日本酒
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August 6, 2019なかなか森谷ショックから立ち直れない私ですが・・・
本日は丸の内のTIP*S（中小機構）さんで、セミナーがあります。
ファシリテーターは大木 浩士 (Hiroshi Ooki) さん（中小機構人材支援アドバイザー）です。
活動の原点についてお伝えします！
大木さんは天の戸の鈴木圭さんと山伏仲間とのことで日本は狭いを痛感。
増員したそうですよ。ご参加のみなさん、会場で！ なにやら最後にいいことがあるかもしれません🌾
https://tips.smrj.go.jp/events/20190806root-of-action18th/
https://www.facebook.com/events/447488949406880/
◉イベント説明
自分らしいシゴトや活動を見つけ、実践されている方をお招きし、その「活動の原点」についてのお話をうかがう講座の第１８回目。
今回ゲストでお招きをするのは、日本酒と食のジャーナリスト・山本洋子さんです。
これまで足を運んだ日本酒の蔵元の数は２００か所以上。飲んだ日本酒、約５０００銘柄。週刊ダイヤモンドに「新日本酒紀行 地域を醸すもの」というタイトルでコラムを連載。ご自身のブログでも情報を発信され、日本酒をテーマに単行本を３冊出版されています。すごい活動量と情報量です。
「山本さんは、どんな思いで日本酒の情報を発信されているのですか？」の問いに、「実は私、日本の大地をよみがえらせたいと思っているんです」との意外な答え。
農薬や化学肥料に頼る今の日本の米づくり。それは土と水の汚染源になることも。日本酒の原料となる“酒米”は、原生種かそれを交配させた品種のため、栽培は無農薬か減農薬が向きます。日本酒の魅力を発信し、日本酒の価値を高めていきたい。そして良質な酒米づくりにチャレンジしている農家さんを応援したい。手間ひまがかかる酒米づくり。その手間ひまに、お金と名誉が伴えば、酒米づくりを始める農家さんが増えるのではないか。そして日本の土と水が少しずつ改善されていくのではないか。そんな思いを抱きながら、日本酒と食のジャーナリストとして活動をされているとのことでした。
以前はまったくお酒が飲めなかった山本さん。２０年ほど前に、食と健康の価値観が大きく変わる出来事があり、体質が変わられたのだそうです。人の健康、大地の健康。その２つをつなぐ米づくりのあり方、食のあり方。日本酒だけではなく、それらをトータルに考え、情報を集め発信する山本さん。そんな山本さんの「活動の原点」などについてお話をうかがいます。ぜひご参加ください！
※山本洋子さんのブログ（リンク http://www.yohkoyama.com/ ）
2019.8.6(火) 19：00-21：00
対象
・自分らしいシゴトや活動を見つけたい・実践したい方・創業に関心のある方・中小企業、小規模事業者の方・自分が大切にしたい価値観や思いについて考えたい、対話したい方
https://tips.smrj.go.jp
天の戸・森谷康市杜氏 語録
August 1, 2019aff 2011年3月号の取材より
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1103/otakara.html
・
「疲れて家戻って、料理がまずかったら悲しくなるべ。
昔の人は知恵者だったな。
甘酒や麹、酒を使うと複雑な味がからむんだす。
焼いても、蒸しても、柔らかくなる、味にふくらみがでる」
・
農業と酒造りで一番感じるのは、人の微力さだと。
「天候の恩恵を受けたと思えば、その逆もある。
ある年うまくいっても次の年は保証がない。
神頼みしたくなることばかり。
人のできることなんてほんのわずか、だから精一杯やるんだす」
・
「酒粕はうまいし、栄養もたっぷり。
もっと料理に使ってほしいな。
カスじゃもったいないから
蔵じゃ酒香寿という字を当ててます」
・
