ご当地もの
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June 11, 2009荒木海産さんの手掘りのあさり！
砂出ししてあるので、さっと洗うだけで即、使えるのが便利。
そのままスープも酒蒸しも素敵だけど、なにしろパスタ好きなもんで、あさりが主役のパスタに決定！
ニンニクをオリーブオイルでじっくり甘みがでるまで火を通し、鷹の爪で辛みをつけて、お酒、あさりを投入！ 口が開いたら、アルデンテのパスタとからめました〜。
モチモチ系のオーガニックパスタを使用。パスタもちっ、あさりプリッ。
あまりにおいしかったので、翌日もチャレンジ！ ラ・ベットラの落合努氏の本「パスタの基本」を見たら”ボンゴレときのこのアリオリ”を発見。これだ！と真似して、ブラウンマッシュルーム、しめじ、舞茸を入れて再びあさりのパスタに。今回は全粒粉のパスタにしました。
全粒粉のパスタはシナモンのような香ばしいかおりがあります。歯ごたえも充分。パンチの効いた伊勢湾産の手掘りあさり＋きのこmixのからんだだし汁と相性抜群！
全粒粉のパスタ、今宵はアルチェネロ。あさり大満喫！ 揺れる船でのあさり掘り風景を思いだすやまよであった。体験すると余計にありがたくおいしくなります。船の皆さん、荒木さん、ごちそうさまです！ しっかりいただきました〜！ また注文しますね。
辛口の白ワインといい感じ！
皆さん、ありがとうございます〜。
荒木海産 ↓ 体験記録
←最後は深川飯にしました。
伊勢荒木の手掘りあさり［お取り寄せd(>_･ )］
June 10, 2009あさりの名門、荒木海産さんに伺いました。伊勢湾漁協管轄内で水揚げされるあさりはポンプを使わず、すべて人力による手掘り。「じょれん」という道具を使ってスローに掘り出すのが特徴です。ポンプで急激に吸引されると、あさりはビックリして水管をはさんで貝を閉じてしまったりと、傷みも早いそうです。
じょれんを使うとゆっくり掘り出されるため、あさり貝にも心の準備ができる！というわけです。一網打尽と違い、漁獲量もスローに守れます。
伊勢湾漁業協同組合、今一色支所長の黒田秀夫さんの案内で沖に出航。久しぶりの船！ 乗せてもらった船は密漁船をパトロールする船ということで、ビュンビュン行く行く。シートベルトが必要なのでは〜と思うスピード（素人）。
（左）沖合に見える黒い粒があさり船群。（右）20艘くらい出ています。
あさり掘りです。鉄製の長い枝のじょれんを使って海の底に落とし、貝を落とさぬよう、ゆっくりと引き上げます。
試しにさせてもらったところ、想像よりもかなり重く、負荷のかかったじょれんは、ちょっとやそっとじゃ引き上げられません。大変な重労働。作業にあたるかたは、長時間、歯をくいしばるため、奥歯が悪くなることも。肩への負担も大。時間も労力も相当なもんです。おいしさはポンプ以上なのに、手掘りあさりの値段は安すぎると痛感。
引き上げたばかりのじょれんの中身↑。さまざまな貝殻や海藻も入っています。それを右のように、サイズ別に分けます。
採っていいのは規定の網目に通るものだけ。この網目以下は海に戻します。
荒木さんが「これがやっかいなのです」と教えてくれたのが、ツメタガイにやられたあさり。肉食のツメタガイはあさりが大好物。
こいつがツメタガイ↑。あさりを見つけると半透明のゼリー状の軟体部がぐぉ〜んと出て（貝の４〜５倍くらいの大きさ）、あさりを包み、ドリルのようなするどい部位で、殻頂部にきゅぃーんと穴をあけ、中身を丸ごと吸ってしまうそうです。コワい…。
