February 6, 2010
石綿敏久さんの腐らないキウイ その２
キウイの病気でやっかいなのが「かいよう病」といわれています。かいよう病になると、木が枯れて、それがあちこちに飛び火をし、畑中の木が全部枯れ、産地までもが全滅することもあるという恐ろしい病気とか。
かいよう病になった木を鋏で剪定し、その鋏で他の木を剪定するだけで、うつってしまうそうです。
チャレンジャー石綿さんは、あえて病気の枝を切った鋏で、自分のキウイの木をカット。
結果は、
うつらなかったそうです。
あえて、病気の木とつぎ木をしてもうつらなかったとか。
「それはなぜかというと、木が健康だと病気はうつらないってことなんですよ」
人間の体と一緒で、健康ならば、病気にふれてもかからない。うつらない。
かいよう病にかかるキウイの木は、肥料をたくさんかけた木。「肥料をやると木が弱くなる」と石綿さん。
「かいよう病は人間の作り出した病気。肥料をたくさんやって育てることで生まれた病気です」
そして
「肥料を与えたキウイと、うちのキウイは外観は似ていても、中身は全く！違うんです」
さまざまな実験に取り組む石綿さん。３種類のキウイを常温で瓶詰めし、５年経過したものを見せてもらいました。
左から慣行栽培のキウイ、とある人が育てた有機JAS認定取得のキウイ、石綿さんの有機JAS取得かつ自然農法のキウイ。
一番左の慣行栽培のキウイは真っ黒くろすけ。半分ぺしゃんこになって実から水が出て黒い汁につかって、すごい事になってます。「激しいにおいだよ。僕はいいから（笑）、においかいでみて！」
とんでもない腐敗臭。。。それはそうだろう、５年たってるんですから。常温で。
驚いたのは
石綿さんと同じ有機JAS認定取得の別のキウイ。
あれ、実が破裂。蓋もさびてしまっています（慣行栽培のものよりはマシですが）
「…と、いうことなんですよ」
そして石綿さんのキウイ ↓
底になっていた部分は凹んでますが、キウイの色、形はそのまま。においは甘酸っぱくてジャムのよう。発酵して濃厚になった感じのいい香りです。
蓋も傷んでいません。へ〜っ。ほ〜っ。違う！ どういうこと？
それから、栽培に最も大事なのは「気持ちなんだよ」と言っておられたのが印象的。
再び畑の話し。
３月初めまでに、今、上に出ている枝の半分を剪定。これが大変な作業とか。今、この作業の真っ最中。３月中旬になると切り口から白い樹液がたれてくるのだそう。「忙しいのに、いろんな人がくるんだよ〜」 ああ、ええ。すみません。
●石綿さん語録
「植物は窒素、酸素も栄養にしている。微生物がキウイの栄養をつくっている」
「植物は肥料をやりすぎると栄養過剰で虫をよぶ」
「技術的には有機は誰でもできる。販路がないだけ」
「この辺では、平均５〜６回農薬をかけている。肥料をあげる→農薬が必要になる。肥料を多くすると農薬も多くいる」
「最近の異常気象で心配なこと。平成５年の９月中旬にキウイの葉が全部落ちた。原因不明だった。あとで調べたら光化学スモッグ警報が出た日。最近ますます光化学スモッグが増えてきた。中国の影響だと思う。キウイの葉が落ちたのは気象災害。雨が多いとか、日照が少ないとか、多少は心配だけど、僕にとって恐いのは光化学スモッグだけ」
「適地適作が大事。夏場に小松菜を作ると虫がつくので夏に作っちゃだめ。消費者は１年中ほしいというが、それはリスクをともなう」
『小田原 未来の食卓シンポジウム』で見せてもらった田んぼの写真です。慣行栽培の田んぼは雪が降ってもなかなか溶けない。対して、有機栽培の田んぼはすぐ溶けるという。
「有機農法をやってる人は、有機の田んぼは地熱が高いことくらい皆な知ってるんです。でも、アピールすることを知らない」
近所の小学生に米づくりを指導している石綿さん。小学生にどうやったら農業がわかるかを考え、写真や絵を見せて説明を。どうりで！私にもわかりやすかった。先日は議員の方にも説明を頼まれたそうです。「百姓のおやじは忙しいのにさっ」
○おまけ
ボーイズライフをおくる石綿さん。イケメンくんです。
つづく
Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/6 10:02:38
February 5, 2010
石綿敏久さんの腐らないキウイ その１
樹齢30年という石綿さんのキウィ畑です。当初は慣行栽培でスタート。
20年前に自然栽培へチェンジ。
有機JAS認定を取得していますが、「有機栽培ではありません。さらに一歩進んだ無肥料栽培です。10aあたり、1.5トンの収穫があります」
キウイを無肥料栽培で成功！
しかも、農薬や肥料を使っている人と同じだけの収量がとれるいいます。
