駅まで。途中、ライターの伝農浩子さんと合流。どこかで座ろうという話になり、ふと見つけた獺祭のノボリ。
入ってみると浅草って感じの店内でしたが、お酒のラインナップはなかなか興味深いものが…。
新潟勢も外さずあり、喜久酔があり、蓬莱泉があり、獺祭も、神亀も、ほ〜っ。お店の方はフレンドリー
やっと座れてホッ。伝農さん↑ そして互い撮り（笑）カメラ性能テスト。今宵は RICOH GR DIGITAL 3
山形政宗もありましたとさ。そしてこちらの店の名刺・裏面 ↑ （右はiPhone4）
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2012/11/19 11:46:19
November 15, 2012
萬古焼 紫泥の急須
最もお茶がおいしくいれられるという三重県・萬古焼の紫泥（しでい）急須です。紫泥は鉄分の多い土を使い、釉薬不使用。還元焼成するのが特徴です。
この急須は伝統工芸士・伊藤実山さん作
サイズは１号。１合弱の容量で１人前の小さなものです。
ここで見つけました。
下北沢「つきまさ」
昔から変わらない日本茶の店で、ここで使われている急須が萬古焼 紫泥の丸形なのです。
聞いたら伊藤実山作。長年、使いこんだ急須ながら、味のあるなめらかな肌。
「表はなめらかな肌ですが、内側の肌にはザラつきがあり、そこに葉が引っかかるのがいいのです」とご店主。
「形は ”丸” 。これがお湯を注ぐ時も、
・・・・・・・お茶を注ぐ時にも好都合です」
なるほど〜。
スタンダードな形にはおいしい裏付けがあり！
「紫泥の急須は使い込むほど輝きます」
急須は持ち手部分、注ぎ部分、ボディ、そして蓋とパーツが分かれています。
この急須、蓋と本体が吸い付くようにピタリ。洋食器のポットの蓋だとこうはいきません。すごいなあ！の技術です。
底から見ると丸みがよくわかります
萬古焼と言っても、実山さんのような作家ものはろくろ引きで、安価な市販品は型ものです。機能は変わらないですが、値段は４倍くらい違います。勿論、手間のかかる時間もそれくらい違います。ろくろと型と整形方法は違えど、鉄分の多い土からなる紫泥で釉薬を使わず、還元焼成。パーツをつける手間はどちらも同様。それぞれにそれぞれの良さがあると思います。
箱には１号「玉形」とありました。
Topics: 器 | 2012/11/15 0:01:39
November 14, 2012
赤ピーマンをバルサミコ酢で
ちょいとオブジェみたいに見えますが
赤ピーマン！千葉県山武郡の有機JAS認定の赤ピーマンをグリルに。夏の終わりとともにピーマンは食べなくなったので久々。
ピーマンは硬質でテリがあるので、焼いてしぼんだ様はまるでオブジェのよう。
焼いたものを生姜醤油にくぐらせて食べるのも好きですが（お弁当のおかずに便利）バルサミコ酢と余ったワイン、醤油を煮詰めたもの＋オリーブオイルも美味。赤ワインを飲む時はこんな感じのバルサミコ酢味を一品作ります。煮詰めると色も味も迫力が出て、甘辛い味が赤ワインにあうあう。
違う向きから〜
赤ピーマンの後、ホタテもからめてみました。発酵調味料を使うと発酵の液体がすすみます！ と、たわいもない赤ピーマンの話でした。
赤ピーマン、キノコとパスタにも！
テーブルが赤いものでいっぱい。カメラは久々にCanonのマクロレンズ！
近藤けいこさんの無農薬黒豆。戻して茹でただけで美味！調味料がまったくいらないおいしさでした。
撮影 Canon EOS Kiss Digital X EF-S 60mm F2.8 マクロ USM
Topics: cooking | 2012/11/14 18:50:59
November 10, 2012
富山の鮨人さん ２