「熟成した酒粕はわさびをちょっとつけると、
それだけで気の利いたつまみになるんし」
・
「うまい酒からできた酒粕だからうまい！（笑）」
・
人智を尽くして米を育て、酒を醸し、副産物の酒香寿からうまいおかずと肴を作る。
・
「つかれも吹っ飛ぶおいしい食卓」の源は田んぼにあり。
・
時間を重ねてうまさの幅を広げ、深みを増して食卓に。
・
たった5km四方の土地で出来るものだけなのに、
その味わいは無限に広い宇宙のごとく。
・
天の戸 浅舞酒造株式会社 森谷康市杜氏 語録
ReDiscovering.jp 森谷杜氏
July 31, 2019浅舞酒造・天の戸醸造元、森谷康市杜氏を密着取材した素晴らしい映画があります。
augment5 Inc さんが手がけた「ReDiscovering.jp」
声や姿が生き生きと記録されています。
augment5 Incさんからご案内いただきました。
「2019年7月30日 亡き森谷杜氏に捧げます
本編は個人の視聴に限りどなたでもダウンロードすることができます。
森谷杜氏が語ってくれた大切なことを、皆さんとシェアできればと思っています」
●ダウンロード先
https://vimeo.com/236745449…
●YouTube でも観られるようになりました！
https://www.youtube.com/watch…
ReDiscovering.jp -本編映像 66min / DCP / 2017 / 監督：印藤麻記 2019年7月30日 augment5 Inc. / #Amanoto #KoichiMoriya
写真はすべて、ReDiscovering.jpの映像より
augment5 Incさんから許可をいただき、ご紹介しています。
森谷杜氏の思いが、聞けます！リアルに蘇ります。
半径５kmの酒造りが美しい映像とともに紹介されています。
↑ クリックするとページに飛びます
augment5 Inc さん素敵なお取り計らい、ありがとうございます。
ReDiscovering.jp -本編映像 66min / DCP / 2017 / 監督：印藤麻記 2019年7月30日 augment5 Inc. / #Amanoto #KoichiMoriya
・
augment5 Inc. の代表取締役、井野英隆さんが「ぼくの一番好きなカットです」と送ってくださったのは
奥さんの亮子さんとのカット！
映画後半の丁度１時間くらいからのシーンです↓
https://youtu.be/ZVxU1JzQiVg?t=3603
天の戸 森谷康市杜氏
July 31, 2019この風景を瓶に詰めたい
そう教えてくれた浅舞酒造・天の戸の杜氏、森谷康市さんが、７月30日に急逝されてしまいました。
ただただ、驚き、まさか・・・まさか
今もまったく信じられません。
「酒蔵は地域を醸す存在」だと
私に教えてくれたのが森谷康市杜氏です。
この写真は↑６月25日に開催された秋田県酒造協同組合主催の「大阪・秋田の酒きき酒会」大阪新阪急ホテルです。左は組合事務局長の東海林剛一さん。
～米の秋田は酒のくに～演題 「徹底紹介！秋田のお宝酒米」
と題し、森谷杜氏の酒米の話しや、酒屋唄を大阪のみなさまへお伝えいただきました。
「私たちは稲の命＝種を醸して飲んでいる」
この言葉が、心に深く、響き渡りました。
●blog 2019年6月25日「大阪・秋田の酒きき酒会」
これは７月17日、秋田市で開催されたノリットジャポンさんの会・秋田のビューホテルです。ノリットジャポンさんの10周年を記念する会で、「地域と食」と題しお話させていただきました。その講演に、蔵人の鈴木圭さんと一緒に参加してくださったのです。杜氏の隣は秋田県総合食品研究センター・醸造試験場の渡邉誠衛場長です。
杜氏は、ノリットさんが編集した新聞内で「天の戸杜氏の恋する秋田弁」という連載を執筆。編集担当の町田香織さんが共通の知り合いで、杜氏にお声がけくださったのです。
そして、夜はみんなで一緒に地酒BARUさん経由で
永楽食堂に行き、
なんともあたたかく楽しい有意義な時間を過ごしたのです。
