June 19, 2010
千葉県三里塚・石井さんの田んぼと畑３
石井恒司さんの畑へ。石井さんの車の後について行きます。
荷台に乗っていたのはコンバイン。米と麦兼用でスイッチひとつで切り替えられるとか。
怒ってる石井さんちのワンちゃん。
散歩に連れて行ってもらえないらしく、ウーウーほえてました。
収穫寸前の黄金色の小麦。
ところどころ緑色の小麦が残っています。これらがすべて黄金色になると刈り時。
カサカサカサと風に揺れる小麦。畑の奥中央に見える樹が少ないところから成田空港です。こんなに近いのかとあらためて。
千葉県成田・三里塚の重い30年。
農家は農業だけ出来たらどんなにシンプルかと思ってしまいます。
さて、これはキジがいたずらでほじくり出したピーナッツ。
ぶぅぶぅ２とう飼ってます。石井さんちの野菜をたっぷり食べてます。
このヒモはカラスよけなんだそう。キラキラ光るものがカラスは苦手とか。カラスは頭が良く学習するので困っちゃうそうです。
今まさに玉ねぎの季節！
「今年は小粒」とちょっと残念そうな石井さんでした。
愛知万博のモリゾーそっくりの樹が１本。隣の畑との境界線に植えているもの。柵を作ったりするよりもスマートですね。「なんて樹ですか？」「境の樹だよ」「……。」
自然の恵みもいっぱい。春は孟宗竹のタケノコで今は「真だけ」↑緑の奥が真だけエリア。手でポキンと折ってプレゼントしてくれました。アクがないのが特徴。
皮の剥き方を教わりました。皮に１本ナイフを入れてはずし、先端は鉛筆削りに。食べる大きさで茹でたら簡単とのこと。
ゆでた蛸とオリーブオイルとハーブ（バジルとイタリアンパセリの若い葉）、塩、レモン果汁であえたらいい感じ！
これが茹でただけの真だけ。これだけを食べてもポクポクしておいしい。あっさり味でエグミまるでなし。ついこの間までタケノコだったのに。季節は季節の味が登場。自然の恵みは少しずつ重なりながら確実に変化しスライドしていくのだなあと。
おまけ。くずれた姫皮の部分や堅い部分は薄く切って、塩茹でした豆苗と太白ごま油でナムル風に。さくっ、シャキッ、じんわり。
掘って２時間以内、どう食べてもおいしい！真だけでした。
Topics: ご当地もの, 季節もの | 2010/6/19 11:31:08
June 18, 2010
千葉県三里塚・石井さんの田んぼと畑２
前回の続き。三里塚の石井恒司さん所有、GAIA用にした田んぼです。今回の目的は草取り！といっても、ヒエがボウボウ生えている〜っ状態ではありません。
生えかかっている草を泥に埋めること。しっかり生えた水草があれば泥の奥底へ押し込んで、光合成を妨げるという作戦。見本をみせてくれる石井さん。除草はこの１回だけで、うまくいけばあとはしなくてOKだとか。ふむふむ。
列を作り、ずぼずぼ進んで行きました。お正月お節のお重に入っているエビよろしく背中をぐいんと丸め、田んぼにはいつくばる。
泥は気持ちいい！
草ならしが済んだ田んぼの状態。チョコレートフォンデュのようななめらか〜な泥（どっこいチョコに足入れたことないっつーの）
足も手もひたすら泥まみれになったので撮影はナシ。作業に没頭！ 気がついたら、ノンストップで水も飲まず３時間。ようやく終わりが見えたときは「みえたね！終わり！みえたね！」と励ましあって終結。なんとも達成感のある作業でした。
田んぼの高低差、水が切れた部分の草の状態。オタマジャクシからカエルになる前の子、雨蛙以外のカエルにもたくさん会う事ができました！
