Archive for October, 2009
« Previous Entries Next Entries »ベラビスタで丸本酒造さんの会 その5 玄米の見せ方
October 22, 2009さて、玄米はどういう形で出てくるのか！ こちらに来る前からそれは興味津々だったのです。茶碗に入れて、ハイどうぞ。というわけにはいきませんものね。
玄米をいかに料理するかが、マクロビオティックでは腕の見せ所！
アツアツの蒸したて状態で
加茂茄子にin！して玄米登場。
「加茂茄子釜玄米リゾット」。
とろ〜り、あんかけのリゾット仕立てになって、なめらかな餡と香ばしい玄米ご飯がいいハーモニー醸してます！ う〜ん幸せ。最後はやっぱりおいしい玄米食べなくちゃ。
「真魚鰹とたっぷり小松菜 山椒ソースがけ」。留椀は「しめじの摺り流し」具沢山。身体が温まり、〆にぴったり。
ラストのデザートは無花果の葛きり。デザートにまるで興味のないやまよですが、色の美しさにはうっとり。
丸本酒造はオーガニックの酒づくりをしていますが、有機JAS認定酒だけでなく、海外でも通用するNOP(ナショナルオーガニックプログラム）認証も取得したばかり。
最後にスピーチを頼まれて、そんなオーガニック蔵についてひとこと説明させていただきました。
蔵元が”合法的に酒米作り”をする事、それは大変な努力が必要なのです。
以前から、丸本さんには日本のそして世界のオーガニック事情を教わっています。
丸本仁一郎さんとやまよ。丸本さん、田んぼと蔵に入っている時とはかなり表情が違います（笑）
081012窒素量違いの実験田blog
そして二次会！
場所はthe lobby
秋のベジつまみ！ オンパレード
目にも楽しい演出です。銀杏、栗のお飾りは生。
これを引き上げて炭火焼にするという趣向です。気の早い人が生の銀杏を口に入れて悲しい顔してました。はい。
そして再び玄米登場！ カラリと焼いた玄米おせんべいで装いも新たな玄米。最高です。
最後までおいしく楽しく、安心して味わうことができ、山田料理長、ケニーさん、さいがわさん、ありがとうございました。
ケニーさんと丸本さん、そしてやまよ。ケニーさんが持っているのは純米酒BOOK！（この時まだダミー）
●ベラビスタで『純米酒BOOK』 出版記念パーティが開かれることに！
11月中旬のweekendに開催予定です。詳細が決まりましたらupします。もちろんベラstyleのマクロビオティック！でしょう。
会うだけで嬉しくなっちゃう大好きな古村千代子さん。バリスタです。いつか、soyラテ飲んでみたいです（お願いまで）
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その４ 春菊とぜんまい
October 21, 2009次なる料理は緑と茶色の２素材。
陶器の鍋に春菊、投入！
丁寧に返して、蓋をかぶせて蒸し焼きに。
そして、もどしたぜんまいが加わります！ 春菊もぜんまいも好きですが、この組み合わせは初めて。
美しい！ 期待のオオイチバン。
やわらかな春菊のほどよい苦みとぜんまいの滋味なるテイストが加わるとどうなるの！？
これには山田料理長特製の「胡麻ポン酢」がかけられました。
柑橘の酸味がきりっときいたポン酢に、胡麻のコクと甘さが加わった特製ポン酢。とっても美味！ ポン酢に胡麻とはありそうでなかなかない。山田料理長やりますね。
こういうのを「ごちそう」と言うのだと思います。
目の前ではあっと言う間の出来事でしたが、春菊の葉を揃え、ぜんまいを丁寧にもどして下味をつける大変さがわかるだけに苦心の一品ということが伝わります。ぜんまいというと、たいてい醤油と甘味で煮物になることがほとんど。こうしてぜんまいの味じたいを生かす料理というのはあまり見た事がありません。春菊とねえ…、胡麻ポン酢とねえと感心しました。
料理で苦手なのは、にごっている味のもの。濃いもの同士のぶつかりあい、化学調味料のべたつく味、添加物の不自然な味がするものです。そういうなんともイヤな後味が長い時間続くものが外食には多く、出張で疲れるのはそういう食事が続く事。なんでも平気という人がいますが、ぜったい蓄積されるのです。食べたものが自分になることをもっと自覚しなくちゃ身体がかわいそう。
＊添加物のこと、関根進さんblog
↑ お客さまも大喜び！