杜氏と蔵人の鈴木圭さん、永楽食堂のお母さんと
杜氏とノリットジャポンの町田香織さんと。
別れる際、
「次に会うのは８月の稲の穂波ツアーですね！」と
「洋子さん 身体には気をつけて」と。
いつもあたたかで、ダイナミックな包容力で、誰にも優しく力強く、指摘も的を得たものばかりでした。
いろいろな視点から、たくさんの気づきを与えてくれました。
秋田＝森谷杜氏でした。
あまりにも急なことで、今もまったく信じられず、誤報であることを祈るような気持ちでしたが、おうちに行かれた方から電話があり、「眠っているような、今にも起きそうないいお顔で」と、お聞きして現実味を帯びてきました。
蔵HPで発表がありました
http://www.amanoto.co.jp/info/oshirase.html
●秋田魁新報より
３０日午前２時５分、両側性急性肺血栓塞栓症のため秋田県横手市の病院で死去、６１歳。自宅は横手市平鹿町浅舞字蛭野３１７。葬儀は３日午後４時半から横手市三枚橋１の６の１０、虹のホールアグレムよこてで。喪主は妻亮子さん。 農家に生まれ、８１年浅舞酒造に入蔵。９０年から杜氏として「天の戸」の名声を高める。
・
悲しくて悲しくて、やりきれません。
最後となった杜氏のfacebook投稿文を読み直しています。
「酒は人を喜ばせるもの。
しあわせにするもの」
https://www.facebook.com/asamaishuzo/?tn-str=k*F
天に向かって 天の戸で献杯を
・
天に旅立ってしまった森谷杜氏
空や田んぼやお酒の瓶を見るたびに泣きそうです。
森谷杜氏 ありがとうございました！
唯一無二の杜氏でした。
今までも、これからも
心にいつも、森谷杜氏
・
こんなとき、森谷杜氏だったら
どう考えるか、どう伝えるか、どう表すか？
意識していきます。
出来の悪い生徒でしたが
森谷杜氏から教わったことを、お伝えしていきたいと思います。
◉秋田県酒造協同組合さんの追悼 facebookページ
・
blogで紹介した森谷杜氏です
↓ ↓ ↓
●blog 天の戸、森谷杜氏に教わる一品
●aff 夏田冬蔵杜氏に教わる 酒粕味噌豆腐
●blog 天の戸・森谷康市杜氏の田圃
●blog 天の戸森谷杜氏に本の感想をいただきました
____________________________
◉むらかみかつみさんが、森谷杜氏のセミナーをまとめてくれました。
ありがとうございます
↓ ↓ ↓
朝大学テレビ 日本酒LOVER 87回目
「緊急追悼 さようなら 天の戸 森谷杜氏」
https://youtu.be/kFk1kKBG-OM
を配信いたしました。
それは突然の連絡でした。
秋田県の天の戸（浅舞酒造）の杜氏の森谷康市さんが、2019年7月30日に亡くなったとの連絡が入りました。（享年62歳）。死因は両側性急性肺血栓塞栓症。またたく間にSNSでは、森谷杜氏の死を悲しむ書き込みでいっぱいになりました。
日本酒LOVERではこれまで、森谷杜氏の話を３回撮影させていただいていました。
・2015.12/22 天の戸 日本酒勉強会（東京）
・2016.12/3 トークイン能代＆懇親会
・2017.4/22 天洋酒店100周年パーティー
今回、緊急追悼企画として、それらのビデオを再編集し、放送させていただくことといたします。
日本酒業界にとって、素晴らしい人が亡くなってしまったことが残念でなりません。生前に森谷杜氏が語っていたことを心に刻みながらご冥福をお祈りしたいと思います。
週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの・瀬戸酒造店
July 22, 2019蔵元になってお酒を造ってみたい！私も思っています
ですが、新規の酒造免許はここ50年でほとんどおりていないのが事実です。
週刊ダイヤンド７月13日号の連載で、瀬戸酒造店さんを紹介しています！
新しい形で、神奈川県足柄上郡開成町の魅力を高めるために、再生されたのが瀬戸酒造店さんなのです。
開成町は「あじさいの町」としても有名
