ご当地もの
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October 26, 2009今年も！また会うことができました。
新潟県新発田市の菊水酒造・高澤大介さんが応援している「トキひかり」
佐渡島で「トキの野性復帰」を支援する自然耕のお米です。メダカが群れ泳ぐ田んぼ！
不耕起栽培で、農薬と化学肥料は不使用。環境に配慮した無農薬無化学肥料のお米は、トキにも人間にも田んぼにも優しい！
このパッケージを見ると、なんだか嬉しくてじーんとしてしまいます。
メダカのがっこうが普及活動を。この「トキひかり」はメダカのがっこう直営の良心の店、おむすび茶屋でいただくこともできます（週替わり）。
この「トキひかり」、１kgずつパックされているので収納にも困りません。冷蔵庫にもラクにおさまり、プレゼントにもぴったりサイズ。なによりメッセージがはっきりしているのが素敵です。
このお米を最初から取り扱っている村山米店、村山浩一さん。
お店には、目ききの村山さんがセレクトしたおいしいお米が揃っています。
村山米店
生きものと共に育む 佐渡の自然耕米トキひかり
→ 詳しくはこちら。「佐渡自然耕栽培指針」も紹介されています。
皆の思いがひとつになったお米です！
Rail Starからお城、柿の葉寿司
October 23, 2009いや〜、お城。
近い。間近です。
目の前にグンと広がってます。
ベラビスタの帰り。
JR福山駅の新幹線ホームからの景色は迫力！福山城。
内部は博物館になっているそうです。
ホームからこんなに近いお城は他にはないと思う。お城はいい迷惑！？ 天守閣からの眺めは面白いかもね。
西日本だけのお楽しみ新幹線。Rail Starくん！ 「ひかりレールスター」と呼ばれますが車両は７００系。
お城さんバイバイ。また今度。
そして乗った車両は
シーン。
「サイレンス・カー」でした。車内放送、一切ナシ。
駅名も言わないので熟睡注意の車両です。
レイルスターには、大型テーブルにコンセントがついたオフィスシートに、個室のコンパートメントもあって、目的に合わせてチョイスできます。
～(＾Д＾～)
レイルスターは新大阪までなので、「のぞみ」に乗り換え。
のぞみといえば、「N700系のぞみは無線LANができます」というnewsを聞いたとき、ヤッホーと思いました。
無線LANできるMacBook Airなので、ようやく 本領発揮！と。
なのですが、どののぞみでも出来るわけではありません。意外にできない車両多し。
というわけで、みどりの窓口で確認し、無線LAN、OKの新幹線のぞみN700系に。
と 、↑あたかも使いこなしているような発言ですが、走る車内でPC画面を見ているとすぐに気持ち悪くなって閉じてしまうのでした（意味ないじゃん）。
ε＝（>ε<）
お弁当は柿の葉寿司。
一番シンプルという選択。
４種類の味がわり。蓋の裏に並び順の説明あり。親切。２人で食べる時は上段、下段の１列ずつ食べれば均等になるという。
食べたら燃やせるものばかり。日本人のラッピング技術ってすごいなあ…と思います。
「ますのすし」もそうでした。気がつけば行きも帰りも似たようなもの選んでます。
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その5 玄米の見せ方
October 22, 2009さて、玄米はどういう形で出てくるのか！ こちらに来る前からそれは興味津々だったのです。茶碗に入れて、ハイどうぞ。というわけにはいきませんものね。
玄米をいかに料理するかが、マクロビオティックでは腕の見せ所！
アツアツの蒸したて状態で
加茂茄子にin！して玄米登場。
「加茂茄子釜玄米リゾット」。
とろ〜り、あんかけのリゾット仕立てになって、なめらかな餡と香ばしい玄米ご飯がいいハーモニー醸してます！ う〜ん幸せ。最後はやっぱりおいしい玄米食べなくちゃ。
「真魚鰹とたっぷり小松菜 山椒ソースがけ」。留椀は「しめじの摺り流し」具沢山。身体が温まり、〆にぴったり。
ラストのデザートは無花果の葛きり。デザートにまるで興味のないやまよですが、色の美しさにはうっとり。
丸本酒造はオーガニックの酒づくりをしていますが、有機JAS認定酒だけでなく、海外でも通用するNOP(ナショナルオーガニックプログラム）認証も取得したばかり。
