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February 20, 2009
コンラッド風花 マクロビオティック・クッキングセミナー
２月16日（月）、コンラッド東京 風花でマクロビオティッククッキングセミナーが開催されました。今回は希望者多数で会議室で講義。
春らしい料理が組まれたコースメニューから、３品のデモンストレーションがありました。
まずは、先付の「葉山葵と生麩、くこの実、山葵あんかけ、天 針山葵」
山葵の使い方を教えてもらいました。軸と葉の大きさを揃えて切ること。この段階で手間をかけることであとの作業が素早く、そして仕上がりがおいしくなる。店では70〜75℃でゆでるそうです。家庭では90℃で簡単にとのこと。針山葵は桂剥きしてから針状に切るという。かつらむき……。できなかったら薄切りにしてから切ってもいいそうですが。
御椀は「筍葛焼き 翁昆布 笹打ち蕗 鍵蕨 口祝い粉」
今の筍は畑で栽培しており、鮮度がよければアクはほとんどなく鷹の爪は不要。「料理本にはよく鷹の爪を入れると書いてありますが、素材は変わります。見極めることが必要です」
去年、お茶農家の片平さんちで茹でるとこを見ましたが、鷹の爪なんて入れてませんでした。やまよもその昔、鷹の爪入れてゆでたらピリ辛になってしまった経験があります。
鷹の爪をまじないのように入れるのは、強いアクがある時代のこと。料理法も素材とともに変化。自分で感じなくてはなりませんね。
筍は精進出汁で味を含ませ、水溶き葛粉を塗って、きんつばのように表面を丁寧に焼く。 食べやすいように隠し包丁も入れあります。
マクロビオティックでは不可欠な葛、そしてお出汁の昆布と椎茸。
御椀のできあがり！
もう１品は「落花生豆腐」でした。クリーミィなコクがあり、胡麻豆腐とは違う香ばしさ、甘さでした。
講義の後はコース料理を試食。
この日のお品書き。
あちこちから知合いが参加。
ベラビスタ境ガ浜・ケニーさんの奥さん。お名前はカー（と言ってからRとLを発音する。よう言わん）ラ さん。美人です。このセミナーに参加し、前回は納豆が克服でき、今回は山葵が克服できたとか。もうお寿司やさんで「さびぬきっ」と言わなくて済むかも！？ でも今回は針山葵だったからかもしれません。「じゃ、お寿司やさんで「さびは針で！」と言ってみたら！」と提案。そんなリクエストに応じてくれるお寿司やさんがあったら行ってみたい。
これがその針山葵↑上品で爽やかです。
先付あと２品は「つぼみ菜焼きうす揚げ浸し」「白葱摺り流し」
齋藤料理長がサービスに。稲垣知子さん（多酸系純米酒偏愛の料理研究家！）
御椀のあとはお弁当が登場。
蓋を開けると！ 一段目には落花生豆腐。二段目には野菜寿司、スナックえんどう豆に玄米の寿司飯が入ってかわいい！ そしてうどの細巻き、蕨の軍艦巻き。
三段目は「トカラ芋たれ焼き、亀戸大根粕漬け、慈姑天ぷら焼き、菜の花昆布〆、蕗の莟有馬煮、真菜と湯葉胡麻まぶし、野蒜金山あえ、梅蕪酢漬け、ふく豆」とぎっしり。
そして炊き合わせ代わりに「新玉葱、豆苗の揚げ出し」
〆は釜炊きの玄米ごはん。
菅谷亜希子さんのサービスで胡麻塩、香の物、湯桶が。
如月をしかと味わわせていただきました。植物性素材だけの力強さ、滋味深さは本当に印象に残ります。
＊マクロビオティックコースは要予約。 詳しくはコチラ
Topics: cooking, event, macrobiotic | No Comments »