富山の鮨人さんひとつ前の続き
まず始めに「紅ズワイガニとイクラ」そして「上市町城山の湧き水と梅干しだけの茶碗蒸し」
ノドグロ＋葱の串焼きとバイ貝握り。シャリは赤酢と塩をあわせたもの。赤酢は酒粕を3年熟成させた「赤酢 ヨコ井の純粕酢 與兵衛」。塩は能登半島の珠洲製塩の海水塩
バイ貝側からパチリ。醤油は特殊な刷毛で塗って出してくれます。刷毛は非常に重要だそうで、たどり着いたのは化粧用。なんとも高級な品のようです。仕上げの肝心要ですもんね。
朝どれのアジ２つ。奥の握りは生で、手前は塩と酢でしめたバッテラ風。上に白板昆布をのせて。「同じアジでもエサが違うとアジが違います。アジが好きなのは白エビ、コイワシ、ホタルイカ」季節によって味が変わる！それがまた面白い。
名残の白エビは昆布じめで。旬の甘エビは生で。富山湾のエビ２種類を食べ比べ！なんとも贅沢☆☆
ヒラマサは生と仕事したヅケで。サワラは藁焼き。藁は木村さんのお父さんの藁。これ用にとっておいてもらうそうです。
アラ。３kg台のものを４日間寝かせて。生命力が強い魚という。
モミジ鯛。「そのままだと水っぽくので〆向きの魚。メスは水分量が多くてきめ細かい。オスは筋肉質でお造り向き」
スミイカ
白身魚の汁。具はネギのみ。今の季節でしか味わえない白身魚の組合せだし汁。魚の味がよくわかるようシンプル仕立てという。
白身３種！ 名残のキス、旬のアンカン、走りのグチ（甘鯛）。悶絶ヽ(^。^)ノ
氷見のマイワシ。男前！
穴子。 丁寧な焼き加減。カリフワとろり
白エビたっぷりの卵焼き。なんでも、炭を使って１時間半〜２時間かけて焼きあげる一品。「人間オーブン焼きです！」と木村さん。
最後にジェラート。珠洲の海風の牧草で育った牛の乳のジェラートという。普段、乳製品をとらない私ですが、なるほどこれはシツコクなく、爽やかでした。最中の皮がおいしく、なんでもこだわりのもち米製という。
鮨人木村さんを絶賛するゴッド大谷＆櫻井さんの言葉が蘇りました。確かに素晴らしい！
●鮨人・木村語録
「塩を入れると魚は硬くなり、昆布のうまみが入りづらくなります。なので昆布じめは、最初は砂糖で、その後、塩を使います。少なめの塩だと身がしまりすぎず、昆布のうま味が入りやすくなるのです。
塩が多いと魚の身がギュッと硬くなるので、うま味が入りづらいですが、ゆっくり時間をかけてうま味を入れる方法もあります。
”細い道から時間をかけてうま味を入れる”
そういう風に味を入れていく方法もテクニックとしてあります。どちらが正しいということはありません。その日、その時の魚、控えている魚に応じて使い分けしています」
その日の魚でやり方を細かく変えていくそうです。備忘録でした。
気になるお値段はコチラ→「お品書き」
ランチタイムにお邪魔しました。あのネタと仕事ぶり、店の清潔感。居心地の良さ。何よりも木村さんの豊富な知識！これが味わえてこの値段はコストパフォーマンス高し！です。東京から飛行機でランチ食べて帰るお客さんがいると櫻井さんが言ってました。ホンマかいなと思ってましたが、なるほど合点。お酒も各種ありますが、富山の美酒、満寿泉が飲めます！
●鮨人さんは調味料も素晴らしい！中でも、感動した素材のひとつがたくあん。ある程度おいしいと言われる寿司店でも、たくあんは力が入らず、今ひと〜〜つ！なことが多い。鮨人さんは本物のたくあんを使用。 なんと林商店の伊勢沢庵！ （伊勢を名乗ったたくあんでもインチキもの有り（悲））
木村さんありがとうございました！またお勉強に伺います(^^ゞ
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カメラとレンズはRICOH GXR A16 24mm-85mm ですが、お寿司の握りを撮るには不向きでした・・・。マクロレンズが欲しいです。リコーさま！
