April 17, 2008

斎藤料理長のMacrobiotic教室

コンラッド東京「風花」の料理長斎藤章雄さんがマクロビオティックで初の料理教室をするというのでわくわく！しながら参加。日本料理研究会師範であり、各地で開催される日本料理の技能審査員でもある斎藤料理長。マクロビオティックでも素晴らしい腕前を発揮してくれます。

よくマクロビオティックはまずいとうい人がいますが、洋食、中華、イタリアン、どんなジャンルでも同じ。上手な人が作ればおいしいし、下手な人が作ればまずいのです。たまたま不味いのを食べて、すべてのマクロビオティックが不味いだなんて大間違い。

コンラッドではマクロビオティックを「旬野菜の素材の味を余すところなく頂ける体にやさしい調理法」と説明しています。

プロの技をじっくり見る事ができ、斎藤料理長の実際の手元がわかり、とても勉強になりました。百聞は一見にしかり。素材の味を引き出すために、大切に、丁寧に、見た目も美しく！　なるほどでありました。しかし、自分でするか、そこまで！？という緻密な仕事ぶりにはため息も。

写真手前のボールに入っているのは出汁です。１つは昆布と椎茸の精進出汁で、もうひとつは煎り玄米で作った玄米出汁。ブレンドすると超絶品！　

この日は季節の新玉葱を使った野菜出汁椀で、お椀の中身はわかめ豆腐、独活、こごみ、木の芽など春満載。わかめ豆腐はごま豆腐の要領で作るというものでしたが、くずの扱い方、練り方が「あっ、そうなんですかあ〜〜〜〜」ということだらけ。プロは仕事がとにかく丁寧で驚きました。そんな丁寧の連続があの繊細な味をうむのだと痛感。

焼き物は「松葉独活板麩巻き　葱味噌焼き」。松葉独活とはアスパラガスのこと。マクロビオティックではおなじみの板麩の登場です。精進出汁でもどしたあと、塩ゆでして最低限だけ皮をむいた極太アスパラガスにくるくる巻きつけます。その上に葱味噌をのせ、グリルでこんがり。手前は空豆と大和芋のきんとん。そして酢取り新生姜の松葉刺しを添えて。