田んぼから上がった足もと。どろんこパック状態！
UPで、もひとつ（笑）。足の裏、特に太もも裏側筋肉が鍛えられました。翌日から２日間えらい筋肉痛でした（笑）清水さんも同様だったという。
田んぼのお土産。
ベリーちゃん。清水さんJr.仁くんが採取してくれました。「亀カップ」に入っているのがとってもキュート！
石井さんはピーナッツが自慢。その自慢のピーで添加物一切なしのペーストを企画中という。少しいただきましたが、コクといい甘さといい、酸化しらずのうまみといい、すんごい美味☆☆☆ びっくりの味！ 本物はうまい！
（左）清水さんがこさえてくれたキャベツのペンネ。おいしかった！（右）仁くん野菜好き。一番好きなのは大根という。それも味噌汁の大根だとか。シブい。
海の家みたいな石井さんの作業場で、幸せな午後を迎えました。
周囲を散歩してみると
消費者さんがお弁当を食べる憩いの場。気持ちいい風が吹きます。空き瓶置き場には 神亀のお酒の空き瓶がごろごろごろ。
そして石井さんの畑へgo！
つづく
Topics: ご当地もの, 日本酒, 玄米 | 2010/6/18 23:00:32
June 17, 2010
千葉県三里塚・石井さんの田んぼと畑
GAIAが田んぼに初挑戦！ 場所は成田空港の近所。 「三里塚ワンパック野菜」石井恒司さんの田んぼです。石井さんは無農薬・無化学肥料で野菜全般とピーナッツ、そしてお米を手がけています。温厚で明るいお人柄。
神亀酒造の酒米「五百万石」も栽培。これがその田んぼ。「真穂人」というお酒になります。
今回の目的は先月植えたGAIA田、コシヒカリの草取り。
田んぼにはキュートなカエルがいっぱい！ 雨蛙くんとちょっと遊んでもらいました。
カエルよ大志をいだけ！ （とっくですってば）
そろそろいいだろうっという目…はいははい。寂しいけどサヨナラ〜。
「お〜い、こっちにあるよ〜」
石井さんの声で清水仁司さんが駈ける。野生のベリー類がなっているという。この日は清水さんJr仁くんも一緒です。
こちら↑はマルベリー（桑の実）。赤いうちは酸っぱくくて、黒くなったものが完熟です。自然のじんわりした甘さ。
……と、カエルと遊んだり野生のベリーを食べたりラクだったのはここまで。
このあと、３時間ぶっつづけで作業。炎天下、這いつくばる草取り作業。150坪を３人＋１人（仁くん途中ベリー積み）で。ほんとは藤田千恵子さん親子もくるはずだったのにぃ。千恵子さん次回はぜったい一緒！
田んぼの作業は気持ちよく、それは達成感ある貴重な体験となりました。いろいろな田んぼにお邪魔しますが、田んぼごとに足触りがまるで違います。泥の量、水の量もそれぞれに解釈あり。田んぼの周囲の草たちもさまざま。現場は勉強になります。
つづく
Topics: 玄米 | 2010/6/17 14:09:59
June 16, 2010
柿太水産６代目へなちょこ店長上京
漫画「ほしのふるまち」にひっかけた新製品。
「柿太自慢の美味しいおつまみをちょっとずつ3つ組み合わせたセット商品です。人気の煮干2種にもうひとつ組み合わせるものを 選んでください。（ご注文の際は備考欄に甘党派または辛党派とご記入下さい）
●カルシウムたっぷり煮干
●おちょぼいか煮干
●梅酢仕込みの一口ハートのさくら干（甘党）
または極上ウルメめざし（辛党）」
