ご当地もの
« Previous Entries Next Entries »手堀りあさりの生かし方
August 30, 2008手堀りのあさりにこだわる、荒木海産の荒木さんに、あさりの生かし方を聞いてナルホド目からウロコ。
あさりは通常、水が入った透明密閉パックで売られています。
このパックだと酸素量が決まっています。流通および店舗販売での段階で時間がかかれば、酸素が足りず弱っている場合多々あり。
手に入れたら、一目散に取り出してあげること。
その場合、すぐさま開けて、皿かボウルに入れ、乾かないように濡れ布巾をかけて冷蔵庫で保存する! こうすれば4日くらいは平気で生きているそうです。なるほど!
そんな理由から、パックよりもネットで売られているものの方が、長生きなのだそうです。昔はみな、その場での量り売りでした。
そして「手堀り」のあさりの方が、ぐんと元気で長生き!
ほとんどのあさりは、機械を使い、ポンプでずずずーっと、一気に海から引き上げられるとか。スピード第一! これなら早くて鮮度はいいように思えますが、どっこいあさり的にはそうではないとか。
あさりがビックリしたまま捕獲されてしまう
∑(゚д´;ノ)ノ なにが起こったの?(状態)
海でのんびり遊んでいたあさりくん。急なビックリで、本来なら貝の口を閉じるときは、スイカンを引っ込めますが、考える間もなくで、スイカン出したままになることも。あさりによっては、はさんだまま、地上に引き上げられたり。そうなると、スイカンが切れたり、多大なダメージをうけてしまうとか。
そうなると、砂もうまくはけず …(;´Д`)ウウッ…
砂をかんだままのあさりになってしまうそうです。
そういえば、いくら、塩水につけても砂をいっこうに吐かないあさりいますよね。吐けないのです。
さて、荒木さんがすすめする「手堀り」とは?
「手堀り」とは、しじみ漁でおなじみの「じょれん」という鉄製の網を使って、小舟に乗り、人力で採るあさりです。これなら海で捕獲されて、船に引き上げられるまで時間があるので、スイカンをゆっくり引っ込めることができるそうです。あららなにごとぉ〜?!って感じなのでしょうか。どちらにしてもごめんね、あさりくん。
しかも、場所限定!
荒木さん、そんなあさりの一番おいしい食べ方は?
「何も入れない汁です!」
沸騰した湯にあさりを入れ、再び火が通ったらできあがり。ただそれだけ。塩も醤油も入れない。いらない。
そうして作った汁をいただいたら、ほんとにすこぶる美味!
荒木さんのあさりを譲ってもらい、家で再現してみました。
うちには日本酒が山ほどあるので、酒も入れて沸騰。そこへあさりを投入! 温度が下がり、再びぷつぷついいだしました。
「貝の口が開いたらもう充分。火を通しすぎると堅くなりますから」といわれた言葉を思い出し、開いたら即、火を止めました。レアでいいんです。
開いた!
