April 21, 2009
CONRAD 玄米と野菜のお寿司
20日はコンラッド東京 風花のマクロビオティック クッキングセミナーでした。玄米のお寿司は野菜３種の組み合わせ。手前から三つ葉、ヤングコーン、新じゃがいもです。三つ葉は茎が刻まれて寿司飯に入り、爽やか。ヤングコーンはグリルされて食感良し。じゃがいもはくり抜いた中に寿司飯がIN。春らしい味わいでした。
松葉独活豆腐 針独活 嫁菜の御椀。お出汁はもちろん昆布と椎茸の精進出汁。松葉独活とはアスパラガスの和名とか。
葛粉の練り方を教わりました。
「火を入れて沸騰したときに１度硬くなりますが、そのあと、だらけます。そこをまた練っていくと透明感が出て、コシがしっかり出て、なめらかでおいしくなるのです」
（左）独活は桂むきにしてから針状の極細せん切りに。
（右）練った葛はへらですくってゆっくりポタッと落ちるのが目安。
濁ったまま硬めるとおいしくない。割合と時間は目安でしかない。へらですくって葛がポタッと落ちる程度までよく練ることが大事。そうしないとコシのない豆腐になる。これは胡麻豆腐も同様で、このやり方を覚えてしまえば何でも応用ができると。また、葛豆腐はそのまま食べるときは柔らかめでよくても、御椀種の場合は汁をはるため柔らかすぎるとドロドロに。ある程度の硬さが必要。「ここまで練ります」という葛の状態を見たらキラキラつやつや、コシ力充分ありの粘り具合。そこまで練るのか、今まで葛の力を最大化させてなかったことがわかりました。
昆布は利尻昆布か真昆布を料理に合わせて使い分け。
「昆布は沸騰したら引き上げると料理の本に書いてありますが、それでは本当の昆布の味が出ません。ホテルでは１晩水に浸けた昆布を３〜４時間、弱火でじっくり味を引き出しています」と齋藤料理長。左は２時間火を通した昆布。右は沸騰直後に取り出した昆布。加熱時間が長いと茶色になります。両方の昆布だしを飲み比べさせてもらいましたが、それはもう段違い！
葉玉葱 黒米 浜防風の加減酢。黒米は蒸すことで粘り具合を調整。加減酢は飲めるくらいのバランスで。
齋藤料理長、葉牛蒡を持つの図。右がその葉牛蒡を使った擂り流しです。日本の素材は底力がある！
Topics: macrobiotic | 2009/4/21 0:41:30
April 19, 2009
アースディ東京 2009
アースディ東京2009初日の朝、現地から「王様のブランチ」で生中継あり。エコグルメとして３つのスタイルあり！「雑穀、ヴィーガン、マクロビオティック」という。そんな時代になったのね〜。
TVで取材された粒ソバのホットドッグは完売でも長蛇の列。
お隣はカフェエイト。お店をクローズしてスタッフ総動員。
テンペのソースカツ丼800円。
ナッティナッツもあり。歩きながらポリポリ。
NPOアルコイリスさんのブースではグリーンナッツヴァージンオイル とインカ天日塩（標高3300mのアンデスの高地で湧き出る塩水の塩）、そして
ポップコーン！が用意されていました。
１カップ100円。ひとくち食べたら、オイルの爽やかな香り。自然な塩味。はじけるコーンがふんわり甘くておいしい〜っ。こんなおいしいポップコーン初めて！
代表の大橋さんに聞いたらペルーで見つけてきたアンデス産コーン（トウモロコシの原産地はペルーアンデス）で、オイルはもちろんグリーンナッツヴァージンオイル、そしてインカの天日塩という。市販がまずいのは油が（コーンも塩もだけど）悪いせいなんですね。材料が良ければポップコーンはこんなにおいしいのかとビックリ。
大橋さんペルー帰り。以前、お会いした時よりも色濃く、たくましく（笑） 「オメガ３のポップコーンはどこにも無いと思いますよ〜っ」
商品化すればいいのにと言ったら