最後にスピーチを頼まれて、そんなオーガニック蔵についてひとこと説明させていただきました。
蔵元が”合法的に酒米作り”をする事、それは大変な努力が必要なのです。
以前から、丸本さんには日本のそして世界のオーガニック事情を教わっています。
丸本仁一郎さんとやまよ。丸本さん、田んぼと蔵に入っている時とはかなり表情が違います（笑）
081012窒素量違いの実験田blog
そして二次会！
場所はthe lobby
秋のベジつまみ！ オンパレード
目にも楽しい演出です。銀杏、栗のお飾りは生。
これを引き上げて炭火焼にするという趣向です。気の早い人が生の銀杏を口に入れて悲しい顔してました。はい。
そして再び玄米登場！ カラリと焼いた玄米おせんべいで装いも新たな玄米。最高です。
最後までおいしく楽しく、安心して味わうことができ、山田料理長、ケニーさん、さいがわさん、ありがとうございました。
ケニーさんと丸本さん、そしてやまよ。ケニーさんが持っているのは純米酒BOOK！（この時まだダミー）
●ベラビスタで『純米酒BOOK』 出版記念パーティが開かれることに！
11月中旬のweekendに開催予定です。詳細が決まりましたらupします。もちろんベラstyleのマクロビオティック！でしょう。
会うだけで嬉しくなっちゃう大好きな古村千代子さん。バリスタです。いつか、soyラテ飲んでみたいです（お願いまで）
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その４ 春菊とぜんまい
October 21, 2009次なる料理は緑と茶色の２素材。
陶器の鍋に春菊、投入！
丁寧に返して、蓋をかぶせて蒸し焼きに。
そして、もどしたぜんまいが加わります！ 春菊もぜんまいも好きですが、この組み合わせは初めて。
美しい！ 期待のオオイチバン。
やわらかな春菊のほどよい苦みとぜんまいの滋味なるテイストが加わるとどうなるの！？
これには山田料理長特製の「胡麻ポン酢」がかけられました。
柑橘の酸味がきりっときいたポン酢に、胡麻のコクと甘さが加わった特製ポン酢。とっても美味！ ポン酢に胡麻とはありそうでなかなかない。山田料理長やりますね。
こういうのを「ごちそう」と言うのだと思います。
目の前ではあっと言う間の出来事でしたが、春菊の葉を揃え、ぜんまいを丁寧にもどして下味をつける大変さがわかるだけに苦心の一品ということが伝わります。ぜんまいというと、たいてい醤油と甘味で煮物になることがほとんど。こうしてぜんまいの味じたいを生かす料理というのはあまり見た事がありません。春菊とねえ…、胡麻ポン酢とねえと感心しました。
料理で苦手なのは、にごっている味のもの。濃いもの同士のぶつかりあい、化学調味料のべたつく味、添加物の不自然な味がするものです。そういうなんともイヤな後味が長い時間続くものが外食には多く、出張で疲れるのはそういう食事が続く事。なんでも平気という人がいますが、ぜったい蓄積されるのです。食べたものが自分になることをもっと自覚しなくちゃ身体がかわいそう。
＊添加物のこと、関根進さんblog
↑ お客さまも大喜び！
野菜じゃごちそうにならない、ましてや酒の肴にはなりえない、と思い込んでいる人が世の中、多いですが、料理次第で感動はいくらでも！
素材力を最大限に生かす。このことをもっと楽しまなくちゃいけませんね。山田料理長みたいに。
お料理作るのが大好きな私ですが、和食のプロは違うなあ（当たり前じゃ）を改めて実感した夜でした。こういうお勉強ができるのが外食の楽しみです。
まだ、つづく☆
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その3 松茸酒
October 21, 2009テーブルの各所で松茸が陶器の釜で炭火焼に。あたり一面に松茸の香りが立ち上がります。松茸はなんといっても香りがごちそう。さてこの陶器の釜「焼く→蒸す」ができる優れもの。こうして松茸は、適度に焼いたあと蓋をして蒸し焼きに入ります。
私の（笑）松茸。傘の中にドリップがいっぱいあふれています。これすべて松茸から出た汁！ こぼさないようにして口に。丸かじりです。
香ばしく、ジューシィな松茸。口の中で弾力が！ 噛むと押し返される（笑）松茸というのは、生まれて初めて。素材の力をフルに生かしたシンプルでダイナミックな食べ方。以前、椎茸を焼いて食べさせてくれた山田料理長でしたが、今回は松茸。キノコも生かしようです。前回訪問8月１８日blog
