Archive for August, 2013
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August 9, 2013↑静岡の摘果メロン＝子メロンのミント塩麹漬けです。
８月７日（水曜日）の朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」講座
第二回目は静岡県・誉富士の純米酒！そこで提案した酒肴のひとつです
静岡では、メロン３個のうち２個を摘果してしまうのだそうです。
卵サイズの子メロンですが、カットしてみると、すでにメロンの雰囲気☆
今回、子メロンを塩麹で漬けるさい、オーデコロンミントを少し入れ、爽やかで甘い香りを足して仕上げました。言われないとわからない程度ですが、清涼感とメロンの香りがある、静岡型酵母の酒によくあいました❤ 麹とハーブ＆スパイスは工夫次第で広がります! (塩麹は水だけでなく、純米酒を使うとテリ、味がマイルドに。メロンを爽やかに、皮ごとなめらかにいただくことができます)
講座、一番最初には、メロンと誉富士純米酒を凍らせたものをお出ししました。大人のシャリシャリ☆フローズンsakeデザート
今回の酒米「静岡県・誉富士」のラインナップ！ ８蔵の誉富士純米吟醸、純米酒です。
●静岡オリジナル酵母
NO-2 有機酸が少なく、淡麗、本醸造などに
HD-1 華やかな吟醸香 大吟醸酒などに
New-5 有機酸が少なく、淡麗、吟醸香高い 純米吟醸酒などに
それぞれのお酒の酵母は
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
４正雪 NO-2
５英君 New-5
６国香 HD-1
７白隠正宗 New-5
８杉錦 （山廃） 協会７号
同じ「誉富士」のお米を使っても、水と酵母、つくり方でこんなに違いがある！というのを感じてもらいました。
静岡は特定名称酒（吟醸酒、純米酒、本醸造酒）比率が高く、 全国平均=26.6% のところ
静岡は＝81.3%★ 全国平均の３倍！
静岡名物・わさび漬け。わさび漬けはちゃばら内の静岡shopで購入（ちゃばらでは誉富士のお酒も販売）
静岡は良質な水に恵まれています。富士山、南アルプスの山々 富士川、天竜川、大井川、安倍川など水源が豊か。
酒粕の使いかたも地域により様々だと感じます。
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
開運はHD-1の発祥蔵！ 名杜氏だった波瀬正吉さんのH、そして蔵元の土井さんのDで「HD」。
静岡型吟醸の特徴は 「フレッシュで飲みあきしない」 「フルーティな香り、雑味のない綺麗」 「優しい味と香り、食中酒として最適」といわれています。
４正雪 NO-2
桜えび、タタミイワシも！
５英君 New-5
６国香 HD-1
そして、名物・黒はんぺん
いわしを使ったはんぺんです。静岡は「いわしの削り節」も普通に売られています。
純米酒の酒粕＋味噌を半々であえるように漬けました！
仕込み中
酒粕＋味噌半々！前回の講座でも紹介した秋田・天の戸の森谷杜氏に教わったレシピです。ただしおいしい純米酒の酒粕（とろとろの）に限ります！
７白隠正宗 New-5
温めた誉富士の純米酒です。まずは、常温で、次にお燗で試してもらいました。
そして、かつおのバリエーションもご紹介！
なまり節、かつお節、かつおの塩辛、塩（潮）かつおと、静岡はかつおのバリエが多いのです。
「なまり節」は、かつおを茹でor蒸して干したもの。「かつお節」は、なまり節を燻製した荒節に、カビをつけたもの→枯節とも
なまり節はカボス果汁をしぼって、マスタード＋醤油を混ぜたものをかけました。
かつおの塩辛↑内蔵の塩漬けです。かつお節を作るさい、大量の内蔵がでるため、塩辛もよく作られるようです。塩辛は相当、しょっぱいですし、風味も独特！
そこで、講座ではカマンべールチーズに添えました。豆腐では負けてしまいます。
これには黒胡椒もピッタリなのです。上質のEXVオリーブオイルをかけると塩辛の塩分や風味がぐっとマイルドに。
さて珍しい「塩かつお」商品名は「潮かつお」ちゃばらで購入。
●塩かつお
「潮かつおの焼き身」なんでも焼き身を塩漬けし、樽で熟成後、陰干し、焼いたものだとか。かつお風味の塩です。そのまま食べたら、しょっぱいのなんの〜。
そこで、おろし金を皆さんに渡し、それぞれで塩のごとく、ゴリゴリと粉にして蒲鉾にかけ、試してもらいました イケます！
かつお節と塩が一緒になった感じです。
８杉錦 （山廃） 協会７号
誉富士の純米酒の中で、唯一の山廃、杉錦。60度まで上げて熱くしてアチチ燗を試していただきました。これも大好評！