「こんなにいいコーンはなかなか手に入らないんです〜」残念です〜。
鈴木三河屋の大熊店長も出店。こだわり農法の酒米を使った純米酒と甘酒を用意。お燗もできるよう準備万端。
お燗手伝い中！？
お隣はオーガニックワインのマヴィの長谷川さんと田村さん。いい天気だったせいか泡ものは売り切れ。ドメーヌ ド ブローのシャルドネ2008を購入。
ヤッホー・ブルーイングの采女さん。有機栽培麦芽とホップを使った上面発酵のサンサンオーガニックビールを紹介しています。値段も手頃ですっきりおいしいビールです。釆女さんが扱うビールの中でもパッケージが好きなのが「東京ブラック」（有機原料ではありません）。麦芽・ホップだけを使用したエールビールの黒ビールで、濃厚かつ香ばしいインパクトある味。
いろんな提案があるアースディですが
日本酒の瓶がある…と近づいてみたら、ガラスびんリサイクル促進協議会の展示コーナーでした。
いったい誰が選んだの〜？というくらい好みが合う空き瓶ズラリで大爆笑。
ガラス瓶は３つのRでエコ容器という提案でした。アースディ東京2009本日、最終日です。
Topics: event, macrobiotic, wine, 日本酒 | 2009/4/19 12:05:29
今日の一輪 スカビオサ
Topics: 花 | 2009/4/19 11:42:00
April 18, 2009
草津よいと~こ ♪
14日火曜日は群馬県草津へ。といっても観光ではなくお仕事。東京の朝はぬくぬくだったので軽装で行ったところ軽井沢を降りたら超寒い！
バスで向かう途中、残雪あり。スキー場が近くにあることを思い出し……。コート無しは無謀でありました。バスは他の客なし、貸し切り状態で出発。１時間半も乗るのに、経営はダイジョブですか。
草津といったら
名物は「舞茸」！ どの店も必ず「舞茸」をつかったうどん、そば、ごはんメニューあり。
ほんなら名物とやらを。小麦粉は群馬産というお店でいただきました。左はやまよが頼んだ舞茸うどん。右は玉さんが頼んだ舞茸天ぷらうどんの大盛り。
←お仕事しました。
夜ごはんは地元民が行くという居酒屋三四郎へ。
ここでも舞茸。舞茸をさっとゆでて味噌をのせたものを注文。
これはさっぱりしてマル。
そしてすいとん。メニュー脇に「追加なし」と添え書きが。なんでしょ。追加なしって。
もちもち系、ニョッキに近いすいとん。
追加なしの説明あり。なるへーそー。
夜の「湯畑」雨に煙って幻想的。
カラスかぁ〜っで夜があけて
翌朝はなんとか晴れました。良かった！
そして、ひとり念願の湯もみショーへ。
10時開演。
わ〜。湯もみシスターズ！がぞくぞく登場。
かわいい！
源泉が51℃〜94℃もあるという草津の湯。そのままでは熱過ぎて入れません。水を入れては効能が薄まる。というわけでこの湯もみが考案されたそうです。
とはいえ48℃くらいあるという。そんな熱い湯にばらばら入っては、たまったものではないとのことで、号令とともに３分間に限って「集団で入浴する」＝「時間湯」という発想が生まれたそうです。
「時間湯」は決まった時間に号令とともに集団で入る入浴法。号令するのは湯の隊長、略して湯長さんで、管理者兼指導者となり、人情噺のひとつもやってのけるとか。
湯もみの合間に踊りもありました。草津節。
この時、ふと自分が座っているベンチの狭さに気がついたのであります。手帖はA6版、手を広げてみるとこんな感じ。20cmくらい？ こりゃたくさん座れて効率良いですね。うちもこの狭幅ベンチならお客さん大人数ウエルカムかも。ただし、滞在時間30分が限界。
そうこうするうち、もう１度湯もみが始まりました。
「バチャ〜〜〜ン」という音がすると思って見たら、皆さん、満身の力を込めて湯を底からすくってました。クライマックスは迫力！