「中身を吸われても蝶番はしっかりしているので、貝殻はなかなかあきません」。荒木さんがこじ開けて見せてくれました。すると中身はすっからかんの空っぽ。恐るべしツメタガイ。
これが商品に混じると「中身が入ってない」というクレームです。
そしてこれがツメタガイの卵！ 別名「砂じゃわん」。海藻そっくり。あさりの大敵なので見つけ次第、採取。これひとつで2000~4000個の稚貝ができるとか。
ツメタガイは食べられなくはないそうですが、独特の激しい！？匂いがあるそうです。「あっあの家、今晩カレーだなってわかりますよね。そんな感じで、あっあの家、ツメタガイだなってわかるほどです（笑）」
左が荒木さん、黒田さん
荒木さんのところで、あらためてサイズの選別、そしてツメタガイにやられた中身空っぽのあさりをはずす作業。
さわって音を聞いたり、目視チェック。ここでも人力が頼り。機械では検知することができないのです。
大ベテランさんによるチェックがつづく。
海に隣接している荒木海産さんは、きれいな海水が潤沢に使えるため、温度管理されたこのプールであさりを休ませ、砂だしをしてから出荷しています。町中のメーカーだとだとこうはいきません。
ここが荒木海産さんの位置。
今回、視察した今一色のあさりと、下御糸のあさりを茹でて食べ比べ。うまみ具合がまるで違のにビックリ。あさりも水平食べ！？すると違いがはっきりわかります。
あさりを食べるなら伊勢湾産、手掘りのあさりは超おすすめです！ しかも今が旬。
＊前回、荒木海産さんに教わったこと
お取り寄せできます！d(>_･ )
「伊勢荒木の手堀りあさり」
大粒 ＠900円／kg （送料・消費税別）・１ｋｇの注文からクール便にて発送。 ・価格は6月中のもの。それ以降の価格についてはお問い合わせを。 株式会社 荒木海産 三重県伊勢市東豊浜町2973-412TEL 0596-37-3511 担当 中村さんまで
旬がわかる！近藤けいこさんの野菜［お取り寄せd(>_･ )］
May 24, 2009キヨノレイコさんが「近藤けいこさんのえんどうがものすごくおいしい！！」と感動を大にして言うので、それはすぐ食べねばと注文。近藤さんは珍しい野菜を多品種、栽培しています。もちろん農薬、化学肥料は不使用。
今回のラインナップはスナックエンドウ、グリーンピース、ソラマメ、玉ねぎ、レッドオニオン、サラダほうれん草、サラダリーフ、露地いちご、淡竹、大根etc.
「無農薬野菜は甘くて美味しいです。畑から摘んできて、そのまま食べれます。育成中、手間暇はかかりますが、それでもやはり体に良い食べ物をとけして手を抜かず・・・諦めず・・・根気良く・・・作物と向き合っています。ご自身の健康のためにも必要な自然野菜を多くの方に知っていただき、そして病気知らずの楽しい毎日を過ごして戴きたいと願っていますが、なかなか伝えることは難しいです…」
と、けいこさん。
ベビーリーフのミックス。ルッコラをはじめいろいろな葉野菜が入っています。ひとつひとつ味が違うので楽しい！
12月に取り寄せした時は珍しい大根がいっぱいでした。
そんな近藤けいこさんの畑へ、今年の２月にお邪魔したときのこと。
野菜はリスク回避のため、ひと畝ごとに違う種類を植えているそうです。
↓ けいこさんとやまよ。気持ちいい畑です。鈴鹿山脈から届く、いい風が吹きぬけます。
そしてリスク回避その２。
混植栽培。コンパニオンプランツを組み合わせています。
春菊や、コリアンダーなど、虫を寄せ付けない野菜を違う葉野菜と一緒に植えています。見た目も楽しい畑です。
堆肥はくず野菜と土を醗酵させたもの。ただ、それだけ。