ふとお隣さんを見ると
器に小さく残された一片の松茸が。
いじましい……。どうするのかしら。
と、思っていたら！ なんとお酒を注ぎ出して
松茸酒にして、飲んでいるではありませんか！
「う〜ん、おいしい」
松茸酒……。飲んだ事ありません。試す機会も当分ないでしょうから、私もチャレンジ。
ちょっと注いでみました。お皿に残った松茸のドリップもお酒で吸収でき、これは確かに完璧にいただくいい方法です。
日本酒は季節を楽しむお酒。旬の素材と素敵な出会いがあればその感動は数倍にも。
松茸と合わせたのは、竹林の「かろやか 純米吟醸organic」。有機無農薬栽培の山田錦で仕込んだ酒を１年間、寝かせたもの。昨年、田んぼでいただいたときは、まだ青く堅い若い味でしたが、１年たって円熟したふくらみがプラス！やわらかなコクが生まれていました。
→Look! 鈴木三河屋さんHP このお酒の詳しい商品説明あり。
こういうお楽しみができるのも、まともなお米でつくられた純米酒ならではです。
板わかめと開春「西田」島根県大田産
October 14, 20099月２５日金曜日。日本橋三越前のにほんばし島根館で大田市の産物が集まるという。
山陰でわかめ…というと、シート状になったパリパリのわかめ「板わかめ」が有名です。と、いいますか、山陰でわかめといえば、ほとんど板なのです。
その板わかめのメーカーは数あれど、塩味が強過ぎたり、アミノ酸が使われているものも多々あり。大きさもまちまちで、A3版以上のものもあり。大きいと収納場所に困り、しけてしまって最後までおいしく食べられなかったり。ひと口に板わかめといっても問題山積み。
島根県大田市の板わかめメーカー・渡邊水産食品さんの「焙りわかめ」は、塩加減ほどよく、なかなかいいパリパリ加減！
日本酒の蔵元、開春の若林さんがお酒の会で持参するのがここの板わかめ。おめがねにかなっているそう。
渡邊水産食品さん聞き覚えがある！と思ったら、１年前、dancyu plus 「アンテナショップ」特集で選んだ板わかめが、こちらの板わかめでした。試食して一番！と思ったのでした。
渡邊水産食品さんの商品でいいなあと思うのは、個別包装。
山陰の旅館で、他府県産の味付け海苔が朝食に出ると、がっかりします。島根県・隠岐島、某ホテルの朝食で他産地の味付け海苔が出されたときには「わかめがあるだろーっ」と（不自然な味のする味付け海苔、大の苦手）。加えて言うとこのホテル、干物が冷えて脂が白く固まって登場。自家製干物がウリらしいのに、こんな激マズもの出してどうするの。山陰人の恥。
さて、自然食品と言われる板わかめですが、かわいい短所もひとつだけ。それはな、に、か、といいますと、茎部分が歯茎に刺さること！ 板わかめを知らない人は、わかめを垂直に入れ、歯茎に刺さって痛い目にあう人も。
渡邊水産食品この商品は、堅くて塩辛い茎部分がはずされ、安全でおいしい部分のみ。
そういう意味で、こちらの板わかめは、刺さる心配なし！ 板わかめビギナーくん、ビギナーちゃんに、おすすめします。
なんでも、「ふりかけ」という商品が、マガジンハウス『ブルータス』６７０号「決定！おとり寄せグランプリ」ご飯の友２００９ふりかけ部門に選ばれたとか。ほほー。
その渡邊さんの板わかめを推薦してくれた
開春を醸す若林酒造の若林邦宏さん。私の姉の同級生。当時はMr.大車輪！同級生というのがわかった瞬間の話。
若林さんが手にしているのは開春「西田」。地元山田錦100%を使った生もとづくりによる純米酒。「西田」というのは地域名。西田産山田錦を、地域の独特の「よずくはで」干しにして、仕込んだとか。
「よずくはで」とはふくろうのことで、なんでも米を干す、その形状が”ふくろう”に似ているからだとか。一度、現物を見てみたいもんです。
この開春「西田」はしっかりとしたふくみのある味。かつ、きりっとした辛みもあるうまくち。お燗にするとすこぶる良し！！
しかも、抜栓して１日おいてもまったくへこたれない強さを併せ持ちます。完全発酵したちゃんとした日本酒ってこういうお酒をいうのだろうなあと思いました。
「温泉津」と書いて「ゆのつ」と読みます。
虫のつかない唐辛子つきのお米を手に。大田市の助っ人美人さん。
にほんばし島根館。開春「西田」は残念ながら普段は売っていません。
