June 11, 2013

朝日カルチャーセンターで「純米酒と発酵珍味」講座開催

朝日カルチャーセンター新宿教室から依頼を受け、純米酒講座を開催することになりました。３回講座なので、大好きな県を３つピックアップしてご紹介します！お酒はもちろん、純米酒のみ。しかも地の酒米100%で醸した純米酒をセレクト！そして地のレアな発酵珍味と食べ合わせます。発酵素材を使ったとっておきレシピも公開！

↑ 今、どのお酒にするかいろいろ試飲中！オリジナルのお酒「山本」です！ってウソウソ。白瀑のあきた酒こまちBlackラベル

楽しく飲んで食べて学ぶ講座です！いろいろお出しますのでお楽しみに❤

左）地の野菜に地の味噌も各種、試し中！増田産八木にんにく、味噌は羽場こうじ店
右）砂糖不使用のいぶりがっこを発見！

なぜ「１日１合（以上！？）純米酒」なのか、地域の酒米や発酵食の話をさせていただきます

詳しくは↓

注目の発酵を飲んで食べて！

「純米酒と発酵珍味」

日本酒は、まずい、臭い、頭が痛くなると思っていませんか？現在、市販されている日本酒の約８割はアルコール入りです。純米酒とは米と水だけの酒。純米酒１升を醸すのに約１kgの玄米、田んぼに換算すると約１坪が必要です。まさに地の米力を味わう酒、お米のおだやかな旨みがわかる上質な味わいが特徴。そこで今、注目の3県の酒米で飲み比べます。各地の珍しい発酵つまみもご用意。「発酵の酒×発酵つまみ」のダブル発酵で美味しく、楽しく学びます。

●１回目　秋田県
「あきた酒こまち」の純米スパークリング酒と純米大吟醸と地の酒肴

●２回目　静岡県
「誉富士」の純米吟醸と純米酒と地の酒肴

●３回目　鳥取県
「強力」のスタンダード純米酒のHot＆Cool。琥珀色の古酒と地の酒肴

７月10日、８月７日、９月11日＝水曜日の19時〜

１回のみの単発受講もOKですのでお気軽に〜〜

あの人が育てた酒米だから！

Topics: event, 日本酒 | 2013/6/11 11:39:32

June 10, 2013

NIKKEI何でもランキング・調味料

6月１日（土曜日）のNIKKEI プラス１の名物企画「何でもランキング」は、 ”調味料”特集。依頼を受けアンケートに参加。

調味料をいろいろ試すのが好きゆえに、あれもこれも推薦したい商品が山ほど！

じつは、基本調味料の「サ・シ・ス・セ・ソ」の「サ」は「サケ＝酒」だと思っています・・・ですが、少数意見のようで（笑）。料理にもコーヒーにも砂糖を使いませんが、酒はた〜っぷり使います。だから「サ」は「酒」派！

さて、今回のアンケートは三部門あり、それぞれ「基本のさしすせそ」「味わい深める万能な１本」「隠し味やアクセントに」で各ジャンルごとに商品を推薦する仕組み。

「味わい深める万能な１本」部門の一位は福来純本みりんでした。もち米、米麹、米焼酎という「米」原料だけで仕込んだみりんを３年間熟成。コメントが採用され、読んだ知人が笑う笑う

まともなみりんの原料は「米」だけなのです。お米が発酵、糖化作用のおかげで素晴らしい旨みを含んだ濃い甘みに変化！最初にみりんを思いついた人はスゴイ！
できたばかりのみりんはトレーシングペーパーみたいに白く、キーンとした甘さ。それが３年間熟成させることで琥珀色になって甘みがマイルドに変化。ほんのちょっとの量で煮魚、照焼きの味がピタリと決まり、輝くようなテリも。

ラベルの原材料表記が見えにくいですが、材料は国産の「米」のみ。
近年、お米が余り、減反していますが、お米は食べてよし、飲んでよし、料理によし！
日本人は米を最大限に活かしてきたとつくづく思います。

