Archive for June, 2017
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June 12, 2017週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」バックナンバーを１ページ単位で購入できるサービスが始まったので一覧で紹介します。
◉新日本酒紀行 地域を醸すもの Number 034
「磯自慢」
週刊ダイヤモンド 2017.6.10号 2017.6.10
焼津港の高度な冷凍冷蔵技術を応用した革新的な吟醸酒
磯自慢 ＩＳＯＪＩＭＡＮ
静岡県焼津市
遠洋漁業の一大基地、焼津港。高級ミナミマグロやカツオを扱い、全国一の水揚げ金額を誇るブランド港だ。高級魚の鮮度保持のため高度な…
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170610/QDIWDW00403838.html
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◉新日本酒紀行 地域を醸すもの Number 033
「雪の茅舎」
週刊ダイヤモンド 2017.6.3号 2017.6.3
熟練の山内（さんない）杜氏が醸す唯一無二の「三無い」造り
雪の茅舎 ＹＵＫＩＮＯＢＯＳＨＡ
秋田県由利本荘市
原酒で低アルコール。透き通るような美しさと品のいい甘味、豊かな米のうま味が重なる酒。それまでになかった酒を、…
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170603/QDIWDW00403344.html
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◉新日本酒紀行 地域を醸すもの Number 032
「山形正宗」
週刊ダイヤモンド 2017.5.27号 2017.5.27
美しい醸し場が生む名刀の切れ味
山形正宗 ＹＡＭＡＧＡＴＡ ＭＡＳＡＭＵＮＥ
山形県天童市
歌うなら、体育館より、オペラハウスの方が気持ちよいでしょう」と、「山形正宗」醸造元の水戸部酒造の蔵元杜氏、水戸部朝信さん。声…
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170527/QDIWDW00402927.html
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◉新日本酒紀行 地域を醸すもの Ｎｕｍｂｅｒ ０３１
「開春」
週刊ダイヤモンド 2017.5.13号 2017.5.13
世界遺産の地で、いぶし銀の酒を醸す
開春 ＫＡＩＳＨＵＮ
島根県大田市温泉津町
戦国時代、世界の３分の１の銀産出量を誇った石見銀山と、銀の搬出港で温泉町として栄えた温泉津。共に世界遺産に認定されて１０年がたつ。その温泉…
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170513/QDIWDW00402017.html
とっくりのある風景・両河内
June 12, 2017今、ブログのヘッダー写真が↑こちらの「とっくり」。質問をいただいたのでお答えします！静岡県の銘茶地、両河内です。
こちらのブログでも詳しく紹介↓
●blog 両河内のランドマーク！徳利と豊好園
〜blogより〜
豊好園がある清水区布沢は、町村合併され、今は静岡市ですが、「市？」という感じの、とっても田舎でいいところ。「清流の里」が町のキャッチフレーズ。
その両河内（今、地名にはナシ）に入ると、見えてくるのが！
ランドマークの巨大！徳利
これを見ると、ああ両河内に入ったな〜を実感します。車からパチリ★
正式名称は「愛泉蔵（あいせんぞう）」。平和と永遠と愛情を象徴した”貯水槽とっくり”なのだとか！
http://r-cha.jp/stroll_map/map_winter.html
写真HPより
以下HPよりコピペ↓
●貯水池とっくり
静岡市水道局の貯水槽で高さ約42ｍ、周囲約80ｍの大きな建物です。
正式名称は「愛泉蔵」平和と永遠と愛情を象徴しています。
地元では「とっくり」と呼ばれ親しまれています。
なんでも、徳利左の建物は、おつまみをのせる台という噂
●両河内・冬の散策マップ
この地図の右下にあります↑
いろんな水道局があるもんですわ。いきなり現れたときの驚きったら。どうして、この「とっくり」にしたのか、担当者に話を聞きたい！
11月23日のとっくり。周囲は秋景色。これが静岡「市」？？？というくらい田舎です。
このとっくりの下に、北條広樹さん率いるグリーンエイトと、お茶が飲めるGREEN∞CAFEがあります。ぜひ寄ってみてくださいね！
http://green-8.com/
https://www.facebook.com/green8.bz/