草津音頭を今回しっかり計３回くらい聞いたのですが、知らなかったといいましょうか。そうだったんだという歌詞が。
♪ 草津よいとこ 一度はおいで（ハァ ドッコイショ）
お湯の中にもこりゃ 花が咲くよ（チョイナ チョイナ）
有名です。そこから春夏秋冬の内容になり
♪お医者様で〜も〜 草津の湯でも〜
ほれた病はこぉりゃ〜 治りゃ〜ぁせぬよ〜
そうだったんですか〜っ。治んないのね！
……と、妙に納得して聴いたのですが、その後、調べたところ、歌詞に長いバージョンがあり、それにはこんな続きがあるようです。
♪ほれた病も 治せば治る〜
好いたお方とこぉ〜りゃ 添や〜なおるよ
治らない…で落ちちゃったら、お客さんこなくなっちゃうもんね。
でも、好いた方とくればって、行けるくらいなら最初から病にならないっつーの。
哀愁。
湯もみショー会館のガラス絵扉。
湯畑の周りには足湯スポットもあり。ストッキングではなく靴下でどうぞ。
小さな和菓子屋さんで
おまんじゅうの生地の中身はコピー通り、あんこの代わりにピリ辛味の高菜漬けが。生地は甘くないほうがあうと思います。やまよ＠甘いもの苦手
Topics: ご当地もの | 2009/4/18 13:15:38
April 17, 2009
辨天娘 × Cafe Eight その２
カフェエイトはいわずとしれた「ビーガン」料理のお店。動物性の素材は一切使われません。
われわれが辨天娘の蔵に行き、何に感動したかというと出された肴が山菜、野菜が中心で、動物性素材といえば川魚のみだったこと（しかもおからを使った寿司！）だから、お酒もあの味なんだ！と納得。「穀物＋野菜＋ときどき魚」の食生活をしているやまよとしては嬉しかったのです。
フレッシュな山菜の苦みに合わせるお酒もありますが、塩漬けの山菜の甘くない煮ものに合う純米とはこういうことか！を学んだのでした。それはキヨノさんとカワムラさんも同じ思いだったのです。
デザイナーとしての２人の仕事に感動したお酒の紹介リーフレット。これがあれば今、飲んでいるお酒が一目瞭然。お酒の会はいろいろ飲み比べますが印象に残りづらいのです。 最初の一杯は「純米生 にごり酒」会の口あけにふさわしいお酒です。まずは冷たいままでかんぱ〜い！
お料理もスタート「春キャベツと新ごぼうのスープ」
そして「豆腐チーズカナッペ とんぶりキャビア添え」。やさしい味は純米のにごりによくあいます！
そして、このにごり酒をお燗で！ 太田酒造場の太田陽子さんです。
豆腐チーズは、カッテージチーズ風とクリームチーズ風の２種あり。
お燗は赤い酒器で。わかりやすい！
でました！ 辨天娘最高峰の純米大吟醸も冷やでお燗で！
「小江戸菜と昆布のおひたし」野菜は近藤けいこさん。
「わけぎと油揚げの福井産芥子醤油あえ」
純米吟醸をまずは冷やで、そしてお燗で飲み比べました。
ヤマムロさんの酸処理していない佐賀県有明海の海苔！詳しくは『旬がまるごと』11月号で。
温度は稲垣知子さんが監修！ 温度の上げ下げが絶妙なともちゃんかんを楽しみました。
「里芋のハーブグリルと椎茸のソテー ブラックソルトフレーク添え」
純米槽汲みあらばしり 生原酒 20BY 冷やでお燗で
「紅あずまの黒米ごろも」
「丸ごとごぼうのオイル煮」
「テンペの竜田揚げとアボカドの照り焼きソース」
鳥取県からスペシャルゲスト酒！ 木村敬さんセレクトありがとう。
〆は玄米のおむすび！
お蔵から、あの絶品！山菜の煮ものも参加。
そして
辨天娘の名物、奈良漬け。塩で３回、粕に７回漬け直すという手のこんだもの。奈良漬け嫌いも返上の味わいなのでした。
Topics: event, shop, 日本酒 | 2009/4/17 18:05:35
April 16, 2009
辨天娘 × Cafe Eight その１
