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November 24, 2016
OJC地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました
2016年11月21日（月曜）19時〜OnJapanCafe 地域食材と純米酒vol.12「魚醤」を開催しました！ 全国各地の魚醤と、海外品も合わせて20種類以上の魚醤をティスティング。
そして、その魚醤を使った酒肴を皆さんに盛りだくさんに味わってもらいました。ニッポンの高品質の魚醤！可能性は大きい！深い！広い！ そして、日本近海の魚介類を活かした魚醤は、食料自給率的にも意味があるのです。
日本の出汁は世界最速の味ベース！
コンソメは、生肉や骨、野菜を長時間加熱し、こして作ります。ですが、日本の出汁は、加工に長時間かけてあり、台所では短時間でOK！かつお節、昆布、煮干は、乾燥・燻煙・カビ付けの工程を経た加工品。乾物として流通、長期保存も可。
◎代表的なうま味成分
グルタミン酸＝昆布、干海老、干貝柱、パルメジャーノ・レッジャーノ、緑茶、白菜、トマト、玉ねぎ
イノシン酸 ＝煮干、かつお節、鯖、肉
グアニル酸＝干椎茸、キノコ類
コハク酸＝アサリ、ハマグリなど貝類
◎うま味成分は２つ合わせると相乗効果でうま味倍増！
かつお節（イノシン酸）×昆布（グルタミン酸）
肉（イノシン酸）×玉ねぎ（グルタミン酸）×トマト（グルタミン酸）
↑という「うま味」の世界
ではなぜ、今、魚醤なのか？
魚醤には、うま味成分のグルタミン酸がたっぷり！！！
強力なうま味の素。しかも、すでに液状になったうま味のエッセンス。出汁をとる時間はまったく不要！キャップ開ければ、即OK! これは便利。しかも日本の近海でとれた魚介類が原材料。
魚醤は、東南アジアでは、今も大定番の調味料です。ナンプラー、ヌックマム
うまみのことはこちらに詳しく→ UMAMI
↑photo by むらかみかつみさん
今、魚醤の作り方は、いろいろあります
●塩と魚だけ
●塩と魚と米麹
●塩と魚とタンパク分解酵素
そのほかに、白神こだま酵母を添加することも
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最初にお出ししたのは
「しょっつる焼きむすび」
秋田県総合食品研究センター・尾張かおるさんのおすすめ 
「手のひらにごま油を塗って、おにぎりを結び、一回焼いてから、しょっつるを醤油のようにまぶしてもう一度焼くと！うんまいデス！」
尾張さんの使い方の極意＝「しょっつるは隠し味」
「匂いを感じるほど入れるのではなく、香りがわからない程度の量でおいしくなります。アクアパッツァにタラーリ。翌日食べるヅケ魚の、漬け汁にたらりで極上のうまみに」
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写真が撮れなかったので、皆さんの投稿をシェア〜
◎稲浪理恵さんのブログより↓
魚の旨みで出汁いらず、魚醤×純米酒の会に参加してきました
（以下、コピペ。写真は抜粋。ブログをどうぞ〜）
酒食ジャーナリストの山本洋子さんによる、地域食材と純米酒のイベント。今回のテーマは魚醤です。
魚醤というと思い浮かぶのがしょっつる、いしる、そしてナンプラー、ニョクマムですよね。確かイタリアにもあったと思いますし、世界中で昔から作られている人類の知恵です。
っと同時に、、、はじめて食べた人ってかなり度胸あると思います。
なにせ発酵がすすんでどろどろになった液体をこしたものですからね。。。
本来、魚醤は魚と塩だけで作られているんですって。水入れないんですよ！
発酵、分解され、目玉と骨以外は液体になってしまうんだそう。塩辛をさらに発酵させ、こしたものが魚醤。うーん、、、最後は地に返る生命の不思議、っというのと、それでいても骨はまだしも目玉も残るのねと驚嘆。
うまみ成分も濃いし、アミノ酸もたっぷり。それは美味しいあかしでもあるけれども、美容、健康にも酔いあかしなのよね～。魚醤というとマニアックな調味料の印象があるかもしれませんが、魚の旨みをこれ一本でだせるので、出汁いらず。むしろ忙しい人向き、料理下手な人向きの調味料と思うのです。
兎にも角にも、ブラインド魚醤選手権。
魚醤をなめて、その材料となった魚介類をあててみよう～。
材料は、はたはた、いか、いわし、さんま、たい、えび、あゆ、まぐろ、そして特別ゲストで醤油。まあ醤油はわかるのと、海老とイカが個性強くて分かりやすく。。。
うーん、舐めれば舐めるほどわからなくなってきます。
はたはた、いか、えび、醤油はすぐわかったのですが、、、一番瞑想、かつ迷走したのが、、、秋刀魚様と鰯。。。Cがよく出会う魚醤の感じがし、Dは、、、ちょっと脂っこくて生臭かった。。。で、よく考えれば脂のってるからDが秋刀魚様なのだけれども。。。とほほ。。。
っと利きしょっつるで迷走しつつも、
ぷりっぷりぶりこたっぷりの汁に悶絶。