0617は白扇酒造・加藤祐基さんの本みりんworkshop
June 5, 2017◉本みりん×日本酒×焼酎と日本の伝統醸造３種を手がける蔵が、岐阜県の白扇酒造さんです。
５代目・加藤祐基さんに手取り足取り！？教わろ～と企画したのが「三年熟成福来純本みりん」の会。いよいよ再来週の６月17日・土曜日開催となりました。at OnJapanCafe
加藤さんと最終打ち合わせ終了！ 面白い会になりますよ～
まず、みりんの種類は複雑怪奇であることは、ご存知かと思いますが、そのあたりの話と、”みりんは戦後が終わっていない”ことをお伝えします！まがいものが多い、悲しいかなニッポンのみりん事情Story
なにしろ
・ひとくちに「みりん」といっても、毒のような”インチキみりん”がいっぱい！
・「本」みりんといっても、原料が天と地ほど違うこと。オール国産かというと・・・そうでもない「本」みりんもある。
・「本」みりん、そうでもないただの ”みりん”が出来るまで。加藤さんがやさしく解説します。
・よく間違う人がいますが、みりんは「発酵していない」のです。日本酒よりも甘酒に近い！
・白扇酒造さんは伝統的な古式製法にこだわります。搾りも「袋」に入れて、「ふね」で少しずつちょろちょろと搾っています。
・本みりんは熟成させると色と味が大変化！
・本みりんを、新酒で、３年で、10年熟成で、飲み比べします！
・飲んでおいしいのが本当の本みりんです。その楽しみ方も伝授。加藤家では風邪の時に、●●●と◉◉を入れて飲んでいる！これを、まねしてみます。
・本みりんの「粕」がこれまたスゴイ逸品！蔵の売店でも大人気で出ると争奪戦の本みりん粕。その試食と、その粕を使った加工品を味わいます。
そのほか
・みりんの法律をお勉強 糖分濃度ってどれくらい？
・日本酒蔵とみりんの蔵 日本に今、どれくらいあり？
マニアック編
・これはあまり知られていない話。じつは「本」みりんといっても、製造方法は様々なんです。もち米の蒸し方が「違う」って知っていましたか？
・みりんの輸出先はどこの国まで？
〜〜じつは↓これを伝えたい〜〜
・世界で最も米を使う贅沢な米の酒が「本みりん」なんです！
でも、それは全蔵ではないんです(T . T)
さ～～っ、それはどうして？
「本」みりんってみんな同じじゃないの～？と思っていたあなた、日本の本みりんのルールは・・・なんですよ。
・おまけのBeauty編！ 米麹やお酒、酒粕の意外なきれいになるとっておきの使い方もお伝えします。
〜〜本当は、こちらのページでは言えない、文字では書けないような話をお聞きします〜〜〜！
5代目・加藤祐基さん↑みりん界をリード！
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◉お昼の部は、さらっと１時間半コース
ミヤザキ アサコシェフのスイーツも！
昼夜とも、お土産つき
お申し込みは以下まで
↓ ↓ ↓
昼の部◉白扇酒造５代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会
昼の部 本みりんsweet・workshop
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin/?lang=ja
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◉夜の部は、たっぷり２時間コース★おつまみ各種つき（居酒屋的に飲みながら、楽しみます）
ハンドレッドメンバーのおつまみも。ハンドレッド→ http://handred.net/
白扇酒造さんの本みりん、純米酒、米焼酎と、米を使ったお酒３種類をたっぷり楽しみながら、加藤さんから、それらのお酒について、ご説明いただきます。
そ～し～て～、夜の会では、落語「青菜」で有名なお酒「柳蔭（やなぎかげ）」もお出しします！(๑˃̵ᴗ˂̵)
○落語「青菜」https://ja.wikipedia.org/…/%E9%9D%92%E8%8F%9C_(%E8%90%BD%E8…
夜の部◉白扇酒造５代目・加藤祐基さんに教わる「三年熟成福来純本みりん」の会 夜の部 白扇酒造の３つの醸造を飲みながら、Deepな世界を楽しむ宴
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170617mirin2/?lang=ja
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○affで取材したページ↓
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/otakara.html
富山・滑川のホタルイカ
June 2, 2017お宝！日本の「郷土」食 11［富山県滑川市］
定置網漁はわらの網で
海と田の技が詰まったホタルイカ料理
ホタルイカが旬！この時期の思い出し〜〜