いい香り! あさり貝の身がぷっくりと柔らか。
あさり本来のうまみだけです。上品で、なんともいえないまろやかな風味。素材の味が最もわかる、素晴らしい味でした。おまけに超簡単!ヽ(^。^)丿
素材よければすべて良しです。あさりを買うときは、どこで、だれが、どうやって採って選んだものかが重要。
もちろん、あさり以外も同じことですね。
翌日はパスタに! だしがよく出て超うまでした。
境港でswim
August 20, 2008セミが泣く東京で故郷を思い出しながらブログするやまよであった。遠い目……。はよ、仕事せい。はーい(ひとりごと)
境港の海の砂は白くてサラサラ。砂浴に向いてます。足を入れるとズブズブ。
水も栄養もなさそうな砂浜に、いろんな植物生きてます。
日本海で泳ぐ。日焼け止めも塗らずにコワイモノ知らず。海からあがれば妖怪誕生。
すでに妖怪の形相か。↑日本海から見た景色。はひ〜、はひはひ。
ゴルちゃん松林にて。 右はスーパーの鮮魚売場。お盆になると市場も休みに入ります。昔ながらの寿司店は魚がないからお休みしますが、他の回る系寿司店は氷温or冷凍を使う…のでしょうなあ。
左)母が作ったお盆精進。椎茸、昆布、こんにゃくの煮しめのブラウン三兄弟!椎茸と昆布は細切りにして素麺と食べるのが好き。右)白いか(皿左)、しまめいか(皿右)を食べ比べ。生姜醤油、ポン酢、青唐辛子味噌の3種で。
焼き茄子、もずく、きゅうり&茄子の塩もみ、鮪の漬け、コロッケ、玉葱スライス、天然エビの唐揚げ、焼魚、お団子……。大人数が集まると、それぞれがそれぞれに食べたいものを持って集います。好きなものを食べるのが一番だけど、個性が出ますね。はい。
それでは境港よ
塗り壁とも、しばしのお別れ! 達者でな〜。
境港じつは蕎麦どころ
August 19, 2008山陰地方は出雲、大山と名だたるところも多い蕎麦どころ。境港もじつは蕎麦やさんが多いのです。というか、うどん屋というのは近年までありませんでした。蕎麦やさんに「うどんもあるよ」程度だったのです。
最近は減反で米から蕎麦へ転向するケースも多く、鳥取県の蕎麦も増産しています。
黒くツヤのあるそば! それが山陰地方の蕎麦。そして名物は割子蕎麦。丸い器の三段重ねが基本です。好みの薬味を入れ、たれを注ぎます。
黒い蕎麦に真っ白の辛み大根がきれい!
さて、蕎麦やさんは多いのですが ”つなぎナシの10割蕎麦” というのはそう多くはないようです。
ここ「そば工房 伯蕎庵しばた」は10割only!
蕎麦は地元、鳥取県日南町の信濃一号、また北海道幌加内のキタワセの2種を使用。産地から直送された玄蕎麦を、電動石臼2台で自家製粉。
そして、しばたさんは辛み大根、葱とも自家栽培!
目の前でゆだります。蕎麦は2種の中からどちらかを選びます。
山陰地方の蕎麦やには必ずある ”釜揚げそば” です。これは他の地方では見たことがありません。釜揚げというと、うどんはよくありますが。
さてこの釜揚げ、モチロン、冷たい蕎麦のようなつるつるしこしこ感はありません。その代わり、甘〜い蕎麦の風味が充分楽しめるのです。両方頼む人もいるほど。
↓しばたさんのお品書き
日本酒は鳥取県の蔵元、鷹勇、諏訪泉、島根の豊の秋がありました。1合なみなみで400円。
お店の前には蕎麦がプランターに植えられていました。真っ白のお花がお出迎え&お見送り。
次回は、新蕎麦の時季に食べられるといいなあ〜と願いつつ。
●伯蕎庵 しばた
鳥取県境港市日の出町105-1 日ノ出駐車場ゲート前
電話 0859-42-6056
営業時間 11:00〜16:00 駐車場あり
境港妖怪食
August 19, 2008ぬぉ〜っ と、海坊主
境港の商店街を歩くと、妖怪のブロンズ像があちらこちらに。メジャーではない妖怪も多々ありで、腰がくだけたり、笑えたりと結構、楽しめます。
妖怪はブロンズ像だけではありません。
パン屋さんにも! 神戸ベーカリー謹製妖怪パン。左は塗り壁、右はねずみオトコですね。
これは鬼太郎。ちょっと苦しくなってきた!? 横分けと目が難しい様子。味も変えなくちゃいけないし。
で、右はいったい…。えっ!? こなきじじぃ? 違う? どひゃ、砂かけばばあ? そうなのぉ? てな感じで何でも笑えます。はははー。
「驚いたよな〜」「この暑さか?」「鬼太郎ロード1000万人突破だとよ」「俺たちも入ってんのか」「そりゃそうだよ。みんな妖怪だもんな」(やまよ架空本「妖怪談義より」)
鬼太郎ビールもあります。キャラクター系のイロモノではなく、麦芽とホップのみで仕込んだ本格派。ヴァイツェンにペールエールもあり。じつは大山Gビールと中身は一緒とか。随分、ラベルで印象が変るもんですね。駅前の蔵元、千代むすびさんカフェで飲めます。日本酒「こなき純米」も飲めます。
妖怪、食べて飲んで。
陰陽逆じゃないかと。
境港の朝のおいしい
August 18, 2008せっかく朝早〜くついたので、境港魚市場を見学。行ってみると賑やかにセリの真っ最中!(本当は関係者以外立ち入り禁止。迷惑にならない、ひとけのないところをコッソリ歩いたのでありました)
カラフルな魚に、天然岩牡蠣。旬ですね 〜(^Д^〜)
コンテナいっぱいの青魚。鯵かハマチの子? 市場を出てようやく実家へたどりつき、駐車場でエンジンを久々に切るの図。おつかれさんのゴルちゃん。止まらずによく走ってくれました (ノД`)ソレニカンドウシタ
徹夜して運転したので夜食だか朝食だかわからない状態。実家で食べた朝メニュー。テーブルには父が栽培したもぎたてのトマト! そしてシャーベット?