週刊ダイヤモンド 新日本酒紀行 地域を醸すもの
【Number 120】
セトイチ（SETOICHI）／神奈川県足柄上郡開成町
田園を残したい！ 酒蔵を町の力に。
異業種からの酒造り
仕込み蔵は新しく、いちから設計
代表の森 隆信さんです！
蔵内は清潔を徹底し、様々な酒米と酵母を使用。そのコンセプトは従来の日本酒蔵になかったものです
酒母室。どこもかしこも、なにもかもがピカピカ★
・
森さんいわく「杜氏が見つからなかったら、自分で醸そうと思ってました」
いろんなご縁がつながって酒造りがスタート！ 森さんの発想がなにしろ面白いのです。HPもわかりやすい！ 詳しくは誌面を↓読んでね
・
（本文より）
酒を造るには酒類製造免許が必要だが、ビールやワインの免許に比べ、日本酒は新規参入が困難だ。約50年もの間、新規の免許は下りておらず、蔵元になるには蔵元と縁を結ぶか、免許を譲り受けるしかない。・・・この続きは誌面で！
2019年7月13日号
地元の農家さんが手がけた酒米で醸す「酒田錦」
蔵は売店も併設しています。
酒蔵を町の力に！
◉瀬戸酒造店
・
Sommelier 7月刊発売！連載「日本酒テイスティング」を担当
July 19, 2019ソムリエ協会の機関誌 『Sommelier』で、連載「日本酒テイスティング」を担当しています。
佐藤由起 編集長のfacebookからシェア↓
＜「Sommelier」7月刊告知 日本再発見５＞
来年は東京五輪！日本伝統の酒文化を世界に広くアピールできる格好のチャンスです。君嶋哲至さん＆阿部誠さんによるこの連載、お料理名がぽんぽんでてきていて、それだけで日本酒の味わいが想像できます。ソムリエ協会ならではの読み物になっています。原稿をまとめてくださったのは、だれもが雑誌名を知っている某女性誌の敏腕編集長であった山本洋子さん。ゴールデントリオによる連載、これからますます面白くなります！発売は7月20日。
・
というわけで！
Sommelier誌 の連載は、君嶋哲史さんと阿部誠さんによる「日本酒テイスティング」。今回は「産地の違い」編です✨🌾
2人のやり取りには、ナルホドが満載で、これからの日本酒をどう伝えていくか、毎回、学びが多いです。（やり取りが面白すぎるのて、動画で配信したいくらい！🌾🍶 ）
ライブな楽しさが鮮明に伝わるよう、これからもがんばります！
３回目の原稿も仕上げましたが、面白いですよ〜（わはは・・自画自賛 ）
●目次です↓
https://www.sommelier.jp
しずおか日本酒トレインに乗車！その２
July 16, 2019というわけで・後編
しずおか日本酒トレインに乗車！
静岡県酒造組合さんの誉富士blogに詳しいレポートがあります！
静岡デスティネーションキャンペーン「しずおか日本酒トレイン」
花の舞の土田杜氏！一緒に車両をまわりました
酒米「誉富士」で醸したお酒をその蔵がある地域ごとにお配りしました。
◉三島駅～富士駅間
萬燿（純米吟醸）・金明（特別純米酒）・白隠正宗（純米酒）
◉富士駅～清水駅間
高砂（特別純米酒）・富士山（純米吟醸）・富士錦(特別純米）
◉清水駅～藤枝駅間
正雪(辛口純米）・英君(特別純米酒）・臥龍梅（純米吟醸）・駿河酔(生酒）・天虹(特別純米）
喜平(特別純米）・君盃（特別純米酒）・磯自慢(純米吟醸）
◉藤枝駅～掛川駅間
初亀(純米酒）・杉錦（山廃純米）・志太泉（純米吟醸）・若竹竹の風（純米大吟醸）・小夜衣(旨口）
◉掛川駅～浜松駅間
開運花の香(純米酒）・葵天下(特別純米）・國香雅のしずく（吟醸）・ふじのくに(純米吟醸）
花の舞（純米吟醸）・出世城(特別純米）
JR東海部隊と観光協会の皆さんのサービス力とテキパキぶりには大感動でした（写真ほとんど撮れず・・・）
待機中の誉富士の樽！
駅で30分間の停車あり
本物の車掌さんとパチリ✨
誉富士のお酒ラインアップ！
これだけ登場しましたが、みなさんOKOK！
用宗駅では朝とれたての釜揚げしらすとちりめんが！！！サプライズ
勝山さん、宮田さん、外山さん
濃い３時間ありがとう！！