「その昔、みりんは、ご婦人がたのナイトキャップでした」と以前、白扇酒造の加藤社長に聞きました。飲んでおいしいみりんが本来。米だけが原料が本来。そうでないみりんが増えすぎて、元々のみりんに「本」をつけなくてはならない時代。
白扇酒造では原料の焼酎も自家製。日本酒、焼酎、みりんの３つの酒を醸造しています。

”料理人のプロ50人が選ぶ調味料”

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

もっと使ってほしい調味料に「梅酢」があります。梅干しの副産物ですが、塩がいい塩梅で入っているので、茗荷や蕪を漬けると最高！特に、夏に便利な調味料です。これも推薦しましたが、マイノリティだったらしくランキングにはかすりもしませんでした

●blog 茗荷がたくさんあったなら梅酢漬けのすすめ

梅酢はそうめんの汁に使ったり、薄めてスポーツドリンク代わりにも、また、うがい水にも。

ランキングの隠し味部門で「鮎魚醤」が選ばれてましたが、最近は鮭、サンマ、マグロなどさまざまな魚醤が各地で誕生。ご当地魚醤もまた楽し！

ひとくちに調味料といってもホントさまざま選び方次第で出汁不要にもなるありがたい調味料。旅の楽しみのひとつは地元調味料の発見です。

___________________________________

●blog 白扇酒造さん訪問 2009 July

●blog お正月は米の酒を屠蘇酒で

Topics: cooking | 2013/6/10 17:09:26

June 7, 2013

山菜のうつろい

スーパーに京都産等の山椒が並び出しましたね。

これは、昨日20130606＠秋田・新屋で見つけた山椒の木、山椒の実のベビーがたわわ！

秋田市民市場でも

山菜がズラリ！

ついこの前まで、ワラビやゼンマイ、コシアブラだったように思いますが、どんどん季節が夏に向かっているのを感じます。

アイコ、シドケ、ニオサク・・・

かわいい名前がいっぱい！

お店の方が一生懸命、山菜をきれいに整えてました。山菜は処理が大変です。

ウルイ100円！安っ。農家さんの出荷価格は…うーん

それにしても毎回、感動！？するのは秋田のおやつのカラフル加減

↑ ですよ！

渦巻き模様sweetsも多々あり。ぐるぐる好きとみました

「焼みそ餅」に「ごまミソ餅」

妖怪ぬりかべのような形。なかなかのボリュームです。これを羊羹のようにカットして食べる…のでしょう（たぶん）

食卓の会話が聞こえてきそうな市場の楽しい品揃えです！

●秋田市民市場
http://www.akitashiminichiba.com/

Topics: ご当地もの | 2013/6/7 12:44:45

June 6, 2013

千秋公園あやめだんごさん

千秋公園「あやめだんご」さんへ

公園内の奥、そのまた奥の奥にあります。

まず自分では、辿りつけないです。扉を開けていいものかも!? 勇気いります。

普通のおうちのような店内。奥にグランドピアノもあり。

窓からは公園の緑が贅沢に。

八幡平のタケノコ（ササダケの後にでるナワシロダケ）とミズブキの煮物

鳥海山のゼンマイとお麩の煮物

ワラビ。安藤醤油のイワナの魚醤が隠し味

ヤマブキとニシン。秋田ではニシンのことを「カド」「カドッコ」というそうです。

タケノコと白舞茸の煮物

秋田うまいもの販売課の草薙課長の挨拶でスタート

選んでくれたお酒は「春霞うすにごり」と「晴田（せいでん）」

晴田のお米は「雄町」、春霞の米は「美郷錦」と「美山錦」、そして酵母は蔵で発見された亀山酵母！

秋田県産・極太のアスパラガス天ぷら！

超クリアーな味の蓴菜！白神山地の水で栽培されたものだそうです。「まだ本番ではなく、これからゼリーが多くなってプリプリになる」と。そしてこんなにきれいな味なのは「白神山地の湧水育ちだから」。湧水は水温が一定。栽培してあるものは（水深が）浅いので、湯になりやすい。だから虫がわきやすく、薬を入れる。溜池で栽培したものは味が悪い」と教わりました。