野菜じゃごちそうにならない、ましてや酒の肴にはなりえない、と思い込んでいる人が世の中、多いですが、料理次第で感動はいくらでも！
素材力を最大限に生かす。このことをもっと楽しまなくちゃいけませんね。山田料理長みたいに。
お料理作るのが大好きな私ですが、和食のプロは違うなあ（当たり前じゃ）を改めて実感した夜でした。こういうお勉強ができるのが外食の楽しみです。
まだ、つづく☆
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その3 松茸酒
October 21, 2009テーブルの各所で松茸が陶器の釜で炭火焼に。あたり一面に松茸の香りが立ち上がります。松茸はなんといっても香りがごちそう。さてこの陶器の釜「焼く→蒸す」ができる優れもの。こうして松茸は、適度に焼いたあと蓋をして蒸し焼きに入ります。
私の（笑）松茸。傘の中にドリップがいっぱいあふれています。これすべて松茸から出た汁！ こぼさないようにして口に。丸かじりです。
香ばしく、ジューシィな松茸。口の中で弾力が！ 噛むと押し返される（笑）松茸というのは、生まれて初めて。素材の力をフルに生かしたシンプルでダイナミックな食べ方。以前、椎茸を焼いて食べさせてくれた山田料理長でしたが、今回は松茸。キノコも生かしようです。前回訪問8月１８日blog
ふとお隣さんを見ると
器に小さく残された一片の松茸が。
いじましい……。どうするのかしら。
と、思っていたら！ なんとお酒を注ぎ出して
松茸酒にして、飲んでいるではありませんか！
「う〜ん、おいしい」
松茸酒……。飲んだ事ありません。試す機会も当分ないでしょうから、私もチャレンジ。
ちょっと注いでみました。お皿に残った松茸のドリップもお酒で吸収でき、これは確かに完璧にいただくいい方法です。
日本酒は季節を楽しむお酒。旬の素材と素敵な出会いがあればその感動は数倍にも。
松茸と合わせたのは、竹林の「かろやか 純米吟醸organic」。有機無農薬栽培の山田錦で仕込んだ酒を１年間、寝かせたもの。昨年、田んぼでいただいたときは、まだ青く堅い若い味でしたが、１年たって円熟したふくらみがプラス！やわらかなコクが生まれていました。
→Look! 鈴木三河屋さんHP このお酒の詳しい商品説明あり。
こういうお楽しみができるのも、まともなお米でつくられた純米酒ならではです。
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その２ 胡桃豆腐
October 20, 2009９月２６日に開催されたベラビスタの竹林ディナー。
純米酒に合わせ、野菜を中心軸に、玄米と雑穀、そして近海の魚をちょっぴり組み合わせた構成。ベラ流のマクロビオティックとのこと。
はじまりのお椀。ふたをあけると！
胡桃豆腐に胡桃のソース。精進料理では基本中の基本である胡麻豆腐を胡桃でアレンジ。表面が丁寧にあぶってあり、香ばしい良い香りと、甘さ、オイリーなコクあり。独特のうまみがあるリッチな味わい。食感もトロ〜リ、カリッと変化をつけてあります。
丸本酒造の「竹林」のシリーズの３種。
酒米栽培の第一人者と言われた永谷正治先生の指導を受け、蔵元田で栽培した「三黄の稲づくり」の山田錦100%で醸したお酒です。
蓮根入り粟餅
マッシュルーム南京種揚げ
大豆のかき揚げ
そして山田料理長登場。
炙り出したのは！
松茸です。
つづく☆
ベラビスタで丸本酒造さんの会 花より野菜
October 20, 2009ベラビスタで開催された丸本酒造さんの会。
できる限りのオーガニック素材と
”ベラ”スタイルのマクロビオティックを取り入れたコースメユーという！ 山田料理長が奮闘。
自家菜園のお野菜たち ↑ それらが
テーブルにおしゃれにディスプレイ。
これが料理されるとか。
期待に胸ワクワクです！ つづく☆
国際フォーラムから東京駅へ
October 17, 2009９月２６日土曜日。有楽町の国際フォーラムで開催された中食総研の勉強会に講師で参加。
いい天気の土曜日。ガラス張りなので、館内通路は超明るい！