こと、収量が減ると言われる自然栽培ですが、慣行栽培と一緒の収穫量って？
地面は無数の草がカバー。特に石綿さんが手で持っているマメ科の植物が土づくりに重要な窒素分をつくるそうです。
そして、「踏んでもすぐ、足跡がもとに戻る畑がいい」と石綿さん。慣行栽培の畑はいったん跡がつくと、なかなかもとへは戻りませんが、ここの畑はフカフカですぐ戻ります。踏み心地も抜群！
石綿さんが棒を持ち、地面に刺しました。あっという間にズブズブと奥へ入っていきます。
なんでも、「50cmから場所によっては80cmも入る」 そうです。この栽培に切り替えた当時は土が堅かったため、棒は浅くしか入らなかったといいます。
キウイ農家が恐れる「かいよう病」もまったく！関係ないそうです。
皮ごと食べられるキウイです。
つづく
Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/5 15:55:32
February 4, 2010
石綿敏久さんの聖なるレモン畑
１月７日にお邪魔した石綿さんのレモン畑です。石綿さんの畑には、ぜったいいます。精なる何かが！ 気持ちいい素敵な気でつつまれているのです。
石綿さんは農家の１５代目。山を開墾してみかんを植えたのは今から30年前。
はじめは普通の慣行農法でしたが、20年前に農薬そして肥料を使わない自然栽培に転向しました。
これはみかんの木。「神奈川のみかんは酸味があるのが特徴」
「でも、”このみかん、すっぱいっ” て言われちゃう。甘さだけを追求するなら自然農法じゃなくていい。だから、すっぱいもの作ろうと思ってね、レモンを作りました（笑）。さすがにレモンが酸っぱいと文句を言う人はいない（爆）」
気持ちの良さを感じる能力は人間よりも、昆虫や動物が敏感といいます。石綿さんの畑には、ちょくちょく山からイノシシがやってくる。
「途中にいくらでもみかん畑があるからそっちへ寄ればいいのに（笑）。みんなスルーしてうちの畑に食べにくる。うまいまずいじゃなくて、イノシシは何を食べたらいいか、感じて選んでいると思う」
石綿さんのレモンはマイヤーレモンという種類です。普通のレモンは青く強い酸味がありますが、マイヤーレモンはマイルドな酸味と甘みが特徴。料理やお菓子にぴったり。割ってみると、果汁たっぷり、果肉もしっかり。手にのせた奥の青いのはライムです。
１月だというのに足もとにはハコベをはじめ、爽やかで柔らかな緑色の草でいっぱい。ふかふかしてあったかい〜！
きれいです。石綿さんの畑、まさに聖地！
「いい草ですね〜」と、地面ばかりを見ていたら
石綿さん 「レモンじゃなくて、草かよ（苦笑）」
石綿さん語録
「みかんの評価は外観なんだよ。でも、捨てちゃう皮のために農薬をかけるのは、いやだと思ったんだよ。どうせ捨ててしまうのに、どうして皮がそんなに大事なのかわからない。皮を使うのはレモンの方なのに、外観が悪くてもレモンは文句を言われない。不思議だよ〜」
有機JAS認定のみかんでも外観が重要視されてしまうと嘆く石綿さん。とはいえ、名人ですから外観が悪いといってもきれい。たまにぽちっと黒い、または一部にちょっと堅い部分があるとダメという評価がくだるそう。お日様に当たって風に吹かれて栽培すれば、葉っぱですれたり、枝に当たったりするもんですが。
以前、特上のみかんを作る畑を視察させてもらったことがあります。３重になった特殊袋にみかんを入れ、箱入り娘ならぬ袋入り娘状態で大事に大事に育てられていました。それくらいデリケートに気を使い手間ひまかけて栽培する世界があるのです。どこで誰にどう売るか…みかんに求めるものも違ってくるのでしょう。
最後に石綿さんと聖地でパチリ。
（左から）ポタジェララのちひろさん（天然酵母のパンやさん。石綿さんところで草を摘み、野草の酵素づくりをしています）、そして石綿さん、やまよ。
石綿さんの顔、私より小さい…。
じつは石綿さん、キウイも農薬不使用で無肥料栽培しています。なのに慣行栽培と収穫量が変わらない、しかも腐らない。奇跡のキウイなのです！
つづく
Topics: macrobiotic, ご当地もの | 2010/2/4 11:04:09
February 3, 2010
チーム畔蛸、丸の内に参上
１月19日。畔蛸（あだこ）の牡蠣生産者、畔蛸の岩がき・的矢湾あだこ岩がき協同組合、組合長の北川聡さんとメンバー、奥さんたちが「三重県あだこのうまいもん食べてさー」イベントで上京。漁師料理をふるまいました。1000円で食べ放題！
musmusの佐藤社長も畔蛸の法被着用。けっこう、似合う。
