日本酒
« Previous Entries Next Entries »秋田「おもろ」でナゾの白い液体を
February 23, 2011昨晩、秋田市手形の「おもろ」さんにて。ナゾの白い液体をいただく。冷凍品なのでシェイクして解凍する明子さんの図。背後に心配そうに見守る和彦さん!?
田口場長、高野さん、荻野さん、ありがとうございました！ 東海林さん素敵な情報に感謝。「おもろ」さん最高です。セリの根のおひたしにゾッコン。
白い液体はまんさくの花さんのマル秘新製品！
●おもろ
秋田県秋田市手形新栄町2-37
018-832-0497
坐来 大分
February 20, 2011朝日新聞BON MARCHEの下見を兼ねて坐来 大分へ。大分の食材が味わえるレストランと物産を扱うギャラリーを併設。セレクトショップのように選び抜かれた大分の味と工芸を展示販売しています。
国の重要文化的景観に選定された小鹿田焼
大分といったら椎茸！ そしてかぼす果汁の知左都酢。大昔、取材にいきました。
レストランでも使用している竹の箸。味がきれいな鮎醤油など。
レストランで大分の食をいただきました。酒肴コース。
小鹿田焼です。どっしりとして温かみある表情。なんとも味があります。
飲み物リストは
選んだのは鷹来屋さんの純米吟醸、そして純米の２種類。その昔、お蔵を訪問したことがあります。場所は赤峰勝人さんの近くなのです。
あさりと春野菜の白あえ。赤蕪のすり流し。
大分の郷土料理「りゅうきゅう」、佐伯のブリを使用。野菜はみょうが、カイワレ、白ねぎ、青ねぎ、ごま。「九州の醤油は甘いので、柚子胡椒をしのばせています」と料理長の梅原陣之輔さん。
黄かぼすは完熟で臼杵産、さっぱりして酸味まろやか。海の近くで栽培され魚にあう。青かぼすは竹田産、山のほうで栽培され、酸味がきっちりで山のものにあうという。２種類使い分け。
そして！
お酒の肴に抜群！ 鮎うるか＋味噌を使った和風バーニャカウダです。
ビックリした大きな貝！「じんがらがっさ」というそうです。梅原料理長に持ってもらいました。アワビに近く、巻貝の味もあるそうです。
購入した２品。鮎うるかの使い方に感動したものの、ちょっとハードルが高いかも…と、紹介したのは「ごまだし」です。
１枚写真シリーズMOYASHI
February 19, 2011秋田県の天の戸さんの麹室にて。
ここから生まれる、肉眼では見えないスペクタクルな世界
富山のさかなキトキトフェア
February 10, 20111月19日水曜日。ザ・キャピトルホテル東急１階大宴会場「鳳凰の間」で富山県の海の幸ＰＲイベント「富山のさかなキトキトフェア」が開催。司会は三遊亭良楽さんと柴田理恵さん。ともに富山県出身です。
主役はなんといっても今が旬のブリッ☆
氷見の寒ブリは冬の富山のKINGオブ魚でしょう。
RICHO GR DIGITALで撮影するも、入りきらないほどビッグ！
ブリのお刺身。お皿に近づいた頃はあらかた食べられたあと。きっと美しく盛られていたのでしょう。
ホテル謹製のブリしゃぶぅ。
こちらはミス♥ブリ！
フェルトで出来たブリのぬいぐるみを持ったミス富山ブリ嬢です。佐藤としひろさんとパチリ。
玉田泉さんとブリ嬢とブリちゃん。ワタクシもブリブリ。このブリぬいぐるみ、抱き枕にいいかも…くらいデカイ。
そして富山と言ったら、ゴッドマザー大谷洋子さん
やっぱりお酒が似合う。富山の銘酒がずらーり！をバックに。
満寿泉、勝駒、成政など富山が誇る銘酒、東京に参上！
富山の蔵を代表して参加のお三方！ ●富山県酒造協同組合
ゴッドに知事を紹介していただきました。
石井知事は明るい黄色い法被を着用。どこからでもよくわかります！
知事にいただいた名刺。分厚いです。
開くと、なんと富山湾がパノラマ展開！観光情報満載です。まさにトップセールス！