同じ講師仲間の上田誠司先生。この日はマインドマップのご指導に。本業はエクセルの専門家で最新著は「いますぐ！ Excel やりたいこと事典」です。サインしてもらいました〜。とってもわかりやすく説明してある見事な一冊。執筆にあたって１００枚以上のマインドマップを描いたとか。上田先生は20年間大手メーカーに勤務。英国で3年間の駐在経験あり。英語も堪能。企業財務のプロ発信の実践的エクセル読本。詳しいプロフィールはこちら。しかし、all カラーで630円とは安いです。
この本をバンバン使いこなせる日！が…くることを夢みて。
ばりっと講演中。
皆様のなにかしらのヒントになれば幸いです。
終了とともに向かったのは東京駅。taxiでビュッ。
富山県（株）源の「ますのすし」を購入。見事なデザインです。添加物入っていません。エラい！本当のロングセラーには理由があります。
新幹線のぞみ号
車窓からは、田植えが終わった田んぼが。緑、黄色、緑、黄色。
４時間乗ると着きました。
福山駅。外はすっかり暗くなってました。
お迎えの車に乗って
間に合いました〜！ つづく☆
タクシー犬
October 16, 2009といっても、タクシーになる犬じゃなくて、
タクシーに乗る清野小梅ちゃん。走る車窓から景色を観るのが大好きという。
乗れるか否かは運転手さん次第。いい運転手さんで良かったね。
若手蔵元と若手酒販店の会「青雲」
October 14, 2009９月２４日木曜日。若手蔵元と若手酒販店の会「青雲」が新橋・田村町升本で開かれました。
静岡県沼津の若手ホープ！ 白隠正宗を醸す高嶋酒造の高嶋一孝さん。静岡らしい爽やかな酒質あり、山廃純米で醸したお燗向きもあり。器用に上手につくります。
お酒の企画も斬新、これは表ラベルですよ。
「少汲水純米酒」
そして島根県松江市から李白酒造の田中ご夫妻。
新婚さんです！ 農大で知り合ったという２人。
古代米を使用したフルーティなピンクの日本酒、CARO。味醂は熟成を経たとっておきで、新製品ぶっちぎり！ 絶好調です。
栃木のきもと造りのスター！栃木県那須郡黒羽町・渡邊酒造、５代目の渡邉英憲くん。別名たまかくん。初代は新潟県出身の杜氏という。技術肌の５代目は農大出身。
（右）旭興（きょっこう） 無加圧 斗瓶どり 純米大吟醸 雄町米使用。
「たまか」は「燗」にしてうまみが冴え渡るきもとづくりのお酒。味わい豊かで飲みあきしない、いいお酒。初めて掛田商店さんに教えてもらった時に、そんな若い人がつくっているの〜？と、びっくりしたもんでした。
でも、ひらがなの「たまか」は、一瞬なんだかよくわからない…かもしれない。惜しい。ごめん。
酒販店界のドンちゃんこと虎ノ門 マスモトの篠原さん！ 日本酒の店とワインの店 ヴァン シュール ヴァンあり。ご本人さまはド迫力。
篠原さんと右隣のかた、なぜかいつも同じポーズ↑ ↓
乾杯のご発声は田中新妻！ 元気いっぱいの20代。
富山県富山市から、冨美菊酒造・蔵元、羽根敬喜さんです。
鳥取の太田酒造場「辨天娘」のリアル娘の陽子さんを囲む酒販店の若手組。
そして ↓ 陽子さんと洋子（おいら）です。
ヨウコ姉妹みたいなもんです。年齢差２０くらい（笑）
新妻CAROを注ぐ。
新郎の田中くん、とっさのポーズが笑わせてくれます。
優れたつくり手がいて、優れた売り手がいてこそ、日本酒が成り立ちます。
若い出会いが、日本酒の未来をつくる！
小島稔先生主宰の酒販ビジネス館に詳しいレポートも。
板わかめと開春「西田」島根県大田産
October 14, 20099月２５日金曜日。日本橋三越前のにほんばし島根館で大田市の産物が集まるという。
山陰でわかめ…というと、シート状になったパリパリのわかめ「板わかめ」が有名です。と、いいますか、山陰でわかめといえば、ほとんど板なのです。
その板わかめのメーカーは数あれど、塩味が強過ぎたり、アミノ酸が使われているものも多々あり。大きさもまちまちで、A3版以上のものもあり。大きいと収納場所に困り、しけてしまって最後までおいしく食べられなかったり。ひと口に板わかめといっても問題山積み。
島根県大田市の板わかめメーカー・渡邊水産食品さんの「焙りわかめ」は、塩加減ほどよく、なかなかいいパリパリ加減！
日本酒の蔵元、開春の若林さんがお酒の会で持参するのがここの板わかめ。おめがねにかなっているそう。
渡邊水産食品さん聞き覚えがある！と思ったら、１年前、dancyu plus 「アンテナショップ」特集で選んだ板わかめが、こちらの板わかめでした。試食して一番！と思ったのでした。
渡邊水産食品さんの商品でいいなあと思うのは、個別包装。
