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January 5, 2010
conradのmacrobioticお節
おめでたい羽二重餅仕立てのお椀。コンラッド風花のマクロビオティック cooking class 12月は特別編でお節でした。お節は下ごしらえ、加熱時間等、時間がかかるものばかりなので目の前で作るのは２品。あとは手順紹介と、お節の考え方、素材の選び方、味の付け方等を齋藤章雄統括料理長に伺うスタイル。
（左）精進出汁は昆布と椎茸。本醸造の醤油、そして甘みはメープルシロップ、味醂、米飴を使用。（右）この日に使用した野菜やかんぴょうなど。野菜は農薬不使用のものを皮ごと使い、一物全体の精神で丸ごと生かします。
堀川牛蒡の太さに注目！
副料理長の稲葉さんが持つと堀川牛蒡も細く見える!? （右）チシャ（レタス）の茎。もちろん食用です。味わいシャキシャキ。
（左）味噌の練り加減を伝える齋藤料理長。（右）ごぼうをかんぴょうで巻く。きっちりまっすぐ。
ゆるみなくきれいでまとまり方が見事。細かい部分もきっちり丁寧！これが基本中の基本。
お重の中身。どれもこれも手間ひまかかったアイテムずらり。春一番の筍のグリル。淡いグリーン色した串ものがチシャの茎。唯一、動物性素材「田作り」。慈姑や大豆たんぱくの揚げ物など。
（左）紅芯大根を外側と中身を分けて、繊細に巻いた一品。ふうっとため息。（右）カリポリおいしい松葉仕立て。
（左）菊花蕪。（右）山芋の練り梅のせ。
（左）笹巻の中身は豆ご飯。（右）椎茸を昆布で巻き、かんぴょうで結んだコクある煮物。
白砂糖を使わずふっくら炊いた黒豆さん。豆本来の甘みやほっくり感がよくわかります。
野菜と大豆たんぱく、海藻などの滋味深い炊き合わせ。
素材力は生かしようだとあらためて思いました。
素材本来の味の引き上げ方はまだまだいっぱい！ 調味料に頼りすぎては、素材に失礼。
しかし、世の中のお節は甘過ぎる。あんなに甘くちゃご飯にもお酒にも合わないと思う。
お正月くらいよく噛んで、野菜の味、海藻の味、豆の味をゆっくり、じっくり噛みしめてみたいものです。
●conrad 風花 マクロビオティック懐石
cooking classは不定期開催。普段聞くことができないプロの懐石の心得がわかって貴重。HPを時々チェック！
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