春菊とパクチーサラダに魚醤。
パクチーブームですものね。わたくしもパクチーとあちらで一品作ってみようと思っておりますの。ぐふふ。
こちらは大人気、山本友文さんの白瀑とマリアージュでした。
カマンベール×夏田冬蔵
天の戸×きりぼし大根サラダもたまりませんでした。涎。
鯖の鮪魚醤焼きに悶絶。
で、目の前の方が、、、鯖の皮を残していらっしゃり。う、うおー！わたくしにそれをくださいと、喉から手がでる思い、かつ、ずっとがん見でした。。。
そこはそれ。
10年熟成のしょっつるをいただいたり、天の戸燗、醸し人九平次の燗酒、火と月の間にをいただきつつ、
のどぐろ様干物の魚醤焼きはなんと一人一尾！
きゃー！
じゅわ～
じゅわ～
さすがののどぐろ様の脂ののり具合でした。天の戸燗と合わせてぐびぐび。
他、秋田八森のしょっつるもいただいたのですが、それがまろやかでなんとも美味しかった！秋田に行ったら買わねば。
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1202/otakara.html
こちらお勧めです！右の方がいかにも魚醤！っというくせがなく、とてもエレガントで使いやすいですよ。
日本酒だけではなく、魚醤にも速醸があるそうです。通常数か月かかる魚醤が、なんと、、、驚きの４日ほどでできてしまうとか。。。う、うーん。
日本酒の速醸は好きなものもありますが、こちらは独特の感じがあり、ちょっと苦手。
杉錦の燗も良く、しこたま飲んだところで、、、利き魚醤の結果発表。
なんと、わたくしが一位でした。持ってる女はここが違う！
まあ、、、９問中５個しかあたらず、さらに秋刀魚様と鰯を間違えたのですけれどもね。。。
兎にも角にも、「いしる」と「いしり」の違いも知ることができる、いつものことながら気づきが多い素敵な会でした。
いしりが材料が烏賊、いしるが鰯なのだそうです。ただ、ごっちゃにしてしまっているところもあるそうな。
いや～ほんと、出汁いらずで色いろ味が決まる魔法の調味料、魚醤。
ぜひ、さしすせそだけではなく、がきぐげぎょしょう！
・
◎金丸裕子さんのfacebookコメントより↓(^.^)
地域食材×純米酒×山本洋子さんVol.12＠ On Japan CAFE。今回のテーマは「魚醤」。
ハタハタ、イカ、エビ、イカ、サバ、サンマ、鮎、マグロ、ブリ、タイとニョクマム、ナンプラー、そしてハタハタの魚醤の十年熟成まで！ まずはこれらをブラインドテイスティング………難しかった！！！
けれど、瓶から直接香りをかぎ、味わうとそれらの特徴がはっきりわかって魚醤の種類の豊富さ、味わい深さにびっくり。香りもほんとうにいいんです。
カマンベールチーズや豆腐を魚醤につけて食べると驚きのおいしさ。
ドレッシングにタイの魚醤を混ぜた春菊とパクチーのサラダや、魚醤で合えた切り干し大根は、いくらでも食べられる。
ノドグロの干物やサンマに魚醤をまぶして焼くとコクがでる。
天然のグルタミン酸がたっぷりの魚醤を使えば、こんなに味がよくなること、そして日本酒が進むことも実感した勉強会でした。
洋子さんによれば、今、全国の様々な地域で魚醤が作られているそう。魚醤が料理を簡単に美味しくしてくれることが広まり、もっと身近な存在になればいいな。
しょっつるといえば！しょっつる鍋です。ひより会さんのレシピを参考にオンジャパンカフェ流で
オンジャパンカフェのミヤザキアサコ・シェフに味つけてもらった、有機パクチーと春菊の魚醤サラダ。鯛の魚醤＋大分の柑橘「ヘベス」でサッパリおいしく！いやもう、これ、美味でした☆
ノドグロに諸井醸造さんの「しょっつるスプレー」をシュッシュして焼きました！うまみ倍増
今、オンジャパンカフェで販売しています！
サンマに、三重県・熊野のサンマの魚醤を！うまうまの酒のつまみに☆
この他に、鯖の干物に「諸井醸造さんのマグロの魚醤」を漬けて焼いたり！なぜマグロにしたかは理由もあります（笑）
↑photo by 金丸裕子さん
荒木美香さんより↓
激烈激務な１週間の始まりに 山本洋子先生のしょっつるのお勉強会に参加させていただきました。
正直 しょっつると言えば 鍋の出汁の印象しかなく、お土産物でいただいたり 自分でも能登旅行の際購入したしょっつるは全て鍋となっていました。
今回 しょっつるの作り方 材料 その歴史を学び、そして 古来の食文化を失うまいと奮闘した方々の努力を知り、何よりその美味しさ 超絶極まる旨味の魅力にノックアウトされた次第です。
(何せ前回のお芋の会の時には 進まなかったお酒が、次々と空いていく…この恐るべき状況)
個人的には カマンベールにしょっつるかけて食べるのが気に入りました♪
旨味&旨味の絶妙なるハーモニー お酒がするする入っていきます。
利き酒ならぬ 利きしょっつるではお醤油 エビ イカの3つを当てるも、他はわからず(^-^;
と言うか、しょっつるこんなに種類があったのか！とこれも驚きの事実でした。
歴史も奥も深い 旨味のしょっつる モットモット知って使ってみようと思います！
