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March 8, 2010
氷見ブリ6kg！
柿太水産さんから氷見ブリが到着。大きな箱で中身がまるわかりだったせいか、いつものヤマト運輸のお兄さんが笑いながらやってきた。（右）発泡スチロール箱に添付されていた葉書。食べ方案内のコピーが素敵。読むだけでそそられます。
氷詰めで氷見からやってきた氷見ブリさん。迫力！
柿太水産のへなちょこ６代目・政希子さんからのメール（届く前に何が必要かたずねたら）
「ねーさん、頭蓋骨が手強いので出刃に金づち当てて、うりゃーしてくださいね。オヤジもそうしてます。私はまだ完全解体したことないです(恥) 薄切りにするくらい(笑)？
それから大根おろし必要です！ おろしわさび醤油で刺身をくるんでパクっが氷見では定番っす。ぶりしゃぶもぜひ。薬味はおろし、ゆずこしょうが合います。
あぶりもうまい塩でぜひお試しを。ねーさん、アラはぶり大根にしてくださいね。
頭半分にかちわる際、かなり力いりますよ〜。お気をつけて。胃袋は茹でて酢の物に」
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金槌がいるというので、どうしようと思っていたところ、唐沢耕さんがすごい包丁を貸してくれました。これがなかったら頭を二等分は不可能だったでしょう。重たい中華包丁の威力を知りました。
ザ、解体ショー。唐沢さんに借りた２本。
普通の魚用包丁と並べてみました。話しにならんですわ。
３枚おろし。
ブロック分け。経木に包んで冷蔵庫へ。
頭はスパーッと二等分し、さらに細かく。正次大活躍！
エッジが出たきれいな仕上がり。包丁すごい！
ブリ大根用にカット。身がきれいです。目ききが選ぶブリは違いますな〜っ。
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そして、今回初めて知った「嫁ブリ」の風習。嫁とブリの関連性ってなに？ と政希子さんに質問すると。
「嫁ブリとは、もとは嫁いで初めての年の瀬のお歳暮として嫁(婿)入り先へ、うやうやしく届けるもので、嫁っぶりがよくなりますように、といい、願いと感謝をこめてのものです。
10キロ前後の大物、5万円前後します。女親はめちゃめちゃ物要りですわ。昨年の嫁ブリ水揚げが少なく最高価格は8万円！ 氷見はブランド化され特に高値。
両親が正装して届け、もらったほうは魚屋さんでさばいてもらい（金槌はいりません（笑））、半返しというややこしい慣習も(笑) あとは近所にも配ります。嫁ブリの期間がすぎるとマジでタダみたいもんです」
刺身は大根おろしたっぷりでいただくのが氷見流というのでならいました。確かにさっぱりしてブリのおいしさをひきたてます。
食べながらふと気がつきました。ときに嫁ブリの「半返し」とは？ ブリの価格相場がわかるようになっているの？ 半返し用にもしや〜？！と思いきや、「半身返し」なんだとかっ。これまたビックリ。
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「持ってった方もさっさと帰らず半分くれるの待つんですわ。最初っから半身持っていきゃーいいじゃん！って話ですが、そーはいきません。
半返しはまたまたご近所に配り、あらー○ちゃんのブリけ？ 立派なものをごちそうさま！ みたいなご近所コミュニケーションに欠かせないモンなんです(笑)。
こうして嫁ブリは色んなお宅にお福分けされ食卓をつかの間華やかにするのでありました。
何度もいいますが、六キロはタダ同然です(笑)。
八キロ以上から値がどーんとあがります
それ以下は嫁ブリにするとなんちゅーケチやな、って言われますよ(笑)」
塩焼きはいい塩でというので、海の精あらしおをまぶしてグリル。焼くと中から脂がじわっとにじみでてきます。表面カリッと、なかはふんわり香ばしく、ジューシィなうまみたっぷり。
香味野菜のオイル漬け（生姜、コリアンダー、島らっきょう、ねぎ＋太白ごま油＋塩）＝とあえて。この香味野菜オイル漬けは常備品。香り系野菜が少しずつ残ったときにまとめて作っています。長持ちするのでとっても便利。小さく切って密閉容器に入れ、太白ごま油をひたひたまで注ぐ。塩も入れる。生姜とねぎだけでもよござんす。
さっと茹でたブリを氷水でしめてこのオイル漬けであえました。こういう変化球も風味爽やか。ブリの懐は広いを実感。
まだまだ、ブリブリ
胃袋です。さっと塩茹で。ぜんぜん臭くなく、レバーっぽくありません。さすが柿太パパのお見立てとまた感心。（右）胃袋は酢の物がいいとのことだったので、茹でて細切りに。レモンの極細切り、ネギの薄切りとともに、バルサミコ酢＋ぽん酢＋醤油で甘酸っぱく、柑橘きかせてあえました。これが、くせがなく、歯ごたえがありでなかなか美味。お客さまにも好評！
「柿太さん、いただいてます」の唐沢耕さん美智子さんご夫妻。
塩焼き再び、次はブロックで腹側を。塩だけがおいしい！
そして、ラストはブリしゃぶさせていただきました！
唐沢夫妻に出しそびれたブリ大根。中華包丁でスパンスパンとブロックにカットした頭とのらくら農場・萩原さんの大根。煮込んでもブリのエッジが生きてます。
端切れのような細かいアラは、じゃがいもと煮てみました。ブリじゃが。
翌日もブリ特集。たたき風にしたりと楽しみました。
背側のブロックをオーブントースター（無印良品）1000Wの強火でさっと表面を焼いて、冷水にとり、焼豚よろしく厚めに切ってみたところ、中身が超美しいピンク色！ 極上美味でございました。これにはニンニクと生姜をすって、醤油とバルサミコ酢を加えたスタミナソースで。元気がない人でも生き返る!?ような一品となりました。いや、本当に身がきれい、味がきれいでビックリ。お刺身を食べた唐沢夫妻も「久々においしいと思える刺身！」と感激してました。目利きが選び、鮮度よく、上手に解体すればおいしいのだと語り合ったのです。酵素が活性化しているというのでしょうか。
解体は勉強になりました。背側、腹側で味が変わる事。今までもなんとなく、わかっていましたが、それが頭〜尾の段階でグラデーションのように味が変わっていくことなど、なるほど！という感じ。自分でさばくとどんな小さな切れ端も愛おしくて捨てることなど出来ません。捨てるとこナシ状態。魚は、鮮度のいいものを自分でおろすに限ります。
今日のブリくんです。お世話になりました！
御礼メールを出したら、以下の返事あり。
「今回のブリは小ぶりでしたが脂のノリが極上でこの冬の良いものＴＯＰ3に入るらしいです、マサナリ曰く。
「ちょっこし小さけれどもこれなら東京のねーちゃんに送ってもなーんはずかしないちゃ！」
（小さいブリだが、これならば良い品だから舌の超えた方に送っても自信満々だゼ！の意）」
さすがお父さん！
Topics: cooking, 到来もの, 季節もの | No Comments »