近藤さんちはチーム女子力が素晴らしく、仕事がとても丁寧！ 野菜は豊富な井戸水でひとつひとつ手洗い。
チーム近藤けいこ↓の皆さんです。けいこさんのお姉さん、お母さんもフル活動（こきつかわれてます）
そして近藤家には目つきのすごい猫ちゃんの他、えんえんとほえる犬も ↓
←眉間にシワ寄ってるぞ
「柴犬のレオ。12歳。初めて犬を飼ったので育て方がわからず、なんと家族以外の人には近づくと
必ず噛み付く犬になってしまいました。これまで犠牲者多数で……。家族以外の人にはかなり吠えます。前の畑で作業していても声で知らせてくれるので、チャイムがわりに便利です（笑）。本当の番犬になってしまいました〜」
なるほど。
ほうれん草は、さっとゆでてオリーブオイルとガーリック、塩味で。
淡竹とえんどうでパスタを作りました。塩をした鯛があったので焼いて一緒にクタクタと。
これには白ワインで爽やかに！
旬はおいしい。
今の体にエネルギーをチャージしてくれる感があります。
◉近藤けいこナチュラルベジタブル
静岡のわらびをいただいて
May 18, 2009
豊好園・片平さんちにお邪魔した時、お昼で車を動かしたら、こんな風景に出会いました。デカイ！タケノコ。そしてこの鍋はなに？ 車をとめて近づいてみると
水煮を売っているようです。すると何処からかおばちゃんが登場。
「わらびの水煮は売れちゃってないのよ。でも、今、摘んだのがあるから」と
いきなり店びらき。わらび屋さんOPEN
お店屋さんごっこみたいにラフに売ってます。
ワラビを見たら、随分、ひらいてます……。
そう思ってしまい一同シーンとしていたら。
「ひらいてるけど、おいしいわよ！」と心を読むかごとくのおばちゃん。
１束100円というし、灰もつけてくれるというので２束買うことに。
ちょっと待っててねとおばちゃんがおうちに入る。が、なかなか出てきません。するとお茶を手に戻ってきました。
「おいしいわよ！ 安いわよ！」
（右）出してもらったお茶。お茶の産地が同じだからって月と亀くらい違うもんです。以上。
稲垣浩文さんエウレカセブン ↑ とタケノコ。
どうやってアク抜きするかおばちゃんに聞くと、灰を入れた湯につけておくという。長時間のつけすぎは禁物という。「ひと晩は長い、２〜３時間でいい」という。
そのやり取りを聞いていた知子さんが「おいしい方法教えますから」と耳もとでささやいてくれる。そこで知子さんのいう通りにアク抜きしてみました。簡単で歯ごたえが残り、上手に完了。知子さんアドバイスありがとう！ 知子さんの灰汁抜き方法はこちらに詳しく。
静岡の旅ハイライト
５月５日 朝７:00 由比PA
ヒロくん茶の山を登る。
←斜面のふたり
山の上は気持ちいい。
帰りは予想通りの渋滞で、静岡から一般道で箱根越えして藤沢の蛸庵へ！ 蛸庵は江ノ島の漁師、吉岡さんの店。自分（または兄弟）が釣った魚とお好み焼きという一風変わったメニュー構成。日本酒の品揃えがなぜか良く！？ 磯自慢、喜久醉、扶桑鶴と冷やよし、燗よしの酒が（運転手さんは気の毒）。額縁の絵は吉岡さん大好きなサカナ君直筆の絵です（反射して見えない〜）。
知ちゃん＆ヒロくん楽しかったね。
そして、おうちにて。
長方形の大きなバットがなかったので長径35cmのフライパンを使いました。灰をまぶしたあと熱湯をざぱーん。鮮やかなグリーンに！
シャキーン。なかはぬるり。このままで充分おいしい！
知子さんが「わらびのとろろはおいしいですよ〜」というのでマネしてみました。知子さんのとはかなり違うと思いますが「すり鉢ですり、だしと醤油でのばす」。味は良かった！
そして残りは割り醤油＋生姜の漬け汁に入れて保存。