金山寺みそ＝かど万米店
静岡県庁の増井裕子さんに教わった一品です。かど万米店では手づくり教室も開催
大豆、麦、米で作った糀に、野菜をたっぷり使ったおかず味噌。かど万米店は創業100年、麹一筋。麹屋さんがある町は素敵です。
そして、徳川家康も好んだ!?という「浜納豆」
糸をひかない納豆です！
納豆菌でなく、麹菌を使って大豆を長期熟成（１年以上）させた納豆。粘り気はなく、納豆よりも赤味噌に近い。保存がきき、高蛋白。戦国時代には兵糧。浜松城に居住した徳川家康の好物だったという（直接聞いたわけじゃありませんが〜）
それぞれのマッチングを楽しんでもらいました！
静岡の特徴は、日本一の標高差を持つ県
気候は、温暖と言われますが、遠州灘、駿河湾に面する沿岸部地域の海洋性気候と、標高の高い内陸台地や山間部の内陸性気候に分れます。
伊豆半島の天城山付近や富士山麓、大井川上流域では、雨が多く、冬期は厳しい低温、降雪も多い！
→→→だから、バラエティに富む食を生むのです！
左はミント塩麹漬け。右は塩麹＋酒漬けです。
ティスティングシートです。今回は８種類
講座に静岡県経済産業部茶業農産課水田農業班の皆さんと、酒米・誉富士の生みの親、宮田先生も参加～。リアル酒米事情たっぷり！
●朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」
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お取寄せした酒販店さん。お酒の管理も人柄もおすすめです！
●酒屋せりざわ
●酒舗よこぜき
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次回９月11日は、鳥取県から
「強力＝ゴーリキ」
その名もパワーストロングな酒米
フレッシュから古酒まで、時代の変化も楽しみます。
温度にこだわり、蔵元直伝のとびっきり燗もご紹介。
柿太水産こんかぶり2013
August 5, 2013８月５日は発酵の日！
そして、今年も無事に
漬けあがりました！
柿太水産・正成さんの
こんかぶり！！！
作り方→柿太水産・五代目正成さんの技とは
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2012年の「こんかぶり」こちらに詳しく
↓↓↓↓↓
●blog 2012 氷見の寒ブリを発酵！こんかぶり
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この「こんかぶり」薄くスライスして、そのままで。または、ちょっぴり炙って、柑橘果汁をぎゅっとかけてもグー。これほど日本酒をすすめる発酵食品があるでしょうか！
柿太水産の段ボール、楽しく情報が入ったデザインです！
毎回、何かしら手が加わった新製品を企画する柿太水産のへなちょこ店長ことせっちゃん
今回のサプライズはコレ↓です！
氷見いわしのアンチョビソースという！
よく見たら！水引のデザインもイワシさんじゃありませんかっ
も、もなか！？
へ〜〜〜〜〜〜っ。やらかしてくれましたね〜。地域コラボ！
せっちゃんのボッシーニ運動（日本中に煮干を広める！）快進撃、これからますます GOGO
●blog 2012 氷見の寒ブリを発酵！こんかぶり
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
あだこの岩がき
August 3, 2013夏が旬の牡蠣といえば！ 鳥羽的矢湾のイケメン集団が天然採苗で育てるあの！
畔蛸（あだこ）の岩がき〜〜〜っ！ベリービッグ！
どんなイケメンかといいますと↓このブログをLOOK
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
オープン！ぷるぷる 海の香りのミルク色
ゴルフのピンは、メンバーそれぞれが色を決めてつけています。何かあった時に色でわかるように。
的矢湾の自然と、イケメンの丁寧な仕事に感謝！
まずは、そのままストレートでぷるんと。次にカボスを絞ってぷるんぷるん。そしてスパイシーなオーガニックのオリーブオイルをトロ〜リかけてぷるぷる〜ん！ 岩がき大名になった気分。
バチがあたりそうなおいしさです
そして！ 食べながら色々思いついて
これがもう最高でした〜！ オーガニックのトマトとセロリ、にんにく、ピクルスを刻み、自然塩と上質のオリーブオイルで混ぜ、岩がきにON いっそう爽やか！複雑な酸味や香味が加わって絶品！超eazy．自画自賛（笑）
そして、ひとくち食べたら、これはパスタだ！と思いついて
岩がきもあらく刻んで、パスタとからめました〜〜〜〜っとさ
