到来もの
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June 22, 2010毎朝飲んでるマカイバリ紅茶。そのマカイバリジャパンの石井さんがオーガニックマンゴーの取扱いを初めて２年目になります。
「マカイバリ茶園主ラジャ・バナジーさんの夢はインド80％を占めるファーマーが、マカイバリ茶園のようにオーガニック農法に切り替え、豊かになっていくこと。マカイバリジャパンは微力ですが、インドの小さなファーマーたち支えていきたいと思っています」
インドから届いたケーサー（Kesar）種。アルフォンソとならび、インドを代表するマンゴーのひとつとか。「芳醇な香りと甘み、絹のようななめらかな食感が特徴です」。マハラシュトラ州の小さなファーマーによるオーガニック栽培で触るとすべすべなめらか〜。気持ちいいお尻みたい！
全体が黄色くなったら冷蔵庫に入れて冷やしてどうぞとのこと。しばしのウエィティング！
●マカイバリのマンゴー
19日土曜日。リッツカールトン東京のバーへ。
モヒート祭り！！！というくらいモヒートのバリエーションが。普段冷たいものはまったく飲みませんが（とたんに具合が悪くなるぅ）、マンゴーがどのような形で登場するのか見てみたいというわけでマンゴーモヒートをオーダー。
ジャズのスタンダードが流れて。大人な時間、１・２・３♩
おつまみが
ハーブオイル仕上げのオリーブ各種と「わさび豆」。このわさび豆が青色系着色剤に黄色系も加えたね!という人工的な緑色。当然、味も色にふさわしいもので、ちょっとガッカリ。海外の人を驚かせたいのかもしれないけれど、もうちょっとマシなわさび豆でお願いします。添加物ものはいけませんぜ…と、いいながら食べる。
到着！マンゴーモヒート
グラスの径に比べてみればわかりますが、小ぶりのマンゴーです。その半分を亀の甲カットにして飾ってありました。残り半分はカットされミントと一緒にグラスの中へ。
ほ〜ぉこれがマンゴーモヒート。パフェのような立体的デザイン。
右は白ワインモヒート。初めていただきました！バランスよく爽やか。こちらに一票！ 暑い国の暑い午後、海かプールサイドで汗だくのところで飲んだらさぞやおいしいでございましょう。リッツのバーは冷房きき過ぎ、長袖ジャケット着ててもベリーコールド for me。この温度では飲みほしては身体を壊します。というわけで飲みきれないロングカクテルなのでした。
カクテル内の果肉はそこに見えているものの食べにくいのが難。とはいえなるほどな！という一杯でした。私が20台の頃はフレッシュミントが売っていなかったんですよ。モヒートを作りたいバーの人は自家栽培している時代でした。それがこんなに潤沢にミントがねえ…と。懐古録のおばあさんやまよ。
スタンダードカクテルも、季節のバリエーションで解釈さまざまに発展できるのは発見。
リッツではノンアルコールのモヒートも３種、揃えているのが心憎い。
そして
ようやく家のマカイバリ・ケサー種マンゴーのbody全体がオレンジがかった黄色になりました。
皮に包丁を入れたら、果肉がクリーミィでトロトロ状態。オーガニックなので皮ごとでも安全で嬉しい。皮はほろ苦。根性ある人ならマーマレード作ったらいいかもです。
キリリとした白ワインに合いそう！
ふと、蟹の甲羅酒よろしく、マンゴーに純米酒を注いでみました。スプーンで果肉ごとすくって飲んでみたら！危険すぎるほどよかったです（笑）。吟醸でおすすめ。
ふむ。
ジャパニーズ・モヒートもいいかもしれませんよ。リッツさん。
●2009年organicマンゴー日記 チョウサ種
奉納！畔蛸岩がき お裾分け
April 3, 2010３月20日、三重県・畔蛸町の漁師軍団による「畔蛸の岩がき」が到着。伊勢神宮に奉納したその記念のお裾分けという。ありがとうございます！ ●2009年の奉納に参加。