ステージでは女将さんたちが富山をPR中。ステージ横にブリ鎮座。
女将さんに引き続き、知事にミス♡ブリ嬢もステージにあがって抽選会がスタート。
寺井幹男さんです。前回お会いしたときは富山の海ネクタイで感動したのです。
前回コチラ↓
今回はネクタイピンが魚でした！
前回→20100413キトキトとやま 丸の内クルージング
ブースをまわり、魚のことをお尋ねしました。こちら甘エビ。
馬が聞いてビックリの名前「ウマヅラハギ」は肝がウリ。魚の説明POPはそれぞれのお皿の前に。
ブランド名が深層水あわび！
さてこちらは富山県の珍味盛り合わせ。蒲鉾、ホタルイカ、塩辛黒作りと定番ですね。（右）三遊亭良楽師匠と。
珍味アップ。右は蕪にブリをはさんで米麹で漬けた「かぶらずし」。
富山の名物、ホタルイカです。これは酢味噌で。
白エビの唐揚。カラリと揚がって香ばしく甘い！ 白エビは昆布漬けも好き。それは富山県アンテナショップいきいき富山館で売ってます。かぶらずしも販売中。
最近、富山で注目している「千代鶴」さんを最後にいただく。
さて、このイベント。昨年に続いて2回目。当日の朝、富山湾で獲れたヒラメや甘エビの刺身を直送。そして漁連女性部による『浜の料理』、東急ホテルズ水落総料理長（富山県出身）製作の『寒ブリの刺身や握り寿司、しゃぶしゃぶ』『白海老ミニバーガー』『イカとバイ貝のリングイネ』などが披露されました。
●20101103富山の酒とかまぼこフェアblog
最新の富山のイベントはここをチェック↓
●富山県アンテナショップ「いきいき富山館」EVENT
獺祭とふぐ
February 10, 2011毎年新春、都内某T店 貸切で開催される『獺祭とふぐの会』。今年は１月８日でした。
T店12月は大人気で、あっと言う間に予約で埋まり、結局伺えずジマイ。というわけで久しぶりのT詣で！今年もよろしくお願いします。
ラーラぱどの幸脇さんと編集部女子。
獺祭・純米大吟醸 23%と39%
乾杯！獺祭の会は若い女子が集まるのが特徴。一部怪しいオジさんもまじってますが。
去年はパリでばったり会った一宏さん。開運の弥市さんも結婚したし、残る大物は君か！…と周りから言われるの巻。
なかなか人気者！この調子で年内にGOしてほしいもんす。
ふぐは山口から直送。ええ〜っと6人で食べるとすると…と、枚数を素早く数える。割り算し、隣の人が食べる枚数をチェックしながらいただく（笑）皆さん、枚数はリメンバーよ！
その他の部位。
白身の魚の上品ではかないおいしさは外国人にはわかりにくいと聞きます。ふぐの刺身の味もわかりにくい代表かも。
ふぐのヒレでまつ毛に！迫力まつ毛
恒例のスピーチ
奥にいるのは寺田好文さん。毎月第二木曜日にやるから 「二木の会」をプロデュース。会場はROCK AROUND THE CLOCK
松崎晴雄先生と典子さん！
めぐみちゃんも「ふぐのヒレでアゲアゲ〜☆」の図。
フカヒレはお燗酒で。
今年こそ！
幸せな一年に！ Tの炎の親子もよい１年に！
2011年１月の日本酒と肴
February 4, 2011今年のお正月、我が故郷鳥取県は豪雪のため、高速道路は通行止め、鉄道、飛行機もALLストップと交通インフラ壊滅状態。というわけで、帰省は断念。東京でのんびり過ごしました。まずは白扇酒造さんのお屠蘇で年明け。
お蕎麦＋大根おろし＋塩＋レモン＋オリーブオイル。お雑煮は黒白のゴマ餅で。
そして！
JUST元旦に届いた！獺祭旭酒造さんのその名の通りのお酒到着。
31日も１日も同じヤマト宅急便のお兄さん。「よいお年を〜」「あけましておめでとうございます」が数時間しかたっていなかったように思う。
『獺祭 純米大吟醸 遠心分離 磨き二割三分『元旦届け』』
遠心分離の説明 ↑ 無加圧状態で瞬時に搾るため、もろみの風味がそのまま味わえるとか。布を使わないので匂いの心配もないという。
精米歩合 23%!!