そんな楽しい新製品持って、柿太水産のへなちょこ店長こと柿谷政希子さんが富山県アンテナショップ出展のため上京。夜、会おうという話になりました。
行きたいお店をたずねたところ
「一番予約が取りにくいというあの店へ」と言う。そこはどこかといいますとっ
うち？
しばらく人を招き入れていないので慌てふためいて片付けました。そして富山県アンテナショップのゴッドマザー大谷洋子さんも！という。泡ふきました。なんでも大谷さんは「下北沢のお店に行くとばかり」思っていたとか。
そんなわけで、お二人様、いらっしゃいませ〜。
富山県の地酒アドバイザーでもある大谷さんセレクトの２本。勝駒を醸造する清都酒造場の純米吟醸と成政酒造さんの16BY 玉栄の特別純米酒『魂を醸す』。政希子さん作の煮干しのリースを背景に。
作りながら飲みながらのスタート。居酒屋ようこ開店。
野菜つまみ５種。
この色っぽい豆は、近藤けいこさんの赤ソラマメ。
自家採取の種とい う。赤峰勝人さんの野菜も届いたばかりだったので野菜三昧nightプラス柿太水産の干物と煮干しコース。
柿太水産の干物類は透き通るようなきれいさあり。煮干しは酸化防止剤不使用ながら、黄ばみとまったく無縁。青光りしています！ おちょぼいかもきれいな味わい。甘いのが苦手は私には”さくら干し”ではなく、辛党向けの極上ウルメめざしがin。
その煮干し。大谷さんの提案は、お酒の合間に煮干し汁を出す事！だそう。煮干しを水で出汁をとる、またはその場で出汁をとり、お醤油少々たらして汁を作る。これをお酒がすすんだ方に途中サービス（または100円とか）。すると「温かい汁で胃袋もホッとするでしょ、またおいしく新しいお酒が飲めるんです！」という。そりゃおいしそうだ…とさっそく試作。
おいしい！ ホッとする。お酒にあう！ 「居酒屋さんに普及させたいわ」と大谷GM。生臭みがない煮干しだからこそ。頭とハラワタ取らなくてもきれいな出汁がとれるのです。だしがらもおつまみに。全国の居酒屋さん。煮干し出汁の飲んでる途中出し。おすすめします！
今宵のビックリ。いつもハツラツ大谷洋子さんのお年。私の上だとは思っていましたが！
な、な、なんと。富山県のゴッドマザー大谷洋子さん
63歳だそうです。ろくじゅうさん。
たまげました。恐るべし若さです！ 富山の食文化のなせる技？
●一緒に行った富山ツアーblog
●大谷洋子さんのおすすめ！『百姓もち』『百姓納豆』を作る小原営農センターの新製品『百姓たくわん』！ 富山県アンテナショップで販売しています。
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2010/6/16 23:37:17
June 15, 2010
近藤さん＋musmus＋獺祭
６月9日。伊勢丹「チアアップ！ ニッポンの”食”展」出展中の近藤けいこさんに会いに行きました。
農薬、化学肥料不使用で栽培する近藤さんのお野菜。 井戸水で丁寧に洗って出荷し、食べ方シールを貼ってと至れり尽くせり。全種類200円均一！ 安すぎ…。
「計算しやすいと思って」と近藤さん。こういう場に初の出展です。
カラフルなジャガイモや葉つき人参など多品種がずらり勢揃い。
そして同じ三重ブランドアカデミー卒業生２事業者も参加。横山食品さんが新ブランド「伊勢のかねこの金揚げ」商品を披露。国産材料にこだわったがんもどきやお揚げたちです。その名も「ずっしり揚げ」「しっとり揚げ」「ふっくら揚げ」etc.