日本はおいしい！と思う味です。
そして、わらびといえば、辨天娘さんでいただいたあの「おから＋塩漬け」の山菜はおいしかったなあ…と、思い出すのでありました。ああいう滋味深いものにあう純米酒が最高です。思い出してごくり。
これこれ。この飴色のわらび。
カフェエイトのイベントで登場した辨天娘さんのひと皿でした。
絶景！豊好園の茶畑再び その3
May 15, 2009豊好園の自然仕立ての茶園です！ 品種は「やぶきた」。ジローさんが以前、賞をとったお茶はこのお茶の樹です。
今回はあいにくの雨で摘み取りは中止となりましたが、お茶の樹の様子を見せてもらいました。天井に黒いしゃのカバーをかけて茶の樹をおおい「かぶせ」にしています。かぶせにすることで、タンニン（渋み）が減り、アミノ酸（うまみ）が増えるとか。
やぶきたのド・アップ！
葉脈くっきり！ 凛々しいです。
雨で河童みたいなやまよではなく、自然仕立ての茶樹の背の高さを見てください。堂々たるもんです。このお茶はすべて手摘みされるのです。
「やぶきたは甘みのあとにほどよい渋みがきいて、味の広がりがグンと出る品種。なかなか超える品種はない」と豊さん。
みずみずしい生命。美しさに感動！ できあがりのお茶が楽しみです。
片平さん親子は「脱やぶきた！」で20種類もの品種を栽培しています。
片平さんちのタンスにはお茶道具がぎっしり。
奥様の真理子さんは日本茶インストラクターです。いろいろ飲ませていただきました。
まずは
↑ おくみどり
やぶきたと静岡在来16号という品種をかけ合わせた晩生種だそうです。
（左）つゆひかり （右）あさつゆ
（左）山の息吹 （右）さえみどり
味の説明はHPに詳しくあります！
余談です。
豊好園では自然素材の道具が今も大活躍。しなやかで使い勝手が抜群だそうです。昔から使い続けられていた道具には理由がありますね。
それが片平さんがポツリ
「使うなという指導があるんだよ」
え！？
なんでも”破片がお茶に混ざったら危ない”といわれ、編んだ部分が外れないプラスティック製を使うよう指導があると聞いてビックリ。お茶に入っていたらとればいいだけのこと。異物混入で大騒ぎする人がいるのでしょうか。 ううむ。
ほうきもいけないんだとか。
そういえば似たような話を味噌屋さんでも聞いたことが。「だから桶の中にビニールを敷いている」と…ううむ。
便利です。使い勝手いいんです。壊れたら直して使えます。燃やしても毒にはなりません。
すくっと伸びた１本の樹。これもお茶の樹だそうです。どこまで伸びるか片平さんのお父さんが遊びで植えているのだとか。
いったいどこまで伸びるか興味津々。次回、訪問する楽しみがまたひとつ増えました。
山も茶畑もまた！
絶景！豊好園の茶畑再び その2
May 14, 2009豊好園のお茶工場です。朝７時、雨がふる前に摘まれた「おくゆたか」がスタンバイ。
いいお茶を摘み取る基本は「一芯二葉（いっしんによう）」指２〜３本分。極上のお茶は指２本という事です。貴重かつ贅沢。若い新芽は透明感あるクリーンな緑色でとっても柔らか。これは機械摘みです。
いよいよ蒸しに入ります！
葉の特徴を生かすよう蒸します。豊好園は深蒸しではなく「わか蒸し」が得意技。
（右）豊さんのJr.イケメン・ジローさん。25歳。独身。趣味はバイクと日本酒（と推察）。
蒸されたばかりのアツアツのおくゆたか。
そして粗揉機に入れて熱風乾燥します。
お茶の温度が34℃以上にならないよう、調整しながら様子をみます。機械といえどもまかせきりにはせず、その日の茶葉にあわせて（天気、温度、湿度）微調整が肝心。葉の周りだけが乾いてはNG。外と中が同じように乾いていかないとだめなだという。