その他、お正月のラインナップ！
きれいでやさしい味の『喜久醉 松下米純米吟醸』
『喜久醉 松下米純米大吟醸』吟醸より大吟醸のほうが、ぐっとふくよかに感じました。料理と合わせるというよりは、単独で飲みたいお酒です。
スタンダードの純米大吟醸もすこぶるきれいでおいしい。
『喜久醉 純米大吟醸』
青島孝さんが造るお酒は、とことん清らか。体になめらかにしみこんでいくようなpureな味わいが特徴。お酒は造りてを表す鏡のようだと思います。
お酒は蔵元さん、杜氏さんの印象とピッタリ当てはまるから面白い！
●2008 Sep青島さん
そして、クリスマスに１本開けて感動したNEXT5☆
煮物もたっぷり
５蔵が技術交流してつくりあげたお酒。製造工程ごとにバトンを渡していくリレー形式醸造。麹は『白瀑』山本友文さん。酒母『ゆきの美人』小林忠彦さん、『一白水成』渡邊康衛さん。仕込み水は『春霞』栗林直章さん、そして醪（もろみ）が『新政』佐藤祐輔さんという。リーダーの小林さんは毎日チェックしに新政へ参上したという。青リンゴと白ブドウ、感じのいい果実味たっぷり。微発泡で爽やかさも満点！
●みんなの顔と製造風景
こちらはワタクシのPB …ではなくて、銘柄が同じ名前の『山本』というお酒。銘柄が本名だけに、毎回、仕上がりがとっても気になります。今年は蔵元杜氏の友文さんがお米も手がけた白ラベルが登場。インパクト大の仕上がりで味は強い！です。うちの兄も天洋酒店で購入（笑）●2009 NOV赤山本とヤマユ
島根県・東出雲の王祿酒造。蔵元杜氏の石原丈径さんの名がついた、ズバリ『丈径』。農薬と肥料を使わない栽培による山田錦を100%使用。ラベルのデザインが変わりました。
出羽鶴さんの『謹賀新年』新酒槽搾り。ジューシィ感たっぷり。
最近の出羽鶴、刈穂は目が離せない！今、注目中。『純米吟醸 謹賀新年』は絵馬つき。
●2010 NOV刈穂訪問
新政さんの精米歩合90％純米酒。
「低精白のお酒ってくどいんじゃない？」と思うなかれ。ビックリするほどすっきり系です。そして安い！だから、「日本酒苦手なんですぅ」というウラ若い女子や男子に飲ませてあげたい。ここの90はありえない90です。
●2009 Dec蔵訪問
ぬる燗にもチャレンジ！
秋田県の川連漆器。地元出身の加藤はなゑさんにいただいたもの。『きもとのどぶ』を入れたらとってもキュート！ 白いお酒と漆器いい組み合わせです。
○お正月の思い出つまみ
お正月はお刺身がストックネタばかりなのに高い！半額ならまあいいか…で購入した商品。サーモンやイカ、甘エビって全部冷凍ネタ。
そこで耐熱容器に並べ、それぞれに焼き塩、黒胡椒、レモン、オリーブオイル、ごま油など振りかけてグリル！ 生姜やニンニクも。easyなおつまみの出来上がり。
超お手抜きつまみですが、醤油やバルサミコなどお酒に合わせて。結構楽しめました。
●きもとのどぶ 2008JAN
『睡龍18BY』
『きもとのどぶ』と同じ久保本家酒造の『睡龍』。うっすら琥珀色したオールドヴィンテージ。遠藤和さんにもらった盃。これを飲むのにピッタリありがとう！
飲んだ最後はリンゴにレモン汁をかけて。
というわけで１月に飲んだものの、一部!?をご紹介しました！
酒粕のベッドでアジ横たわる
February 3, 2011モコモコの物体は酒粕。
先週、イベントで上京した畔蛸・北川聡さんのお土産、自家製アジの干物。
出張前だったので、酒粕のベッドで寝ていただきました。
敷き布団の上のアジ干物さん。酒粕の掛け布団をかけてしばしお休みなさいの図。
↓ ↓ ↓
１週間後
掛け布団をめくり、焼いてみました！
ふんわりとお酒の香り、甘み、味わい豊か〜な風味。
酒粕は日持ちもするし、おいしくなるし、本当に便利です。
酒粕といえば今年も白瀑さん、酒粕を分けてくれるそうです。