こだわりは天然採苗。
（左）発泡スチロールはデザインがしにくいのが難ですが、畔蛸の岩がきはメッセージがよくわかります。デザイン by 梅原 真さん。（右）中を開けると、立派な岩がき登場。軍手とナイフ付き。
岩がきOPEN！ 爽やかな海の香りがあたり一面に広がります。
ではさっそく！ 朝から岩がき。なんという贅沢。まずはそのままで。きれいな味！このままで美味。そしてレモンをぎゅ〜っ。スパイシーな酸味といい感じ。
そして、極上のオリーブオイルをたらり〜〜ん！ 一気にイタリアンテイスト。
そして、辛い調味料も試してみました。
GAIAで教わった和風辛味調味料「内野っ子」です（商品名はいかがなものか）。とろりとしてスムージィ。きれいです。
米麹入り。なるへそ。工夫ありの和風唐辛子調味料。長野路代さんやりますね。
福岡県飯塚市内野。だから、内野っ子……。
こういうところらしい。これによると路代さんは76歳という。
美しすぎる！村 公一さんの鳴門大磯崎 原藻生わかめ
March 14, 2010徳島県、鳴門大磯崎の漁師・村 公一さんの原藻生わかめ。
オブジェのように魅力的なデザインは、わかめのめかぶ部分。一瞬だけ火を通して茶色から鮮やかな翡翠のようなグリーンに。この部分、とろとろで粘り強し。味わい濃くて美味！
ぬるみが強くすべりやすいため、ちょっと包丁を入れにくいのが難ですが、カットして生姜とポン酢でいただきました。生のわかめは、今の季節、春ならではの味わいです。
氷見ブリ6kg！
March 8, 2010柿太水産さんから氷見ブリが到着。大きな箱で中身がまるわかりだったせいか、いつものヤマト運輸のお兄さんが笑いながらやってきた。（右）発泡スチロール箱に添付されていた葉書。食べ方案内のコピーが素敵。読むだけでそそられます。
氷詰めで氷見からやってきた氷見ブリさん。迫力！
柿太水産のへなちょこ６代目・政希子さんからのメール（届く前に何が必要かたずねたら）
「ねーさん、頭蓋骨が手強いので出刃に金づち当てて、うりゃーしてくださいね。オヤジもそうしてます。私はまだ完全解体したことないです(恥) 薄切りにするくらい(笑)？
それから大根おろし必要です！ おろしわさび醤油で刺身をくるんでパクっが氷見では定番っす。ぶりしゃぶもぜひ。薬味はおろし、ゆずこしょうが合います。
あぶりもうまい塩でぜひお試しを。ねーさん、アラはぶり大根にしてくださいね。
頭半分にかちわる際、かなり力いりますよ〜。お気をつけて。胃袋は茹でて酢の物に」
・
金槌がいるというので、どうしようと思っていたところ、唐沢耕さんがすごい包丁を貸してくれました。これがなかったら頭を二等分は不可能だったでしょう。重たい中華包丁の威力を知りました。
ザ、解体ショー。唐沢さんに借りた２本。
普通の魚用包丁と並べてみました。話しにならんですわ。
３枚おろし。
ブロック分け。経木に包んで冷蔵庫へ。
頭はスパーッと二等分し、さらに細かく。正次大活躍！
エッジが出たきれいな仕上がり。包丁すごい！
ブリ大根用にカット。身がきれいです。目ききが選ぶブリは違いますな〜っ。
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そして、今回初めて知った「嫁ブリ」の風習。嫁とブリの関連性ってなに？ と政希子さんに質問すると。
「嫁ブリとは、もとは嫁いで初めての年の瀬のお歳暮として嫁(婿)入り先へ、うやうやしく届けるもので、嫁っぶりがよくなりますように、といい、願いと感謝をこめてのものです。
10キロ前後の大物、5万円前後します。女親はめちゃめちゃ物要りですわ。昨年の嫁ブリ水揚げが少なく最高価格は8万円！ 氷見はブランド化され特に高値。
