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October 17, 2017
松田美智子先生の料理教室で日本酒クラスを担当「鳥取の熟成酒」
料理研究家の松田 美智子 (Michiko Matsuda) 先生の日本酒クラスをお手伝いさせていただいております。本年度は土地の酒米と地域食材の組み合わせを学ぶがテーマです。
10月14日（土曜）は、鳥取県の酒
日置桜さんの純米酒で、地品種の「強力」と「山田錦」を選びました。
どちらのお米も栽培者は杉山信一郎さん。農薬や化学肥料を極力使わず、健康的に育てたお米で醸した酒で、飲み比べていただきました。
お料理の準備中もいつもテキパキ美しい！松田先生の仕事
日置桜さんは１つの品種、１人の生産者さんで、１本仕込む「シングル醸造」が基本。
そして、熟成させています。
今回のお酒は26BY、27BY、28BYの３種類
「純米ひやおろし 山装う」
生産者は杉山信一郎さん
「きもと強力 純米酒」
お米の生産者は、こちらも杉山信一郎さんです！
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温度は、ひやと燗酒。はたして、どう変わるのか？
酒器は、ひやは木村硝子店のベッロ（小）、燗酒は平盃で。
日置桜さんはシングル醸造が基本ですが、数年に一度発売するのが「わけあり全米酒」と書かれたこちらのお酒
「夜桜」です。
全米酒！！！
「わけあり全米酒」
純米酒とはなんぞや？
普通酒とはなんぞや？ という問いかけでもある１本です。
私が、スーパー普通酒と呼んでいる「米・米麹」だけのお酒があります。
獺祭さんや飛良泉さん、辨天娘さんが出しています。
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それらは、醸造用アルコールを添加しない、米・米麹だけの酒。
米が等外米なので、酒税法上では「普通酒」として出荷されます（一般の普通酒は添加物が多いのが当たり前。そして、合成清酒は表記義務がありますが、普通酒は表記義務がないので、表記はありません）
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「米だけの酒」に関してもお伝えしました。「純米酒」だと思い込んでいる方が多いのです。脇に小さく「純米酒ではありません」という文字を入れないといけないルールのことも伝えました。
そして、日置桜さんの熟成純米酒粕「無垢」も、味わっていただきました。
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酒粕は、普段、日本酒を飲まない人には、「どれも同じ」と思われがちですが、味は月とスッポンほど、違うのです。日本酒好きなら知っているこの常識も、知らない人には、まったく想像だにしない、知らない話です。
おいしい酒粕は、おいしいお酒からしかできません。
お米を吟味して丁寧に醸す蔵の酒粕はおいしい！副産物ですからね。
なのですが、”そうでもない酒粕” があまりに多すぎて、ゆえに、酒粕嫌いもたくさんいます。残念ながら。
日置桜さんの「無垢」は、これぞという純米酒の酒粕を合わせて、半年以上熟成させたもの。やわらかで、そのままスプーンですくって使える便利な熟成酒粕です。そのまま食べても、もちろん、おいしいです。
そして
今回、諏訪泉さんのVintage2009年（21BY・酒米は、徳島県の阿波山田錦）の熟成古酒を、ひやと燗酒の温度違いで味わっていただきました。
*BYとは、平成○○醸造年度の略です。醸造年度とは7月から翌年6月までのこと。Ｈ20ＢＹは、平成20年7月から平成21年6月までのこと。 平成20年度にできたお米で仕込んだお酒を意味します。 お酒は初冬から春先に醸造するので平成23年春には2年間熟成となります。
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この長期熟成酒の燗酒には、気品も感じます。
松田美智子先生のところでは「土鍋」でお燗酒をつけさせていただきます。土鍋だと味わいがぐっと丸くなります！
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温度で、違うんです。味が、変わるんです！
日本酒はこの、温度をのりこえた楽しさが醍醐味だとつくづく思いました。
こういう鳥取県ならではの！？しっかりした辛い造りの滋味な酒をいただくと、「出汁や発酵調味料がきいた料理」にあうのはこういう燗酒だとしみじみします。上原浩先生の「酒は純米、燗ならなおよし」の言葉が心にガッツリ響きました。
のどぐろの干物を酒肴に
そんな鳥取の熟成純米酒に合わせた松田美智子先生の酒肴素材は「干物」の活用。干物は、旬の時期に、これぞと選んだ魚を干すわけですから、味が凝縮しています。
もちろん、松田先生ですから、ただ干物を焼く・・・では終わりませんでした！
松田先生マジックは、干物を加熱後、出汁の旨味や、柑橘の酸味、ネギやピーマン、セロリ、生姜などの香味野菜に、柚子胡椒などをプラスです！
ググッと、それはもう、メリハリのきいた酒肴に生まれ変わらせていました。
しっかり造られた純米の燗酒があうあう！でした。
今回、お酒はおいしい温度、すべて60℃以上に温めました。
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燗冷ましを飲んだ松田先生が「おいしい」と言ってくれて、わーい！の心境でした（笑）うまい酒は、かんざましもうまいを実証できました。
干物は日本海の、エテカレイ、のどぐろ、ハタハタ、白いかです
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～鳥取県の日本海、地魚の干物で酒肴～
●エテカレイの干物 唐揚げ すだち添え
●のどぐろの干物 焼き出汁びたし ネギ
●ハタハタの干物 焼きハタハタのゆず胡椒マリネ（セロリ、ピーマン）
●白いかの一夜干し にんにくとネギとの炒め物
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今回、先生が注文したのは、私のイトコのみっちゃんが嫁いだ（35年くらい前）浜橋水産さん「ほうきや」の干物です。
エテカレイ
https://store.shopping.yahoo.co.jp/houki…/himono-karei1.html
ハタハタ
https://store.shopping.yahoo.co.jp/ho…/himono-hatahata1.html
白いか
のどぐろと白イカは、要問い合わせです！
◉浜橋水産のリアル店舗は水産物直売センター内に。TEL0859-47-0275／ネット店は息子さんが担当のほうきやです
松田先生のご著書は多数あり！
英語のクラスも英語の料理本も手がけられています。
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました！
12月もこれぞというお酒を選び、お伝えさせていただきます 
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