あらめにあおさ、鯖の塩辛と畔蛸の海の幸いっぱい。musmusの内藤料理長、本日は牡蠣のシチューを担当。
蒸し牡蠣は上野善幸さん担当。殻ごと蒸してぷっくりアツアツ。みんなで育てた自慢の牡蠣です。
蒸したての牡蠣に、タコの炊き込みご飯、ウニの炊き込みご飯！
大根なますに入っているナマコは、北川さんの奥さんが１日前に潜って穫ったものとか。この寒い中、海へ、うわ〜。
ふと、「北川さんは潜らないの？」と聞いてみた。
会話を聞いてた蒸し牡蠣担当・上野さんがすかさず
「こいつが、もぐるのは布団だけっ！（笑）」
横でガハハと笑う北川さん。チーム畔蛸はいつも笑いでいっぱい。
畔蛸素材がつまった「三重のおむすび弁当」も用意されていました。おいしそうに描かれた説明イラストは県庁職員の駒谷さん直筆なんだとか。芸達者です。お弁当の中身は、きゃらぶきとたこ飯のおむすび、めはり寿司、あおさ入り卵焼き、ひじきの煮物、伊勢たくあん。
料理通信編集長の君島佐和子さん。３年前のクリスマスイブはひとりで民宿北川に宿泊、想像するだけで笑えます。
なます、茎わかめの佃煮、鯖の塩辛。
牡蠣にあうソースを開発中。
「どうやった？」
「かけないほうがおいしい、かも」
「……。」
内藤料理長、渾身のシチュー。「塩は一切入れず、牡蠣の塩分だけ」という。海味しっかりでした。こんなひじき料理も考案。
天井からぶら下がったタコは、最新作。とれたてを鮮度がいいうちに、ソフト生干し。色のきれいさが自慢です。それにしてもデカい…。ホントの凧みたい。
三重ブランド認定品を使った三重美味フェア
２月は シェ・イノで「松阪牛」
３月は ヴィエイユ・ヴィーニュマキシム・ド・パリで「的矢かき」が登場するそうです。
Topics: event, shop, ご当地もの | 2010/2/3 11:34:03
February 2, 2010
柿太水産の真イカでパスタ
昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！
最近、イカを研究しています（笑）
plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！
でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。
包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ
緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！
パスタを茹でて、からめました〜。
真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）
イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。
境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。
先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。
真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。
そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。
どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。
さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。
そして日本酒も合わせたくなり
天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％） ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。
蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」
＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。
Topics: cooking, お取り寄せ, ご当地もの | 2010/2/2 13:23:30
February 1, 2010
キトキト富山の昆布力
1月14日富山県から「冬に旬を迎える富山自慢の海の幸をPR！富山のさかなキトキトフェアを開催します」と案内あり。場所は有楽町外国人記者クラブ。
なんでも