●杜氏の山口竜馬（本名）さんによると
他の麹と違う所は、麹蓋法。麹を造る時間を長めにとったことです。
酒母造りは「生モト」です。まだ生モトに関しては、試行錯誤中ですが、この度は、酵母添加はせず、自然に蔵付き酵母が湧いてくる事を試みました。
醪の段階では、暖冬の影響を受け、予定していた日数より、短い期間で搾ることになりました。
滓引きしたお酒は、すっきりとして、綺麗な酒質になりましたが、日が過ぎると徐々に味がのってきたと感じています。
最終的に出来上がった量は約484リットル、生原酒と加熱処理の原酒の二種類販売します。製造量も少ないので、７２０mlのみの販売です。
酒の名前は、米の生産地であり、「石見銀山街道」の宿場町として栄えた「西田」から命名。開春「西田」を通して「石見銀山」｢温泉津」「ヨズクハデ」を知っていただければ幸いです、温泉津の地酒「西田」、よろしくお願いします。
「ヨズクハデ」
温泉津町西田（にした）地区は、銀山街道の宿場町として栄えました。この地区独自の「ヨズクハデ」というハデ干しがあり、市指定有形民俗文化財になっています。この地で山田錦を栽培し、ヨズクハデで干して酒を醸しだしました。
「生もと仕込み」
酒母造りの一つ「生もと」、蔵付き酵母で醸しました。
開春 西田・原酒
原料米
温泉津町西田産
「山田錦」
精米歩合
65％
酵母
生もと（蔵付き酵母）
日本酒度
+5.0
アルコール度数
17.5％
酸度
2.1
アミノ酸度
1.7
価格
７２０ｍｌ １４７０円
本数
345本
沖縄・国頭村へ。その５
October 9, 2009沖縄といえば海がイメージですが、どっこい凛々しい山もございます。
夕日が落ちるこの山は、沖縄本島でもっとも高い与那覇岳、標高503ｍ。400種近くもの希少な植物が集まる保護区域。
studyできるドミトリーがここに建つ予定。この夕日を眺めながら最高でしょう。
与那覇岳を背景に。
魅かれる光景です。
やんばる学びの森 内にあるカフェアタビーは、メニューがちょっとリニューアル。
今宵はBBQ。
そして噂の「人参シリシリ」。人参をおろし金でシリシリとおろして炒め、塩こしょうで味つけ。ニラも加えて、卵でとじてありました。ごちそうさま〜。
翌朝のJALオクマ、breakfast
朝食メニューの郷土食部分に変化あり。麩チャンプルー、パパイヤの味噌漬け。
そしてゴーヤ畑へ。前にもお邪魔した石原裕次郎を聴かせたゴーヤたまむら農園さんです。
花が咲いて実ができる。よ〜くわかりますね。ゴーヤの赤ちゃん、すーくすく。
誰に、どう売るのか。ゴーヤ正念場。
そして室内で仕事。
最後に「くんじゃんそば」でよもぎ麺の野菜そばを食べて空港へ。第三子妊娠中の幸子さん。野菜そばといってもお肉入りですごいボリューム。完食ならず。
シンプルなそばの方がよもぎの味が生きるよう。次はプレーンに戻そうっと。前回。
●くんじゃんそば
沖縄県国頭郡国頭村浜521-1 58号線沿い、ローソン隣
電話 0980-41-3121 11:00～18:00 木曜休み
沖縄・国頭村へ。その4 ゆいゆい国頭
October 9, 2009プルメリアの花。1500kmも離れていると、普段、見る事が出来ない植物に出会えます。
国頭村役場にて。梅原真さんがデザインした国頭村のポスター「やんばる ふんばる」６枚組。国頭の写真家、久高将和さん撮影。
村長の宮城 馨（かおる）さん。かりゆしウエア着用です。
かりゆしトリオ。
国頭村役場の真ん前にある何でもショップ、新里商店。
「ぜんざいあります」の表示もあり。沖縄でぜんざいといったら氷金時みたいな冷たい氷モノ。沖縄出身のオンナノコが「東京行ってびっくりしたのは、ぜんざいと頼んで温かいものが出た事です！」と。
ところ変われば品変わる。
お昼は道の駅ゆいゆい国頭でいただきました。「ゆし豆腐定食」650円。ジューシィと呼ばれるよもぎ入り炊き込みごはん。
温かな豆腐、ゆし豆腐。ウリとキュウリ、シーチキンの味噌がけ。いたってヘルシー
切り昆布もよく食べるそう。ここには豚が隠れていた。
（写真右）大城係長とKUTAの山川さん。山川さんはよもぎが大好き。
いつも飲んでいるという奥様お手製よもぎジュースを冷凍して持ってきてくれました。柑橘果汁と合わせてあり、苦いけどすっきり飲みやすい味。よもぎバンザイ！