2011年４月すぎ。大震災のあと引きこもっていた私でしたが、いきいき富山館の大谷洋子さんに声をかけてもらい、前から一度見たかった富山のホタルイカ取材へGO。東京の暗い雰囲気とは皆無の、日本海の姿にホッとしたことを覚えています。
ホタルイカ料理に人生をかけた倉本禮子さんにお話を伺い、ホタルイカをで家庭料理のおいしくする原産地ならではの工夫は、勉強になりました。もう６年前なんですね！facebookの過去振り返り機能で思い出しました。
この連載は、櫻庭英悦 さんにお声がけいただいた仕事。学びがいっぱいでした
◉ホタルイカのメスとオスの違いも、この時、初めて知ったのでした～～（大きくて立派なのがメス、右。左がオス）
◉現地で最も驚いたのは、ホタルイカの定置網漁は、新素材がいっぱいある今の時代にですよ、網の素材があえて、「わら」を編んだ網だったということでした！
（本文より）
「天然のおいしさたっぷりのホタルイカ。滑川では漁法にこだわりが。資源が枯渇しないよう一網打尽の底引き網ではなく、沖合に浮かぶメスだけを穫る定置網漁。効率は悪いものの乱獲になりにくい自然共生型漁業です。
そして網はビニール製ではなく、わらを編んだ特製わら網。毎年編み直しが必要でお金も手間もかかるものの、ホタルイカを傷めず、海底に沈んだときも自然に分解され、海を汚さないそうです。
旬の時期、必要な量だけを海からいただく。昔ながらの技を生かした海と田んぼの連携プレー。
そしてホタルイカを慈しみ、大切にいただく知恵いっぱいの料理、それをおいしく支える純米酒。ホタルイカの小さなボディには滑川が育んだ食の技が詰まっています。」
全文はこちら→ http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1106/otakara.html
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以下↓コピペ（自分用）
お宝！日本の「郷土」食 11［富山県滑川市］
定置網漁はわらの網で
海と田の技が詰まったホタルイカ料理
数あるイカの中で、全長約6cmと小さなホタルイカ。富山湾に北アルプスの雪解け水が流れ込む3月から6月が旬。普段は水深200ｍ以上の深海にすみ、産卵時期になるとメスが海岸近くまで大群で押し寄せ、体から青白い光を放つのが特徴です。
普通のイカはスルメから塩辛まで加工方法が多種多様。では小さなホタルイカは、どう食べられ加工されているのでしょう。そこで富山県滑川へ、ホタルイカの料理名人を訪ねました。滑川漁協女性部の倉本禮子さんはホタルイカの魅力を伝えるべく各地で料理教室を開催。
まず最初にお刺身の作り方を教わりました。「竜宮」というスタイルで、内臓に潜む寄生虫を避けるため、背骨（軟骨）を抜いて内臓をはずして水洗い。頭と足に分けて盛り付けます。フラガールのスカートのような足は「竜宮そうめん」の愛称が。薬味はわさびではなくおろし生姜。いただいてみると清涼感ある、つるんときれいな味わいです。
倉本さんは「丸ごとおいしく生かす」が信条。刺身ではずした卵や軟骨は捨てずに調理。命をムダにせずゴミを出さない工夫が随所にあります。例えば軟骨は炒めて食感パリッのカルシウム満点料理。卵は弱火で加熱しおろし生姜をプラス。ふんわりしてうまみもたっぷり。ホタルイカのパーツ単独を食べるのは初めてでしたが、部分もおいしいことを知りました。
そして見せてくれたのが「ワタごと干して2～3日で乾きます」という素干し。干せば保存がきき、あぶれば香ばしく、噛むほどに味がしみでて酒肴に最適。ふぐのヒレ酒ならぬ、熱燗に入れてホタルイカ酒で楽しむ人もいるとか。このほかにも炊き込みご飯、沖漬け、麹漬け、昆布巻、餃子と楽しみ方をいっぱい教わりました。ホタルイカは茹でて酢味噌が定番ですが、それだけじゃもったいない！
思わず一杯欲しくなるホタルイカ料理。それに合うお酒をたずねると「地元の米と水で醸す千代鶴酒造」の名が。この蔵の仕込み水は3種類。メインは地下水。そして名水百選の穴谷の霊水と、滑川海洋深層水の脱塩水。蔵元の黒田一義さんに聞くと「同じ純米吟醸でも、地下水仕込みは雑味の少ないきれいな味で、深層水仕込みは若干濃いめの味わいです」。
飲むとどちらもするりなめらか。前者はお刺身に、加熱した料理には後者が相性良好。やはり地の魚には地の酒がしっくりきます。
天然のおいしさたっぷりのホタルイカ。滑川では漁法にこだわりが。資源が枯渇しないよう一網打尽の底引き網ではなく、沖合に浮かぶメスだけを穫る定置網漁。効率は悪いものの乱獲になりにくい自然共生型漁業です。そして網はビニール製ではなく、わらを編んだ特製わら網。毎年編み直しが必要でお金も手間もかかるものの、ホタルイカを傷めず、海底に沈んだときも自然に分解され、海を汚さないそうです。