両親が正装して届け、もらったほうは魚屋さんでさばいてもらい（金槌はいりません（笑））、半返しというややこしい慣習も(笑) あとは近所にも配ります。嫁ブリの期間がすぎるとマジでタダみたいもんです」
刺身は大根おろしたっぷりでいただくのが氷見流というのでならいました。確かにさっぱりしてブリのおいしさをひきたてます。
食べながらふと気がつきました。ときに嫁ブリの「半返し」とは？ ブリの価格相場がわかるようになっているの？ 半返し用にもしや〜？！と思いきや、「半身返し」なんだとかっ。これまたビックリ。
・
「持ってった方もさっさと帰らず半分くれるの待つんですわ。最初っから半身持っていきゃーいいじゃん！って話ですが、そーはいきません。
半返しはまたまたご近所に配り、あらー○ちゃんのブリけ？ 立派なものをごちそうさま！ みたいなご近所コミュニケーションに欠かせないモンなんです(笑)。
こうして嫁ブリは色んなお宅にお福分けされ食卓をつかの間華やかにするのでありました。
何度もいいますが、六キロはタダ同然です(笑)。
八キロ以上から値がどーんとあがります
それ以下は嫁ブリにするとなんちゅーケチやな、って言われますよ(笑)」
塩焼きはいい塩でというので、海の精あらしおをまぶしてグリル。焼くと中から脂がじわっとにじみでてきます。表面カリッと、なかはふんわり香ばしく、ジューシィなうまみたっぷり。
香味野菜のオイル漬け（生姜、コリアンダー、島らっきょう、ねぎ＋太白ごま油＋塩）＝とあえて。この香味野菜オイル漬けは常備品。香り系野菜が少しずつ残ったときにまとめて作っています。長持ちするのでとっても便利。小さく切って密閉容器に入れ、太白ごま油をひたひたまで注ぐ。塩も入れる。生姜とねぎだけでもよござんす。
さっと茹でたブリを氷水でしめてこのオイル漬けであえました。こういう変化球も風味爽やか。ブリの懐は広いを実感。
まだまだ、ブリブリ
胃袋です。さっと塩茹で。ぜんぜん臭くなく、レバーっぽくありません。さすが柿太パパのお見立てとまた感心。（右）胃袋は酢の物がいいとのことだったので、茹でて細切りに。レモンの極細切り、ネギの薄切りとともに、バルサミコ酢＋ぽん酢＋醤油で甘酸っぱく、柑橘きかせてあえました。これが、くせがなく、歯ごたえがありでなかなか美味。お客さまにも好評！
「柿太さん、いただいてます」の唐沢耕さん美智子さんご夫妻。
塩焼き再び、次はブロックで腹側を。塩だけがおいしい！
そして、ラストはブリしゃぶさせていただきました！
唐沢夫妻に出しそびれたブリ大根。中華包丁でスパンスパンとブロックにカットした頭とのらくら農場・萩原さんの大根。煮込んでもブリのエッジが生きてます。
端切れのような細かいアラは、じゃがいもと煮てみました。ブリじゃが。
翌日もブリ特集。たたき風にしたりと楽しみました。
背側のブロックをオーブントースター（無印良品）1000Wの強火でさっと表面を焼いて、冷水にとり、焼豚よろしく厚めに切ってみたところ、中身が超美しいピンク色！ 極上美味でございました。これにはニンニクと生姜をすって、醤油とバルサミコ酢を加えたスタミナソースで。元気がない人でも生き返る!?ような一品となりました。いや、本当に身がきれい、味がきれいでビックリ。お刺身を食べた唐沢夫妻も「久々においしいと思える刺身！」と感激してました。目利きが選び、鮮度よく、上手に解体すればおいしいのだと語り合ったのです。酵素が活性化しているというのでしょうか。
解体は勉強になりました。背側、腹側で味が変わる事。今までもなんとなく、わかっていましたが、それが頭〜尾の段階でグラデーションのように味が変わっていくことなど、なるほど！という感じ。自分でさばくとどんな小さな切れ端も愛おしくて捨てることなど出来ません。捨てるとこナシ状態。魚は、鮮度のいいものを自分でおろすに限ります。
今日のブリくんです。お世話になりました！
御礼メールを出したら、以下の返事あり。