スタッフで集合写真をパチリ★
お力添えいただいた皆様、ありがとうございました！
終点の浜松駅ホームでは「アッパレ！しずおか元気旅〜〜」と大きな声でお出迎え！
到着すると、JRの方が「制服を戻してください」と。はい。
・・・夢のような時間でした！
本物のJR東海さんの制服を着られる機会は、人生最初で最後かも✨
「とても楽しかったです」と、私服になった私に
ご乗車のお客さまがお声がけくださいました。パチリ★
浜松駅の大歓待は続く！
アッパレ！お声を届けたかったです〜〜♡
改札を出たあとも大歓待が続く浜松駅でした！
本当に元気！旅 誉富士のお酒26アイテム！バンザイ
浜松駅のキヨスクで地酒の販売もあり！
◉しずおか日本酒トレイン↓こちらのblogに詳しく
静岡デスティネーションキャンペーン「しずおか日本酒トレイン」
しずおか日本酒トレインに乗車！その１
July 15, 2019６月29日は予告通り
しずおか日本酒トレインに乗車！
なぜ、私が制服を！？？
今回は、静岡県酒造組合の事務局長の小澤さんからご依頼を受け、 アドバイスと当日の司会を務めさせていただきました！
レポートは誉富士blogに詳しく↓こちら
静岡デスティネーションキャンペーン「しずおか日本酒トレイン」
車内のお酒はすべて静岡県産の酒米「誉富士」の純米酒！
「静岡デスティネーションキャンペーン」
●企画を引用しますと↓
静岡県とJRグループでは、本年4月から6月にかけて、「静岡デスティネーションキャ ンペーン(以下、静岡DC)」を開催します。期間中は、沿線各地やJR東日本などと連携 して各地の魅力を堪能できる観光列車を多数運行します。また、新たに観光施設の入場料等 の割引特典を追加した静岡県内の移動に便利な「ふじのくに家康公きっぷ」と、ご当地グル メや名物などと引換えできるクーポンが付いてお得な「ふじのくに満喫ガイドマップ」がセ ットになった旅行商品を、主な旅行会社から発売します。
とのことで、様々な列車が企画されたのです。例えば
「徳川×今川 歴史めぐり号」
「御殿場桜まつり号」「富士山満喫トレイン」
「ホビーのまち静岡トレイン」
「しずおかお茶づくし号」やっぱり！静岡といったらお茶よね〜に
「野村万作・萬斎 狂言号」
そして
「焼津ミナミマグロ満喫号」
などなど、静岡のお宝を盛り込んだ列車が企画されたのです。
そして
最後のトリを飾ったのが
11番目の企画列車である「日本酒トレイン」🌾
JR東海さんが「静岡デスティネーションキャンペーン」
の旅行企画として
「日本酒トレイン」を運転したのであります！
紹介文より
↓
〜自然と名水に育まれた静岡県にはたくさんの日本酒の銘柄があり、それらを車内で 楽しむことができる観光列車を運行します。車内では静岡県産の酒米「誉富士」を 使った全 26 種類の日本酒を全て味わっていただける他、県内の蔵元や杜氏による 日本酒の解説も行う予定です。この観光列車を組み込んだ旅行商品を発売します〜
運転日は、2019年6月29日（土）
運転区間は、三島（13:30頃発）～浜松（16:00頃着）の片道
373系3両編成
というわけで！！！
Instagramで先にUPしたphoto
#JR東海 初の静岡 #にほん酒列車 🚝
#しずおか日本酒トレイン #静岡の酒米 🌾✨
#誉富士 を使った純米酒 26蔵を積み込んだ特別列車が、三島駅から出発進行！
伊豆長岡のだるまさんの特製弁当や、 バリ勝男クン 用宗駅から用宗漁港の新鮮なしらすなど、盛りだくさんの日本酒列車🌾 初の試み✨🌾🍶
私は企画内容のアドバイスと、車内アナウンスも（笑）お手伝いしました✨ しかも、ユニホームまでお借りして😆
出発は #三島駅 🚉 終点は浜松駅までの３時間🚝 #静岡 #誉富士
↑JR東海さんの女性用の本物の帽子
当日の朝
直前の真剣打ち合わせ中
みんなそれぞれの服装で！
静岡県酒米研究者 静岡県農林技術研究所上席研究員の外山祐介さん！（熱い打ち合わせを誉富士田植え後に宮田さん外山さんと行いました）。外山さん、いろいろなgoodsも作成してきてくれました〜 [...]