山陰の旅館で、他府県産の味付け海苔が朝食に出ると、がっかりします。島根県・隠岐島、某ホテルの朝食で他産地の味付け海苔が出されたときには「わかめがあるだろーっ」と（不自然な味のする味付け海苔、大の苦手）。加えて言うとこのホテル、干物が冷えて脂が白く固まって登場。自家製干物がウリらしいのに、こんな激マズもの出してどうするの。山陰人の恥。
さて、自然食品と言われる板わかめですが、かわいい短所もひとつだけ。それはな、に、か、といいますと、茎部分が歯茎に刺さること！ 板わかめを知らない人は、わかめを垂直に入れ、歯茎に刺さって痛い目にあう人も。
渡邊水産食品この商品は、堅くて塩辛い茎部分がはずされ、安全でおいしい部分のみ。
そういう意味で、こちらの板わかめは、刺さる心配なし！ 板わかめビギナーくん、ビギナーちゃんに、おすすめします。
なんでも、「ふりかけ」という商品が、マガジンハウス『ブルータス』６７０号「決定！おとり寄せグランプリ」ご飯の友２００９ふりかけ部門に選ばれたとか。ほほー。
その渡邊さんの板わかめを推薦してくれた
開春を醸す若林酒造の若林邦宏さん。私の姉の同級生。当時はMr.大車輪！同級生というのがわかった瞬間の話。
若林さんが手にしているのは開春「西田」。地元山田錦100%を使った生もとづくりによる純米酒。「西田」というのは地域名。西田産山田錦を、地域の独特の「よずくはで」干しにして、仕込んだとか。
「よずくはで」とはふくろうのことで、なんでも米を干す、その形状が”ふくろう”に似ているからだとか。一度、現物を見てみたいもんです。
この開春「西田」はしっかりとしたふくみのある味。かつ、きりっとした辛みもあるうまくち。お燗にするとすこぶる良し！！
しかも、抜栓して１日おいてもまったくへこたれない強さを併せ持ちます。完全発酵したちゃんとした日本酒ってこういうお酒をいうのだろうなあと思いました。
「温泉津」と書いて「ゆのつ」と読みます。
虫のつかない唐辛子つきのお米を手に。大田市の助っ人美人さん。
にほんばし島根館。開春「西田」は残念ながら普段は売っていません。
●杜氏の山口竜馬（本名）さんによると
他の麹と違う所は、麹蓋法。麹を造る時間を長めにとったことです。
酒母造りは「生モト」です。まだ生モトに関しては、試行錯誤中ですが、この度は、酵母添加はせず、自然に蔵付き酵母が湧いてくる事を試みました。
醪の段階では、暖冬の影響を受け、予定していた日数より、短い期間で搾ることになりました。
滓引きしたお酒は、すっきりとして、綺麗な酒質になりましたが、日が過ぎると徐々に味がのってきたと感じています。
最終的に出来上がった量は約484リットル、生原酒と加熱処理の原酒の二種類販売します。製造量も少ないので、７２０mlのみの販売です。
酒の名前は、米の生産地であり、「石見銀山街道」の宿場町として栄えた「西田」から命名。開春「西田」を通して「石見銀山」｢温泉津」「ヨズクハデ」を知っていただければ幸いです、温泉津の地酒「西田」、よろしくお願いします。
「ヨズクハデ」
温泉津町西田（にした）地区は、銀山街道の宿場町として栄えました。この地区独自の「ヨズクハデ」というハデ干しがあり、市指定有形民俗文化財になっています。この地で山田錦を栽培し、ヨズクハデで干して酒を醸しだしました。
「生もと仕込み」
酒母造りの一つ「生もと」、蔵付き酵母で醸しました。
開春 西田・原酒
原料米
温泉津町西田産
「山田錦」
精米歩合
65％
酵母
生もと（蔵付き酵母）
日本酒度
+5.0
アルコール度数
17.5％
酸度
2.1
アミノ酸度
1.7
価格
７２０ｍｌ １４７０円
本数
345本
栓にも楽しさ
October 13, 2009校了前の９月22日の話（また時差ブログ）。入稿すべて終えた夜、乾杯！しました。
泡モノで
はじけないと！（笑）
じつは、使ってみたかったのです。
コレを
シャンパンの栓！
＊ヽ(^。^)丿
こういう遊び心がある道具って楽しいですよね。
日本酒も、燗酒の道具やアレコレ、デザインでの選択肢が増えるといいなあと思います。
このデキャンタもすごかった〜 ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ
ワイン界はテーブルを盛り上げる、つい、ぷぷーっと笑ってしまうgoodsが豊富です。