シャーベット状ですがこのままで食べるというよりも「料理に使うとすこぶる便利」と母。トマトをざっくりカットし、少しの水とともにミキサーにかけ、ザルでこし、製氷皿で固めたもの。溶かしてジュースはもちろんのこと、炒め物、味噌炒めするときに、これ1個を加えると自然の甘さが出て、とってもおいしくなるのだとか。トマトがいっぱいとれる家ならではのアイディアですね。真夏の露地トマトは暑い身体をクールダウンしてくれることを実感。 そして茄子もたくさんとれてます。塩もみはカットの方法がいろいろありますが、父が好むのは縦切りの塩もみ。輪切りで塩もみするよりも、色鮮やかで歯ごたえが良いと。作り比べると確かに。野菜は塩で食べるのが一番おいしい!
母のMyブームはこの「茄子の辛子漬け」。一晩、塩漬けした茄子を辛子と甘みを加えて漬け込んだホットでスパイシーな漬物。時間がたつと辛子の風味がとぶので、この漬物は出来立てが美味。ビールにあいました! 朝日を浴びてビールを飲む、最高の夏休み。このあとバタンQ
●静江母の茄子の辛子漬け レシピ
材料と作り方茄子2kgを用意する。それぞれを厚さ7mmに切る。茄子に塩1合をまぶし、重石をかけて一昼夜漬ける。手で3回くらいしぼって水気をきる。辛子のたれ↓であえる。密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し冷たくして食べる。
・辛子のたれ辛子の粉 50g砂糖 好みで〜250g醤油 80ml酒 150ml酢 30ml
砂糖の量にたまげたやまよ。でも母の知人にはもっと入れる人もいるんだとか(ひょえ〜)。甘いの苦手で、飲んべえのやまよは入れなくてもいいと思うのですが。マクロビオティックの人は米飴で甘みをつけてはいかがでしょう。おだやかな甘さになります。お好みで!
お盆は境港へ。朝日の時間に
August 16, 200812日の夜19時30分に家を出て、境港についたのが翌朝の5時30分。弓ケ浜半島に太陽がのぼる頃。
海からのぼる朝日は久しぶり。東京にいると、朝日も夕日もおがめない不自然な環境なのだと、改めて。
バンザ〜イ! 東京からピッタリ800km
我が境港市がある半島は、弓なりにそった形から、その名を弓ケ浜半島といいます。
おっ、国土交通省の説明看板が
そうだったのか…。
散歩にきたおじいちゃんと孫。
釣りする人々。みんな朝が早いなあ。
では、実家へ。いざ、ゲゲゲ。
山形 蕎麦きよのぺそら漬けと十四代
August 1, 2008山形名物いろいろあれど、今回初めて知ったのが「ぺそら漬け」です。高木酒造の高木さんに教わった大石田蕎麦 きよ。お蕎麦の前にまず、出されたのが、この黄金色の茄子、ぺそら漬け。口に含むと水分がぶしゅーっと出て、続いてわいて出てくる刺激的な唐辛子の辛さ。なんでも茄子を塩水に浸けて色を抜き、唐辛子で辛〜く仕上げた郷土のお漬物だそうです。別名「ぺちょら漬け」。名前がキュート。
茄子が白くなったきっかけは
・茄子を水に浸けて放置してしまったところ、色が抜けて白くなってしまった。・茄子を積んだ船が、水をかぶってしまい、茄子の色が抜けた。・最上川が氾濫し、茄子に水がつかって色が抜けた。
などなど
いずれにせよ、色が抜けた茄子がもったいないから、塩や唐辛子を使って漬物に仕上げたとかなんとか。
ぺそ〜っとしているから、ぺそら漬け?