静岡の酒米・誉富士の田植え
July 12, 2019６月９日！静岡の酒米・誉富士の田植えに参加しました。
だんだん雲行きが怪しくなり、予想以上の雨がざあざあ降ってきたため、あわてて、WORKMANに行きました！
前から行きたかったので嬉しかった〜WORKMANです！
噂に聞いていましたが、WORKMANのフランチャイズ加盟店になるには、ご店主はご夫妻で、人柄が重要な要素で判断されるとのこと。
確かに、お店の奥さんが明るく楽しく、長居をしたくなるようないいお店でした！
一緒に行った内田美紀子さんとお店の前でポーズ（スマホのレンズが雨で濡れていた）
準備万端で田んぼへ
焼津酒米研究会のみなさん
注意事項など説明中
田んぼへ入りますよ
一列に並んで田植えです。ちょっとへっぽこな人も・・・。
↓誉富士の生みの親の宮田さんと、新しい酒米を研究中の外山さん
植えた直後の田んぼ。稲のベビーちゃん！かわいい
「誉富士（ほまれふじ）」とは？ 県HPから引用↓
「誉富士」は平成10年に、「山田錦」の種籾にガンマ線を照射し、突然変異育種法によって静岡県農林技術研究所が選抜した、静岡県初のオリジナル酒造好適米品種（酒米）です。
平成17年に種苗登録を申請し、平成21年3月19日に正式に品種登録が許可されました。
「誉富士の特性」
静岡県では晩生品種に分類され、平坦地から準高冷地までの栽培に適します。
かん長（茎長）が短く、耐倒伏性が極めて優れる。
収量は一般の飯米品種より少ない。
病害などに弱く、穂発芽しやすい。栽培は一般の飯米品種より難しい。
米粒は飯米品種よりかなり大きく、米粒の中央にやや大きめの心白が安定して現れる。
米のタンパク質含量が低く、雑味のない酒が作りやすい。
端麗ではなく、ふくよかで味のある酒になりやすい。醸造方法や酒造会社によって味の差を出しやすいとともに、新酒～貯蔵酒までに対応できるため、幅広く酒を醸造できる。
注)心白とは…米粒の中央部に白く見える酒米に特徴的な組織。デンプンがしっかり詰まっていないため、麹菌や酵母菌が繁殖しやすい。
「誉富士」のお酒
「本物の静岡の地酒を作りたい！」という酒造会社の積極的な取組から、現在は県内23(平成24年度）の酒造会社で「誉富士」を用いた日本酒が醸造されています。静岡県の豊かで清らかな水、軽くさわやかな香りの「静岡酵母」そして醸造適性が高い「誉富士」からつくられた静岡づくしのお酒は、ふくらみがあってまろやかと評価され、人気上昇中。
http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-350/homarefuji.html
さて、ワタクシ！
WORKMANウエア、超快適！
外山さんにカメラで撮影してもらいました！
足がとられないよう、転ばないよう、恥かかないよう必死
（転んで泥だらけになった人も・・）
この誉富士の田んぼの
泥の厚み、とろみ感、この感覚を
みなさんに知ってほしいです！
宮田さん、焼津酒米研究会の梅原会長、外山さん、焼津酒米研究会の松村さん（この田んぼの持ち主です）
松村さんの「誉富士Tシャツ」＝ほまてぃーと呼ばれています
の背中側です。参加蔵元の名前が毎年、増え続けています。
（あとは、あの１蔵を残すのみです）
そして、今年は田植え終了後に懇親会がセットされておりまして！
やっぱり検証しないとですね
懇親会の店である 藤枝市場のみなさんも田植えに参加
誉富士で醸した純米酒を楽しむ会へ！
全部！誉富士のお酒です。うそ、１本だけ山田錦が混じってました・・・ですが、焼津酒米研究会さんが育てた山田錦です
げんきの店主、松波さん
誉富士への思いを語る生産メンバー！
左は磯自慢の蔵人で誉富士生産者でもある八木さんです。結婚しました〜♡
（この時は独身でした）
酒米のつくり手、酒のつくり手、それを飲む飲み手たち！誉富士応援団も誉富士Tシャツで参加です。強力なサポーターのみなさんです。心強いですね
静岡県酒造組合の会長であり、正雪醸造元の神沢川酒造場の望月社長
誉富士で醸した酒の銘柄は「辛口純米 正雪」です
お酌ガールと♡
手をにぎり合う梅原会長と誉富士の産みの親、宮田さん
超ゴキゲン！でおひらき
◉藤枝市場
日本酒常時50種類〜。社長が福島の会津出身なので会津の日本酒もあるんですよ！
かむなびさんで至福の時間
July 10, 2019大阪のかむなびさんへ２年ぶりの訪問です。
至福の時間を過ごしました ✨🌾🍶
お店紹介は一番最後にあります。
かむなび劇場 はじまりはじまり
まずは天の戸の Land of Water
かんぱ〜い✨おつかれさまでした！
メニューです
かむなびさんはおまかせコース！食べられない食材を聞いてくださいます。
