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August 26, 2009
夏期酒造ゼミナールin山口
８月１９〜２０日。日本酒造組合中央会中国支部主催「第３５回 夏期酒造ゼミナール」が開催され、講師として参加しました。会場は山口県山口市湯田温泉のホテル松政です。
中国地方とは山口、広島、岡山、島根、鳥取で、その５県の蔵元さんが大集結。知り合いの蔵元さんもいっぱいで、10年ぶりに会う懐かしい方も！
初日は「日本酒業界の今後の展望」について日本酒造組合中央会 副会長（五橋社長）酒井佑さんの講演、「品質管理研究会総会」や、県の名誉をかけた「中国５県きき酒競技会」もあり、蔵元さんは、まる２日間びっちりのゼミナール。私は19日の懇親会から参加しました。
翌日９時から、秋田県立大学生物資源科学部教授 岩野君夫先生の「美酒の探求」の講演あり。”清酒の官能評価に関係する化学成分の解明” 等についてお聴きしました。麹菌、酵母を１つ選ぶ…杜氏さんにとってはドキドキの選択。結果はできてからでは遅過ぎます。できれば事前に特性がしっかりわかる化学的根拠が欲しいもの。
岩野先生の研究によれば、アラニンとグルタミン酸のバランスがなにより重要だそうです。
そして、タンパク質分解酵素生産の少ない菌株を開発し、蒸米からのアミノ酸生成量を低減する麹菌が必要だったと。
高級アルコール、芳香族アルコール、コハク酸生成量の少ない酵母菌株の開発が必須だったと。
秋田県の新しい麹菌はこうして生まれたのだと判明。酒米に合わせて作ればそれは最強！
秋田今野商店と協同開発したそうです。なるほど秋田の酒質向上には岩野先生のようなかたの存在が！！
そして「酒米によっては低精白が向かない米がある」と。
なんでも「いい米は削らなきゃいい！」というわけではないのです。
新政酒造さんが醸した80%のきれいなお酒の味を思い出しました。いやな雑味が皆無、透明感ある味ながら、決して淡麗辛口ではないバランス良い味のある80％でしたから。背後に岩野先生？
閉会の〆の言葉は運営委員長の丸本仁一郎さんから。
そして閉会。おつかれさまでした！
そして移動。いざ、deep 山口へ。旅はまだ続くのでした。
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