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June 21, 2009
久保本家×Cafe Eight 日本一のお燗技を楽しむ会 ２
前回の続き。
口開けの一杯目、「生酛のどぶ 14号」の上澄みを取り出し、甘くない炭酸で割ったカクテル。アルコール度数も低く、爽やかな口当たり。
「生酛のどぶらしい酸を出して、食欲をわかせます」 と、小森谷さん。
冷たい飲み物は体に良くない…が久保本家の信条。お燗でおいしいお酒づくりが基本。とはいえ、すっきり飲みたい食前酒もあってもいい。その時の提案だそうです。冷やすのは炭酸のみ。「氷は冷えすぎるので使わない」と潔い。
（右）ずらり並んだ瓶を撮影する参加者の皆さん。
カフェエイトの清野玲子さんの挨拶でスタート！ （右）「奈良県の大宇陀からやってた久保本家です」小森谷さん。グラスは生酛のどぶ上澄み＋炭酸。
山口の「貴」 を醸すごりさんこと永山貴博さん。隣は秋田県庁、技師の加藤はなゑちゃん「今日も飲むっすべ」。dancyuの里見美香さん（今度「居酒屋特集」らしいです）、そして、仏教にド強い編集者のとみ〜たさん。ツワモノメンバー！？
チームカフェエイト、ピュアカフェ、ダブルオーエイトのスタッフも参加。（右）遅れてやってきたひるちゃん（右の横シマ）、その隣は「住む。」伊藤宏子さん（最新号の「あえて、小さな家。」読み応えあります！）
今回の会は発起人だったので、座らずじまい。おいしそうなお料理が続々運ばれていきます。
←つーさん運び中
１ トーフチーズのカナッペ、とんぶりキャビアのせ
「眠龍 涼（りょう）」と梅酒のブレンドで。「涼」は生酛ではなく、速醸酛のお酒。梅酒が多すぎるとクエン酸が勝ちすぎるので、ほどよくがコツとか。涼６〜７に対し梅酒３〜４。お燗で40℃ Justだそうです。
このブレンドは日本酒を夏向きに楽しむために考えられたもの。梅酒を少し入れることで、炭酸で割らなくても、氷を入れなくても、爽やかなテイストになり、夏の料理にぴったりくるのだとか。久保本家の梅酒のベースは、ホワイトリカーではなく、生酛の純米酒。
２ 蕪と青ねぎ、なめこのスープ
生酛のどぶ １９号タンクのお燗55℃で
３ 揚げテンペの鰻ざく仕立て
「18BY おこぜ」の割り水燗 ５５℃
４ モロッコいんげんと厚揚げの辛みそ炒め
「スパイシーどぶ」と名づけられた、どぶ１合に対し、梅酒を３滴入れたもの。カレー鍋にも合うという組合わせとか。
そして
ようやく撮影できた5番目の料理
「焼きエリンギのマリネ ルッコラ添え バルサミコソース」
生酛のどぶの20号タンクは日本酒度マイナス９。これは甘くてコクのあるバルサミコ酢に合うとのことでこれを。
この時、日本酒度プラス９の15号タンクと飲み比べを行いました。
−９と＋９の飲み比べは私も初体験！ たんなる甘い辛い以外の味幅を勉強。
（左）鈴木三河屋の大熊潤さん。（右） 癒しなごみキャラのアロハさとみようこさん。
６番目のお料理はアツアツのベジ春巻き〜、中身はなんと
「玄米とよもぎの細春巻き」。｢涼」のお燗で。食べたかったです。
スパイシーどぶのおかわり！
７番目の料理は、久保本家の酒粕を使ったグラタン
「アンデスレッドとパープルポテトのグリル 酒粕ソース」
クリーミィなので、合わせるお酒は辛口のどぶタンク２１号(日本酒度＋１７）の燗冷ましで。「口の中のクリーミィさを、お酒の辛みで味がきれるように辛口を合わせます。〆の黒ごまと玄米のリゾットへおいしく、進むように」
ちろりが間に合わずで、最後は一升瓶で瓶燗！
リゾットには生酛のどぶ22号の上澄みと濃いとこを分け、それぞれにお燗。クリアーどぶ燗、そしてクリーミィどぶ燗。玄米×コメコメ対決。
←久保本家の奈良漬け
「酒粕を２年寝かせるとアミノ酸、甘みがぐっと増えます。そんな酒粕だったら砂糖、みりんが不要！」。飲ん兵衛向けの奈良漬け。
燗酒を学ぶ会だったので、割り水燗（１割弱の水を入れてお燗する）や、ブレンド燗など披露してもらいましたが、「急冷燗」（きゅうれいかん）も実演してもらいました。
上げて冷ますお燗方法です。
若くて渋い酒をインスタントに熟成させることが可。60℃でお燗したお酒を氷水で55~50℃くらいに急冷させます。１分間で５℃下がるそうです。こうすることで粗い味が丸くなるのだとか。急冷しないと味がだらけるそう。
宴たけなわ…ではございますが、そろそろいいお時間〜。
料理長にひとこといただきました。今回、新しい技が盛りだくさん。ありがとうございました！
某店で二次会。小森谷さん、れ＆あ、おつかれさま！
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