ひとつ前のブログで紹介した寿屋さんでも、ぺそら漬けを販売(期間限定)していたので購入。こちらは青唐辛子と赤唐辛子のW使いで、so HOT!
ぺそら漬け、漬ける人の工夫がいっぱい。家の数だけレシピがあるようです。
映画『茄子 アンダルシアの夏』に出てくる黄金色の茄子にそっくり! と思うのは私だけ?
さて、きよさんの蕎麦!
地元の杉材で手作りしたという「板」に盛られて登場! ”大石田蕎麦 きよ” の「板蕎麦」。蕎麦は地元の「来仰寺(らいごうじ)」という在来種。この暑い時季の蕎麦ながら甘みがあります。新蕎麦ならどれだけおいしいかと期待大! 葱も新鮮なものがたっぷり添えられていて嬉しい。
お蕎麦の前に出てくるお漬物セット。これで一人前です(ぺそら漬けはあんまりおいしいのでおかわりをいただいたのでした)。野菜はすべて裏の畑でとれた自家栽培。蕎麦も地元産100%。蕎麦きよは自給率ほぼ100%!
右が大石田蕎麦 きよの店主 高橋厚志さん。左の森 進一さん(本名)ともに「山形県 十四代をこよなく愛する会」です。森さんは会長! 高橋さんは企画担当です。中央は高木顕統さん。地元の熱ーい、頼もしーい応援団。
”大石田蕎麦 きよ” では、十四代がいつでもおいしく、良心的価格で楽しむことができます。貴重な酒造米「愛山」もあり。蕎麦と十四代、ぺそら漬け、三拍子揃って最高!
店名の「きよ」は蕎麦打ち名人だったおばあちゃんの名前から。
9年ぶりにお邪魔した高木酒造さん。桜清水と呼ばれるやわらかい味の水がこんこんとわいています。
豪雪地帯のため、冬は雪で埋もれてしまうという高木酒造。蔵の瓦屋根には除雪用の設備がしっかりと。あと4ヶ月もすれば、深い白銀の世界が待ち受けているとは、この季節、想像すらできません。冬の間中、世俗を離れて酒造りに励む顕統さん。来季の造りも楽しみにしています!
●大石田蕎麦 きよ山形県北村山郡大石田町大字横山736電話 0237-35-4245
*高木酒造は蔵見学は行っておりません。
三重県・畔蛸の漁師祭!
July 17, 2008畔蛸と書いて「あだこ」と読みます。三重県・畔蛸の漁師、北川聡さん率いるアダコ軍団が新丸ビルのMUSMUSをジャック!というので沖縄から丸の内へ直行しました。
たこ飯、うに飯、猪……飯。
北川さんは漁師であり猟師でもあります。岩牡蠣の養殖を手がけ、田んぼで米を、畑で野菜を育て、鰹や鯖の丸ごと塩辛などの保存食を作り、そしてなにより民宿北川の料理長!という働き者。
ノロウイルスの影響は岩牡蠣にも及び、深刻な状況が続いているそうです。なんにつけてもパッとしない魚業界。ここは一発ドカンとおいしく味わってもらいましょう!とムスムスの佐藤社長の発案でこの会が催されました。
ドカン!かるく蒸したアダコの岩牡蠣はなんとも立派! ききチョコが小〜さく見えます。そして牡蠣と言ったら日本酒でしょう!
三重県知事の野呂昭彦さんです。まずは「伊勢の白酒」でいっぱい!
はい、おさらいです。三重県は名古屋のお隣り。県庁所在地は「津」です。
ムラサキイガイの佃煮には「るみこの酒」もよくあいます。野呂知事、もう一杯いかがでしょう。
「三重県にはおいしいお酒がたくさんあります」と知事も太鼓判!