Topics: ご当地もの | 2012/11/10 11:44:42
November 9, 2012
富山の鮨人さん
↑白身３種。江戸前ならぬ越中前
10月15日のこと。富山県庁で「富山のさかな」ブランド化推進協議会があり、それに参加のため富山入り。「富山のさかな」を現地でしかと勉強しようと前泊し ”天然の生け簀（す）富山湾” を食べて（＋飲んで 
）学んだのであります。
そして念願の「鮨人」さんへ。大谷洋子さんと櫻井泰典さんが大絶賛する木村さんが握る越中前仕事寿司です！
お寿司といってもそれはさまざま（そう食べ比べたことありませんが〜）「鮨人」の大将、木村さんは凄いというか素晴らしかった。それは
「旬があって、はしりがあって、名残の味があります。それも楽しんでほしい」
ひとつの魚がひとつじゃない！ 
鮨人さん、いや〜勉強になりました。
前回、櫻井さんにご紹介いただいたのはカジュアルな支店↓「すし人」。 櫻井さん今は霞が関の総務省に戻りました。
●201112 blog 富山のすし人さん
つづく
Topics: ご当地もの | 2012/11/9 11:52:26
November 7, 2012
カツオのたたきガッテン流直火焼き
またまたカツオの話。ひとつ前のblogで塩したカツオ。翌日、たたきにしてみました。
以前、小島稔先生の勉強会で、ためしてガッテンのディレクター・北折一さんの話を聴く機会がありました。料理を科学する制作現場のナルホドな視点にガッテンの連続。その時、購入させていただいた本を読んだら
「カツオのたたきは直火焼き。
熱いままを食べる！」
よくある家庭用簡単レシピは「油をひいたフライパンでさっと焼き、氷水につける」です。まずくはないですが、イマイチだな〜と思ってました…。もっと早く読めば（番組観れば!?）良かった〜。
とはいえ番組は相当前のオンエアですから、とっくにガッテンした方も多いでしょう。料理は科学的根拠の裏付けが必要だと痛感。ガッテン万歳。志の輔師匠大好き！（師匠、赤坂ACTシアター最高でした！って関係ナイ）
金串がなかったので細い箸をカツオの両側から刺して炙りました。スピーディで簡単！これでよかったとは〜。氷水ってなんだったの
というわけでカツオのたたきは「ガスコンロを強火にし、直火で焼く、そのまま食べる」です。カツオは鮮度がいいものを、塩して脱水しておくと、あとでいろいろ楽しめますヽ(^。^)ノ
魚の脱水ですが、塩がすぎるとちょっと固くなることと、塩味がつくので、プロの料理人は砂糖で脱水することが多いようですね（私は砂糖を一切使わないのでおいてないのです）
このカツオのたたき、醤油ではなく、オリーブオイルとケッパー、黒胡椒で。いつも酒の肴・・・(^o^)
器は伊藤環さん
そしてもう一品は、エリンギと豆苗のナムル風。先日、永井酒造で味わったエリンギの網焼きがそれはもぉおいしくてエリンギを見直した次第。
カットしてグリルで網焼き。それをアツアツのうちに、ニンニクのすりおろしと太白ごま油（茶色）と柑橘果汁ぎゅっ＋りんご酢、塩と薄口醤油少々を合わせたものであえます。
熱々のエリンギにきゅるると味がしみるさまは美味しい楽しい。豆苗は塩茹で後カットして同じ調味液でからめ、器に盛って山椒の挽きたてをパラリ
お酒は冷蔵庫から、佐藤祐輔さんの新政・純吟別誂（べつあつらえ） ヴィリジアンラベルを開栓❤
白ワインにしようか…という時に肩を並べる新政。おっと冷蔵庫で裏ラベルが引っかかりました…
この新政ヴィリジアンは秋田酒こまちを使った県内限定酒。今年の６月出荷。天洋酒店から取寄せ、今まで冷蔵庫管理。
●八森よめこ漁業blogに詳しく→ 天洋酒店
・