旬の時期、必要な量だけを海からいただく。昔ながらの技を生かした海と田んぼの連携プレー。そしてホタルイカを慈しみ、大切にいただく知恵いっぱいの料理、それをおいしく支える純米酒。ホタルイカの小さなボディには滑川が育んだ食の技が詰まっています。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1106/otakara.html
茹でたホタルイカ（どこか宇宙人的）
干したホタルイカ（炙ると最高の酒のつまみ）
「耕作放棄地を宝に変える！お茶が持つ1000％の可能性」
June 1, 2017緑茶のことをなぜ追いかけているかといいますと、じつは、「緑茶が苦手」だったからです。
「日本」という冠がついている飲み物が日本酒と日本茶。それなのに…、ひどい状況です。
日本酒は７〜８割がいまだに「普通」酒。その「普通」ってなにという感じ！？
先月亡くなられた神亀酒造の小川原さんが「日本酒の戦後をなくしたい」と全量純米酒蔵にシフト。米不足、税金徴収のための戦後の技術が続いているのです。
今、獺祭や新政、白隠正宗など、純米酒だけを造る蔵が増えました！
では、日本茶はどうなのか？
急須がない家が増え、お茶は液体を買って飲む時代に。急須がないということは茶器すべてがないということ（窯業界も大変！）
今や「茶葉」の価格は低下の一途をたどっています。年々価格が減少傾向に。
お茶の質はどうなのか？
今、深蒸し茶が急増しています。
それに対して、今までの浅い蒸し方が「普通」蒸しと呼ばれますが、その言い方もどうかと思います（これは、ぼやき）。
日本茶にも、日本酒のように添加物入りもあります。
北の地方で見た緑茶の原材料に、「重曹」「青のり」という文字を発見。さすがにビックリ。「アミノ酸入り」のお茶は知ってましたが、海藻の「青のり」ってナニ！？！？ 増量目的でしょうか。香り目的でしょうか。
さて、
私が追っかけしているお茶農家さんは二軒あります。
ひとつは、山二園の後藤さん。
後藤さんいわく「まずいお茶作っているから売れないんだよ。うちは高いものから売れるよ！」と笑っていました。後藤さんは年に一度の新茶の時期しか摘みません。夏、秋は茶樹を休ませます。玉露や抹茶ではない上級煎茶です。
また、豊好園の片平さんは、上質な産地で名高い両河内で、新茶価格はトップを独走。
質で売れている人もいます！
ですが、ほとんどは・・・で、あります。
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その昔、
マクロビオティック食を徹底している頃は、無農薬無化学肥料で栽培された「三年晩茶」か、ほうじ茶など「茶」色いお茶ばかり飲んでいました。
その方が体が冷えず、調子もよかったからです。
◉blog 川上寛継さんの赤い三年番茶「不調の時に」
三年番茶の元祖は鹿児島・川上寛継さんの「赤い三年番茶」＝「薪火寒茶」です。→ 取材した記事
今、奈良の伊川健一さんが栽培加工しています。取材した記事はこちら
↓ ↓ ↓
◉Life is Macrobiotic 健一自然農園・冬摘み薪火晩茶
農薬か添加物かわかりませんが、緑茶を飲むと、気持ち悪くなり、体が冷えることも体験。○都の有名ブランドの緑茶でも気持ち悪くなったことが…。
なのですが、
豊好園の片平さんのお茶や、山二園の後藤さんが育成された上質なお茶は、清々しい美味しさで、もちろん気持ち悪くなりません。中でも、出品用に手摘みされた一番茶のすごさを知ったのです。かまぼこ形ではなく、自然仕立てと言われるお茶です。
山二園さんのこと↓
◉blog 沼津発 おいしい感動をつくる仕事・山二園１
◉blog 山二園さんの新茶さえみどり
豊好園さんのこと↓
◉blog 両河内のランドマーク！徳利と豊好園
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「日本」が冠についたお茶
奈良で、完全無農薬無化学肥料栽培で取り組む、伊川健一さんのお茶を取材して、日本を変える！日本が変わる！頼もしい若者現ると感激しました。
最近、その伊川さんをジャーナリストの山口亮子氏が取材された記事を見つけたので、シェアします
「耕作放棄地を宝に変える！お茶が持つ1000％の可能性」
（本文より）
奈良県の大和高原で30カ所、12ヘクタールの茶畑を管理する健一自然農園。耕作放棄された茶畑を積極的に引き受け、自然栽培に取り組んできた。その夢は奈良でつくったお茶栽培のモデルを全国、そして世界に広げることだ。
ジャングルだった耕作放棄地を宝に
奈良県宇陀市。傾斜のきつい林道を上がっていった標高450メートルほどの山腹に70アールの茶畑が広がっている。傾斜のきつい斜面に茶の若木が等間隔に広がる。この茶畑、5年間人の手が入らず荒れ放題になっていたのを復活させたものだ。
「土地を見たときに農薬飛散もないし、荒れているために逆に土が肥えていて、ここはいいと直感しました。耕作放棄地だけど、自然栽培ができる。荷物だと思っているところにこそ宝はある」
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耕作放棄地を宝に変える！