辨天娘×Cafe Eight! Meet the Cultureと名うたれたシリーズの第１回目。ビーガンフードと初の日本酒コラボです。（右）大好き、真っ赤なピーナッツマシン。
カフェエイトの二人の本業はデザイナー。プロだけあって、テーブルにセットされたお酒と料理の説明資料がおしゃれでわかりやすい！ 酒器はBALS TOKYO（じつはこの前夜、二人とBALSでニアミス）
←外椅子見てました
お酒の資料です。ぱらぱら開くと今宵のお酒が一目瞭然！
辨天娘、ずらり勢揃い！ すべて純米。
上原 浩先生に指導をあおいだ辨天娘の純米酒だけに、お燗が真骨頂。70℃まで上げて冷ましたり、それぞれのお酒に合わせて温度を変えて味わうのが醍醐味。そのためには温度管理が重要。
カウンターに置かれたステンレスのお燗機がクールでいい感じ。この日のために購入！本気モード全開です。カワムラアッキーいわく「市販されているものは木調でしょ、うちのインテリアに合わなくて」ネットで探したそうです。こと日本酒関連の道具はあか抜けないものが多いです。
ご登場！ 辨天娘の人間の娘さん、太田陽子さんです。東京の大学を出て、蔵へ戻った25歳の頼もしき女性。竹鶴・小笹屋を飲んだことが戻るきっかけに。人それぞれに運命の酒があります。
今宵のお料理ラインナップ。野菜と穀物づくし。どんな展開になるか！（つづく）
お酒を出す順番を真剣に考え中の太田陽子さんと稲垣知子さん。まずはあらばしり、そしてにごり、それをお燗で。純米大吟醸はどこにはさむか…などなど。
Topics: cafe, event, 日本酒 | 2009/4/16 8:16:22
April 14, 2009
お花見犬
12日はお習字。蕗翠先生の家のベランダから見える八重桜はまさに満開で、先生の愛犬・チャッピーとしばしお花見を楽しみました。
こちらの八重桜はボンボンみたいなまるい球状に咲いています。
チャッピー、桜を見てなにを思う。
↑ 先生のところの八重桜。
↓うちの近所の八重桜。随分、違います。桜の品種は固有種、交配種を含めて600種以上もあるとか。
日本人にとって花といえば桜。花見をする花は桜だけ。それだけ特別なのでしょうね。やまよも桜の時季は、夜でも朝でも時間をつくって見たくなります。見ないと勿体ない…とつきおこされるような感覚に。そして見ている間は桜を見ることに集中できます。
桜を見るときの状況は、人それぞれ。元気で健康で、またその逆の時も。桜は、変わらず。
昔の人もそれぞれの想いで詠んでいたようです。
さまざまの 事おもひ出す 桜哉 松尾芭蕉
散る桜 残る桜も 散る桜 良寛
もろともに あはれと思へ 山桜 花より
前大僧正行尊(さきのだいそうじょうぎょうそん)小倉百人一首
それぞれに、桜。
Topics: 花 | 2009/4/14 0:44:50
April 13, 2009
春の味に
天気のいい土曜日。ブランチにマッシュルーム、じゃがいも、玉ねぎ、大根、シャンツァイのサラダを食べました。このところ、魚がつづいたので体が食べたい〜となった組み合わせです。レモンとオリーブオイル、塩のみ。
大根のせん切りと玉ねぎ薄切りはうす塩をしておきます。じゃがいもは超薄切りにしてさっとゆでて合わせました。マッシュルームも一瞬だけ湯を通すのが好き。さっぱりしておいしく感じるのは春の陽気だったからかも。
仕事の用事であの店へ。
おやつにカフェ８のピーナッツペーストを。全粒粉でひとくち大クレープを焼きました。日向夏の果汁をぎゅっと絞るとあうあうのでありました。
Topics: cooking | 2009/4/13 18:11:06
April 12, 2009
LASTは八重。2009年の桜
