Archive for April, 2009
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April 23, 2009春がきて再び咲きました！ 今朝のワイルドストロベリー、白い小さな花。
花が咲いて実がついて。新しい命がスタート。
８月７日の様子
９月30日の様子
搾りたてごま油のおもてなし
April 22, 200919日の日曜日、山陰からお友達夫妻が１年ぶりに上京。ガイア下北沢食堂へ。ガイアの清水さんが、おもてなしとして搾りたてのごま油を特別に用意してくれました。
蒸した野菜にかけると「すこぶるおいしい！」という。
元ガイアスタッフのてるやんが栽培した無農薬ごま650gを、会津のセイガン自然の苑さんに頼んで搾ってもらったとか。セイガンさんにとって最少の搾油依頼だったそうです。
このごまの量（搾りかす）で一番上の写真のひと瓶分。
鼻を近づけるとごまの甘くいい香り。こういうのを真の贅沢というのだと思いました。
野菜は小泉循環農場のもの。落ち葉と米ぬか発酵肥料で土づくりをし、農薬と化学肥料不使用で35年以上という野菜づくりです。その小泉さんの蒸し野菜に、搾りたてごま油をたらり、塩パラリ。野菜の自然な旨味にコクが加わってそれは極上のおいしさ！ 手間がかかるだけに、その心づかいに感激しました。
その昔、ガイアの清水さんが赤い三年番茶を作る鹿児島の川上さん宅に行った時に、おいしいからと、わざわざごまを搾ってもてなしてくれたことがあったそう。「これが本当のもてなしなんだ！と思ったんですよ」と清水さん。
搾ってくれたごまはてるやん栽培。写真はあおまめですが、てるやんのパッケージはすべて、農法とてるやんの顔写真と生年月日の記載あり。てるやん独身。
セリと蛸。ふきのとう。
ほうれん草おひたし。あさりの天ぷら。
ガイア名物の芋コロッケ。
蓮根あん入り油揚げ煮。手打ち蕎麦。
特製ごま油とおいしい純米酒のおかげでおしゃべりまでなめらかに。わきあいあいと夜がふけていきました。素敵なおもてなしありがとう！
昨日の一輪 スカビオサ
April 21, 2009CONRAD 玄米と野菜のお寿司
April 21, 200920日はコンラッド東京 風花のマクロビオティック クッキングセミナーでした。玄米のお寿司は野菜３種の組み合わせ。手前から三つ葉、ヤングコーン、新じゃがいもです。三つ葉は茎が刻まれて寿司飯に入り、爽やか。ヤングコーンはグリルされて食感良し。じゃがいもはくり抜いた中に寿司飯がIN。春らしい味わいでした。
松葉独活豆腐 針独活 嫁菜の御椀。お出汁はもちろん昆布と椎茸の精進出汁。松葉独活とはアスパラガスの和名とか。
葛粉の練り方を教わりました。
「火を入れて沸騰したときに１度硬くなりますが、そのあと、だらけます。そこをまた練っていくと透明感が出て、コシがしっかり出て、なめらかでおいしくなるのです」
（左）独活は桂むきにしてから針状の極細せん切りに。
（右）練った葛はへらですくってゆっくりポタッと落ちるのが目安。
濁ったまま硬めるとおいしくない。割合と時間は目安でしかない。へらですくって葛がポタッと落ちる程度までよく練ることが大事。そうしないとコシのない豆腐になる。これは胡麻豆腐も同様で、このやり方を覚えてしまえば何でも応用ができると。また、葛豆腐はそのまま食べるときは柔らかめでよくても、御椀種の場合は汁をはるため柔らかすぎるとドロドロに。ある程度の硬さが必要。「ここまで練ります」という葛の状態を見たらキラキラつやつや、コシ力充分ありの粘り具合。そこまで練るのか、今まで葛の力を最大化させてなかったことがわかりました。
昆布は利尻昆布か真昆布を料理に合わせて使い分け。
「昆布は沸騰したら引き上げると料理の本に書いてありますが、それでは本当の昆布の味が出ません。ホテルでは１晩水に浸けた昆布を３〜４時間、弱火でじっくり味を引き出しています」と齋藤料理長。左は２時間火を通した昆布。右は沸騰直後に取り出した昆布。加熱時間が長いと茶色になります。両方の昆布だしを飲み比べさせてもらいましたが、それはもう段違い！