「今回のブリは小ぶりでしたが脂のノリが極上でこの冬の良いものＴＯＰ3に入るらしいです、マサナリ曰く。
「ちょっこし小さけれどもこれなら東京のねーちゃんに送ってもなーんはずかしないちゃ！」
（小さいブリだが、これならば良い品だから舌の超えた方に送っても自信満々だゼ！の意）」
さすがお父さん！
木村秋則さんの奇跡のリンゴ
December 24, 2009無農薬・無肥料栽培でリンゴを栽培する青森県の木村秋則さんのリンゴです。木村さんのリンゴをいただくのは２度目。３年程前、知合いが送ってくれた時は、ティファニーの箱に後生大事に１個入っていたのでした。
奇跡のリンゴ―「絶対不可能」を覆した農家・木村秋則の記録
ご本人の著書もあり↓
自然栽培ひとすじに
凛として立派！
mus mus佐藤さんにいただきました！ 先日の鳥取の会終了後。
佐藤さん、やまよに食べさせようと、２個大切にとっておいてくれたのです！
ひとつは鳥取県庁の皆さんといただくことに。リンゴをカットする佐藤さん。
ナイフを入れたとたん果汁がジュワッとあふれだして。透き通るようなクリアな味わい。皆で感動。
そして大切に持ち帰った１個。
もったいなくて、なかなかナイフを入れられず…。
お茶畑で加藤はなゑちゃん（リンゴ生産現場で普及指導員として活動）に聞いた「良いリンゴとは」
（秋田弁、本人チェック済み）
「赤けりゃいいってもんでないっすべ。よく真っ赤なリンゴなのに、食べでみだら、なんだこれっ まず!?ってのあるっすべ。それは、だいたいが、リンゴのけっつ（お尻）まで赤くなってるんだすよ。これは、反射シートというアルミフィルムをリンゴの樹の下に敷いて、太陽の光を樹の下からも当てて、赤くする着色方法を使ってるんだす。
↑ 木村さんのリンゴのお尻。
リンゴは太陽の光が当たった所が赤くなるもんで、この方法使うと、まんべんなくリンゴが真っ赤になるんだす。でも、けっつまで赤くなるもんだがら、完熟したかどうかの判断がわからねぐなるんだすよ。
そうすると、まだ味がのらない果実を早取りしてしまって、おいしくないリンゴが出回ってしまうんだす。リンゴはけっつの色で熟度を判断するんだす。
反射シートを使って着色しなくても、健康な葉っぱで十分に収穫近くまで光合成をして育ったリンゴは、自分の力と太陽の力で赤くなるんだす。
一個一個、太陽の方に果実の向きを手で少しずつ変える「玉回し」で着色管理されたリンゴがうめんだすよ〜」
色が赤くついたものほど美しく、甘く、味も濃いと思いがち。ただしどうやって赤くなったかが問題であると。
「スーパーでよく『サンふじ』ってあるっすべ。あの“サン”は太陽ってこと。袋をかけずに太陽の光をたっぷり受けて育った無袋栽培。
リンゴに袋をかける有袋栽培があるんだすけど、無袋栽培のものより糖度が1.0〜1.5度も低くなったという調査結果があるほど、味が落ちるんだすよ。ビタミンＣが減少することも知られてるんだすよ。秋田県では、無袋栽培がほとんどだすから、おすすめだすよ！」
最後に県の自慢も忘れない（笑）。
なるほど、葉っぱや枝の跡がついてしまうけど、無袋栽培がうまいわけだ。
「でんぷんが糖に変わるっすからよ、未熟なリンゴは粉っぽい味がするっすべ」
未熟なリンゴは、ふにゃっとした食感で、褐変が早く、すぐ真っ茶になるそう。自然食品店で買ったリンゴで切った断面が翌日まで茶色くならなかったものがありました。そういうことぉ！
さて木村さんのリンゴ。週末、会った勇人くんファミリーと半分こすることにしました。
勇人くんから届いたメール。
「木村さんのリンゴ、シャキッとすっきりしているのに（無駄がない）、とても甘くて、すごくおいしかったです。貴重なリンゴを分けて頂いて本当にありがとうございました。母が「木村さんのリンゴを食べて元気になるぞ〜！」と言っていました」
みずみずしくてナチュラルな味わいに再び感動。こんなに皆に大切に食べられて幸せなリンゴ。