20kgですが！ （今年は去年よりやや堅めとか）
白瀑さんのミルキー「ど」分けてもらえます☆
酒肴が最高！楽 はせ川
January 29, 2011酒肴が最高！の湯島・楽 はせ川。オーナー料理長の長谷川晋さんの和食は、ひとつひとつが真剣勝負。何から何まで、おひとりで作られています。
2010は出張がとにかく多く、なかなかお店に伺える機会がありませんでした。しかし、それでは年を越せない！と、年末押し詰まった28日にGO☆
銘酒揃いの冷蔵庫。ソムリエでもある長谷川さん、ワインも充実しています！こちらのお店はお燗も長谷川さんがしてくれます。蒸し器を使って丁寧に。
１品目は函館産あんこうの肝あえ。低温で蒸したあん肝、白味噌にぽん酢を加えた酢味噌であえて。リッチ！でもさっぱり感あり。早くお酒もらわなくちゃなスタート。
今宵は楽しいカウンター席。楽はこの席でなくちゃ！
２品目登場。とたんに、お敷きの上が賑やかに。
なにから食べようか！ワクワク。右端は「大根を塩で殺してワイン酢につけて、イワシとネギを巻いた」という一品。酢味噌が絶品！
「唐墨はボーヌの白なんかあうね」と長谷川さん。おっモンラッシュね！「リースリングやゲヴァルツは合わない」ふむふむ。赤はよくよく選ばないと「鉄クギ舐めてる味になります」とのこと。日本酒はどんとこい！すばらしいですね。わが日本酒！どんな個性派の味もまあるく包んでくれます。あと口も爽やかになりますしね。
ふぐの煮こごりは上品な味わい。サイマキエビ＋きみ酢（卵黄と白味噌をこしてあえる）。
子持ち昆布は好んで食べませんが長谷川さんの味つけはきれい！ それを伝えると目を細めて（もともとつぶら！）「本枯れ節の出汁加減が肝心なんです」と。数の子は、わさびの軸を刻んであえるとおいしいそうです。普段食べないごちそうづくし！
お刺身。長谷川さんは「旬を少しずつ」盛り合わせてくれます。
白身はホウボウ、平目。イカ、金目鯛、ソイ、アジ、平目の昆布〆とエンガワ、サバ。すべて天然。それぞれの味を確認。濃い色は海藻です。
（右）イカの包丁技！お見事。深さを違えたカット。切り落とすと甘みが飛ぶのでギリギリのところで止めるのがコツという。
（右）名物の茶碗蒸し。
スープを飲む感覚の具なしトロトロなのです。黒胡椒パラリで香ばしさもプラス！
焼き物の皿。蕗味噌on大根、サバの干物、ブリの味噌幽庵焼き、松前漬け。あつあつ燗酒で！
自慢の腕（太い）を拝見。
漆器は輪島塗り。「宝装華」という文様だそうです。なんでも26回仕上げて厚みを出しているとか。光沢があり、なんともいえぬ気品があります。
煮物椀。里芋は海老芋くらい大きいもので新潟産。２時間煮てから、そのままの器で３〜４時間蒸すそうです。そして蓮根餅。
出汁もなんとも上品なお味。
〆のご飯はあんこうのお雑炊でした。
たくあんは糠と塩だけで漬けた２年もの。自然な酸味がおいしい！
●日本酒記録
東北泉
綿屋倶楽部
雪譜
王祿80%
天明
そして
十四代の「七垂 二十貫」
初めていただきましたが、目がさめるおいしさでした！ これだけ飲んで食べたあとで最後の一杯だというのに、口にしたとたん、目の前がサ〜ッとクリアになったようでした。なんて丁寧な造り！味の層が何層にも積み重ねられて、それは甘露なエッセンス！高木顕統さんは凄いです。感服。
●楽 はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
千代田線湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。ひとつめの横断歩道のある道を左。すぐ右手側にあるビルの地下一階です。
日曜・祝日休み
臭いがキレイ三重セミナー２