もうもう！大好きな蒸し豆！
いろんなお豆さんのミックスです。これさえあれば〜
G20の直前で、宅急便がなかなか届かず。私たちが椅子に座ってからようやく届いた村公一さんのスズキ！
明るく楽しいおかみさん！
もう↑こちらが超意外な素材でした！詳しくはこちらを↓
https://www.facebook.com/umazakekamunabi/photos/a.931097040288058/2482420775155669/?type=3&theater
鮒寿司を酒粕でつけたもの
燗酒を呼ぶ絶品🍶
これにはやっぱり！七本鎗でしょう〜〜お燗酒がドンピシャでした！
最後は、爽やかでお出汁がおいしい麺で！
最後の最後は季節のお菓子
関西で６月といったら「水無月」（みなづき）と香ばしい加賀棒茶で
・
かむなびのオーナーシェフ、伊戸川ご夫妻は元、山中酒の店のご出身。
山中酒の店さんのHP内に詳しいインタビューページがあったので、引用させていただきます！
原文はこちらですよ↓
https://yamanaka-sake.jp/graduates/味酒%E3%80%80かむなび
日本酒との出会いは？
父親が石川出身で、菊姫や天狗舞など地酒とは馴染みがあったので、日本酒に対してはすんなりと入っていけた。大学生になってから、どんどんに日本酒にハマって。当時流行っていたパソコン通信から日本酒の情報を得たり、大学の近所の地酒専門店に通って色々とかわいがってもらったりしていました。最初に買ったのが『出羽桜 桜花 吟醸』だったとかも覚えてるなぁ。
山中酒の店在職中エピソード
Q. 山中酒の店を知ったのは？
大阪大学の大学院で研究をすることになって、大阪へ。その頃にはすでに日本酒にはまってたので、自然と山中酒の店にお酒を買いに行ったのが山中酒の店との出会いですね。
Q. なぜ入社を決められましたか？
大阪大学の研究職をしていて、少し行き詰ったときにこのまま研究職を続けるか、当時アルバイトをしていた山中酒の店にいこうかと考えた上で、山中に決断しました。
Q. お料理（飲食店）を始めようと思われたのはいつからですか？
料理を料理人としてやりはじめたのは山中に入社した後。そのときに料理をやっていた人がいなくなったからっていうのが理由です。元々ホールでサービスをする事に興味があり、お酒のサービスに注力していた。だから最初から料理をしよう！とか独立したい！とかは考えてなかったんですよ。
Q. 修行期間はどれくらい
約8年。大変だったけど、今振り返ると本当に好きにやらせてもらったな、という印象が 強いですね。
Q. 修行期間はどれくらい
約8年。大変だったけど、今振り返ると本当に好きにやらせてもらったな、という印象が 強いですね。
Q. 好きにやらせてもらったというのは、どのように？
当時創作料理っていうジャンルがまだ一般的じゃなくて、その中で基広さんを中心にさかふねは創作料理をやっていて、すごい盛り上がっていた。そんな中、一から教えるみたいなことはあまり無くて、試行錯誤でした。アルバイトさんでもキッチンで食材を回したり、造りも引いてたりしていました。なによりイベントも経験が無い中いっぱいやりました。合コンから仮装パーティ、 果ては暗黒舞踏と日本酒の会なんかも。全然人が集まらなくて困って（笑）そんな風に良い意味でも悪い意味でも好きにやらせてもらいましたね。
Q. そんな修行時代の苦労したこと、良かったことは？
料理もサービスも経験が無かったのを独学でやったことですね。さっき言った通り試行錯誤でのスタートでしたから最初に作った料理は酒蒸し”っぽい”ものでしたし、手作りのなれずしにすごいカラフルなカビが生えたりとか色んな失敗をしました。でも料理もイベントもほんとに無茶なこともやったおかげで、この一線は超えたらいけないっていう感覚が身についた。これは大きなことでした。
Q. そんな経験があったからまゆのあなの立ち上げを任されたんですか？
まゆのあなは元々僕達がやるはずじゃなかったんです。だから外部からの意見としてけっこう無茶な提案もしたりしてたんですが・・・突如僕達2人が任されることになって、いざやってみると時間が無いし、人もいないしで大変でした。かむなびを設計していただいた建築士の小笠原さんもまだその時は大きな規模の居酒屋を本格的に設計するのも初めてでしたし、急ピッチで作ったのもあって、やってみると不備も多くて。魚焼いたら煙まみれとかクーラー効かないとか。でも「まゆのあな」は大箱だし、山中にとっても初めて酒屋の近く以外のアウェーでやるっていうのもあって、大きな一歩、変革だったと思うし、それに関われたのは良かったですね。