蓴菜はなにもつけず、そのままでも充分おいしかったです。わさび醤油が用意されてました。右はこの店の大ファンという花谷さんが絶賛するおむすび「ふわっとした結び加減が最高なのよ」と確かに絶妙なおむすびでした！お米は大仙市産で沢の水が潤沢に流れる田んぼ育ちなのだそうです。

あやめだんごさん、宝物のようなお店でした（なんでもその昔、団子屋さんだったという噂）

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

20130604秋田市千秋公園内の「あやめだんご」さんへ

「平成25年度食品事業者製品“改良”事業」の審査で秋田入りしました。４日夜はおつかれさま＋懇親会。場所は千秋公園内にあるという、その名も「あやめだんご」！いったいその名にはどういう意味が？？？と。しかも、千秋公園内にあるというのでビックリ。
千秋公園の奥の奥の、そのまた奥にひっそりとあるあやめだんごさん（絶対、ひとりでは絶対たどりつけない）、見た目はどうみても民家というかなんというか・・・。

こちらの奥様の手料理がそれは見事！
出てくる山菜料理、野菜料理がそれは美味。
特に感動したのは蓴菜！とってもきれいなクリアーな味。よく聞けば、産地を相当吟味しておられる様子（蓴菜は溜池みたいなところで作ると消毒が必要。シブいエグい味もあります）。

どれも、味つけが甘すぎず、素材の味をいかして調味してありました。素晴らしいお料理の連続に大感激〜★
秋田のお宝そのもののようなお店でした
うまいもの販売課の皆様、お世話になりました！

●千秋公園

Topics: およばれ, ご当地もの | 2013/6/6 9:05:51

June 5, 2013

鳥海山2236m

ビューン！ 20130604 モーニングフライト

７時25分、朝一便のJALで秋田へ。梅雨に入ったものの、初夏を思わせる航空日和。

空の上から望めば新緑眩しく、田んぼは茶色く、高い山の上はまだまだ白！

ザ・鳥海山！おっおー

ブルーと白のコントラストが素敵な模様を描いてました。

▲鳥海山2236m。山形県と秋田県の県境（山形県飽海郡遊佐町・酒田市、秋田県由利本荘市・にかほ市）。またの名を「出羽富士」

http://chokaizan.com/
http://ja.wikipedia.org/wiki/鳥海山

Topics: 飛行機の窓から | 2013/6/5 2:08:20

June 3, 2013

四日市でコーヒーブレイク

「第20回鈴鹿うまい酒を楽しむ会」で三重へ。

四日市の商店街を散策中に見つけたコッコデコカフェさん。気になって入ってみました！

40年ほど前の古い食堂をリノベーションしたそうです。

いろいろかわいい！

その昔、使ってましたよ〜。この扇風機！懐かしっ

クッキーもナイス！　生姜とゴマ、全粒粉をチョイス

この場所から見つかった古いものも活用しているそうです。なんと！久々見ましたガイシ！ガイシにテーブル番号がついて、これをレジに持っていく仕組み。

「鈴鹿うまい酒を楽しむ会」でのコーヒーブレイクでした（この会の紹介は後日！）

三重にもおしゃれなカフェがあるんだ〜と嬉しい発見

●コッコデコカフェ

Topics: cafe | 2013/6/3 12:26:57

June 1, 2013

これから三重へ

沼津セミナーUP途中ですが、これから三重に行ってきます！
「第20回鈴鹿うまい酒を楽しむ会」主催・味の輪会というそれは熱心な消費者集団と安田屋さんの抱腹絶倒・熱い「和酒」の会です。全国の蔵元と酒販店さんが集結。

いろんなお酒の会に参加しますが、これほど、お腹がよじれるほど笑う会はみたことありません。

笑う前に、超マジメな飲食店さん向けセミナーがあります。
昨年に引き続き講師を担当。昨年は「和酒と調味料」実際に試飲試食。

今年のテーマは「和酒のcoolな提供」です。
日本酒の提供、特にお燗酒、焼酎のお湯割”困ったちゃん”についてお伝えしたいと思います。

特に焼酎のHOT提供はヒドイ状況だと思います。どんなに素晴らしいプレミアム本格焼酎でも”お湯ジャー”では浮かばれません。
そのお酒にあったアルコール度数と温度を考えてのことなのか。その器は店側の都合だけではないのか。

