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December 11, 2010
柿太水産の糠漬けイワシ
ずっしり。
これはイワシの入った樽。
柿太水産さんの糠漬けイワシの取材へ。
『地魚＋伝統の発酵技 糠漬けイワシ』
加工場の一角にずらり並んだ木桶。中身はすべてカタクチイワシの糠漬けです。「寒中になると、イワシの身がしまる」という柿太水産社長の柿谷正成さん。
自分の分身のように大切にしています。糠漬けは発酵するとガスが出るため、漬かり初めは重石がごろごろ落ちるとか。それを拾っては載せ、落ちては拾ってを繰り返すこと数十回。
発酵が落ち着くと、水分が上がり、脂が浮いてきます。蒸発する水分の補充は海洋深層水を使い、脂は丁寧にすくう。こうして手をかけながら、3〜6 カ月熟成させ、夏の盛りに食べ頃に。良質のイワシと塩の力で、じっくり、ゆっくり。「上がってきた汁がまたうまい！」と正成さん。
お奨めの食べ方を尋ねると「糠ごと炙って三杯酢が万人うけするがな、わしは糠を落として生で食べるのがおいしいな」
糠ごと焼いて表面クリスピーに香ばしくするのもまたうまし！
糠ごと炙ると表面カリッと香ばしく、中はジュワッと塩けがきいた複雑なうまさが広がります。これには純米酒の燗酒ぴったり！
1尾あれば1合いけるうま味。
６代目政希子さんと５代目正成さんです。詳しくはaffを。そして夜、BBQ宴会と月見の会へ突入！ つづく
○柿太水産
富山県氷見市北大町3-37
TEL.0766-74-0025
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