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April 9, 2016
福井小浜・角野正典さん、高志さん親子の凄いへしこ
OnJapan CAFÉで開催した「地域食材と純米酒を合わせる会vol.6」烏賊→鮭→蟹→干物に続き、今回は「へ・し・こ」！ 福井出張で見つけた特撰を紹介 
福井・小浜のかどや丸船長・角野 正典さん、高志さん父子が、若狭高海洋科学科・へしこ博士小坂康之先生直伝の方法で漬けたへしこが凄いのです！これに出会って、へしこの会を企画しました。
かどや丸さん、民宿もあり
http://minnaga.com/kadoyamaru/
原材料は国内産の脂のある鯖、塩、無農薬の米糠（角野さんのお仲間の保志公平さんが栽培）、唐辛子のみ
＊現在、販売している商品には、添加物が多いのが…残念でなりません…。
写真は、プレーンなへしこの麹漬けです。これが凄まじく美味！！！
袋から出したとたん、完熟果実のようなフルーティで、フラワリー！？ないい香り。
身は小坂先生いわくの「メイラード反応」したローズピンク（干物では絶対あの色にならないと小坂先生）
味わいは、うっとりするほどうまく甘く（勿論、砂糖不使用）。
麹は、保志さん栽培の無農薬米の三分つき米を使い、素晴らしすぎました（≧∇≦）
一緒にいただいた皆さんも、口に入れた瞬間言葉を失ってました（笑）
こちらが、プレーンなへしこ。小坂先生直伝の、伝統製法にのっとった作り方をしています。
原材料は鯖、塩、無農薬栽培の米糠、唐辛子だけ！
そのまま薄くスライスして刺身で。ちょっと炙って香ばしくしていただきました。
小坂先生の教え通りに作ったという角野さんのへしこに会って、「美味しいへしことはなんぞや」を、初めて知りました
おいしい発酵は「なんでや？」と疑問をもつことからと、小坂先生はいいます。
昔から伝わる、へしこの伝承技術には
「両手ごっぽりの塩」
「塩水（すえ）を張る」
「ひと夏越えな、あかんのや」
があるとか
つづく
photo by 金丸裕子さん
●かどや丸 角野正典さん
http://minnaga.com/kadoyamaru/
〒917-0102 福井県小浜市矢代４－４２
電話 ０７７０－５４－３００６
FAX０７７０－５４－３２５６
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◎次回の「地域食材と純米酒を合わせる会vol.7」は５月18日（水曜日）に開催。テーマは「海藻」です！
世界で唯一？の「海藻ラベル」純米酒を醸す蔵元杜氏が登場、お燗酒指南あり
Topics: お取り寄せ, セミナー, 魚 | コメントは受け付けていません。