葉玉葱 黒米 浜防風の加減酢。黒米は蒸すことで粘り具合を調整。加減酢は飲めるくらいのバランスで。
齋藤料理長、葉牛蒡を持つの図。右がその葉牛蒡を使った擂り流しです。日本の素材は底力がある！
アースディ東京 2009
April 19, 2009アースディ東京2009初日の朝、現地から「王様のブランチ」で生中継あり。エコグルメとして３つのスタイルあり！「雑穀、ヴィーガン、マクロビオティック」という。そんな時代になったのね〜。
昔、大変お世話になったゆみこさんのつぶつぶカフェ
TVで取材された粒ソバのホットドッグは完売でも長蛇の列。
お隣はカフェエイト。お店をクローズしてスタッフ総動員。
テンペのソースカツ丼800円。
ナッティナッツもあり。歩きながらポリポリ。
NPOアルコイリスさんのブースではグリーンナッツヴァージンオイル とインカ天日塩（標高3300mのアンデスの高地で湧き出る塩水の塩）、そして
ポップコーン！が用意されていました。
１カップ100円。ひとくち食べたら、オイルの爽やかな香り。自然な塩味。はじけるコーンがふんわり甘くておいしい〜っ。こんなおいしいポップコーン初めて！
代表の大橋さんに聞いたらペルーで見つけてきたアンデス産コーン（トウモロコシの原産地はペルーアンデス）で、オイルはもちろんグリーンナッツヴァージンオイル、そしてインカの天日塩という。市販がまずいのは油が（コーンも塩もだけど）悪いせいなんですね。材料が良ければポップコーンはこんなにおいしいのかとビックリ。
大橋さんペルー帰り。以前、お会いした時よりも色濃く、たくましく（笑） 「オメガ３のポップコーンはどこにも無いと思いますよ〜っ」
商品化すればいいのにと言ったら
「こんなにいいコーンはなかなか手に入らないんです〜」残念です〜。
鈴木三河屋の大熊店長も出店。こだわり農法の酒米を使った純米酒と甘酒を用意。お燗もできるよう準備万端。
喜久醉、木戸泉、竹林、 自然酒。
お燗手伝い中！？
お隣はオーガニックワインのマヴィの長谷川さんと田村さん。いい天気だったせいか泡ものは売り切れ。ドメーヌ ド ブローのシャルドネ2008を購入。
ヤッホー・ブルーイングの采女さん。有機栽培麦芽とホップを使った上面発酵のサンサンオーガニックビールを紹介しています。値段も手頃ですっきりおいしいビールです。釆女さんが扱うビールの中でもパッケージが好きなのが「東京ブラック」（有機原料ではありません）。麦芽・ホップだけを使用したエールビールの黒ビールで、濃厚かつ香ばしいインパクトある味。
いろんな提案があるアースディですが
日本酒の瓶がある…と近づいてみたら、ガラスびんリサイクル促進協議会の展示コーナーでした。
十四代、天遊琳、睡龍、神亀、綿屋、菊水…。
いったい誰が選んだの〜？というくらい好みが合う空き瓶ズラリで大爆笑。
ガラス瓶は３つのRでエコ容器という提案でした。アースディ東京2009本日、最終日です。
今日の一輪 スカビオサ
April 19, 2009草津よいと~こ ♪
April 18, 200914日火曜日は群馬県草津へ。といっても観光ではなくお仕事。東京の朝はぬくぬくだったので軽装で行ったところ軽井沢を降りたら超寒い！
バスで向かう途中、残雪あり。スキー場が近くにあることを思い出し……。コート無しは無謀でありました。バスは他の客なし、貸し切り状態で出発。１時間半も乗るのに、経営はダイジョブですか。
草津といったら
名物は「舞茸」！ どの店も必ず「舞茸」をつかったうどん、そば、ごはんメニューあり。
ほんなら名物とやらを。小麦粉は群馬産というお店でいただきました。左はやまよが頼んだ舞茸うどん。右は玉さんが頼んだ舞茸天ぷらうどんの大盛り。
←お仕事しました。
夜ごはんは地元民が行くという居酒屋三四郎へ。