「味酒かむなび」について
Q. お店の名前の由来は？
「最初は発酵食品が好きで、「おくされや」にしようとしてたんですけどねぇ。でも飲食店で「くされ」はダメだろうと。そのときに奥さんの知り合いの大学の先生から「味酒（うまざけ）」っていう枕詞が あることを聞いたのがきっかけです。その枕詞にかかることばに「かむなび」があって、意味は「神様が宿る森」。他に使っている店も無かったし、良いなと思って。内装もそれをイメージしてるんです。店に入って奥に行くほど高くなっているのは山の奥に入っていくイメージにしてます。壁や天井からの光の差し方も木漏れ日や木立ちを思わせた作りなんですよ。
Q. お店について教えてください。
カウンターしか無いから、お客様とはがっつり向き合う形になってます。それは店内全部に声が届くようにしたいから、この造りにしました。そしてお客様と対話するために来店が初めての方の団体でのご来店はお断りしてます。団体だとお客様だけで盛り上がっちゃって伝えきれないことがあるので。
Q.お料理についてのこだわり。
お酒と一緒ですが、すでに世の中には沢山の素敵な生産者がいて、素敵な食材があふれています。どうしたら、それらの存在をお客さんにある種の「リアリティ」さとともに伝えられるか？そのためには、見せかけの複雑さには逃げず極力シンプルに提供すること（例えば、一つのお皿にメインの食材は3種類以内に抑える、とか）が何より大事です。その上で、せっかくお客さんは足を運んでお金を払ってお店に来てくださるわけですから、楽しい時間を過ごしてもらうというエンターテイメント、「非日常」的なものも欠かせません。「シンプル」と「非日常」という一見相反するものから、どうしたら「ささやかな感動」というものを引き出せるか？つたない経験・技術・思考を少しでも駆使して、毎日毎日、試行錯誤の日々です。市場で悩み、仕込みで悩み、お客様の前で料理を作りながら悩み・・・ほんとお客さんが実験台です（笑）
ここ３年近く、料理はコースのみになっていますが、少し変わったスタイルにしています。メニューが２段構えになっていて、上の段には食材がズラッと並んでいます。前半は上の段の食材をすべて使って６皿ほど料理をおまかせで提供します。後半は、下の段がうちの定番の酒肴が１５～２０種類並んでいて、お客さんには３品選んでいただきます。こちらはシンプルな冷奴や野菜のお浸しから納豆やなれずし、チーズを使った怪しいものまでバラエティたっぷり。前半のおまかせは「和の味」の範囲内で抑えた料理ですが、後半はお客さんで好みで好き勝手に選んでいただきたいと。もちろんダラダラ飲みたい方は酒肴を追加していただいてもかまいませんし、最終的にはそれぞれのお客さんがそれぞれに楽しく飲み食いしてもらえたら本望です。とは言っても、その日その日で自分が出会った素敵な食材を食べてほしいという思いもあるので、その妥協点が今のうちのスタイルになっています。
Q.大切にしていることは何ですか？
結局ね、お客さんとコミュニケーションを取りたいんですよね。しかも「腑に落ちる」コミュニケーションを。例えば、料理をすべておまかせにして、お酒もペアリングを考えて順序良く出して・・・それはお客さんにとっても（お店にとっても）楽ちんで美味しい時間を過ごせるかもしれない。でも、そういう時でも、「あれっ？」って思うことってあるでしょ。このお酒を合わせて、とお店の人は言っているけどさっきのお酒のほうが合ってたんじゃないかな？でも明らかに合っていなかったらヒトコト言いたくもなるけど、まあまあ合っている気もするからまあいっか、とか。もう、なんかそういう些細な「腑に落ちない」状況がすごく引っかかるんですよね～。だから、なるべくお客さんが話しやすくなるような風通しのいい環境作りは常にこころがけています。カウンターを一段高くして必ず我々がお客さんを見下ろすことのないようにしていること、お酒のメニューの１行コメントを突っ込みどころ満載にしていること、怪しいけど素敵なトイレの内装、などなどはすべてそのためです。料理・お酒・器・お店の内装が全てバランスよく配置され、結果としてお客様にとって楽しくて意味のあるコミュニケーションができる場、それこそが「居酒屋」だと強く思うんです。・・・とここまで書いてよくよく考えると、結局それが、山中の社長がずっとやってきたことなのかな、と。言葉では一切聞いたことが無いけど、山中で教わったことのキモはそこにあるのかな、と今、気づきました(^^;
◉かむなびさんをインタビューした山中酒の店さんのページ ←店データはHPを
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