竹尾茶業さん。農薬不使用歴は長く以前より有機JAS認定のお茶を作っています。緑茶以外にもほうじ茶、オリジナル発酵茶の有機龍茶（ゆきろんちゃ）もあり。有機龍茶は紅茶と烏龍茶の中間くらいのおだやか〜な発酵茶です。値段も良心的。家族４人で茶栽培から加工まで一貫製造。
その翌日の夜。新丸ビルで寺田好文さんプロデュースの「二木の会・獺祭」あり。同じ系列のmus musでは近藤さんの野菜を使ってくれている…というわけで近藤けいこさんと現地合流。
獺祭会場は女の子でいっぱい！みんなおいしそうに獺祭・日本酒onlyを楽しんでました。店内は激コミだったのでスタンディングで発泡を一杯いただき、mus musへ移動。
（左）「旬野菜のセイロ蒸し」濃い紫はジャガイモです。（右）小さな玉ねぎのコトコト塩煮。
しばらくするとイナせな着物姿の獺祭社長・桜井博志さんもmus musへ。(左）mus mus社長の佐藤としひろさんと。（右）丸の内ハウスの玉田泉さんと近藤けいこさん。
一緒に『獺祭 磨き３割９分』を温かい野菜料理でいただきました。
近藤さんを交えて桜井さんとテーブルを囲む。話題は「真にいい味を求めると」
●桜井語録
「おいしくない酒をつくるのは犯罪なんですよ」
上原浩先生は「国賊」と言っていたのを思い出す→いい米を使ってまずい酒をつくることの意。
「うちは蔵グセがあって…と言う蔵元がおられますが、それはたいてい搾り機の洗浄が悪い。掃除していない場合がほとんどでしょう。そう言っておられる本人がその事にわかっていない場合がありますね」
蔵見学させてもらうことが多々ありますが、本当にありえないくらい汚い蔵というのがあるんです。この蔵元はヨソの蔵を見た事ないのか？と思うことも。人が口に入れるものをつくる自覚がないのでしょう。家の台所だったらこんなに汚くしないだろうに。いや、そういう人は家の台所も汚ないのかも。自分スタンダードは計り知れないですから。
↑焼き野菜には塩と長野産菜種油がタラ〜リかかっています。この油はナッツのフレーバーあり。
「うちはおいしいお酒を作りたいので、醸造用アルコールは入れません。米は山田錦しか使いません。そして精米歩合は50%以上の純米大吟醸しかつくらないのです。近藤さんも、有機栽培だから作ろうとは思っていませんよね。おいしい野菜を作るのに農薬や化学肥料はいらなかったということですよね」
うなずく近藤けいこさん。近藤さんはALL自家製堆肥。
「おいしいものを突き詰めて考えたら、そうなったわけで、売るための文句がほしくてやってるのじゃないってことです。『ああ、おいしい！』そう言ってもらいたい。すべてはおいしくなる手段ですから」
近藤さんはお酒が飲めないという話でしたが、獺祭をひとくち飲んで満面の笑顔「日本酒っておいしいんですねえ！」
そうなんですね。おいしい日本酒は、おいしいんです。
mus musコンちゃん。海藻を探しているというので、最近見つけてほほ〜っと思った佐渡島の「銀葉草」を教えたところさっそくメニューに取り入れてました。この商品名は「ぎんば藻」。秋田では「ぎばさ」いいますね。同じもんです。ホンダワラの仲間です。
ホンダワラ食べるなんて…商品で売ってるなんて！と新潟県アンテナショップで見た時はビックリしました。ですが、どっこい海藻の香りが濃くすぐ使える海藻なんです。わが故郷、山陰地方では商品で見た事ありません。
（左）その銀葉草を使った一品。（右）会を抜け出した社長を探しに現れた四代目。サンディエゴからの出張帰り。成田から直行したそうです。働きもんです。若いです。
●再び桜井語録
「度数が高いお酒は七難隠すと言われますが、度数高くてもうまくない酒もあります。アルコール度数が18度もある純米原酒はパンチがあっていいと言われますが、それは違うパンチです（笑）。繊細なもので勝負できないと海外へは難しい。ヨーロッパアルプスではなくて、富士山の頂きをつくらなくちゃいけない。日本酒の個性をつくっていかないとだめですね。ワインの評価軸の中でどうする…ではなく、日本の評価軸をどうつくるか、それを最近感じています」