皆さん、沖縄そばを注文。野菜もたっぷりであふれんばかりのボリューム。大城係長だと器が小さく見える！？
オフ、off。くるま麩はチャンプルーに多用。
そうめんといっても冷たく食べるではなく、チャンプルーとしてフライパンで炒められるそうめん。ところ変われば食べ方変わる。
ゆいゆい国頭では、調味料も各種販売。辛い唐辛子系は欠かせません。
沖縄にかかわる塩も勢揃い。
知らない塩です。
こちらは
なんだ「生塩」って
あ、オーストラリアの塩…。
塩はブームです。あの「ちんすこう」も塩味でました。
野菜もいろいろ。ベカナにパパイヤ。
ヘチマといっても身体を洗うアレじゃなくて、食べるヘチマ。そして島の米！
島バナナ〜。国頭村は農産物豊富です。
そして冨山さん（売り物じゃありません）
お昼に話題に出た「人参シリシリ」という料理。野菜好きの私のために夜、作ってくれるという！ シリシリとは人参をシリシリとすることからその名が。これがそのおろし金。これで人参をシリシリ〜ですか。楽しみ！ つづく
沖縄・国頭村へ。その３ 朝
October 8, 2009朝！７時。 光がまぶしい爽やかな国頭村の朝。
芝生もきれいに管理されたJALオクマ。
ハンモックもあります。寝そべったら気持ちいいでしょうね。
……と、横目で見ながら、朝食会場へ。
バイキングには郷土料理もいろいろ。ご当地食との出会いが旅の楽しさ。
沖縄ならではのゆし豆腐↑ 。冬瓜の煮物はシーキチン入り（沖縄では炒め物にシーチキンを使うこと多々あり）
チャンプルーにはスパムがちょこっとin
かまぼこ……すり身の揚げたもの、沖縄でかまぼこと言えばコレ。温野菜はお芋もカラフル！ バイキングは素材を好きにアレンジできて便利。
豆乳とパインジュースを半々でブレンドすると、すぐに固まってとろみが出て、ヨーグルト風のドリンクになります。これお気に入り（国頭村ではパイン栽培が盛ん。パインは売り余る程とか）
土地で自然にとれるのは、その土地で必要な食べ物だけ。
特にフルーツは顕著だなあと思います。
ゴーヤは苦みをおさえて品種改良され、北限はのびる一方。東京はもちろん、福島県でも栽培。
その点、フルーツは地域はかなり限定され、地域色が出やすい。りんごは九州ではできないし、みかんは青森ではできません。
食べるものは暮らす土地で、旬にとれたものが一番いい！ その考え方が「身土不二」であり、「マクロビオティック」です。
パインは沖縄で食べてこそのフルーツ。この甘さと酸味、渋みの強さは暑い地のものを実感します。
JALオクマで気に入っている真っ赤なポスト。寸胴形の土管のポスト、いい味出ています。
沖縄・国頭村へ。その２ 「海畑」
October 7, 2009沖縄本島最北端にある国頭村。村へと向かう国道５８号線から望む、東シナ海に落ちる夕日。
那覇空港から２時間。
今宵お世話になるJALオクマです。夕焼けがきれい。東京ではありえない光景に「沖縄にきた〜〜！」感がジワジワと。空が広い！ ずっとパソコンの前だったので人間取り戻したというとオーバー！？ 東京では夕日を見ることはまずできませんしね。
そして、荷物を置いて足早に移動。「M」に寄り、そして５軒隣の
村内のビストロ風居酒屋「海畑」へ。夕ご飯を兼ねて打ち合せです。
豚も鶏もナシゴレンもクレームブリュレも
パスタもシーザーサラダも、そして豚を使った料理各種。ほんとに豚好きです。
今日のおすすめは黒板に！ あかうりとえんさいのソテー、オクラ！ ソレお願いします。
手前がシーラのスモーク。自家製です。アクが強く、脂が多いのでスモークがあうとのこと。味噌あえでもよく食べるそうです。左がブダイの刺身、右はマチの刺身。
今回のチーム、なぜかALL女子。分野は全員まるで違います。
オクラのサラダはかつお節まぶし。アカウリとエンサイのソテーはベーコン…入り。ウリはソテーすることが多く、ときには塩でもんでポン酢で食べることもあるとか。
トビイカのソテーは肝ごとでコクあるパンチ味。右はゴーヤのマリネです。苦みと酢がよくあって爽やか！
少しずつ、役場や商工会の皆さんが集まってきました。
会議が長引き、10時すぎにようやく登場の大城係長とクータの山川さん。翌日からの行程を説明中。深夜まで、そして早朝から、国頭村役場の皆さんは本当に働きもの。ちなみに大城係長は一滴も飲めません。
宿に戻ったのは２３時過ぎ。翌朝も早く出発のため、ホテルを堪能している時間は……ほとんどありません。