洋子先生 ご一緒してくださった皆様有難うございました！
◎白土暁子さんより↓
↑photo by白土暁子さん
魚醤の飲みくらべ。素材の違いがはっきり出ていて驚き。 鯛の魚醤美味しかった！10年熟成しょっつるは見た目も チョコレートみたいだそうだけど、香りもチョコレート。
魚と塩だけで作られた魚醤は、時間がない時の美味しい即 席出汁として使えるので便利です。
◎むらかみかつみさんの感想↓
ハタハタ
アユ
サンマ
エビ
イワシ
マグロ
サンマ
タイ
(普通の醤油)
の味比べは楽しかったです。そして、魚醤を使った料理もいろいろ出てきたのですが、やっぱり、日本酒に一番合うと感じたのは、魚醤で味付けした魚でした。
いよいよ年末！日本酒会やることも多くなるのですが、魚醤使った料理も考えてみたいです！
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水野喜之さんより↓
今朝の地震には驚きました。普段ならまだ眠っている時間でしたが、昨日水を飲み過ぎたせいか何度もトイレに起きましてテレビを付けていたところで緊急地震速報！ それから揺れまして、福島は5弱だ、津波警報が出た、福島第二原発3号炉冷却停止だ、と寝ておれないまま今に至っております。
今のところ、大した被害がない様子でよかったのですが、余震が心配ですよね。
さて、私がなぜ水を飲み過ぎたか…それは昨夜、山本洋子さんの「地域食材×純米酒 研究会Vol.12 魚醤=しょっつる」に参加したからでした。
地域興しの食材で注目されている魚醤はいま色々な魚介類で作られているのですよ。
例えば、北海道では今まで廃棄物として捨てられていた部位を使って魚醤を作っているのです。
秋田名物ハタハタで造る有名な「しょっつる」から、石川の鰯の「いしる」イカの「いしり」などなど伝統のある魚醤や北海道の鮭の様な新しい魚醤が全国各地にあるのです。
更にニョクマムやナンプラーなどアジア各地にもありますよね。
最初に9種類が何かのテイスティング。
ハタハタ・イカ・イワシ・アユ・タイ・マグロ・エビ・サンマに醤油の舐め比べです。
こりゃ水飲むでしょ。
私は醤油とタイが当たりましたが5つくらい当った猛者もいましたね。
それからのどぐろの干物や鯖、サンマに青物にそれぞれ合う魚醤を使って食し、またそれに合うお酒をいただいたのでした。
以外だったのはカマンベールチーズが魚醤にぴったりマッチしておりました。
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諸井醸造さんの夢の魚醤セット！
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今回も発見の連続でした。メインテーマは魚醤と純米酒。
日本の魚醤の力強さは凄かった。旨みた～っぷり。これだけで酒の肴になります。
ブラインドテースティングだけで８種類。えび、いか、まぐろ、ハタハタ、イカ、鯛、鰯、サンマ。他にも鰤や速醸、10年熟成など様々な魚醤を堪能しました。
新たな発見に感激！山本洋子先生のイベントはいつもワクワク
😍。そして帰り道は気持ちいい
⤴⤴
さあ、皆様も魚醤の世界をのぞいてみられませんか‼︎
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入江靖子さんより↓
酒食ジャーナリスト、山本 洋子先生主催の【地域食材×純米酒】研究会に参加させていただきました。
今回のテーマは、『魚醤＝しょっつる』
私は秋田出身なので、『しょっつる』はさんざん耳にしている割には、今ひとつ何のことかよくわからない調味料でした。なので使ったこともなく…
本日知ったのは、魚醤とは本来、新鮮な魚を丸ごと塩だけでじっくりと熟成させて作った発酵調味料。速醸（最短4日）から10年熟成の物まであり（通常2〜3年）、100％天然の旨味は奥が深く、更に昆布や煮干し、椎茸や貝などと掛け合わせると益々美味しさが増すとの事。東南アジアでは大定番の調味料です。
ただ中には、魚貝や塩以外の物を混ぜてある調味料もあるので、確認することも必要です。
ブラインドテイスティングで、8種類の魚醤プラス醤油を当てるテストがありました。難しいです(^^;
全問正解の方はいらっしゃいませんでした。
しょっぱいけど美味しい、何で出来ているんだろうという感じでしょうか？
魚醤を使ったつまみは日本酒にも良く合い、魚に魚醤を塗って焼いたものやしょっつる汁、漬物、ドレッシング、和え物等々、お酒がどんどん進みます。
写真のお酒、ぜ〜んぶ無くなりましたよ。
お土産にいただいた魚醤スプレー、わが家のおかずに早速使ってみたいと思います。
洋子先生、ご一緒していただいた皆様、ありがとうございました。
とても楽しかったです
♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
Topics: event, セミナー, 日本酒, 食料自給率 | コメントは受け付けていません。