ここでも舞茸。舞茸をさっとゆでて味噌をのせたものを注文。
これはさっぱりしてマル。
そしてすいとん。メニュー脇に「追加なし」と添え書きが。なんでしょ。追加なしって。
もちもち系、ニョッキに近いすいとん。
追加なしの説明あり。なるへーそー。
夜の「湯畑」雨に煙って幻想的。
カラスかぁ〜っで夜があけて
翌朝はなんとか晴れました。良かった！
そして、ひとり念願の湯もみショーへ。
10時開演。
わ〜。湯もみシスターズ！がぞくぞく登場。
かわいい！
源泉が51℃〜94℃もあるという草津の湯。そのままでは熱過ぎて入れません。水を入れては効能が薄まる。というわけでこの湯もみが考案されたそうです。
とはいえ48℃くらいあるという。そんな熱い湯にばらばら入っては、たまったものではないとのことで、号令とともに３分間に限って「集団で入浴する」＝「時間湯」という発想が生まれたそうです。
「時間湯」は決まった時間に号令とともに集団で入る入浴法。号令するのは湯の隊長、略して湯長さんで、管理者兼指導者となり、人情噺のひとつもやってのけるとか。
湯もみの合間に踊りもありました。草津節。
この時、ふと自分が座っているベンチの狭さに気がついたのであります。手帖はA6版、手を広げてみるとこんな感じ。20cmくらい？ こりゃたくさん座れて効率良いですね。うちもこの狭幅ベンチならお客さん大人数ウエルカムかも。ただし、滞在時間30分が限界。
そうこうするうち、もう１度湯もみが始まりました。
「バチャ〜〜〜ン」という音がすると思って見たら、皆さん、満身の力を込めて湯を底からすくってました。クライマックスは迫力！
草津音頭を今回しっかり計３回くらい聞いたのですが、知らなかったといいましょうか。そうだったんだという歌詞が。
♪ 草津よいとこ 一度はおいで（ハァ ドッコイショ） お湯の中にもこりゃ 花が咲くよ（チョイナ チョイナ）
有名です。そこから春夏秋冬の内容になり
♪お医者様で〜も〜 草津の湯でも〜
ほれた病はこぉりゃ〜 治りゃ〜ぁせぬよ〜
そうだったんですか〜っ。治んないのね！
……と、妙に納得して聴いたのですが、その後、調べたところ、歌詞に長いバージョンがあり、それにはこんな続きがあるようです。
♪ほれた病も 治せば治る〜
好いたお方とこぉ〜りゃ 添や〜なおるよ
治らない…で落ちちゃったら、お客さんこなくなっちゃうもんね。
でも、好いた方とくればって、行けるくらいなら最初から病にならないっつーの。
哀愁。
湯もみショー会館のガラス絵扉。
湯畑の周りには足湯スポットもあり。ストッキングではなく靴下でどうぞ。
小さな和菓子屋さんで
おまんじゅうの生地の中身はコピー通り、あんこの代わりにピリ辛味の高菜漬けが。生地は甘くないほうがあうと思います。やまよ＠甘いもの苦手
辨天娘 × Cafe Eight その２
April 17, 2009カフェエイトはいわずとしれた「ビーガン」料理のお店。動物性の素材は一切使われません。
われわれが辨天娘の蔵に行き、何に感動したかというと出された肴が山菜、野菜が中心で、動物性素材といえば川魚のみだったこと（しかもおからを使った寿司！）だから、お酒もあの味なんだ！と納得。「穀物＋野菜＋ときどき魚」の食生活をしているやまよとしては嬉しかったのです。
フレッシュな山菜の苦みに合わせるお酒もありますが、塩漬けの山菜の甘くない煮ものに合う純米とはこういうことか！を学んだのでした。それはキヨノさんとカワムラさんも同じ思いだったのです。
デザイナーとしての２人の仕事に感動したお酒の紹介リーフレット。これがあれば今、飲んでいるお酒が一目瞭然。お酒の会はいろいろ飲み比べますが印象に残りづらいのです。
最初の一杯は「純米生 にごり酒」会の口あけにふさわしいお酒です。まずは冷たいままでかんぱ〜い！
お料理もスタート「春キャベツと新ごぼうのスープ」
そして「豆腐チーズカナッペ とんぶりキャビア添え」。やさしい味は純米のにごりによくあいます！