「機械に頼っては、いいお茶はできないよ」
手触りで確かめて、風量などの細かなポイントはPCに打ち込んで管理。トップクラスのお茶をつくる片平さん親子。言葉にできない感覚が山ほどあるよう。手で茶葉を触り、目と目で確認しあう二人。一子相伝的家業秘密！？がいっぱいあるようです。
揉捻機です。
ここで茎の水分と葉の水分を同じにします。長くかけた方が均等になるので60分〜かけるそうです。一般には20〜30分。効率よりも味を優先。
その後、中揉機→精揉機へ。
だんだんお茶らしくなってきました（その都度、食べさせてもらいましたが、味の変化に驚き桃の木！）
そしてこの機械は揉み機60歳！
お兄さんだった精揉機※ by 片平 豊
※精揉機 … 製茶の最終工程で、茶を揉み伸ばしながら乾燥させる機械のこと。
豊好園にはフレームが木でできた精揉機があります。
先日、製茶機械の修理をお願いしている大森さんのお父さんが来て、この精揉機の話で盛り上がりました。私より若いと思っていたこの機械は、なんと60年も前の物だったことが判明！
小さな機械なので、品評会出品茶や走りのお茶しか動く事はありませんが、とにかく上手に揉んでくれます。品評会入賞も私の腕ではなくこのお兄さんの能力だったかも？
最新の精揉機も構造はほとんど変わっていません。考案した人の技術に驚かされます。お兄さんと解ってからは、何気なく打たれた釘などは抜いて、大切にしています。
いよいよ完成間近！
この産毛は新芽（業界用語で「みるい葉」）の葉裏にだけついている柔らかで細かな毛。茸毛（もうじ）というそうです。なめるとやや苦。
見ていて飽きない60歳。時間差で動く”人の手”のようなさまざまな動きがそれは面白く（これは見ないとわからない）、本当に良く出来た機械なのです。時間を追うごとに刻々と変化するお茶の葉には目が離せません。ここから離れられない〜のやまよ図。
その後、仕上げ乾燥に入ります。「これは触ると刺さるよ。ひどいと刺さったところからウミが出たりするんだよ」と豊さん。ほんまかいな…と触らせてもらったら。
激痛い！
表面をなでただけでイタッイタッイターッ。お茶の葉が針のように刺さります。
これは、拷問に使えますよ。
「早く吐け。言わないと、この仕上げたばかりのお茶の葉をその頬に！」
「そ、そ、それだけは、ごかんべんください〜っ。何でも言いますっ、すべて吐きますっ」
という感じ。やまよショート劇場。
↑ ささささささ〜っと様子を見る豊さん。プロは違う…。
さて、待ちに待っていた！ 今朝摘みのお茶が出来上がりました。この日はティーインストラクターの鍋田さんがいらしていたので、いれていただきました。
温度をしっかりみてから、時間も湯量も真剣に。きっちり１滴残らず注ぐその姿はプロ！
新鮮このうえない味わい。やわらかなアミノ酸もあり。新茶の力大満喫！ おくゆたかについて豊さんいわく「女性に例えるとちょっと化粧が濃い感じかな。品は悪くないけどちょっと味が濃い。例えていうと居酒屋のお姉さんタイプ」。やぶきたは品が良く、女優でいうと真野響子さんだそうです。ジローさんはきっと違う女性に例えると思う。今度聞いてみようっと。
お茶を出したあとの茶葉は、まだまだフレッシュであおあおしています。このまま食べたらよさそう！
つづく
絶景！豊好園の茶畑再び その１
May 13, 2009５月５日。今年もやってきました。豊好園の標高600mの茶畑。2008年の様子はコチラ。
足がすくんだ昨年と違い、今年は慣れたもんです。