「県内の全漁協が参加し、富山湾を代表する12種類の魚介類が勢ぞろい。全国ブランドになっている氷見ブリや“富山湾の宝石” と称されるシロエビをはじめ、幻の大魚オイボや深海魚ゲンゲなど、珍しい魚も登場。東京で、これだけの魚介類をまとめて試食できるPR イベントは初めてです」
という。ほーぉ。
富山は魚介類が豊富で楽しいところ。回転寿司もすごかった。
昆布の消費量が多いことで有名な富山県（富山市は全国一という）。かまぼこだって昆布巻だ。赤と黒の太巻蒲鉾は大定番。 新湊かまぼこにはお祝い事で使うおめでたいかまぼこ多々あり。こりゃアートの域か。Lovely路線の尾崎かまぼこ館の「花シリーズ」（下にスクロールしてLook）もあり。蒲鉾充実県！
富山名物といえば立川志の輔師匠。昆布〆の思い出。
富山と言ったらほたるいか。そういえば志の輔師匠の事務所名は「オフィス ほたるいか」だった。丸ごとを食べるほたるいかは、キャラとしてもかわいい。
ほたるいかの料理はコチラ。富山県はかゆいとこまで情報あるなあ。
昆布〆料理が名物の富山県。確かに昆布の使い方がハンパじゃない。こちらのモワモワボールはとろろ昆布のどでかいおにぎり。
太巻の具には魚介類がズドンと巻いてあります。表面はモチロン
とろろ昆布〜。
そして富山といったらこの方。富山アンテナショップの
ゴッドマザー大谷洋子さん。every time 超元気！
顔を会わせるやいなや、引っ張って連れて行かれた先はおでんのコーナー。
「富山のB級グルメは、これで勝負ですっ！」
おいしい食しかない！？ 富山にはB級グルメは存在しない模様(でも、富山ブラックはどうなんだろ。大喜＝All Aboutより） それならと考えたのがこのとろろおでんだそうで。
おでんにとろろ昆布をた〜っぷりのせて
富山流ODEN☆
一瞬で濡れてとろとろになりますが、昆布味たっぷりのトッピングです。
「ねっ、いいでしょ！」とゴッドマザー。は、はい。
海、山、川が豊かに広がる富山県は特産品も豊富。
そういえば民宿もすごかった。今、柿太水産さんの真イカのちょっこり干しも最盛期というし、満寿泉も好きだし、富山県行きたい病にかかり始め。
Topics: ご当地もの | 2010/2/1 12:45:48
January 31, 2010
遥か向こうに（飛行機の窓からシリーズ）
地平線でも水平線でもなく、雲平線？ の右側にポチッと見える富士山の頭。
ボーイング747-400 14Aより。
Topics: 飛行機の窓から | 2010/1/31 10:20:59
January 30, 2010
福山・ベラ夜はorganic wineと
１月16日土曜日の夜。というわけでベラビスタnight。まずは弾ける泡。いつも笑顔のマルコさんに注いでもらう。
マルコさんは「まるまるしていたからマルコ」と呼ばれるようになったそうです。が、高台にあるベラビスタの自転車通勤ですっかりスリムなマッチョくんになっという。改名しなくちゃね。
立ちのぼる泡は見ていて飽きません〜。メイエーさんちのクレマン・ロゼ。葡萄はピノノワール。香りやわらかフルーティ、見た目と違ってクリアな味わい、結構ドライ。
飲みました。開けました。そして、イタリアン・サデンへ移動。
今宵のメニュー。ロゼ、白、赤。すべてオーガニック。大試飲大会状態でサービスするガンダム西川さん。
パン３種。瀬戸内海の白身とフレッシュハーブ、オリーブ、野菜を使った冷製。白・シャランテで。
（株）オキの沖弘子さん、太陽光発電のパネルの施工、有機JAS認定を取得した生薬を使った農薬、犬の漢方も手がけています。
パンにはオリーブオイルとバルサミコ酢。「飲んでもいいくらいオリーブオイル好き」というケニーさん。お気に入りの１本。ツヤ肌のテリの秘密はオイル飲みにあり？
蛸、キノコ、ズッキーニ、トマトちゃんのマリネはロゼ・ドメーヌ パンシナで。
芽キャベツとラ・テラ・エ・イル・チェロの全粒粉のペンネ。赤・ポルトゥギーザーで。
グリル野菜のひと皿。赤で。
…という感じでワインは少しずついただきました。今宵のメンバーは６人。テイスティングにはちょうど良い人数ですね。
場所を変えて。沖さん夫妻、ベリタリアの藤本真理子さん、ケニーさん。
沖裕人さんはじつは焼酎好き。しめはいつものコレ↓ 最後のワインになったら「これ飲んだら次、焼酎？」と嬉しそうでした（笑）
愛されて幸せな小牧くんです。
ベラ売店で人気の一品。魚介がペタリとはりつき状態のおせんべい。図鑑的。
翌朝
青空、快晴。気持ちのいい朝。
そして西川さん。夜も朝もずっと一緒に起きているようです。
Topics: ご当地もの | 2010/1/30 0:01:18