そして、このにごり酒をお燗で！ 太田酒造場の太田陽子さんです。
豆腐チーズは、カッテージチーズ風とクリームチーズ風の２種あり。
お燗は赤い酒器で。わかりやすい！
でました！ 辨天娘最高峰の純米大吟醸も冷やでお燗で！
「小江戸菜と昆布のおひたし」野菜は近藤けいこさん。
「わけぎと油揚げの福井産芥子醤油あえ」
純米吟醸をまずは冷やで、そしてお燗で飲み比べました。
ヤマムロさんの酸処理していない佐賀県有明海の海苔！詳しくは『旬がまるごと』11月号で。
温度は稲垣知子さんが監修！ 温度の上げ下げが絶妙なともちゃんかんを楽しみました。
「里芋のハーブグリルと椎茸のソテー ブラックソルトフレーク添え」
純米槽汲みあらばしり 生原酒 20BY 冷やでお燗で
「紅あずまの黒米ごろも」
「丸ごとごぼうのオイル煮」
「テンペの竜田揚げとアボカドの照り焼きソース」
鳥取県からスペシャルゲスト酒！ 木村敬さんセレクトありがとう。
鷹勇の生もと純米酒。日置桜の山田錦80％
〆は玄米のおむすび！
お蔵から、あの絶品！山菜の煮ものも参加。
そして
辨天娘の名物、奈良漬け。塩で３回、粕に７回漬け直すという手のこんだもの。奈良漬け嫌いも返上の味わいなのでした。
辨天娘 × Cafe Eight その１
April 16, 2009辨天娘×Cafe Eight! Meet the Cultureと名うたれたシリーズの第１回目。ビーガンフードと初の日本酒コラボです。（右）大好き、真っ赤なピーナッツマシン。
カフェエイトの二人の本業はデザイナー。プロだけあって、テーブルにセットされたお酒と料理の説明資料がおしゃれでわかりやすい！ 酒器はBALS TOKYO（じつはこの前夜、二人とBALSでニアミス）
←外椅子見てました
お酒の資料です。ぱらぱら開くと今宵のお酒が一目瞭然！
辨天娘、ずらり勢揃い！ すべて純米。
上原 浩先生に指導をあおいだ辨天娘の純米酒だけに、お燗が真骨頂。70℃まで上げて冷ましたり、それぞれのお酒に合わせて温度を変えて味わうのが醍醐味。そのためには温度管理が重要。
カウンターに置かれたステンレスのお燗機がクールでいい感じ。この日のために購入！本気モード全開です。カワムラアッキーいわく「市販されているものは木調でしょ、うちのインテリアに合わなくて」ネットで探したそうです。こと日本酒関連の道具はあか抜けないものが多いです。
ご登場！ 辨天娘の人間の娘さん、太田陽子さんです。東京の大学を出て、蔵へ戻った25歳の頼もしき女性。竹鶴・小笹屋を飲んだことが戻るきっかけに。人それぞれに運命の酒があります。
今宵のお料理ラインナップ。野菜と穀物づくし。どんな展開になるか！（つづく）
お酒を出す順番を真剣に考え中の太田陽子さんと稲垣知子さん。まずはあらばしり、そしてにごり、それをお燗で。純米大吟醸はどこにはさむか…などなど。
お花見犬
April 14, 200912日はお習字。蕗翠先生の家のベランダから見える八重桜はまさに満開で、先生の愛犬・チャッピーとしばしお花見を楽しみました。
こちらの八重桜はボンボンみたいなまるい球状に咲いています。
チャッピー、桜を見てなにを思う。
↑ 先生のところの八重桜。
↓うちの近所の八重桜。随分、違います。桜の品種は固有種、交配種を含めて600種以上もあるとか。
日本人にとって花といえば桜。花見をする花は桜だけ。それだけ特別なのでしょうね。やまよも桜の時季は、夜でも朝でも時間をつくって見たくなります。見ないと勿体ない…とつきおこされるような感覚に。そして見ている間は桜を見ることに集中できます。
桜を見るときの状況は、人それぞれ。元気で健康で、またその逆の時も。桜は、変わらず。
昔の人もそれぞれの想いで詠んでいたようです。
さまざまの 事おもひ出す 桜哉 松尾芭蕉
散る桜 残る桜も 散る桜 良寛
もろともに あはれと思へ 山桜 花よりほかに 知る人もなし
前大僧正行尊(さきのだいそうじょうぎょうそん)小倉百人一首
それぞれに、桜。