いいものを作るためにできること、しなくてはならないことがあります。作り手の考え方はさまざまですが。
考えられる最大限に良いと思うことをする。そこにしない理由はないということ。
獺祭で言えば、１番いいお米で精米歩合を上げて仕込む。クリーンな環境を整える。醸造用アルコールは添加しない。
近藤さんの野菜で言えば、丸ごとを味わってもらいたい。そのために自然な環境を整えたい。作り手と消費者に負荷を与える化学合成農薬はありえない。
一杯のお酒を飲んで、人参を丸かじりして「ああ、おいしい！」そんな感動する味のものづくりが大事。おいしいお酒と野菜料理とともに「おいしい」を思った夜でした。
Topics: shop, 日本酒 | 2010/6/15 11:07:26
June 14, 2010
豆好きなもので
秋田に行った時に見つけた「ササゲ」。袋には「てんこ小豆」と書いてありました。小豆というだけに小粒で、水につけたらスイカの種のよう。茹でて、玉ねぎのスライスと一緒にオリーブオイルとパセリ、塩でマリネしました。ただしこのてんこ小豆。小豆といっても種類は「ササゲ」なので皮が堅く、破れにくいのが特徴。小豆のように餡にはならないので、黒いおはぎを作ろうと思ってもできませんっ。
冷蔵庫を買い替えて中身を整理したら、出てくる出てくる乾物のあれこれ。漬物のストック（味噌漬け関係）など、それはいっぱいあって自分でも飽きれまくり。というわけで大切にしすぎていた豆をせっせと食べているという。
大切にとっていた豆その２。丹波篠山産の黒豆。有機JAS認定。丹南有機農業実践会、篠山市油井・酒井菊代さん作。とっても立派な大粒の黒豆！
（左）豆をもどして茹でた状態。超立派！ゆで汁も渋みがまるでなしで感動。（右）お弁当用に少量をオリーブオイルとパセリでマリネしました。こういう時は焼き塩のようにさらさらした塩が向いてます。
というわけでこの日のお弁当↑ご飯は、玄米小豆ご飯に梅干し、ごま塩が定番です。最近、マクロビオティックな食事です。
別日のお弁当。ご飯は海苔が２段。海苔に醤油を塗ると、海苔がふにゃららとなりますが、食べる頃には蒸されていい感じの佃煮風に。見た目は今いちですが。
おにぎりの海苔もパリッと派とふにゃらら派に分かれますね。パリッにはパリッとしたおいしさが、ふにゃにはふにゃのおいしさがあります。海苔って素敵。好みですなー。
（左）というわけで丹波篠山黒豆のオリーブオイルマリネ。（右）漬けておけば展開も楽しい。ローズマリーとニンニク少々で加熱した黒豆。こうなると白ワインにもぴったり。
豆は甘い味が苦手なので、こんな風に塩味で食べてます。
…って、豆も酒のつまみかい!?
Topics: cooking, macrobiotic | 2010/6/14 9:50:03
June 13, 2010
冷蔵庫をチェンジ
冷蔵庫を新しくしました。扉が閉まりにくくなり（いつの間にやらウスラ開く）、上段に置いたレモンが凍ったり（決して冷凍庫モードではないのに）するようになったからです。
NEW冷蔵庫 ↓
いろいろ見比べて引出しが多いこの機種に決定（写真はHPより拝借）。
最近の冷蔵庫は、冷凍スペースが充実しているものが多数派。
ですが、私は冷凍食品を買わないので不要（今までも冷凍庫にはストックの味噌や酒粕、粉類、乾物を入れてました）。野菜派の人間に合う冷蔵庫求むです。野菜は箱単位で取寄せする人が増えているというのに。
はい。まずは古い冷蔵庫を引き取ってもらいました。今までありがとう！ 扉の茶色い３本線は絆創膏ではありません!? 扉がうすら開くのを防止するためのガムテープでした。合掌。
そして
新しい冷蔵庫が。階段スペースがギリギリ。降りてしまえばあとはスルスル〜。いらっしゃい！ よろしくね！ 家電を新しくするのは久しぶりで嬉しい。