いい眺めだな〜っという余裕も（笑）
下界の皆さん、おはようございます。そちらも晴れていますか〜？
今年はポーズをとっても恐くない（笑）
急勾配30度のこの山は、もとはミカン畑。段にはすべてタイヤが利用されています。片平さんおひとりで開墾したという。
これは「山の息吹」という静岡生まれの品種です。
今年は山のぼり（！？）が第一目的ではなく、品評会に出品するための、自然仕立てのお茶の樹の手摘み要員でした。
朝５時に東京を出て、東名高速道路を（ぶっ）飛ばしてやってきたのですが、雨がしとしと降ってきたため残念ながら中止。
その代わり、お茶の仕上げを丸ごと見学できることとなりました。幕間に山の茶畑にきたというわけでした。
つづく。
草津よいと~こ ♪
April 18, 200914日火曜日は群馬県草津へ。といっても観光ではなくお仕事。東京の朝はぬくぬくだったので軽装で行ったところ軽井沢を降りたら超寒い！
バスで向かう途中、残雪あり。スキー場が近くにあることを思い出し……。コート無しは無謀でありました。バスは他の客なし、貸し切り状態で出発。１時間半も乗るのに、経営はダイジョブですか。
草津といったら
名物は「舞茸」！ どの店も必ず「舞茸」をつかったうどん、そば、ごはんメニューあり。
ほんなら名物とやらを。小麦粉は群馬産というお店でいただきました。左はやまよが頼んだ舞茸うどん。右は玉さんが頼んだ舞茸天ぷらうどんの大盛り。
←お仕事しました。
夜ごはんは地元民が行くという居酒屋三四郎へ。
ここでも舞茸。舞茸をさっとゆでて味噌をのせたものを注文。
これはさっぱりしてマル。
そしてすいとん。メニュー脇に「追加なし」と添え書きが。なんでしょ。追加なしって。
もちもち系、ニョッキに近いすいとん。
追加なしの説明あり。なるへーそー。
夜の「湯畑」雨に煙って幻想的。
カラスかぁ〜っで夜があけて
翌朝はなんとか晴れました。良かった！
そして、ひとり念願の湯もみショーへ。
10時開演。
わ〜。湯もみシスターズ！がぞくぞく登場。
かわいい！
源泉が51℃〜94℃もあるという草津の湯。そのままでは熱過ぎて入れません。水を入れては効能が薄まる。というわけでこの湯もみが考案されたそうです。
とはいえ48℃くらいあるという。そんな熱い湯にばらばら入っては、たまったものではないとのことで、号令とともに３分間に限って「集団で入浴する」＝「時間湯」という発想が生まれたそうです。
「時間湯」は決まった時間に号令とともに集団で入る入浴法。号令するのは湯の隊長、略して湯長さんで、管理者兼指導者となり、人情噺のひとつもやってのけるとか。
湯もみの合間に踊りもありました。草津節。
この時、ふと自分が座っているベンチの狭さに気がついたのであります。手帖はA6版、手を広げてみるとこんな感じ。20cmくらい？ こりゃたくさん座れて効率良いですね。うちもこの狭幅ベンチならお客さん大人数ウエルカムかも。ただし、滞在時間30分が限界。
そうこうするうち、もう１度湯もみが始まりました。
「バチャ〜〜〜ン」という音がすると思って見たら、皆さん、満身の力を込めて湯を底からすくってました。クライマックスは迫力！
草津音頭を今回しっかり計３回くらい聞いたのですが、知らなかったといいましょうか。そうだったんだという歌詞が。
♪ 草津よいとこ 一度はおいで（ハァ ドッコイショ） お湯の中にもこりゃ 花が咲くよ（チョイナ チョイナ）
有名です。そこから春夏秋冬の内容になり
♪お医者様で〜も〜 草津の湯でも〜
ほれた病はこぉりゃ〜 治りゃ〜ぁせぬよ〜
そうだったんですか〜っ。治んないのね！