リンゴ、見た目をどう判断するかです。
人といっしょですかね。
じゃ
・
けっつが大事か！（笑）
・
ごぱんママの梅干し
November 24, 2009梅干し作りの名人、ごぱん・かよちゃんのママ、鈴木陽子さんから待ってました！の梅干しがりんごと一緒に到着。
梅干しだけは自分で作る気になりません。なぜなら
流通にのせるためには、ちょっと早めの収穫が必要。都会ではそそられない梅が多いこと。
また、土用干しするにも東京の汚い空のもとではねえ…と思うのです。（私の統計によるとおいしい梅干し作りの名人たちは皆、５〜７日間も、土用干しています）
梅干しだけはおいしいものが食べたい！ というわけで名人から譲ってもらうことに決めています。
ごぱんママは自ら梅園（無農薬栽培）に出向き、まさに今！という梅だけを収穫するとのこと。これにはかないません。
フルーツみたいないい香り、皮と実がふんわりソフト。おだやかな酸味と塩味。こういう梅干しを食べつけていると、自分で作る気にならないのです。
ママが作る梅干しや、米あめと無農薬果実で作るジャムは、ごぱんで登場！ 八ヶ岳行ったら是非お立寄くださいね。ごぱん詳しくはHPを。
ごぱんはパンもさることながら玄米ごはんも、とってもおいしい！だから「ごぱん」なんですよ〜。
東郷・二十世紀梨
October 5, 2009９月１５日。いただいたもの記録！ 鳥取県名古屋本部の岩成哲彦さんお見立て、東郷産・二十世紀梨が届きました。なんでも今季、最後の出荷の梨だとか。
「実は、今年は天候不順で、スタート時は、正直、味（特に糖度）に自信がなかったです。それでも東郷ならとは思っていましたが。最後の最後まで粘って見ました。お口にあえばＯＫです」
OKOKOK牧場！ お酒に使うのは木桶だよ
いかん、いかん。まだお酒の原稿の余波が……。
町の名前が「湯梨浜町」
名物みんなくっつけたようなネーミング！
そうなのねー。
梨尻柿頭……。
なしじりかきあたま！
こんな生き物がいたらエラいこっちゃ。
お役立ちフルーツなんだとねー。
切り方も、丸かじりがおすすめ。ほー。丁寧ねー。
でも、上手な切り方って、普通、こう切るのではないかいな。
兄弟もいろいろ。すごいな鳥取の梨！ファミリー。
みずみずしい果汁たっぷりの青い梨でおいしかったです。
さっぱりと爽やかで清涼感あふれる、まるで純米吟醸みたいな味わい。
いかんいかんまだ、「純米酒BOOK」の原稿のノリが抜けきれない〜っ。
梨のふるさと ↓ 倉吉の近く。
岩成さんから★鳥取県のプロフィール
★鳥取県の観光情報
いいとこです〜。岩成さんに成り代わりまして。
organicマンゴー日記
July 16, 2009出張から帰ったら、梅雨入り前に植えたマンゴーから芽が出てました！
貴重なオーガニックのマンゴー。マカイバリジャパンの石井洋子さんに教えてもらいました！
アプリコット色のクリーミィな果肉。インドの南部産バンガンパリという種類だそうです。７月は北部産のチョーサーという種類のマンゴーに切り替わるとか。マンゴーにもいろいろあるんですね。
マカイバリ茶園のラジャさんの夢は、インドの8割を占めるファーマーがマカイバリ茶園のように、オーガニックに切り替わり、豊かになっていくこと！
マンゴー、お約束通りの切り方。
むぎゅんと開いて、くぼみのある器に入れたら表情に変化。
これにはマカイバリのDJ-1
ごちそうさまのあとの残った種。
種の外殻を丁寧にはずすと
あらわれました！ 立派です。
さっそく
植えるの図。６月１４日。
気温が低く、その後、梅雨に入ってしまったので、うんともすんとも芽が出ず、しまった撃沈か
……と、おもいきや
出張から帰ってきたら
お〜っ。鉢の景色が変わってる！
ぐいーん。
気温上昇とともに成長したようです。7月９日。
種の置き方が悪かったのかも。
