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March 12, 2013
村公一さんのボラで
先日、冷燻したボラを紹介した村公一さんの今度は生のボラです。徳島の情熱漁師いわく「私のボラは違う」
カラスミは知ってても、ボラ本体を食べることはありませんでした。ボラの悪口もよく聞きます。なので「私のボラは違う」に興味津々。
食べ方は「刺身もいい、塩焼きもいい、ヅケもいい、鍋もいい」とのことで、いろいろ試作。まずは、お刺身、カルパッチョ、しゃぶしゃぶ。
村さん自信作のボラは、まるで臭みがなく、白身なのに脂肪分たっぷりで、なんともボリューミィ。こんな魚は初めてかも。
オイリーなので、オリーブオイルならベリタリアのレモンオイルに粗挽き黒胡椒など。
おすすめの塩焼き。塩は赤峰勝人さんの「なずなの塩」。ボラから菜種油のようなオレンジ色の油がにじみ出て皮はパリパリ、中身しっとり。味にボリュームがありますが、あぶらがあるといってもブリとはまるで違います。
塩して冷蔵庫に入れたボラをさっと塩焼きして、葱と舞茸、海藻いっぱいの酒鍋に加えてみました。柚子胡椒がぴったり。いい酒のつまみに！(^^ゞ
●発見！端っこがおいしい
お刺身で残った尻尾や小さな部位は塩焼きに。右端の丸っこいのが村さんいわく「へそ」！
「へその味は砂肝そっくりだけん」と村さん。確かにその通りで驚き。ブラインドで出されたら？？？でしょう。「へそだけ欲しい人もおるけんね（笑）」なるへそ
お刺身の残りその２。焼いてから割り醤油でヅケに「焼き漬け」です。そのままで良し。たくさんあったので冷蔵庫へ
２日ほどおいて、さらに焼いて食べたら、これが絶品！ 骨の回りが特に最高。おいしい純米燗酒カモーン！という味 (*´艸｀*)
勿論、ヅケにもチャレンジ！たれは煮切った純米酒＋醤油
酒醤油がほどよくしみこんだボラはちょっと艶かしい❤味！ これを炙ったら香ばしさが増してgood★
こちらは酢じめ。脂肪分が多く味も濃厚な身は酢でしめても、しっかり味。酢はブレンドしましたが、田中家の無農薬オレンジ・スライスも一緒に漬けました。食べる時にあらたに果汁をしぼっていただくと甘い柑橘の香りがふわ〜っと広がって華やか❤
酢につけて１週間以上たったものをグリルに！味がしっかりしみこんでこちらは辛口のロゼワインにもぴったり（って全部、酒のつまみ）
久しぶりに一尾の魚をたくさんいただきました。”村公一さんボラ実験厨房”です。この他にも酒粕漬け仕込み中。
いい魚は最後までいい・・・を実感！
こと誤解の多いボラですが、誰がどこでどんな思いで獲るかだと…。漁師さんは海域でどんな味なのか、わかっているわけです。処理もまた丁寧な村さんの魚。
そんな顔が見える魚だと、愛おしく、どんな端っこも尊くて、捨てるとこなどありません。またその端っこがウマイのなんの。
一尾の魚の調理、やってみるとオモシロイ！ ヅケや酢じめ、酒粕漬けなら長期間保存も可。冷蔵庫に「あれがある！」と思うだけで嬉しい。
魚は楽しい！ お酒もおいしくなりますし(^^) 村さんありがとうございました＼(^o^)／
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
本当に立派なボラちゃんでした。
撮影 RICOH GR DIGITAL
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