魔法瓶があるテーブルって！？どうですかね。

”お湯ジャー”はインスタントコーヒー、カップ麺、回転寿司の緑茶と＝安さ便利さを求めるもの。いわば家庭的なんです。プロフェッショナルな仕事ではありません。

なぜ接待ではワインの店が好まれるのか、です。
そのあたりを飲食店の皆さんに問いたいと思います〜。
そろそろ新幹線の時間なので、また報告しまっす(^^)

Topics: 未分類 | 2013/6/1 8:19:10

May 30, 2013

沼津発おいしい感動をつくる仕事・山二園２

ひとつ前のつづき

山二園は社長の後藤さんが農大卒業後、始めたお茶屋。社長就任は25歳！後藤さんは卸しに出さず自分で販売を決意。
今で言う６次産業化を35年前に大決断！ 当時、45歳（若い！）のお父さんとは毎日、喧々諤々だったそうです。（「小売するなら駐車場が必要だ！」と家の塀をいきなり全部壊したとも聞きました 8-O 熱いオトコです）

●お茶の流通

とはいえ、はじめたものの県内でも有名なお茶産地……ではまったくなく、超無名。静岡で名産地といわれる茶畑は

↑このような「山」地が多いのです。

「寒暖差と山霧を生む山の地形が、お茶に余韻のある豊かな香味を育みます」と「ふじのくに山のお茶」より

↑こちらは豊好園・片平豊さんの茶畑。標高600mの山の標高250m地点。傾斜30度の急傾斜に植えられた茶樹。ここまで高いと霜が降りず、防霜ファンも不要。

片平さん詳細は→●blog 2013豊好園の出品茶を味わう会

対して山二園さんは

”おいしいお茶はできにくい”と言われてきた里の地。

他から聞きましたが「沼津のお茶はかさ茶（かさ増し用のお茶）」と言われた時代も。それほど、静岡県内でも”山のお茶”はプレミアムなものが多いのです。

＊静岡は優れた山の茶畑が多いものの、新幹線から見える茶畑のイメージが強いため、またマグロや清水の次郎長など海のイメージも手伝って「静岡って富士山以外の山あるの？」と思われがち。そんなこんなで「ふじのくに山のお茶100選」の認定が出来た!?のではないかと思われます（想像）

とにもかくにもマイナスからのスタートだった後藤さん。しかも周りは住宅街、面積にも限りがあります。「ならば一番いいお茶だけ作ろう！」と決意。環境を整え、山に負けない、山を超える最高の味を目指して努力。お茶は１番茶のみで２番茶は取らず。

とはいえ、志がどんなに高くても、品質がどんなに良くてもお客様にはわかりません。そこで信頼を得るため、外的な評価が必要とコンテストへ出品し実力を問うように。

●昭和58年度･平成8年度「皇室献上茶※」指定茶園
※皇室献上茶は静岡県が担当。数名の農家が選ばれその年度の指定茶園に。若葉を手もみ保存会の人達により手もみ茶として献上

●平成5年･平成16年全国茶品評会農林水産大臣賞受賞

●世界緑茶コンテスト最高金賞など、受賞歴多数

「今年の新茶はおいしくないとか、あっちの茶園の方がおいしい…。そうお客様に言われるたびに胸をドキドキさせてました。良いと思えることは試し、最上と思って栽培するお茶ですが、嗜好品でもあります。お茶の味を外部に評価してもらうことで技術が確かめられます。何しろ無名でしたから、客観的な評価をしてもらいたかったのです」

良かれと思い、つき進んだ道が、何気ないひとことで自信がゆらぐこともあったそうです。何か言われるたびに方向が変わってもよくない。そこで客観的な評価が必要だったと後藤さん。評価を受けることでマイナス面もプラス面もわかり、自信を取り戻せ、進むべき道への確信がもてたそうです。