January 28, 2011前回続き。朝９時に到着したMr.キタガワ。漁師で猟師で 農家で民宿オーナー料理長 で「しょっから」名人の北川聡さんです。セミナーで使用するアラハダの「しょっから」を手にしたとこパチリ。「アラハダは網でとったものは腸内にウロコが入るので使えない、釣ったものしかしょっからにできん」という。
『臭いがキレイ！？ 三重の”美”発酵食 しょっから』
●aff お宝！日本の郷土食
お燗で楽しむ２種類。セレクトbyムーミン安田。（右）あだこキャンディーズ＆やまよ。
三重には自然が育んだ〈珍〉発酵食がいっぱい。中でも伊勢志摩国立公園・的矢湾内の小さな漁港、畔蛸町の郷土食「しょっから」（塩辛）は、魚を大胆に塩漬けにする、見た目も味もインパクトある超珍味！
トップ漁師の北川聡さんに、遊女も食べた!?という「しょっから」を三重の米の酒とともに試食しながら【臭い＝キレイ】ヒミツに迫る体感セミナー。
はじまりはじまり！北川夫妻の登場です。皆さんには入場とともに、三重県四日市のタカハシ酒造『伊勢の白酒』酒粕で作った甘酒をふるまいました。
最終学歴は「自動車学校！」そして「あだこのとうだい・ようしょく学科在学中」という北川さん。まずは民宿北川の名物料理の数々を紹介。伊勢エビ、平目、カキ、タコ、イカ、海藻。買ってきたものは一切ナシ。ぜ〜んぶ自分でとってくる。つってくる。
でも、一番好きなのは自分で釣ってきた魚で作る「しょっから！」
夏場、食欲がない時もこれさえあれば何杯でも食べられるというソウルフルなパワーフード。
「しょっから」とは文字通り「塩辛」のことで、伊勢志摩地域はイカではなくカツオやサバ、イワシで作る。魚を長期保存するための漁師のマル秘発酵食！
田んぼの写真を前に。小学生の頃、蟹を旅館に売りに行っていた。そのとき、蟹のハサミが開かないよう結ぶのに使ったのが稲藁だったという。様子がよかったという。そして稲藁は「しょっから」の脂をとるのにも役に立つ。ノリノリのMr.キタガワサトシ！
田んぼのサトシ！
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セミナーより
旬の魚は脂が多く、塩漬けすると脂が浮いてくる。そのために、脂とり用の藁を敷く
「いらん脂が出ると、塩が効きにくくなる。そのままにすると、脂キトキトでまずくて食べられん。だから藁で吸い取るんや」
サトシの田んぼ↑
「藁は脂をよく吸うし持ち運びも軽くてええ。使わんときは燃やしてしまえばいいし、なにしろ買わんですむ」
→しょっからはエコ！
奥さんのヨシコさんは、19歳だったときに１本釣りでゲット！
「だまされました」byヨシコ
「いえ、ボクがだまされました」byサトシ
ヨシコさんはシティガールだったので、畔蛸にくるまで、しょっからを食べた事がなかったという。今は大好き！ヨシコさんのおすすめの食べ方は、北川のおじいさんに教わったという「酢に浸す食べ方」。それもおいしそう〜☆
結婚前はプールに潜ったことはあっても、海に潜ったことはなかったという。
サトシは「布団に潜るのが好き」という。聞いてないよっ！
ヨシコさんが言う「畔蛸大好き！海女大好き！アワビとるの大大好き！です」
日本酒はムーミン安田さんにセレクトしてもらいました。
酒屋八兵衛19BYとタカハシ酒造の天遊琳2003
↓皆さんにおくばりした発酵系珍味あれこれ。
photo by 唐沢耕さんblog
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しょっからは日本酒しか、合わない！
伝統的な日本の発酵食品は、日本酒と合わせると風味抜群！ うまみ倍増！ 数ある発酵食品の中でも、塩辛は日本酒で生きる格好の肴です。
そこで同じ三重県のお酒を３種類用意し、ムーミンの超燗で楽しみました、とさ。