引出しタイプなので、仕切り、ポケットなど部品がたくさん。お湯で洗って拭いてバスタオルを敷き詰めて乾かしました。
ジャン☆
ぴったり収まりました。さて、ご開帳！ 照明も新しい。そして清潔。ウキウキ。
さっそくドアポケットにお酒を入れてみました。奥のポケットには一升瓶がスポン。手前は径が短い瓶しか入りません。
蔵元さんへ。冷蔵が必要なお酒の場合、径の短い瓶が嬉しいです。「喜一郎の酒」OK！ ミニボトルの御前酒９はもちろんのこと。
冷蔵が必要なお酒、４合瓶は寝かせて入れる事に。今回は１本ずつビニールでカバーも（最初だけに念いってます）。ただ、これではあまりにも食品が置けないので（当たり前や）、この後、野菜室ポケットの下段の深い引出しに立てて！入れました（便利。しかし引出しが重くなり過ぎ。壊れませんよう。祈）。と、いうわけでお酒に頼もしい冷蔵庫です。もちろん、野菜も！ 小松菜が立てたまま収納できるのはとってもHappy！
Topics: 未分類 | 2010/6/13 0:05:50
June 12, 2010
なずな赤峰勝人さんのネギ
循環農法を実践して20年以上。一切の化学的な肥料、農薬を使わず野菜をつくる赤峰勝人さん・なずな農場のネギです。
「根は地上部と同じ長さがある」と聞いてますが、ネギの根、こんなにすごい！のです。
陽性の塊ともいうべき部位。捨てるなんてとんでもない。刻んでお味噌汁や炒め物。かき揚げもおいしいことを赤峰さんから教わりました。
赤峰さんの料理モットーは「手抜き」「まるごと」「塩きかせ」の３本。以前、編集させてもらった本はコチラ。料理ってこれでいいんだよね！ が、素直にわかる一冊です。
『百姓 赤峰勝人の野菜ごはん』
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本の紹介文
「作ってみりゃ簡単じゃけ、試しちみちょくれ」
きっちょむさんの故郷、大分県野津町で生まれ育った赤峰勝人さん。
農薬と化学肥料を一切使わない農法に20年以上、取り組んでいます。畑のなかでの嫌われ者、雑草・菌・害虫を「神草・神菌・神虫」と呼び、「すべての命はつながってる」という循環農法です。
そんな赤峰さんが作る料理は「手抜き まるごと 塩きかせ」がモットー。野菜はまるごと使い、皮はむかない、アクを捨てない、ぬめりは取らないが基本。これにはきちんとした理由があり、本で紹介しています。「何といっても、野菜はまるごと食べるほうがうまいし、生ごみがほとんど出んのがいい」。しかも、できあがった料理は、シンプルな味つけなのに「ほっぺたが落つるごとうまい！」 かめばかむほどうまみが増す玄米ごはんに、赤峰流の野菜のおかずで、もう、たまらん！の世界。
「野菜はすばらしい、人は米でつくられちょるのがわかるじゃろ」そういって目を細める日本一、素敵な百姓・赤峰勝人さんの魅力満載の一冊です。
Topics: macrobiotic, お取り寄せ | 2010/6/12 13:42:02
June 11, 2010
松下明弘さんの田んぼ
杉錦醸造元杉井酒造さんと同じ藤枝にある喜久醉さん。せっかく藤枝にきたのだから、そうだ！松下明弘さんの田んぼを見ようと思い立ちました。記憶では確か、鉄塔の真下あたり…と探したら、発見。
松下さんは無農薬無化学肥料栽培で山田錦を栽培（有機JAS認定を取得）。そのお米は青島酒造の「喜久醉 松下米」というお酒になります。それは透明感ある清らかで繊細な味わいのお酒。
おや？ 田んぼはあるものの、何も植わっていない。６月５日だというのに。違う場所に田んぼを借りたのかしら…それとも引っ越し！？ なわけがないっ。
こちらの田んぼを見ると水が入り、苗の準備が。奥の方に人がいる、松下さん？しばし作業を見守りました。
ほぼ１本植えしています。山田錦ではありません。なんの品種？
松下さんの作業がひと段落したときに、声をかけてみました。