このヴィリジアンの味わい＆スペックはアキモト酒店webに詳しい紹介あり
いい包丁があると魚料理がしたくなる！道具はやる気をUP☆
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
Topics: cooking, 日本酒 | 2012/11/7 10:12:05
November 4, 2012
刺身包丁に思う
今年、旅立ってしまった義父が大事に使っていた刺身包丁。
これでカツオを切ったら素晴らしい切れ心地。切りやすいのは勿論のこと、切り口が滑らかです。
いい道具は後々まで、いい道具。おいしいものを食べたい、食べさせたい。それが道具に現れて…。
本人がいなくなった今でも、素晴らしい切れ味を見せてくれる刺身包丁。
道具選びでも、尊敬される人になろうと思いました。
＊このカツオはブロックのまま塩をまぶし、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で脱水してから切っています。引き締まった身はそれだけでも美味。また上質のオリーブオイルもじつによく合います。
これが↑その刺身包丁。 相当使い込んでます。研いで研いでこんなスリムな形になったのでしょう。現在の刃渡り23cm。これからまた新しい魚と出会ってもらいます！
Topics: cooking | 2012/11/4 19:44:47
森のアタリメとマクロビオティック
ひとつ前のブログで「竹するめ」を紹介しましたが、日本CI協会・リマの石井洋子さんから「森のアタリメ」をいただきました。以前、坐来・大分で見つけて、ふ〜〜〜〜んと思った一品です椎茸の軸を使った珍味。姉妹品に森のサキイカもあるとか。
食事もすんで、もうちょっと一杯だけ…という時にあると便利。よくよく噛むとじゅわ〜っと味がでます。「出汁」に使えそうです。
ですが、アタリメというよりは、
椎茸の軸を利用したね！
というおいしさです。口寂しい時にオススメしますヽ(^。^)ノ
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◯以下 マクロビオティック関連NEWS
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●マクロビオティック界で最も尊敬するチャーミングな田中愛子先生が米寿！おめでとうございます。月刊マクロビオティックより
松本光司校長先生もお元気！ もちろん勝又靖彦会長も絶好調！？
11月24日マクロビオティック医学シンポジウムがあります。すでに過去２回「がん」「糖尿病」のテーマで開催され小冊子にも。今回は渡邊 昌先生、加藤眞三先生が登壇！
ご興味がある方は、CI協会の小林さんまでお申込みを。「山本洋子のブログをみた」というとスムーズで特典もあり!? <kobayashi@ci-kyokai.jp> まで。メールには名前、住所、電話番号をお忘れなく。
マクロビオティックのおおもとは石塚左玄先生にあります。福井市出身。
身土不二、一物全体、陰陽調和が基本。伝統的な日本の食＝穀物菜食が食の基本と考えます。こと誤解のあるマクロビオティックですが、判断力を自分に持つということです。
創始者桜沢如一さんのTwitterあり！桜沢如一BOT @George_Ohsawa
桜沢如一語録「遊ばざる者、食うべからず」
こんな雑誌が出ました↓
マクロビオティックとその歴史がわかる一冊
月刊マクロビオティック別冊
「マクロビオティックムーブメント」
基礎知識から、多彩な料理レシピ、新陰陽表、世界に広がる運動と歴史、マクロビオティックを仕事に活かす人々など。歴史と潮流、ライフスタイルを網羅した決定版
【主なコンテンツ】