セミナー後半は椅子を片付け、本気で試飲試食タイム！ さまざまな発酵食と米の酒をあわせて楽しんでもらうことに。
（左）ウルメイワシのしょっから。（右）河村こうじ屋さんの醤油の実も。
ワイワイ状態。鈴木三河屋のシバさんもhelpしてくれました。
大熊さんもhelpありがとうございました！
手ぬぐいは北川さんの奥さんに結んでもらったホンモノ漁師結び。男性はねじり鉢巻き。女性はホッかむりだそうです。大熊さんはwhy?!（笑）
セミナー終了後。北川さんと２ショット☆ あだこキャンディーズとラーラぱど編集部と。
三重県庁の福島さんと高崎さん。セーマンドーマン手ぬぐいで！
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セミナー内容・一部紹介！
発酵食品は 「腸内健康肌美人」 をつくる！
塩辛、日本酒、味噌、醤油、漬物、納豆
すべて発酵の力で造られる。
発酵食品は微生物の力で、ビタミン類、アミノ酸類、有機酸類という有効成分が何百種も含まれている。 日本酒には美白効果の高い麹酸や、ツヤ肌になるアミノ酸などが含まれ、つけたり、飲んだりすることで、体の外からも中からも効く美容効果が！
日本人の体には日本の発酵食が最もあう！
皆さんありがとうございました！
mus musで。「るみこ活性にごり生原酒」アゲイン！ しかし、るみこの活性にごり生原酒の栓をあけて、うんともすんとも言わない状態だった時は凍りましたね（笑）
チームキタガワの真ガキも楽しみました！活性にごりを開ける安田さん。開けたら、目の前のやまよではなく、ラーラぱど編集部女子に真っ先に注ぐ。
「なんでそっち先よ？」
「かわいいもんで（笑）つい」
・おいっ
●aff お宝！日本の郷土食
12月食べたもの記録４
January 25, 2011秋田の天洋酒店・浅野さんセレクトの美酒とリンゴジュース『岩木山のしずく』。これをひとつずつ制覇する楽しさを味わいました〜。NEXT5のメンバー酒ずらりに、雪の茅舎、秋田清酒さんのやまとしずくきもと純米。新政さんは90％登場！
なかでも同じ苗字ゆえに！？ 毎回気になる白瀑の「山本」。今回の白ラベル山本は農薬不使用の自家栽培の酒米。味はインパクト大の☆ガツン系（笑）
そうそう今年も酒粕、昨年同様にわけてもらえるそうです。2010よりは堅めとのこと。
それにしても、この酒粕人気の2011で、ありえない送料込みの値段ですから！
秋田の農業技師・加藤はなゑさんに教えてもらったサンフジ。
久々に目がさめた！おいしいリンゴ。その名もスーパーキング！
私の好みは堅くて、酸しっかり味です。このキングくんは包丁を入れるとジュパッと果汁がしたたり、芯部分に透明な密が。むいた後も酸化しづらいリンゴでした。
ある日のお弁当〜。（右）境港の父作の里芋を田楽に。味噌は南蔵商店さんの豆みそ。このお味噌、本当にウマいんですわ。
（左）父の高菜。（右）タコと柑橘を自家製バジルペーストであえました。フレッシュ感とタコのうまみ、酸味はあいます。白ワインに（笑）
ホタテon椎茸ネギ、バルサミコ＋醤油でテリテリ。
父の法蓮草と大根はおろしで。愛おしい素材だと、そのままか、茹でただけくらいのシンプルに食べたい！と思う。
パリから角野恵子さんが帰省。2010パリ組でランチタイムに会う。
縁の皮がカワイイ！バターも生クリームもなし。クリーミィだけど食べたあとすっきり。
cafe8の忘年会。モチロンVEGE
Vegeで忘年会！ ひじき☆
生春巻き！ 安心して食べられるものばかり！うれしいな〜。
ベジ・ボリューム系
cafe8ではこの冬、ストウブ料理が！
EAT YOUR VEGETABLES
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