そして成長はグングン続く
７月１５日のマンゴー
↓
コワいほどの成長ぶり。
すぐに鉢変えの必要が！？
鳥取・諏訪泉さんのコラボなお歳暮
December 22, 2008
14日、三斗蔵元の会員をつとめる諏訪酒造さんから素敵な組み合わせ満載のお歳暮が届きました。お酒と思いきや中身は農産物！ 諏訪泉さんは鳥取と岡山の県境にある林業の町にある蔵元です。訪問記はコチラ。
「蔵をとりまく特産品セット」
諏訪酒造さんに関連のある農家の方の産物セット。まずは酒米山田錦の栽培農家、富田ライスさんの新米です。お酒のことはこちら、そちら。
農法についての説明書き↓と注文書↑も同封。読んで食べて納得したら次のアクションへ進むことができます。
富田さんちの稲わらを食べさせた「川岸牧場」の牛の堆肥で育成。
さて、お次も諏訪泉さんの酒米をつくっている地元、田中さんの蕪と葱。ちなみに神亀酒造の「小鳥のさえずり」の酒米も田中さんです。お酒はソチラ、コチラ
初めて見た立派なパンフレットです。考え方がよくわかります。
お米のほか、葱と蕪も自慢だったことがわかりました。
お米も各種、豆も各種。加工品もたくさんあり。田中さん作品多彩！
そして北村きのこ園のドでかいエリンギィ！
↓「蔵のまかない味噌」蔵元ゆえに米麹が違うでしょう。非売品。
作り手の気持ちが伝わってくる詰め合わせ！
「蔵をとりまく特産品セット」仲間を紹介しあう関係が自然にできるコラボなお歳暮。こんな楽しいギフトいいですね。お酒もますますおいしく感じそうです。
●諏訪酒造
〒689-1402
鳥取県八頭郡智頭町大字智頭451
TEL(0858)75-0618 FAX(0858)75-3082
渡利牡蠣と弁天娘 ［お取り寄せd(>_･ )］
December 21, 200812月に入ったら各地からいろいろな名物が届くように。夕食はさながら全国名品博覧会状態！？ 沖縄出張前日の10日、牡蠣と日本酒が到着〜。
畦地宏哉さんが育てる渡利牡蠣です。三重県南部、熊野古道のふもと、紀北町に周囲５キロの小さな汽水湖、白石湖で養殖。白石湖は背後にそびえる大台山系から流れる銚子川と船津川、そして熊野灘を通る黒潮の流れがぶつかりあう淡水と海水が出会う汽水湖です。小さな湖で生産量が限られており「幻の牡蠣」とも言われています。昨年12月にはオイスターズ有限責任事業組合も結成。
種苗から親牡蠣の出荷まで自らが行うのが特徴です。７月末〜８月上旬に稚貝を採取し、１年３ヶ月ほど育てた貝を出荷。ミネラル分が多い、豊かな味わい。まずはそのままを柑橘搾ってツルンぷりん。白石湖の風味をそっくり味わいました。
そして！
日本酒の好みが合う、純米酒大好き連名の名古屋のコジマフーズの小島剛さんから鳥取県八頭郡若桜町の蔵元太田酒造場の弁天娘が到着。 純米吟醸と純米のにごり。弁天娘のにごりは初めて！ 翌朝は早いけれど開けることに（笑）
牡蠣は王道で土手鍋風に。味噌は、海の精の味噌、玄米味噌、豆味噌、麦味噌の３種類をブレンド。味噌のブレンドは風味満点！味わい深しです。農薬不使用の近藤けいこさんの野菜をたっぷり用意していざっ。
食べきれなかった牡蠣は火を通してマリネに。ハーブ＆スパイス効かせてオリーブオイルをひたひた注いで完成。日持ちもするし、これがまたおいしい！ 畦地さん、小島さんごちそうさまでした！
ヽ(^。^)丿お取り寄せ情報
●渡利牡蠣
畦地（あぜち）宏哉さん
三重県北牟婁郡紀北町海山区相賀122−39
電話&FAX 0597-32-2947
azechi3@ztv.ne.jp
●ＬＬＰオイスターズ
●弁天娘
太田酒造場鳥取県八頭郡若桜町若桜1223-2電話 0858‐82‐0611 Fax 0858‐82‐0612bentenmu@lime.ocn.ne.jp
＊５回も床を漬けかえたという２年熟成の奈良漬けも美味！