野呂知事の不満をちょっぴりうかがいました。
「ノロウイルスはアメリカ・オハイオ州にあるノーウォークで発生したことがその名の由来。ノロとはそれらの頭文字を略した名称で”ノロ”自体に何も意味はないのです (TへT)」
名字とたまたま同じとなって、とても残念そうでした。
2ショット! 三重県から朝、車でやってきた北川さんです。会が終わるとトンボ帰り「朝の海が待っている」
畔蛸の漁師祭は昼・夜と2回、会がありましたが、夜は野呂知事が飛び入り参加で、後半に県の特産品プレゼントもあり、皆な大喜び!
あ、北川さんの奥さん、厨房に入ってます! ムスムスのスタッフは、黄色いアダコ岩牡蠣の法被着用。
料理を披露。 ムラサキイガイの佃煮、あらめの酢の物。
わかめの茎の佃煮。焼き岩牡蠣。畔蛸のおふくろの味いろいろ。
伊賀上野から黒松翁の森本さん。手にしているのは玄米を使った「玄米酒 『玄』ライスワイン」。リンゴ酸が出る酵母を使い、シェリーのような酸味がある爽やかフルーティ味。
伊勢ひじきの老舗、北村物産の北村裕司さん。ひじきの品質は見た目ではよくわかりません。もどした時に真価を発揮。その実演です。歯ごたえ、うま味とも抜群においしい伊勢ひじき。その伊勢の中でも浜と採取時期にとことんこだわっているのが北村さんです。
三重県の海を満喫した夜でした! ●民宿 北川
●畔蛸の岩牡蠣(的矢湾あだこ岩がき協同組合)
●黒松翁 森本仙右衛門商店
●北村物産
●ムスムス
沖縄・国頭村でゲゲゲの鬼太郎!?
July 15, 2008国頭村(くにがみそん)でビックリしたのは、役場から食堂まで、至る所に「ゲゲゲの鬼太郎 千年呪い歌」の映画のポスターが貼られていたことです。水木しげる先生の故郷、境港出身のやまよとしては、どうして!? 境港に帰った気分でした(笑)
土地の8割が森林の国頭村。鬼太郎が住む地のイメージとぴったりあうと監督が判断。今回の映画のロケ地に選ばれたそうです。要となるツリーハウスは国頭村で製作されました。地元の山川組が担当。建築資材も国頭村ならではのものを使用。
○柱、梁などの主要構造物として:チャーギ(和名イヌマキ:沖縄では数少ない針葉樹で貴重な材)○壁:チヌブ(竹を編み併せたもので、沖縄ならではの竹細工)○屋根:茅葺き(これも沖縄の古民家でおなじみ!)
内装は国頭村に生まれ育って50年!の安雄棟梁のアイディアが随所に散りばめられているのだそう。
さて、このツリーハウス。撮影終了後は国頭村の某所に移転。ちょいとまだ秘密。現物を見たい〜〜っ人、詳しくは国頭村役場までコッソリ聞いてくださいね!
●国頭村役場 企画商工観光課TEL 0980-41-2101 KikakuzaiseiSection@vill.kunigami.okinawa.jp
沖縄・国頭村 フクギの樹
July 13, 2008暑い国頭村では東京で観葉植物として売られているグリーンが、路地で旺盛に生えているのを見ました。
生け垣のように各家でよく見た樹が、このフクギ。熱帯性常緑高木で成長すると樹高が10メートル以上になるとか。見た目もかわいいこのフクギ、じつは重要な使命があるそうです。それは家を守る!こと。
海に近い国頭村の家では、砂よけ、風よけ、塩よけが必要です。また、台風対策が必須! このフクギは幹がまっすぐに成長するため、家の脇に植えるにはうってつけの種類。しかも肉厚な葉がぎっしりと密に生えるため、風にも砂にもブロック効果大!
防風林、防砂林の役目を果たし、なおかつ、耐火性もあるのだとか。この家の正面玄関より左側の壁沿いのフクギは上の葉がなくなっています。よく見ると樹皮がケロイド状に。これは火事を防いだあとの痕跡だと聞きました。
フクギは漢字で書くと「福木」。福をもたらすので、その名がついたのかもしれませんね。島暮らしの知恵が、樹の選び方にもぎっしり詰まっていました。