巻頭カラーインタビュー「西邨マユミ」
レシピの変遷
マクロビオティック食材と新陰陽表
マクロビオティックの基礎知識
ムーブメント～マクロビオティックの源流と世界への広がり
コラム「マクロビオティックの可能性」渡邊昌
影響を与え続けるセレブリティ
マクロビオティックを仕事に活かす人たちの紹介
マクロビオティック料理教室ガイド 他
＊マクロビオティックってなんだろう〜な人におすすめです！
Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2012/11/4 10:33:41
November 1, 2012
純米酒ではない諏訪泉米の酒
鳥取県・諏訪泉を醸す諏訪酒造さん。こちらの「三斗蔵元の会」会員です。10年間に三斗届くという息の長〜い頒布会で今年で８年目。春と秋の２回届き、今回で通算16回目。
三斗そんなにぃ？10年間、ふーっ!と思ったものでした。発足当時は上原浩先生もお元気で……。月日が立つのは早いものです。
さて、今回は初めての「純米酒じゃない酒」。米は酒米名人・富田尚嗣さんと田中農場の山田錦。なのですが無検査米の当外米のため「純米酒」と名のれないのです。当外米は通常の米より少し小粒（まとまった量がなく、検査を受けない場合もあり）。そうなると醸造用アルコールを添加しない米だけの酒であっても「純米酒」とは書けません。その分、少しお安い。
当外米を使ったお酒は辨天娘さんの「青ラベル」や、飛良泉さんの「35」もそうですね。
「しっかり磨いて醸造しています。お米の個性、農場の個性が出ていると思います」と諏訪酒造社長の東田雅彦さん。
左）富田さん 右）田中農場
一口飲んだら！あーた、うまいじゃありませんか。どちらもしっかりきれたドスンと落ち着いた辛口。熟成をへておだやかに丸みを帯び、山間部（93%が山林）杉のまち智頭町・諏訪泉らしい味わいです。醤油や味噌で調理したおかずが食べたくなるような食中酒。
ブラインドで飲んでも富田or田中どちらの米かわかりました（笑）米の味はその土地と造り手そのものだと思いますね。田中農場の山田錦は神亀酒造の「小鳥のさえずり」の米でもあります。酒屋源八さんHPに神亀酒造詳細あり
さてこの「三斗蔵元の会」は季節のおまけがつきます。これが富田さんのお米だったり、手前味噌の蔵味噌だったり毎回楽しみ。
今回は丹後半島、竹中罐詰の
オイルサーディンと
コチラ↓
するめ！
といっても、海のするめじゃなくて！山のするめ
竹するめ！！！
これはなかなかよくできた商品で、鳥取に帰省したとき時々買います。勝手に「ベジタリアンのするめ」と呼んでおりますヽ(^。^)ノ
鳥取県南部町で開発された商品で、HPによると→「手入れがされず、広がりすぎた竹林どうしよう・・・・えーい 食べちゃえ！の発想から生まれた新感覚のおつまみ「竹するめ」。地元南部町の竹の子を使い、食べやすい大きさにカットし味を付け、乾燥させ、噛めば噛むほどするめのように味がでてきて、それはまさに山のするめ「竹するめ」、お酒のあてにぴったりです。味は2種類「山椒味」と「七味味」
「え〜い食べちゃえ！」が発想の源。諏訪酒造内の売店「梶屋」でも人気だそうです。
ネットショップ梶屋にお酒とのセット商品が
●竹するめと境港小倉屋のするめ糀漬け（２つずつ）セットあり4880円送料別
麹漬けは添加物が入ったものが多いのが難ですが小倉屋のは違います！詳しくは→するめ糀漬け
●二年熟成酒がセットされた竹するめとするめ麹漬け（１つずつ）セットも おっと、こちらは送料込で5300円。ふ〜ん、迷いますね〜
●2009年蔵訪問
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2012/11/1 9:33:22