桜も葉桜となりました。ソメイヨシノやオオシマザクラが終わると、ピンクのボリュームいっぱいの八重桜がラストを飾ります。近所の八重桜もこんな見事！ このままブーケみたいです。
色っぽいですね。葉も赤みをおびています。
今年の桜ハイライト！
清潔感ある純白の花、すがすがしいフレッシュライムのような葉が特徴のオオシマザクラ。
ソメイヨシノさん
ソメイヨシノははかない淡いピンクをおびた白い花。つぼみのときはやさしいピンク。これがかわいい！ 黒い幹、枝とのコントラストは見ていて飽きることがありません。太い幹から花がいきなり咲くのもご愛嬌。
そして
シダレザクラ。ボリューム感には圧倒されます。桜のシャワーといったらいいですね。
やや葉桜になったソメイヨシノ。
また来年！ 楽しみです。
今年はお花見しそびれてしまいました。
来年は必ず！ と八重桜に誓うやまよ。
Topics: 季節もの, 花 | 2009/4/12 11:11:09
April 10, 2009
CONRADでマクロビオティック・ランチ
「マクロビオティックでおいしい料理があるなら食べてみたい」と、マクロビオティック本の編集経験があるMさんのリクエストで、本日10日のお昼はコンラッド風花のマクロビオティックランチへ。齋藤料理長のお料理は久しぶり！ ４月ならではの春素材がどう出てくるかワクワクして出かけました。
お天気も最高！ 眼下に浜離宮。桜が咲いているところがポツポツ白くこんもり。ジオラマみたいな景色と天気に、心がなごんだ気持ちいい午後！
桜の季節というので鳥取の日置桜さんのお酒が登場。純米吟醸あらばしりを２人で１合だけ頼みました。お昼ですから。食中酒によかったですよ、日置社長。蔵元訪問記はコチラ。
はじめの３品。
これが何よりの楽しみにしている「摺り流し」。本日は葉牛蒡を使用。ミネラル感あふれる香ばしい味わいに感動です。精進のお出汁だけでよくこんなにコクが出てなめらかなのかと。ここに至るまでの丁寧な仕事が目に浮かぶようです。Mさんも「おいしい！！」よかった〜。
海ぶどうのおひたし、せりのごまあえ。春らしい爽やかな味。
人参は丁寧に表面がグリルしてありました。新キャベツの巻き巻きは春らしいやさしい味。青さのりたっぷりの香りのいいお汁。
さて、お弁当！
一番小さなお重には、やわらかく炊いた黒米がとろりんとかかった胡麻豆腐。なめらかでコクがあり、クリーミィ！ アピオスを揚げたのもぱりんとして美味。
塩味あり、醤油味あり、酢味あり、木の芽の味あり、天ぷらあり。どれもこれも素材の味わいしっかり。それぞれの春の味を堪能しました！
玄米のお寿司３種。手前はヤングコーン。奥は干し芋を揚げたという軍艦巻！ ほくほくして自然の甘みたっぷり。
信太巻き＋湯葉。やわらかでとろんとした味わい。上品な味の熊本産たけのこが巻いてありました。
お漬物。手前は新玉葱の醤油漬け。
土鍋炊きの玄米。米粒がツヤぴかです。風花特製のごま塩でいただきました。
ごちそうさまでした！
先日、他で和食をいただいたのですが出汁のとり方、素材の生かしようがあまりにもお粗末でがっかりしたことが。
一物全体の精神で、命をむだなく丁寧に仕上げられた野菜料理、穀物料理をいただいていると、力のない素材に鰹出汁と砂糖でカバーしたような調理法はおざなりに思えてしまいます。素材本来が持っているよさが感じられません。
野菜も穀類も皮ごと丸ごとおいしく食べさせる工夫、そして美しさも加味して仕上げられた料理には感動があります。
「すべてをおいしく生かそう」と考えぬいて作られた料理は、他と違って当たり前かもしれません。
また齋藤料理長マジックにかかってしまいました！ ４月はあと１回うかがう予定です。楽しみ楽しみ。
Topics: macrobiotic, shop | 2009/4/10 21:06:24