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August 9, 2013
朝カルで静岡・誉富士の純米酒と酒肴
↑静岡の摘果メロン＝子メロンのミント塩麹漬けです。
８月７日（水曜日）の朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」講座
第二回目は静岡県・誉富士の純米酒！そこで提案した酒肴のひとつです
静岡では、メロン３個のうち２個を摘果してしまうのだそうです。
卵サイズの子メロンですが、カットしてみると、すでにメロンの雰囲気☆
今回、子メロンを塩麹で漬けるさい、オーデコロンミントを少し入れ、爽やかで甘い香りを足して仕上げました。言われないとわからない程度ですが、清涼感とメロンの香りがある、静岡型酵母の酒によくあいました❤ 麹とハーブ＆スパイスは工夫次第で広がります! (塩麹は水だけでなく、純米酒を使うとテリ、味がマイルドに。メロンを爽やかに、皮ごとなめらかにいただくことができます)
講座、一番最初には、メロンと誉富士純米酒を凍らせたものをお出ししました。大人のシャリシャリ☆フローズンsakeデザート
今回の酒米「静岡県・誉富士」のラインナップ！ ８蔵の誉富士純米吟醸、純米酒です。
●静岡オリジナル酵母
NO-2 有機酸が少なく、淡麗、本醸造などに
HD-1 華やかな吟醸香 大吟醸酒などに
New-5 有機酸が少なく、淡麗、吟醸香高い 純米吟醸酒などに
それぞれのお酒の酵母は
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
４正雪 NO-2
５英君 New-5
６国香 HD-1
７白隠正宗 New-5
８杉錦 （山廃） 協会７号
同じ「誉富士」のお米を使っても、水と酵母、つくり方でこんなに違いがある！というのを感じてもらいました。
静岡は特定名称酒（吟醸酒、純米酒、本醸造酒）比率が高く、 全国平均=26.6% のところ
静岡は＝81.3%★ 全国平均の３倍！
静岡名物・わさび漬け。わさび漬けはちゃばら内の静岡shopで購入（ちゃばらでは誉富士のお酒も販売）
静岡は良質な水に恵まれています。富士山、南アルプスの山々 富士川、天竜川、大井川、安倍川など水源が豊か。
酒粕の使いかたも地域により様々だと感じます。
１初亀・岡部丸 New-5
２臥龍梅 協会10号
３開運 HD-1
開運はHD-1の発祥蔵！ 名杜氏だった波瀬正吉さんのH、そして蔵元の土井さんのDで「HD」。
静岡型吟醸の特徴は 「フレッシュで飲みあきしない」 「フルーティな香り、雑味のない綺麗」 「優しい味と香り、食中酒として最適」といわれています。
４正雪 NO-2
桜えび、タタミイワシも！
５英君 New-5
６国香 HD-1
そして、名物・黒はんぺん
いわしを使ったはんぺんです。静岡は「いわしの削り節」も普通に売られています。
純米酒の酒粕＋味噌を半々であえるように漬けました！
仕込み中
酒粕＋味噌半々！前回の講座でも紹介した秋田・天の戸の森谷杜氏に教わったレシピです。ただしおいしい純米酒の酒粕（とろとろの）に限ります！
７白隠正宗 New-5
温めた誉富士の純米酒です。まずは、常温で、次にお燗で試してもらいました。
そして、かつおのバリエーションもご紹介！
なまり節、かつお節、かつおの塩辛、塩（潮）かつおと、静岡はかつおのバリエが多いのです。
「なまり節」は、かつおを茹でor蒸して干したもの。「かつお節」は、なまり節を燻製した荒節に、カビをつけたもの→枯節とも
なまり節はカボス果汁をしぼって、マスタード＋醤油を混ぜたものをかけました。
かつおの塩辛↑内蔵の塩漬けです。かつお節を作るさい、大量の内蔵がでるため、塩辛もよく作られるようです。塩辛は相当、しょっぱいですし、風味も独特！
そこで、講座ではカマンべールチーズに添えました。豆腐では負けてしまいます。
これには黒胡椒もピッタリなのです。上質のEXVオリーブオイルをかけると塩辛の塩分や風味がぐっとマイルドに。
さて珍しい「塩かつお」商品名は「潮かつお」ちゃばらで購入。
●塩かつお
「潮かつおの焼き身」なんでも焼き身を塩漬けし、樽で熟成後、陰干し、焼いたものだとか。かつお風味の塩です。そのまま食べたら、しょっぱいのなんの〜。
そこで、おろし金を皆さんに渡し、それぞれで塩のごとく、ゴリゴリと粉にして蒲鉾にかけ、試してもらいました 
イケます！
かつお節と塩が一緒になった感じです。
８杉錦 （山廃） 協会７号
誉富士の純米酒の中で、唯一の山廃、杉錦。60度まで上げて熱くしてアチチ燗を試していただきました。これも大好評！
金山寺みそ＝かど万米店
静岡県庁の増井裕子さんに教わった一品です。かど万米店では手づくり教室も開催
大豆、麦、米で作った糀に、野菜をたっぷり使ったおかず味噌。かど万米店は創業100年、麹一筋。麹屋さんがある町は素敵です。
そして、徳川家康も好んだ!?という「浜納豆」
糸をひかない納豆です！
納豆菌でなく、麹菌を使って大豆を長期熟成（１年以上）させた納豆。粘り気はなく、納豆よりも赤味噌に近い。保存がきき、高蛋白。戦国時代には兵糧。浜松城に居住した徳川家康の好物だったという（直接聞いたわけじゃありませんが〜）
それぞれのマッチングを楽しんでもらいました！
静岡の特徴は、日本一の標高差を持つ県
気候は、温暖と言われますが、遠州灘、駿河湾に面する沿岸部地域の海洋性気候と、標高の高い内陸台地や山間部の内陸性気候に分れます。
伊豆半島の天城山付近や富士山麓、大井川上流域では、雨が多く、冬期は厳しい低温、降雪も多い！
→→→だから、バラエティに富む食を生むのです！
左はミント塩麹漬け。右は塩麹＋酒漬けです。
ティスティングシートです。今回は８種類
講座に静岡県経済産業部茶業農産課水田農業班の皆さんと、酒米・誉富士の生みの親、宮田先生も参加～。リアル酒米事情たっぷり！
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お取寄せした酒販店さん。お酒の管理も人柄もおすすめです！
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次回９月11日は、鳥取県から
「強力＝ゴーリキ」
その名もパワーストロングな酒米
フレッシュから古酒まで、時代の変化も楽しみます。
温度にこだわり、蔵元直伝のとびっきり燗もご紹介。
Topics: ご当地もの, 日本酒 | No Comments »