January 29, 2010
晴天の福山・ベラビスタでガレット
瀬戸内海の朝。
快晴で気持ちいい一日でしたが、朝からPCに向かって仕事。終了したのはランチタイムが終わった時刻。やれやれ、お茶でも飲もう！とザ・ロビーへ。
メニューを見ると、土日限定でガレット＆クレープあり。「味神勝寺地卵、生ハム、 グリュイエールチーズのガレット」と「塩キャラメルソースとバターのクレープ」という。
リッチな味よりシンプル好き、砂糖味より塩味が好きなオジさんやまよ。蕎麦粉のガレットを卵とチーズ無しでお願いしてみました。
ニッコリ笑顔で気持ちよくオーダーに答えてくれるのが嬉しい！
丸く焼いたガレットをパタンパタンと折り重ねて三角形に。
お野菜たっぷり、生地にはシードルも加えたとか。工夫も満点！
まぶしい午後の光の中、「オジさんやまよガレット・野菜とオリーブ添え」。
山吹色の飲物はシードルです。シードルはフランス・ブルターニュ産のりんご100%でつくられる御当地りんごサイダー。甘いりんごの風味の中にちょっと見え隠れする糠漬け香（笑）。甘口と辛口があり、オジさんは辛口をチョイス。
シードルの甘い香りで塩味のガレット、いいもんです。目がショボショボなやまよ。
マカイバリの紅茶やハーブティー、そして旬のドリンクも気になるものばかり。
そして散歩へgo。
高台にあるベラビスタ。メインの道以外に、海へ降りられる農道あり。ここから常石造船が丸ごと見渡せます。柑橘畑が多く、のどかな景色。
という、ほのぼの系坂道ですが、じつは野犬がうようよ。
噂には聞いていたものの、薄暗くなってから野犬軍３匹と目が合った時はさすがにビビリました。エサは自分の力でゲットしなければ飢えてしまう野犬。眼光するどくなるのも当然。目つき意地悪だったー（って、相手もそう思っていたかもしれん）
最近、犬というとトイプードルとか、ほんわか甘え上手のペット犬しか会っておらず、平和犬ボケしてました。犬ってそうだった、そうだったよねえと思い出した一幕。
普段見られない光景に出会う。これが楽しい。
そして夕刻
泡でスタート。
Topics: ご当地もの | 2010/1/29 9:27:58
January 28, 2010
福山のとん平さん
１月15日。ビューンとひとっ飛び。瀬戸内海に夕日が落ちる。
ベラビスタの部屋から望む遠く広がりのある光景です。東京ではかなわない本当のワイドビュー。
夜、「カジュアルな夕食はいかがですか？」とケニーさんに誘われて、福山市内にある「とん平」なる店へ。
とん で ぺいというと! ぶぅぶぅ??
鉄板焼きやさんです！ ぶぅ以外にも魚介、野菜もあり。（左）壁に貼られたお品書きの文字が独特、とん平フォント。「ん」はほとんど「W」。（右）黒板には旬の素材名がいろいろ。エリンギ、椎茸、しめじ、舞茸、豆腐がある。
一日前に上海から戻ってきたケニーさん。そして奥さんのカルラさん（おちゃめ）とやまよ。今年初めての出会い。
（左）旬の牡蠣と帆立、塩味で「ぽん酢でどうぞ」と言われる。素材を言うと鉄板で次々に焼いてくれ、味つけは素材によってさまざま。出来上がるとアルミ箔の上に、生野菜を添えて目の前の鉄板に置いてくれます。（右）名物のとん平焼きを作るとん平のご主人さん。ほーこれがとん平ちゃん。
椎茸はドーム型の蓋をかぶせて時間をかけて焼くのでした。これは奥さん担当。椎茸から、たっぷりのドリップがじゅわわ。そこへ王祿を注いでじゅわ〜んたぷたぷ。「この汁がおいしいんですよ」と、とん平の奥さん。
椎茸酒！まずは飲む。飲んだら食べる。
王祿の「渓」をガラスのとっくりに注ぐ奥さん。これで何本目か。丈さん飲んでます☆
（左）イカと豆腐の鉄板焼き。（右）山芋ステーキ。素材は単独で焼かれるものもあれば、組み合わされるものも。届く姿は予想外。鉄板があればなんでもできる！
（左）毎日のようにくるという青い背広のお客さま。座って何も言わないのに野菜たっぷりの定食風盛り合わせが出てきました。それをだまっておいしそうに食べるおじさま。いい関係だな〜っと。
（左）飲み物のお品書き。短冊にカタカナで「シャブリ」と書いてあると、また違うシャブリという感覚。（右）わきあいあいの店内。常連さんと奥さんの２ショット。手に持っているのはお土産用のとん平焼き。お持ち帰り需要も多い。
楽しくかわいいとん平の奥さんと♡ ごちそうさまでした〜。
ベラ近郊にはユニークな店が多いです。夏に行った「ひとくち」とか。
そして、ベラビスタに戻って一杯！
これまた別世界で乾杯。こうして15日金曜日は幕を閉じるのでした。
つづく
Topics: ご当地もの | 2010/1/28 0:45:02