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June 28, 2012
境港の本マグロを50℃洗いでヅケに
マグロで一杯！
境港の夏の風物詩、あがったばかりの本マグロを境港商工会議所さんが送ってくれました。
ドーン！
ありがたいことに冬は松葉蟹、夏は生マグロを送ってくれるのです。ですが毎回、ある日突然 (*_*) トワ・エ・モワ。採れたときが送り時!?のようで、前ぶれなし。今回は家にいて無事get。とはいえ、翌日から出張だったので (゜_゜)ウ〜ンと考えて、まずは刺身で、残りはヅケにすることに。
流行りの「50 ℃洗い」を試しました。
生の本マグロの身。すごいでやんすよ。まるでお肉(*´∀｀)
しっとりテカテカジューシィ。生は違います。
50 ℃洗い、うちの理系クンが温度計片手にきっちりトライ。仕事が実験everyday人間なのでこういうのは得意です。お湯にマグロを沈めて
温度が下がらないよう熱湯を少しずつ注いで湯温Keep。右が終了時のマグロ。
切ってみたらこんな感じ。お刺身で食べてみると、臭みまるでナシ！ 適度に脂も落ちて、そのままより食べやすい感じです。
そして、水気をペーパータオルでふいて、ヅケを２種製作。ひとつは生醤油、もうひとつは塩麹！
出張から戻り、生醤油で漬けた本マグロ４日目↑をスライス。黒胡椒を挽いて、ベルガモット・オリーブオイルもふりかけていただきました。もぅ、そんじょそこらのローストビーフや生ハムとは比べ物にならない！上品で極上の美味しさ☆☆☆
ヅケ４日目、右の塩麹で漬けた方は、おいしい！のですが、塩麹のうま味がつきすぎて塩麹＞マグロな印象。重量と時間が大事。好みは毎日チェックが必要でしょう。左は醤油、切身が小さかったので中まで醤油色です。
それにしても、上等な純米酒とピタリヽ(^。^)ノでした。また飲めて困っちゃうリンダ♪
そして一週間後 ↓
よりいっそういい感じに仕上がりました！ 今回はどちらも同じくらいの大きさの切身です。
左の醤油ヅケは生ハム風、右の塩麹ヅケはハム風の味わい。これくらい漬けると珍味的なおいしさです。それぞれの個性がしっかりついたので、オイルはLE MARSICANE のスパイシーでナッティーなオイルを少々かけていただきました。生で食べるより、焼いて食べるよりいいです。発酵調味料は偉大！ ・・・赤ワインをあけちゃいました。
パンチパンチパンチ！
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50℃洗いを発案した平山一政さんは料理の専門家ではなく、技術者。蒸気の専門家として40年のキャリアだそうです。
蒸気の効率を考えれば100℃が必ずしもいいわけではないという。
そこで「低温蒸し」を推奨。おいしくなって保存がきいて、しかも省エネ！低温蒸しはいいことだらけ。大手食品加工工場の指導をたくさんされているそうです。
50℃洗いは表面についた汚れや酸化した脂がとれ、生臭みが消え、劣化が遅くなり結果長持ち。魚は初めてのトライでしたが、確かにお刺身にしても臭みなく、ヅケにしても味がきれい！傷みにくい。
”お湯で洗ったら傷む”とか、”蒸気は高温で”、という今までの「常識」は「非常識」
いや〜、今までもったいないことしてました。平山先生ありがとうございます！
先生によれば、ご飯を炊くのも浸漬温度がなにより重要で水温は「15℃が最適」とのこと。
日本酒の米の浸漬温度は先生的にはどうなのでしょうね。
●スチーミング調理技術研究会・代表 平山一政先生
http://www.steaming-cook.com/
→ 50℃洗い
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