……と、妙に納得して聴いたのですが、その後、調べたところ、歌詞に長いバージョンがあり、それにはこんな続きがあるようです。
♪ほれた病も 治せば治る〜
好いたお方とこぉ〜りゃ 添や〜なおるよ
治らない…で落ちちゃったら、お客さんこなくなっちゃうもんね。
でも、好いた方とくればって、行けるくらいなら最初から病にならないっつーの。
哀愁。
湯もみショー会館のガラス絵扉。
湯畑の周りには足湯スポットもあり。ストッキングではなく靴下でどうぞ。
小さな和菓子屋さんで
おまんじゅうの生地の中身はコピー通り、あんこの代わりにピリ辛味の高菜漬けが。生地は甘くないほうがあうと思います。やまよ＠甘いもの苦手
新丸ビル・MUSMUSで醗酵食研究会
April 7, 2009２日木曜日は ムスムス佐藤社長の肝いりで醗酵食研究会が開かれました。お店に行くと近藤けいこさんのお野菜がずらり勢揃い！ 「好きな野菜を選んでください。さっと蒸しましょう！」
近藤さんちの切り干し大根も。
「伊勢神宮に奉納したあだこの岩牡蠣も入荷してまーす！」とムスムス料理長。
（右）山形県の庄内浜であがったお魚２種類。金目鯛と川鱒。どちらも超BIG！
佐藤さんが山形のお百姓さんから取り寄せた「塩納豆」「醤油納豆」
さて、今、新丸ビルの７階、丸の内ハウスフロアではユーミンフェアを開催中。どこにいてもユーミンの曲が流れ、ユーミンの写真がそこここに飾られています。丸の内ハウスマネージャーの玉田さんに案内してもらったら、スナック来夢来人が「あの日に帰りたい」という店に変身してました。なんでも前日、ユーミン本人がいらして、「真夏の夜の夢」をカラオケして帰ったとか。
ユーミンの直筆サイン！
（左）玉田さんの案内で普段入れない男子トイレへ。壁面一杯のユーミンの展示にはユーミン自らのメッセージサインあり。
醗酵食品研究会。揃った日本酒を並べて写真撮影中。
（手前の皿）赤石さんのお母さま手作りの青森県下北半島の郷土食「いかの粕あえ」。ゆでたいかを酒粕で一夜漬けしたもので「飲ん兵衛のための肴」とか。埼玉の蔵元、神亀の酒粕を使用。粕を味わう肴だそう。（後ろの２皿）塩納豆と醤油納豆。
どピンク（ピンク色は「アデニン要求性酵母といって10号酵母の変異株」を使用しているからだそうです）と華鳩の貴醸酒。秋鹿以外、なぜか秋田酒。
塩納豆、醤油納豆を野菜や、山菜、野人参の天ぷらにつけて味わいました。まろやかなコクとうまみ、塩分があり、ディップとして最高！ お土産屋さんで売っている塩納豆や醤油納豆は添加物だらけですが、余計なモノ入れずちゃんと手作りしたものはしみじみおいしい。
（左）近藤けいこさんのスイスチャード（フダンソウ）、（右）うまい菜をさっと蒸して納豆で。
でました！ 日本を代表する醗酵食品、臭い系その１（左）滋賀県琵琶湖名産の鮒寿司。このあとグリルしてもらう。（右）秋田男鹿半島で作られたハタハタ寿司。
（左）青森県鯵ヶ沢の鮎のいずし。ひとくち食べたら口中が「あゆ、あゆ」しちゃいました。それくらい味が凝縮。（右）鰤の糠漬け。ひとくちでごはん茶碗半分いけそうでした。
しょっつる味くらべ。
抜群のうまさ！ 秋田県在住、平賀美智子さんの手作り品ですが、麹を使っているので塩だけのしょっつるに比べ超マイルド。このままおひたしにOKの美しい味。原料にこなご（小魚）とありましたが、まさか絶対、こうなご（小女子）じゃあるまい…と思っていたら、そうなのだとか。市販品ではほぼ皆無。
醗酵調味料を使って金目鯛の蒸し料理！ とろ、ぷるっ。
秋田県庁のかとうはなゑちゃん登場。いぶり人参を持参！