「これは趣味の田植え！ 山田錦はこれからっ」
今、植えている苗は古い血筋のお米いろいろだそうです。
「馬力があるよ。これだけ古い血の米はね。非常に少ない肥料成分で育つ」
ご近所の田んぼはすでにアオアオ、ワサワサしています。それと対照的な松下さんの田んぼ。
水入れもまだ…山田錦の圃場。
松下さんが使う肥料は魚系、菜種、米糠、鶏糞、米粉などをブレンドし、充分ねかせて発酵しているそうです。
「土そのものが発酵しているから、いいにおいがする！」
表層の 5cmしかおこさないという。堅い土地だと稲が根をはる努力をする。だから初期はほとんど地上部が伸びてこない。最初に根をのばすから。だからよその田んぼに比べて、地上部はなかなか伸びないけれど成長したらすごいとのこと。
「うちの山田錦は両手でひっぱっても抜けないからっ」抜いた瞬間、後ろにずでーんとひっくり返るという。だいの大人が。
松下さんの山田錦は「容積重が違う」という。「でんぷんの密度も違う」という。ただしその分、麹菌は入りにくい。青島酒造の先代杜氏に米づくりに関して言われたことは
「よくしまった米を作れ、しまった米ほどもろみの中で最後までふんばる。いい酒になる！」
しまった米をつくるために、肥料をほとんどやらない、間隔を広げて植える。米の仕上がりを妄想に近い!?イメージをつくって実践。毎年、時間をかけて方法論を確立し、15作目に。
松下語録
「勝手に育てっ！ そうじゃないと死ぬからな。腹くくって生きてけよ！と突き放して育てる。向こう（稲）も、この野郎！っていきごんで育つ」
・
「作るのに困らない、売るのに困らない、全然困らない農家さんだねと、ある人に言われた。100人に１人いるらしい。全然困らない農家が！」と豪快に笑う松下さん。
・
とはいえ、15年前は試行錯誤。苦労の連続
「除草剤ひとつやめるのに、どれだけ環境を研究したか」
・
「山田錦！こんなに面白い米はないね。欠点だらけ！ わがままで作りにくい。どうなるかわからない。ましてや平地の暑い静岡でね！」
・
「俺のことを理解してくれる人は一生いないとふてくれされていた20台の頃、孝さんに会った。そしてアンコメに会った」 孝さんとは青島酒造の蔵元杜氏、青島孝さんです。
・
松下米は一反あたり５俵半の収穫量。それ以上増やす気はないという。
品種により苗の色が微妙に違います。左から、ひのひかり、いただき、山田錦３列、いただき。
静岡県藤枝に落ちる夕日。
田んぼ、蔵元。酒屋万流。農家も万流。勉強になる一日でありました。
松下さんのお米を扱う安東米店＝通称アンコメさん。わかりやすい選びやすいHPです。松下さんのことも紹介あり。
＊アンコメ米作りプロジェクトも始動！
いいものを作っても、それを理解する人がいなければなりたちません。松下さんは青島酒造＋アンコメさん→そして消費者と、いい連携プレーができています。この先、ますます楽しみな藤枝トライアングル！
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2010/6/11 9:58:56
June 10, 2010
杉錦醸造元・杉井酒造さん
前回からの続き。というわけで、誉富士の田植えの後、杉錦を醸す杉井酒造さんへ伺いました。
木造瓦葺きの家。ここを通り抜けると蔵があります。
６月ですがお米がまだいっぱい。仕込みは続いているのです。蔵は冷蔵施設があります。元気で感じのいい若者２名がキビキビ働いていました。年間雇用です。
（左）始めて見た78%の酒専用の加工米。（右）クラシックな和釜。杉錦さんは熱源に工夫あり。真ん中のサークルがそうです。
（左）いい味でてます麹室。（右）味醂「飛鳥山」のタンク！
これが↑味醂のモロミです。ビニールのふたを取ると、あま〜い匂いが一面に！ ちょっぴり飲ませていただきました。極sweet!! マイナス200度近いそうです。米の糖化力おそるべし。日本の叡智。日本には砂糖不要です。