オリーブオイルの質が要でございます。
もう、泡をあけて乾杯しましたよ！
畔蛸の岩がきとチームアダコの皆さんに感謝杯☆☆☆
ラベルの女の子の感じで、いただきました！
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日本酒にも、楽しい気持を表すデザインがあるといいなあ〜と思います。漢字もいいけど、それだけでは伝えきれないおいしさを表現しても。LINEしかり、絵は文字にできない気持を一瞬で伝えますね。
的矢湾あだこ岩がき協同組合
三重県鳥羽市畔蛸町164-1
TEL 0599-33-7888
FAX 0599-33-7889
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◎畔蛸の北川さん紹介記事↓
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材１
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材２
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材３
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材４
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
茶・銀座で天の戸SILKY
August 1, 2013あっというまに８月！ ブログでアップしたいことだらけですが…１割も…アップできてません
７月の最終日に茶・銀座へ行ったらSummer Festaを開催中。なんと浅舞酒造・天の戸SILKYが飲めるという。モチロン、お茶のフルコースで、そのトップバッターで登場という！
２階へ。ここで飲めるの？お茶ならぬ、おちゃけSILKY！
２階では、にこやかイケメンくんが抹茶・冷水点てを涼しげにシャカシャカ中。これは３番めに登場。
奥のキッチンでは
最初のドリンク！準備中
口あけの一杯めSILKY！ 微発泡の純米酒☆ 白麹で仕込んだお酒です（一般的な日本酒は黄麹）
へ〜〜〜！でした。理由をたずねると「ひとくち日本酒でリラックスしていただきたくて」とのこと。グッチョイス
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秋田県の浅舞酒造・天の戸さんは「半径５kmの米と水で、純米酒のみ」の蔵。蔵人は杜氏をはじめ、夏は田んぼで米づくり、冬は蔵で酒づくりと一年中お米に関わって生きている人ばかり。
●天の戸 夏田冬蔵blog
●blog 「天の戸、森谷杜氏に教わる一品」
白麹の微発泡純米酒なので、酸味すっきり、かろやか。純米酒が、お茶席の前で堂々たる登場 口開けにピッタリではありませんか〜
そして金柑大福をいただきました。温茶は静岡の初倉産。
金柑大福、その名の通り、本物の金柑丸ごと一個イン！ 甘さ控えめで金柑の苦みがなんとも爽やか。
岐阜から焼き鮎も〜。奈良屋本店の「かがり焼き鮎」という銘菓だそうです。
抹茶は「ことのは」です。以前、有機JAS認定のものもありました。美味です。器もスタイリッシュ！
「おいしい抹茶の点て方教室」←これ素晴らしいですよ。ひとり１回まで。
次は自然光が入る３階へ移り
玉緑茶「風まかせ」水出し茶と
日本茶紅茶のかき氷を。ワイングラスに入ってきました！
温度で味わいがグンと変わります。いろんな見せ方がありますね。きれいです。しかも甘くなく、紅茶の味が生きてます。
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最後は１階へ
茶器も販売
最後は冷茶、水煎茶「茶ぽん」です。
ラスト、気軽なカジュアル茶で〆
茶・銀座のお茶のフルコース！お見事でした。
日本のお茶もバラエティ豊かです。
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ときに、天の戸・杜氏ってどんな人？
●「恋する秋田新聞」に杜氏が連載中！「恋する秋田弁」最終ページに掲載あり。
http://upub.jp/viewer/10064
http://upub.jp/viewer/10621
●”のんびりまっすぐ秋田のくらしを伝える” 藤本智士さん編集長の「のんびり」毎号表紙が大評判ですが、今号は凄かった！表紙メイキング動画こちら↓ 杜氏も出ています〜。あの杜氏も！あの酒屋さんもあのあのあの人も！
のんびり5号 表紙のできるまで
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