わ〜い、お土産に１本もらった！ いぶり人参、迫力っすな〜。
ムスムスのごはんは天日干し米の土鍋炊き。君は最初からごはんか…。「うまいっすな〜」
ムスムスでは烏骨鶏、ほろほろ鶏、比内鶏など珍しい卵が「卵かけごはん用」に用意されています。
割ってみると殻の堅さも色もまるで違いました。ホロホロ鶏はそんじょそこらのカドでは割れません。皿のカドで割ろうとすると皿が割れることもあるとか。
すでにさんざん食べているのに卵かけごはんを２膳も食べるツワモノも。醤油はかめびし。ここの醤油もごはんを進めますからね〜。
「卵にはかめびしの薄口醤油があいます」と佐藤さん。
ごはん、お酒がするする進む、醗酵の力ってすごいなあを実感！
湯河原 エルルカン
April 5, 2009先週末、体調が珍しく絶不調。半期に一度あるかないかの不調。
普段ならひたすら安静にするところですが、出かけなくてはならぬ予定がありました。
渋谷と恵比寿の中間位置にあったフレンチ エルルカンの伊藤シェフが湯河原に移動。知人がシェフと旧知の仲で「行ってみましょう！」と１ヶ月前からのお約束。魚だけでメニューを組んでいただき宿泊予約も完了。キャンセルなどもってのほか。
前夜から絶食。東海道のグリーン席でマスクをかけて体力温存してやってきました、湯河原。プチトリップ。夜、ようやく回復。
エルルカン入口は譲り受けた建物をそっくり生かしたという門構え。個人所有の建物だったそうですが旅館風。
ひとり誕生日の人がいたので「乾杯〜！」オーガニックのシャンパンはきれいな味。
伊藤シェフは和食の青柳で修行した後にフランス料理の世界へ。魚の扱いが上手く（包丁は和包丁使用）、バターや生クリームは控えめ。和的技術を盛り込んだヌーベル キュイジーヌで、懐石風な展開。
最初から卵…。地鶏の温泉卵に海鱒の卵、赤海老入りのジュレ、ほろ苦い春菊のソースがけ。ボリュームがあり、一品目からこれではどうしよう…と不安に。パスタも春菊練り込みのグリーン色。アスパラガスとたらのめ、ふきのとう、あさりでさっぱりあえた春らしい味。
オマール海老を焼き、その上に赤海老のしんじょをのせ、キャベツをたっぷり添えたキャベツソースをかけた一皿。ここですでにギブアップ。（右）駿河湾の鯛にホワイトアスパラガス、エシャロットとホワイトポートのソース。
左）キツネメバル（マソイ）のグリル、魚の出汁でとったスープで豆と煮たスープに。右は鯛の炊き込みごはん。まるで和食。
デザートはまるで入る余地なし。お友達が食べたデザートをパチリ。
（左）名物のブラジルプリン、和三盆のキャラメリゼ、練乳とココナッツ使用。（右）ミントが香る爽やかイチゴのデザート。
（左）カスタードクリームとプリンで焼き上げたパイとバニラアイスクリーム。（右）カモミールのハーブティー。
こんなに品数が出て完食する人がいるのか…と思いシェフに聞いたら「60歳〜の女性が一番お召し上がりになられますね。こちらが大丈夫！？と思うほど、きれいに残さず（笑）ビックリです！」
エルルカンはどの席からも庭が見えるようになっています。最高はカウンター席で強化ガラスがはめてあり、庭の樹木が映るように。樹はほとんどが紅葉で秋は一面、真っ赤になるのだとか。すごそうです。
椅子に座るとこの世界。これだけ映り込んだら、新緑も紅葉も幻想的でしょうね。
宿泊はエルルカンビス。竹林に囲まれています。
レストランには足湯が併設。（右）部屋のお風呂。窓一面、竹林ですがすがしさ満点。伊藤シェフが東京離れたのもわかりますね。
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