お酒をしぼる槽（手前）とやぶた（奥）。お酒により、この２つを使い分けています。
こちらは何をしぼっているかといいますと！ 杉錦さんでは焼酎も醸造しており、これは「やまといも」焼酎をしぼっている最中。芋焼酎とは珍しい。聞けば「じゃがいも」でも醸造しているとか。メークィーンで。
焼酎は蕎麦もあり。これは蕎麦焼酎モロミです。新鮮なブラウンカラー。杉錦さんの焼酎はすべての原料が静岡県産というのでまたビックリ。焼酎の多くは輸入原料が多いですからね。蕎麦しかり、サツマイモしかり。
ひんやりとした蔵と事務所を結ぶお家の通路。
杉錦さんは鶏も飼ってました。いただきもので、卵目当てじゃなくてペットだそうです（笑）。ただし早朝３時頃から泣くのが難。
その小屋の脇に咲いていた紫色の花。きれいです！何という花なのでしょう。こういう時にすらすら名前が出てくるのが理想。
杉井均乃介さんです。事務所で、まずは温かい静岡茶を一杯いただきながらお話をうかがいました。もちろんお酒もききました（笑）
「誉富士 山廃純米」と「生もと純米大吟醸」
杉錦さんは山廃、生もとづくりのお酒がメイン。やわらかな酸とおだやかなコクが特徴です。しかも値段がどれも安いっ。特に「杉錦 山廃純米天保十三年」なんて、720ml 945円、1800mlが1890円ですからね。それでいていいもんだから、よせやいって感じ。このお酒は日常酒としてつくったそうです。お燗でよろしく！という味わいです。
●杉錦 山 廃純米天保十三年 スペック
掛米／静岡県産 あいちのかおり 78％精米
麹米・酒母米／静岡県産 日本晴 70％精米
酸度：２．６
酵母：協会７号
酒母：山廃もと
活性炭は不使用（すべてのお酒にも活性炭は使っていないそうです）
速醸もとで醸造した純米大吟醸（左端）をいただいたら、爽やかで上品な甘み。いかにも This is 静岡！という味わい。上手です。これを好む人も多いでしょう。
ですが、この味は他の静岡の蔵でも出来ること。杉井さんは方向を変えて挑みます。
京都の日本酒BARよらむさんも杉錦さんのファンだそうです。なんかわかる気がしますね。
じつは菩提もとづくりもチャレンジ中。
日本酒をきいたあとは、焼酎。「今はしょっちゅうつくっている」という焼酎です。
「才助」＝さいすけ とはちょっと読めないかもしれんです。サツマイモは静岡県産の紅あずま使用。米は静岡県産あいちのかおりを使用。
メークィーンは笑いました。
杉井さん、お世話になりました！
帰りに入った藤枝駅前の蕎麦と日本酒のお店。
なんと全部、杉錦！
あらためて、いただきました〜。杉井さん飲んでます。
「らっきょうと新生姜の醤油漬け」これナイスなメニューでした。
らっきょうは漬けるだけじゃなくて、生で食べる提案をもっとすればいいのにと思います。エシャロットみたいに。１kg袋売りばかりじゃなくて…とつくづく思います。らっきょう産地の方、レシピとともに少量パックのご提案よろしくです！
最後に九条葱の蕎麦をいただいたら、葱が小口切りではなく、ぶつ切りでした。堅い部分もありで大胆。葱嫌いの人だったら泣くよ（そんな奴は頼まないってか）。汁は出汁しっかり。醤油色していないのには感心。温かいそばつゆはホッとします。ホットだってベタだな（恥）
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＊ひとり言。ようやくPCが以前の環境に戻ってきました。ブログもようやく以前のように書きやすくなりました。やっぱりFirefox！ですわ。Safariくんさよならだ。取り出したHDはプロのもとへ。未だ入院先から戻らず。データはどうなったかなあ。安否が問われますだ。直近の〆切取材photoはweb albumに（野生の勘か）入れておいたのがせめてもの救い。のど元過ぎればにならないようにしようっと自分に言う。
Topics: ご当地もの, 日本酒 | 2010/6/10 9:39:32